热拌凉，留得住的记忆

文︱姜言芳

乡愁有时是一种念想，或亲情、或友情，有时还是一种记忆，或故乡的景、或故乡的人、或故乡的美食。今年春节，一位旅居外地的朋友回到家乡过年。期间小聚时，他说在外地，总是向别人自豪地介绍家乡山东的“热拌凉”有多好吃，可自己已经几年没有吃到正宗的家乡菜了，想想都馋。

“热拌凉”这道菜，顾名思义，就是热菜与凉菜相拌，一个和“狗剩”“黑娃”一样土味的词汇，一道高级酒店大厨估计连听都没听过的菜名，却勾起了异乡游子的无尽牵挂。

热拌凉，不用尝

朋友的念想，把我的记忆拉回到20 世纪90 年代刚参加工作的时候，那时吃得最多的就是“热拌凉”。无论在哪家饭店吃饭，都要吃这道菜。当时并没有细究它的来龙去脉，只觉得里面不仅有菜、有肉、有蛋、有拉皮、有大蒜泥、有花生酱，而且量大、味足，一个菜就能让小伙子吃个半饱。

此后的多年，“热拌凉”越做越兴旺，逐渐成了一道有着浓郁地道风味的特色菜。每当有外地客人来，必定向他们推荐品尝。“热拌凉、不用尝，土里生、土里长，荤素搭配有营养。”这句俗语逐渐成了朗朗上口的标志性口号，意思就是所用的菜品都是当地土里生长的时令菜，端到桌上不用动筷子品尝，仅看五颜六色的搭配就足以搅动人的味蕾，而且用料多样，能满足不同的营养需求。一方水土养一方菜，这道菜看似普通，但是其他地方做出来的口味却都不如平度正宗。2017 年，“热拌凉”经过当地商务部门大力推介，被评为山东名菜。2018 年，作为山东唯一的凉菜在郑州食品博览会向全国700 多名与会代表进行了展示，成了平度美食的一张新名片。

菜与孝的传承

春秋战国时期，平度所在的即墨故城（俗称朱毛城，今平度古岘镇一带）是当时胶东半岛政治、经济、文化中心。《史记》中苏秦曾赞曰“齐有琅琊、即墨之饶”，可见当时此地曾是富裕之地。相传城内有一孝子以烹调为业，奉养母亲。岁月更替，老母亲逐渐年迈体衰，食欲不振。孝子整天都为母亲的身体状况担忧，苦苦思索能增进老母亲饮食的妙方。时至夏季，想到老母亲平时最爱新鲜蔬菜，就选了最新鲜的西红柿、黄瓜、胡萝卜，加入适合老人食用的蛋饼、凉粉卷，用麻酱拌匀以增进母亲食欲。害怕菜凉，伤脾胃，对老人身体不好，便炒了一些细嫩的肉丝放进去，中和蔬菜的凉性。老母亲看到菜品五颜六色，便有了胃口，遂问儿子：“这是啥菜啊？”孝子随口说：“热拌凉。”老太太没听说过这样的菜，尝了尝，觉得特别好吃，就叮嘱儿子多做些，分给乡亲们尝一尝。孝子谨遵母命，精心制作，分给身边的乡亲们，果然人人喜爱，此后，热拌凉便成为一道寓意孝敬老人的菜品。

故事虽不足信，却因弘扬了孝道，在民间频频流传。据考证，平度对饮食文化的研究有深厚的基础，西汉东莱（今平度）人、古文易学“费氏学”开创者费直倡导“与天地合其德、与日月合其明，与四时合其序，则与天齐序”，提倡顺时养生，顺势而为。西汉胶东国（今平度）人、古文经学大师庸谭主张“饮食有量、养生致用”，教导人们饮食要规律、切忌暴饮暴食。平度籍天文历法专家徐万且，在其主导编著的《太初历》中，首次将二十四节气订入历法。二十四节气不仅指导着农时，而且根据不同季节身体的变化，提出食材养生，是中华养生文化的瑰宝。《黄帝内经》对二十四节气养生法也有大量详细的记载。

改革开放后，“热拌凉”作为菜品逐渐走进人们的生活。据了解，平度市烹饪协会名誉会长、烹饪大师张子田曾是平度热拌凉的传人。张师傅原来在乡镇供销系统食堂工作。从学徒开始，他就勤学苦练，跟随师傅练就了扎实的基本功。经过钻研和改良，他做出的“热拌凉”在当地颇有名气。供销联通南北，不少外地客人都想吃到张师傅做的“热拌凉”。鉴于他的名气越来越大，当地主管部门便将张师傅调到了城里的饭店工作。进城后的张师傅培养了很多徒弟，后来分布在城乡的大街小巷，这道菜也遍地开花，家喻户晓。

热与凉的对碰

热拌凉，仔细品味，不仅不土气，而且还有点“道”的味道，可见这个名字凝聚了先人们的智慧。热与凉，分别代表阳和阴，热的是炒猪肉丝，凉的是地里长的蔬菜。两者搅拌，阴阳调和，寓意风调雨顺，五谷丰登。配料胡萝卜、鸡蛋饼、凉粉卷、黄瓜丝、黑木耳丝，分别代表的红、黄、白、绿、黑五种颜色，分别对应人体的五脏。肉、蛋、菜、豆、果，五种食物暗含五行。食材分层摆放，代表步步高升。菜上桌后，客人需要亲自动手拌匀食用，寓意着“一拌步步高升、再拌风生水起、三拌生意兴隆、四拌财源广进”。大家一起动手，寓意着吉祥如意、好运连连。

热与凉，也对应着快与慢，快节奏与慢生活相辅相成，方能彰显世间快乐。热拌凉通过多种食材的准备、加工，上桌后的搅拌巧妙地将慢生活融入其中，与当代快餐形成了对比。慢生活还强调本土生产、绿色有机、传统手工，追求选用当地优质食材，传承祖辈的“土”做法。这种倡导顺应大自然规律的饮食文化，蕴含着浓浓的乡韵与怀旧情怀。

热与凉的碰撞，还凝聚了敬天爱人的内涵。人生不能总热情似火，一味过热的追求，容易让自己迷失；更不能意志消沉，总感世态炎凉，会让自己孤独。给生活留一个空间，有热有凉、荤素结合，才是生存的智慧。

味与胃的交融

一道菜要长久流传，既要有好的观感，又要有好的口味。“热拌凉”得天独厚的食材和独特的制作方法巧妙地把两者结合起来。平度位于胶东半岛西部，北纬36°这条黄金纬度带从它腹地穿过，纬度与海洋、陆地的完美结合，造就了宜人的气候和独特的自然景观。得益于这条纬线的馈赠和背依大泽山脉，濒临黄海、渤海的地理条件，形成了宜人的小气候和内环境。这里四季分明，气候温和，生态环境优良，拥有20 种国家地理标志保护产品，数量居全国县级市之首，还是全国唯一粮油肉果总产均跨入百强的县市。这里的农产品在种植方式上传承本土特色，依据不同的地形地貌和土质予以培育，最终生长出独具地方特色的原生态食材，特别是药食同源的山果野菜，品种齐全、遍布境内，为“热拌凉”提供了优质的食材基底。

热拌凉之所以味道独特，也与平度的饮食文脉有着不少关系。据了解，平度饮食主要有三个基本特征：咸、鲜、香。第一，从地域上看，平度在夏朝时属古青州地区。此地在渔盐之利思想影响下，盐业发达，因此这里的居民食盐便利，便有了嗜咸的习惯和食咸的食俗；第二，从地理学看，平度属于古北海郡，这里距渤海莱州湾和胶州湾都不足百公里路程，吃海鲜是当地的风俗习惯，所以在饮食上讲究“鲜”，也有尝鲜的食俗；第三，平度为古即墨城所在地，历史上商业发达，饮食上讲究香煎小炒，对香味有独到的见解，故当地百姓在宴饮待客时，以香味为大美。这些原因造成了平度饮食文化大味中庸，咸鲜味美，尝鲜品香的特点。热拌凉将这三个特点有机结合起来，形成了比较独特的口味。

制作考究也是热拌凉的重要特色之一。首先将黄瓜切丝，西红柿切成大小合适的长条，大蒜切末，拉皮切成细条，木耳浸泡后切碎，放入盘中备用。将鸡蛋摊成柔软均匀的蛋饼，均匀撒上少许盐，还要求煎鸡蛋时加入少许温水，并用文火慢煎，旺火煎的鸡蛋偏老，口感略硬。蛋饼切丝后与菜品间隔搭拼，覆盘而围。此后炒肉丝，肉丝的处理是这道菜的重点。当地人一般选瘦猪肉，切成细条，倒入作料搅拌均匀，稍微腌制后，加油下锅翻炒至熟。肉丝翻炒也是要讲究火候的，做“老”了没有口感。趁热将肉丝和花生油倒在摆好了食材的盘中，最后倒上调制好的花生酱，撒上蒜末。一盘色、香、味俱全、有肉有菜，荤素搭配的“热拌凉”就做好了。花生酱也是当地做出的菜口味独特的原因之一，这里的花生酱是由农业农村部农产品地理标志认证的平度大花生慢火细焙细细研磨制作而成，有浓厚的炒花生香气，余味悠长，富含维生素和矿物质，具有独特的香味和良好的口感。

内与外的互通

近年来，当地政府大力发展美食文化，充分挖掘热拌凉等美食的文化内涵，设立了首个全国养生美食食材集散地，成功获评“中国养生美食文化之乡”，提升了美食文化的影响力。2020 年12 月，平度市政府以打造“最有温度的中国名片”为主题，在《中国推介》系列节目中向世界推介“热拌凉”这一地方菜，并向世界发出邀请。节目播出后获得30 亿次以上的点击和传播量。

美食没有国界。2018 年秋，受国家有关部门的委派，平度籍注册中国烹饪大师于永滨先生在美国纽约州举办了中华烹饪技艺文化交流会。“热拌凉”跟随于永滨先生走上了国际餐桌，在美国市场上“火”了一把。于永滨先生用精湛的厨技厨艺表演，展示了中国美食的传统魅力。

据了解，为了使美国人能够接受来自中国平度的“热拌凉”，于永滨大师煞费苦心。由于所用原料有10多种，一时难以凑齐所需，他跑了美国多地才购买到特定的时令蔬菜。考虑到多数美国人不吃生蒜的习惯，在用料上除保留平度“热拌凉”的基本原料和传统做法外，加入了辣根、蛋黄酱、炼乳、白糖、白醋等原料，制作出了适合西方人口味的“热拌凉”。纽约州立布法罗大学校长史蒂文先生品尝后赞叹：“来自中国的美食，棒极了！”于永滨先生精湛的烹饪厨艺引起了美国媒体的关注，美国电视台、美国布法罗当地电视台等多家媒体都给予了报道。随着媒体的宣传，平度“热拌凉”在美国再次引发广泛关注和好评。鉴于于永滨大师做出的斐然成绩，美国纽约州立宾汉顿大学戏曲孔子学院聘任他为“中华烹饪技艺推广大使”。

一道菜点亮一座城。在国际市场圈粉无数的“热拌凉”，让中外友人记住了山东青岛的小城。“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”当地餐饮企业表示将不断传承、创新，制作出更加优质的菜品，分享给各地的食客们，让大家共同感受独特的味蕾体验。吃过，不曾忘记；来过，未曾离开，这就是“热拌凉”传承的意义。