团圆粿，年的味道

徐均生

年的味道，就藏在妈妈包的团圆粿中。

团圆粿有两种颜色，一种是白色的，一种是草绿色的，草绿色的和清明粿很像。这种草绿色的由来是在米粉团中加了野艾蒿，同时也让粿有了艾蒿香味。

团圆粿跟小笼包可以作个类比：小笼包的顶部有一个小坑，团圆粿却是一个尖顶；小笼包外皮的用料是面粉，而团圆粿是用的粳米粉和糯米粉；小笼包的馅以肉为主，而白色团圆粿的馅主要由精肉、豆腐干、冬笋和雪菜剁成细末爆炒而成，草绿色团圆粿的馅一般有芝麻白糖馅和豆沙馅。做馅要比包团圆粿提前半天，馅料需要凉一凉。团圆粿好不好吃，馅的味道特别重要，因为妈妈的味道在这馅里会得到充分体现。

说了馅，再说皮。制作团圆粿皮，粳米粉和糯米粉的比例搭配很重要：粳米粉多了，皮容易硬，口感不好；糯米粉多了，容易粘牙，没法吃。粳米粉和糯米粉的搭配比例多少，直接关系到团圆粿的品质。我特意查过资料，说团圆粿皮使用的粳米粉与糯米粉的比例是1：2。

配好了粳米粉和糯米粉，在锅里烧上一些水。水烧开了以后，把米粉撒到锅里，一手撒米粉，一手用又粗又长的筷子搅拌，直到搅拌成一个米粉团。起锅将米粉团移到脸盆，热气腾腾的。这叫作芡头。当米粉团不烫手时，就可以加些干米粉揉制了。要趁热揉好，能让米粉团变得更筋道。揉米粉团很有讲究，需要力气，更需要技巧。妈妈揉不动时，我会去帮忙揉几下，但更多时候是去捣蛋的，揉粉团很好玩，毕竟那时候还很小。

揉好了米粉团，接下来就是包团圆粿。包团圆粿时，粿碗捏得好不好，直接影响包出来的团圆粿的漂亮程度。捏粿碗就是把米粉团捏成小小的碗状，皮要捏得薄薄的。薄到什么程度？就是对着电灯看有透明的感觉。如果捏粿碗时，在皮内里抹上一点猪油，就会特别滋润，蒸熟后的团圆粿会油光发亮，咬在嘴里有一种美滋滋的感觉。

捏好粿碗后就是放馅，然后给粿碗打褶，这褶要打得均匀，否则团圆粿成品就不好看。给粿碗打好褶后，将未成形的团圆粿放在左手上，用右手一点点地圈紧再团在一起，一只团圆粿就包成了。这就像是过年时，一家人无论相隔多远，跋涉多辛苦，都要从四面八方往家赶，最后团圆共享天伦之乐一样。这应该是将这款糕点取名为“团圆粿”的寓意吧！

家里包团圆粿时，如果正好堂姐表姐们来玩，叽叽喳喳有说有笑地一起包，就仿佛把幸福美满的生活都包进了粿里。但大多时候，都是妈妈一个人包完的，差不多要花一个下午加晚上的时间，很辛苦，包得眼睛发酸。我也经常会过去帮忙包几只，但包得歪歪扭扭的，难看极了。包团圆粿真的需要技巧，或者说需要制作者心灵手巧。老家的小姑娘长到十五六岁时，经常会到邻居家帮忙包团圆粿，其实是一种学艺的过程。将来做了媳妇，团圆满粿包得好看，当然会让大家都高兴。

我们家白色团圆粿的头部要包成尖尖的，而草绿色团圆粿的头部是不尖的。包好团圆粿，就是放进蒸笼蒸。蒸笼是用竹篾做的，家家户户都有，一般都是3层的。每蒸一次，就有好几十只团圆粿出炉。大都要蒸一个晚上，才能把包好的团圆粿蒸完。蒸熟的团圆粿，会放在米筛里凉透，盖好纱布，方便随时食用。

每当团圆粿出炉时，我总是心急地候着，手里的筷子就伸过去了。妈妈不会阻止，但话是要说的：“你慢点吃，别烫着了。”我常常一边笑着，一边迫不及待地一口咬上去，又急忙张嘴“烫、烫、烫”地叫着，又不停地哈气，几个哈气下来，总算把第一口团圆粿吞咽进肚里去了，喉嚨却被烫得火辣辣的。然后是一只，然后是两只，然后无数只后，拍拍肚子，填饱了，放下筷子，便出门玩去了。忽然又回头想想，这团圆粿是什么味道？好像跟去年是一样的味道——妈妈的味道，是永远不变的。

团圆粿的名字取得好：一家美美满满、团团圆圆地过年了。团圆粿真有创意，天下无双！

（编辑 吴兰芳）