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闽江流蜞炒韭菜花

2023-05-30

餐饮世界 2023年2期
关键词:韭花韭菜花闽江

韭菜花天南海北的人们都有吃。但我一直认为韭菜花是做酱的,也就是韭花酱。

汪曾祺曾写过《韭菜花》。“北京的韭菜花是腌了后磨碎了的,带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外,就这样单独地当咸菜吃也是可以的。熬一鍋虾米皮大白菜,佐以一碟韭菜花,或臭豆腐,或卤虾酱,就着窝头、贴饼子,在北京的小家户,就是一顿不错的饭食。”

过去有钱的人家自己腌韭菜花,以韭花和沙果、京白梨一同治为碎齑,那就很讲究了。

云南的韭菜花和北方的不一样。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用酱腌的,加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的,乃以韭花和切得极细的、风干了的萝卜丝同腌成,很香,味道不很咸而有一股说不出来的淡淡甜味。曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的,都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的“神品”。

汪曾祺先生的这篇文章使我确信韭菜花大致做成酱,且为至味。所以我曾写有前文《杨凝式的韭花帖》,分析杨凝式所写信札其中韭菜花的吃法。虽是质疑其中韭菜花的吃法,但质疑中实质为肯定杨凝式《韭花帖》中韭菜花的吃法是韭花酱的简化,不是吃的鲜花。

来福州,阿宝夫妇俩陪同在他们的“一同楼”吃饭,菜单上有“闽江流蜞炒韭菜花”,我心有所动,问是韭菜花酱所炒?答为韭菜花。我兴趣大减,阿宝为我讲解此菜是用韭菜花还是骨朵儿欲开尚未开放时,连同掐得动的嫩薹,切为寸段,加流蜞爆炒了吃,美味至极。这也是“时菜”,过了那几天,菜薹老了,就没法吃了。

在福州方言中所称的流蜞,在广东一带称为禾虫。流蜞是闽江口名贵特产之一,多生在芦苇荡里,每年中秋时分是流蜞的繁殖季节,会半夜从泥里钻出活动,这时候的流蜞已经成熟,有丰富蛋白质,十分肥美。

阿宝说,流蜞现在很难找,听说大师傅要来,专门去找的。

原来,韭菜花不止做酱,还是可以吃花的。福州“一同楼”的“闽江流蜞炒韭菜花”确为妙味,更有故事,让人津津有味。我们回过头来再看杨凝式的《韭花帖》,疑惑全无,只为其情其景有所感怀:

昼寝乍兴,輖(zhōu)饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧。

当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜(zhù),实谓珍馐。

充腹之馀,铭肌载切,谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日,状。

经典之句“当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜(zhù),实谓珍馐。”在“一同楼”尝“流蜞炒韭菜花”,体味初秋韭菜花的“逞味”,想杨凝式《韭花帖》用词之妙,和韭花肥羜般,无上。

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