古法天成的福鼎白茶

白茶是中国绿、红、黑、黄、白、青（乌龙）茶六大传统茶类之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名，又名“绿雪芽”。

明末清初时，太姥绿雪芽白茶声名更盛。清代诗人汪懋麟诗叹：“贻我绿雪芽，重比南山贾”。“绿雪芽”古茶树生长于福鼎太姥山鸿雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民国时，卓剑舟著有《太姥山全志》载：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒”。说明当时人们已经深谙白茶的功效和价值。

既讲古法又靠天成

“色泽翠，茸毛多，节间长，香气高，滋味浓，耐冲泡，条索肥，白毫显……”福鼎人爱用朗朗上口的节奏介绍白茶，像诗歌一样好听，又像山歌一样亲切。对当地人而言，福鼎白茶是自然的无私馈赠，是时间的神妙运化，更是祖祖辈辈传承的智慧。

清代福鼎先民从绿雪芽原始母株引种，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫两个品种。经过长期探索，福鼎茶人逐渐发展出独特的白茶种植和加工技艺。福鼎白茶与其他茶种最大的不同在于，它既讲古法，又靠天成，其中蕴含着人与自然和谐相处的智慧。

福鼎白茶尤重选材，有经验的茶人往往选择30 多年的老茶树，摘取颜色草青、肥壮粗厚叶芽，依鲜叶采摘标准不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

福鼎白茶加工延用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。

明代田艺蘅《煮泉水品》载：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱”，被认为是白茶采摘、制作的雏形。其中“生晒”指的就是白毫银针的自然萎凋技艺。

对于白茶来说，储存的过程也是利用时间的力量进行加工的过程。当年白茶毫香显、滋味鲜醇，陈年白茶则会形成特有的“毫香蜜韵”。随着年份增加，陈茶绿色逐渐减少，黄色和褐色逐渐增加；香气方面呈现清花香、毫香和青气不断减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势；滋味方面体现在鲜度和青度逐渐降低，醇度、甜度和陈度逐渐升高。

因白茶散茶运输储存不便，20 世纪60 年代起，福鼎茶人尝试将白茶紧压制成茶饼。人们发现紧压白茶在烘焙过程和存储过程都会发生美拉德反应，以及非酶促氧化，使紧压老白茶呈现各种不同口感、香气、汤色。所以即使现在运输和储存技术更新换代，圆润可爱的茶饼也深受消费者的喜爱。

“梅山派”的传承坚守

福鼎白茶制作技艺传承者众多，目前脉络清晰的一派是点头镇柏柳村的“梅山派”。“梅山派”發衍始于梅氏，第一代传承人是梅氏第33 世代梅伯珍（1875—1947 年），以种植、制作、经营白茶起家，终身研制茶叶。

20 世纪30 年代，梅伯珍在福州设立两处会馆，商号“恒春祥”。他为福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工艺的研制立下大功，还将闻名遐迩的福鼎白茶“白毫银针”和“白琳工夫”红茶运销东南亚各国和香港，几次亲身前往新加坡、菲律宾等国办理茶务，对福建茶业的贡献巨大、影响深远。为此，福州茶界商人尊称其为“梅伯”。

梅相靖是梅伯珍的嫡孙，“梅山派”第三代传人，十几岁就开始学习白茶技艺，坚持用古法制茶。说起手工做白茶的每道工序，梅相靖如数家珍：“采摘白毫银针原料茶对气候有严格要求。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。”“晾青要掌握时间，晚上晾到竹匾上，让室内通风，茶青软了以后早上拿到户外晒，要背着阳光晒，不能直晒。”“银针以晒为主，以焙为辅，用竹笼木炭焙最好”

传统烘焙法也是核心技术之一，凭制茶师手感经验掌握。六七成干的茶叶整个烘焙要达到二十多个小时。“早晨要早起，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一个多月”。梅相靖每年按传统的白茶制作方法，大概做十几担1000 多斤的白茶。

除了做茶，梅相靖还乐于提携后辈。每年，梅老先生都会定期在村里举办福鼎白茶制作技艺传承班，将古老的制作技艺传授给慕名而来的学员们。

福鼎茶人的创新探索

为了将这项非遗技艺和“优质白茶在福鼎”的美誉更好地传承下去，福鼎茶人们在种植和工艺上不断地探索提升。

为了摆脱传统福鼎白茶萎凋靠天吃饭的制约，茶人们还研发了LED 光源萎凋复合式白茶自动化生产线，使福鼎白茶制作不再受气候因素影响生产，提高了福鼎白茶的产量。当地还建立了大数据溯源平台，从产地源头抓起，全面推行原产地福鼎白茶赋码销售，实行福鼎年份白茶等级评定溯源赋码规范贴标销售管理，让每一片茶叶有据可循、有据可查。

“把新技术和老工艺结合起来，让我们的福鼎白茶更上一层楼”，梅相靖说，“这些技艺不光传给我的孩子，有兴趣的、肯吃苦耐劳的都可以传承这个非物质文化遗产，让我们福鼎白茶发扬光大，一代一代地传下去。”