苦菜

孙为刚

苦菜，古人称之为“荼”，《尔雅》《诗经》皆有记载。今人定义：苦菜，菊科，苦苣菜属多年生草本植物。

苦菜是人们最熟悉的野菜之一，尤其是“50后”以上年纪的人们，对苦菜的记忆可谓刻骨铭心。年少时吃苦菜是为了渡饥荒，那蓬蓬勃勃地长在地堰、沟渠、山坡乃至房前屋后的苦菜，救过许多人的命。如今他们还喜欢吃一些苦菜，不仅仅是为了怀旧，还因为苦菜那或淡或浓的苦味已经深深地留在了他们的味蕾里，挥之不去。除了充饥，苦菜还是一种地道药材，在“富贵病”（如糖尿病）多发的年代，苦菜是降糖降脂、清热解毒的良药。既能果腹，又能治病，苦菜是“药食同源”最具代表性的野菜之一。

初春时节，春风拂煦，冰雪消融，在向阳的山坡上、地堰上、沟渠旁，簇簇新绿顶着灰白的枯叶钻出地面，露出毛茸茸的小脑袋，这其中的大多数就是苦菜。

在胶东半岛，不同的野菜有不同的采摘方式，如剜苦菜、掐山麻楂、撸榆树钱。工具不同，手法不同，目的是为了更好地保护野菜的根本，以待来年再采。

剜苦菜的工具是一把小铲刀，木柄铁头，前宽后窄。发现苦菜后，对准根部，将小铲稳稳地扎进泥土，然后握住铲柄，轻轻一剜，一棵带着泥土的苦菜便破土而出了。

将剜回家的苦菜择好洗净，如果不是立马就吃，可加水后放入盆中，老百姓的话叫“生生着”，目的是为了让出土的苦菜继续保持新鲜。初春的苦菜，叶子不多，菜根很长，且鲜嫩，折断处流出乳白色的汁液，这是一年中苦菜最嫩的时节，最适合蘸酱吃。

酱，最好是甜咸鲜香的甜面酱。一盘苦菜，一碟面酱，是初春时许多胶东人家餐桌上的常菜。捏起一棵水灵灵的苦菜，蘸上一点儿甜丝丝的面酱，咬上一口脆生生的苦菜，那感觉就是一个字——爽。

苦菜的另一种大众化吃法是做小豆腐。小豆腐也叫“菜豆腐”，是流行于山东民间的一种小吃，以蔬菜或野菜加豆末或豆腐熬制而成，乡下人也叫它“渣”，而烹制小豆腐的这个过程叫作“馇渣”。苦菜毕竟有些苦味，许多人不喜欢这种苦味，为去掉过度的苦味，乡亲们在实践中摸索出一些行之有效的办法。将苦菜焯水后放入冷水中浸泡，待苦味适度后，再切細剁碎，做小豆腐。

苦菜小豆腐的主料一是苦菜，二是豆末。豆末是黄豆泡发后，在石磨里推出来的糊状半成品。过去，人们大多自己在家泡发黄豆，用石磨磨出豆末。今天石磨稀少，且磨起来比较麻烦，人们便用打浆机替代。还有一种更直接简便的方法就是将豆腐碾碎后替代豆末，效果也相当不错。

热锅凉油，葱姜爆锅，将剁碎的苦菜倒入锅中，然后按比例加入适量豆末，根据现场情况，适量加水，然后不停地翻动锅铲，以防煳锅。火苗舔着锅底，锅中咕嘟咕嘟地冒着气泡，经过一番熬制，一锅散发着苦菜清香的小豆腐就可以出锅了。

要吃一碗正宗的苦菜小豆腐，还需要一种佐料，就是用大葱、辣椒、香菜，切细剁碎后加味极鲜（或面酱）、香油调制而成的“老虎菜”（亦称“老虎酱”）。因为小豆腐烹制时一般口味较淡，只有根据自己的口味，配上老虎菜调味才算正宗。苦菜淡淡的苦与豆末浓浓的香交织在一起，再加上老虎菜咸辣鲜香的佐料调配，苦菜小豆腐的魅力难以抗拒。在胶东的许多人家，苦菜小豆腐既是菜，又当饭，一碗苦菜小豆腐下肚，主食吃不吃都无所谓了。

除了做小豆腐，苦菜还可凉拌。过水轻焯之后，加入盐、味精、香油、醋，再加上辣椒或蒜泥调味，如果还嫌苦，亦可加少许糖，中和一下苦味。搅拌均匀后再撒一些熟芝麻或花生碎，一盘微苦、鲜香的凉拌苦菜定会令你胃口大开。

苦菜既可果腹，还可治病。自古以来，苦菜就是一种疗效确切的中药材。苦菜的中药名叫“败酱草”，有抗菌、解热、消炎、明目等作用。中国古代医学典籍《本草经疏》《名医别录》《本草纲目》等，均有记载。

人间百味，苦、辣、酸、甜、咸是五种基本味。苦菜的苦味主要来源于植物的生物碱、萜类、糖苷类等物质。经过人体的消化吸收，苦味可以防治一些疾病。虽然大多数人喜甜而恶苦，但适当吃一些苦味，对健康大有益处。因此，“良药苦口利于病”成为常识。

世间事物，有一利必有一弊。在物资匮乏的年代，人们以野菜代粮，缺乏蛋白质，由进食过量野菜引起的水肿病是那个年代的通病，因此而丧命的也不在少数。今天，物资丰富、营养过剩，又缺乏锻炼，各种“富贵病”频频发生，“三高”人群日益庞大，小胖墩儿、啤酒肚比比皆是，且越来越低龄化、大众化。现代医学已经证明，苦菜等许多带苦味的野菜、蔬菜对这些“富贵病”均有不错的防治效果。如果我们经常吃一点儿苦菜等带苦味的野菜、蔬菜，对健康是件十分有益的事。

苦菜是一个大家族，与它相近、相似的野菜还有许多，不同的地区有不同叫法。在胶东半岛，有一种与苦菜同属菊科的植物叫“布布丁”，学名“蒲公英”，它比正宗苦菜叶子略宽些，苦味稍淡些。还有一种与苦菜相近的野菜叫作“蛐蛐芽”，叶子比苦菜略窄，叶柄呈紫色。蒲公英的分布虽不及苦菜广，但名声却比苦菜大得多，有中药“八大金刚”之称。因为野生的蒲公英已不能满足市场需求，因此，近年来它已被大面积人工种植并开发利用。

以苦菜充饥的年代虽已经过去，但吃苦菜的好处不应忽视，不管是喜欢还是厌恶，适当地吃一些苦菜（包括带苦味的野菜、蔬菜）对健康大有益处，尤其是在营养过剩的今天。

Bitter herbs， known as “tu” in ancient books such as Er Ya and The Book of Songs， are a kind of perennial herbs of Compositae Sonchus in the composite family.

Bitter herbs are one of the wild vegetables that are most familiar to people， especially to those post-50 generations who had an unforgettable impression of them. When they were young， they ate bitter herbs to tide over famines. These unimpressive wild vegetables growing in weirs， ditches， hillsides， and even around the houses had saved the lives of many people at that time. Even today， bitter herbs are still the favorite wild vegetables for those elderly people. To them， bitter herbs stand for something of nostalgia and the taste of bitter herbs has deeply ingrained in their taste buds that cannot be removed. Besides， bitter herbs are also a type of authentic medicinal herbs， which have the function of reducing sugar and lipid in the blood and of clearing away heat and toxic materials in the era with high incidence of diseases such as diabetes. Able to be used to satisfy hunger and cure diseases， bitter herbs are one of the most representative medicinal and edible wild vegetables.