九十年代的河豚

喻言

1994年春天，去宜兴开会，中途一位世居江阴的朋友力邀，要我会后一定拐道一晤。架不住热情，何况从宜兴去虹桥机场，也不算太绕道。会后即携同行二人同往。

故友多年不见，自然少不了一番感慨唏嘘。茶叙半日，临近向晚，朋友突然压低声音道，既到江阴，逢此时节，不可错过天下第一等美味。朋友素知我有饕餮之好，此为撒饵，我欣然应允。

朋友开车带我们在江阴老城绕了大半圈，临近城边，拐进一小巷，在一老宅门前停下。老宅门脸不大，两边均是四五层高，贴着那个时代正流行的瓷砖小楼。被挤在中间的老宅墙体有些发黄，倒是有一扇朱红的大门，看似新近上的漆，亮堂堂明晃晃。应门的是一位三十出头的妇人，一身苏式旗袍把丰腴的身材逼出几分姿色。她笑盈盈与朋友热络寒暄，语音软糯，像苏州话，不过我一句没听懂。穿过一条暗走廊，是一座不小的花园，引了一泓流水，水上架了一座玲珑的石桥。过了石桥，有一溜房间，进了其中一间。墙上挂了一幅旧字一幅旧画，一张铁梨木的八仙桌上摆着青花瓷的餐具。

同行二人中有一位老家松江的长者，笑问朋友，今天是不是请我们吃河豚。朋友颔首笑答，还是我们江南人明白，正值清明前，河豚从入海口溯流而上，要到长江产卵，此时河豚最是鲜美，也是最毒的时节。每年清明前后，江阴本地都会有几人因吃河豚而亡。我笑着插话道，古人讲“拼死吃河豚”，江阴人倒是身体力行。同行一位年轻人在一旁面色有些发白，朋友宽解道，不用担心，此处老板是本地做河豚的绝顶高手，八十年代曾去日本学习，取得官方认可的河豚厨师证，他做的河豚从未出过危险。

朋友继续介绍，不少吃河豚出事的，其实是渔民，知道河豚好吃，却不知危险何在，制作过程中没有把毒素清除干净。河豚毒是神经毒，目前自然界发现的毒性最强的毒，没有之一，毒性是氰化钾的1000倍，0.5毫克就可以要人命。发现中毒再送医院基本就晚了。不过，整个江阴有几十家卖河豚的饭馆，偶尔也有吃出事的，河豚都是野生的，不同品种毒腺分布不一，有些品种厨师根本没见过，难免有失误。每到春季，工商部门严查，禁止出售河豚。外地人来江阴，是找不到河豚吃的，何况随便一家饭馆卖河豚给你，你也不敢吃。这里是江阴圈子里最出名的河豚馆，不对外营业，客人都是圈子里的人，一般人也不知道。每天两桌，绝不多卖。老板亲自带着徒弟做，每一个细节都要把关，这一套都从日本学来的，绝对保证安全。中午一桌，晚上一桌，一桌不超过十人，人多了准备的河豚不够量，也可以像我们这样三四个人，无论多少人，一桌两万，谁来了也不讲价，不打折，尤其是政府刚开始禁售河豚，不认识人家还不接待。

同行的年轻人缓过劲来，插话问，每天两桌，这么大的堂子如何维持？朋友笑着问道，你知道一桌河豚收多少钱？一旁松江府的长者笑起来，这一餐不下两万！朋友对长者伸出大拇指。我看了看年轻人夸张得可以塞进一个拳头的口型，说，看不起小地方啊？这是什么地方，苏锡常，自古天下最富庶的地方。走出这门，兴许你逢见的每个人身家都在千万以上。朋友接过话说，江阴虽小，有钱人确实多，企业家的密度绝对超过首都。现在长江里河豚的数量在逐年下降，富人却越来越多，想吃河豚吃得起河豚的人越来越多，物以稀为贵，价格就上去了。除了食材的稀缺外，烹制河豚过程也非常繁琐、考究，整个江阴大大小小的河豚馆有不少，但真正让人信服的高手也就那么几家。

朋友接下来又给我们介绍起河豚烹制的过程。河豚的毒素主要集中在卵、血、肝，杀完河豚，把卵和肝分离，再把血放干净，一般做法是放在自来水管下用流水冲洗两个小时。整个过程，厨师要戴上口罩、眼罩、手套，怕血溅进口眼，怕鳞刺划破皮肤。过往年代没有自来水，杀完河豚的刀具、冲洗河豚的菜盆都要深埋，衣服都要焚烧，就是怕残留的血毒到人。现在用洗衣机，厨师的工作服都是单用一个洗衣机，不与其它衣服混洗。

过半小时，包房门打开，进来一位五十多岁的清瘦男子，一身雪白的厨师服，手拿一只小碟和一双筷子，气质形象有点像五星级酒店的行政总厨。身后跟着一个同样穿戴的年轻人，手里端一个大托盘，托盘上摆放着四只加盖的白瓷汤盅。朋友介绍，前面是老板，也是这一带最出名的河豚师傅，后面端托盘的是他徒弟。

师傅看似与朋友非常熟络，先是用本地话与朋友打了招呼，又用普通话向我们问候，然后逐一揭开徒弟端着的托盘上的汤盅盖子，用筷子从每一只汤盅中夹取一小块河豚肉，放进自己手上的小碟中，再把盖子一一盖回汤盅，最后才把小碟中的河豚肉送入自己口中。朋友说，这是老规矩，所有河豚上桌前，厨师先试吃，无危险，才请客人食用。

师傅试吃完后，开始介绍今晚的河豚做法。按师傅的说法，我们今天特别有口福，可以吃到河豚肝，这是河豚身上最毒也最美味的部位。吴地自古就有吃河豚的传统，春秋时期的吴王夫差就最喜吃河豚肝，因其美味无可方物，取名为“西施肝”。不是所有河豚的肝都可以食用，有些河豚的肝脏，毒素无法彻底清理，厨师只能废弃，今天这个品种的河豚肝，用盐水泡三个小时后流水冲洗就彻底清除毒素，再用猪油煎炒后加汤与河豚鱼一起炖煮出人间最美味的鱼汤。师傅又继续介绍如何吃河豚皮。河豚皮带着小鳞刺，容易划伤口腔内膜，吃河豚皮的时候要将其反转过来，放入口中直接吞下嗓子。河豚皮主要为胶质，胶原蛋白成分高，不仅美容，还有养胃奇效。本地人还有个说法，吃河豚皮可治疗胃溃疡。

师傅介绍了大约十多分钟，这才让徒弟把托盘上的汤盅送上桌。揭开盅盖，一盅雪白的奶汤中卧着一整条河豚，河豚皮与鱼身已剥离，黄白色的河豚肝依附一旁，一股鲜香钻入鼻孔直透天灵。虽有师傅试吃在前，河豚毒的凶名还是让我有些忐忑。不过那股鲜气一冲，再也忍不住口欲的冲动，古人“拼死吃河豚”一说，算是有了切身感受。我先用筷子把河豚皮反转过来，送入口中，有一种含着一汪半凝固汁液的感覺。我按照师傅教授的方法，很顺滑地把河豚皮吞咽下去，这个时候味蕾才反应过来，一颗颗似要绽放一般。此刻，我才有余暇看向我的两位同伴，二人正埋头专注于汤盅之物，目不他顾。河豚肝的鲜味更上一层，有一种粉嫩滑腻的口感，难怪古人以“西施肝”形容。倒是河豚肉本身，因珠玉在前，少了惊艳。

当我们连肉带汁把盅中之物扫荡一空，当晚的主菜红烧河豚端上桌。当师傅先试吃然后讲解一套流程走完，我们才开始动筷。红烧河豚是苏菜传统做法，用姜葱酱油加高汤煨制而成，讲究浓赤酱香。河豚肉的鲜味与浓郁的酱香恰到好处地融合。味觉接受了一次又一次的冲击，吃完后，余鲜绕齿，夜不能寐。那晚喝三十年老黄酒，酒精度低，口感温和，与河豚的鲜美相得益彰。

此后，90年代后续年份，但凡春天有闲，必去苏南，或江阴或扬中，饕餮之徒，经不起美食诱惑啊。

再往后，科技进步，河豚鱼已可人工养殖，鱼种优化，人工养殖的河豚鱼已不再携带致命的毒素，京城的淮扬菜馆多有出售，而且价钱也越来越亲民，不再是富贵人家的口中专享。