罐装或者瓶装，对啤酒的风味有影响吗？

阿娴

進到超市玲琅满目的酒水区，当你想要买一瓶啤酒时，是会选择罐装啤酒还是瓶装啤酒？然而，大多数人在购买时并没有这样的思考，一切全靠随缘。但是，对于啤酒爱好者来说，这两者差别很大！因此，拿什么来装啤酒一直是罐装改革者和瓶装保守派争论不休的话题。

这是因为，啤酒是利用谷类作物发芽、淀粉水解、发酵产生糖分后制成的酒精饮料，大多数的啤酒厂家还会在酿造过程的不同阶段加入啤酒花、香草或水果等材料改变风味，赋予每种啤酒独特的风味。这些风味包括味道、香气、颜色、透明度和质地等，每一种都在人们享受啤酒的体验中发挥着重要作用。

然而，从酿酒厂千里迢迢运送到酒馆或者超市，许多因素都会影响啤酒的化学成分让你喝到后大失所望，比如温度波动、旅行颠簸、氧气以及自然代谢等。因此，啤酒的包装方式决定了它们受到保护的程度。

啤酒罐一般由铝制成，内部涂有一层薄薄的聚合物（通常是环氧树脂），以保护液体免受金属污染以及保护铝免受腐蚀。罐盖与罐体形成气密密封，但由于结构薄弱无法通过真空完全清除铝罐密封前的空气，因此铝罐在包装过程中容易溜进氧气。较薄的铝合金的隔热性较差，高温下，啤酒会释放气体产生膨胀的现象，影响口感，罐装啤酒稳定性较差。相比之下，由棕色玻璃制成的啤酒瓶硬度高，材质更加坚固，不容易发生形变和化学反应，而且隔热性较好，稳定性强，但仍然存在光线直射的风险。

2015年，啤酒的包装领域被划分为20%罐装和80%瓶装，到了2020年，这一比例上升到80%罐装和20%瓶装，罐装实现了惊天大逆袭。这科学吗？究竟是罐装好还是瓶装好？研究人员准备做个实验看看。

科罗拉多州立大学的研究人员凯瑟琳·弗罗斯（KathrynFromuth）和杰奎琳·查帕罗（JacquelinChaparro）从新比利时酿酒公司购入了同一批次的IPA和APA，两种酒分别装在铝罐和棕色酒瓶里，模仿市售啤酒的储存条件：冷藏（3℃）储存30天后，又在室温（20℃）下储存150天。然后，在六个月的时间里，研究人员每两周打开一罐和一瓶两种风格的啤酒，分析它们的代谢物，以观察罐装和瓶装啤酒在老化过程中如何分解或形成新化合物。该研究发表在ACSFoodScience&Technology上。

结果发现：APA在不同包装间表现出了显著的代谢差异。具体来说，瓶装APA保持了更高的酯浓度。酯是酵母代谢生成的化合物，可以使啤酒具有果香风味，但与此同时，酯类非常容易挥发。因此，研究人员推断，APA出现这种差异的原因是罐装密封不严，啤酒代谢物及其稳定性受到包装类型的显著影响。

相反，罐装和瓶装IPA的代谢物变化要小得多。研究人员推测，造成这种差异的原因是IPA中含有大量具有抗氧化性的多酚。由于多酚具有抗氧化特性，有助于通过防止氧化来将风味化合物锁定在啤酒当中。虽然APA和IPA两种不同的酿造风格都在其配方中投入了啤酒花，但IPA无疑是啤酒花投入量更高的啤酒，当然，这和IPA酿造史也息息相关。

虽然IPA（IndiaPaleAle）名叫印度淡色艾尔，但它最初的起源并不是印度，而是像许多其他啤酒一样起源于英国。在18世纪，英国向世界各地的殖民地广泛进行啤酒贸易，由于海运过程中的摇晃和热带气温条件一定程度上破坏了啤酒在原产地温带海洋性气候中更适合饮用的口感，运往印度的啤酒往往在靠岸前就已经变质。由于缺乏无菌、冷藏技术，酿酒商们便通过加入大量啤酒花，利用球果中产生的酒花树脂α-酸和β-酸杀死有害微生物，延长保存时间。

确定罐装还是瓶装的包装问题上，还有许多酿酒商要考虑的因素。例如，酿酒商必须考虑其产品成本和运输方式。由于玻璃瓶较重并且需要更坚固的二次包装，因此它们的运输成本可能更高。另一方面，铝罐可以进行二次回收，回收率较高，而玻璃生产时产生的环境垃圾以及回收成本则较高。或许，对于罐装与瓶装的争论从来都没有正确的答案，啤酒的味道可能从包装开始就已经发生变化了！