苏东坡的品茶之道

欧阳军

苏东坡不仅是一位大文豪，也是一位谙熟茶事的高手，一生与茶结下了不解之缘，几乎到了嗜茶成痴的地步。他一生沉浮宦海，辗转四方，到过南方许多产茶区，耳濡目染，不但对茶叶功用和饮茶方法很精通，而且对茶树栽培及茶叶加工也在行，堪称一位品茗高手，为后世留下了不少隽永的咏茶诗联和趣闻轶事。

无论是为官为民，闲暇之余，苏东坡必去当地寺庙与方丈一同品茶论道。他平素不讲究衣着。一天，初到杭州为官的苏东坡穿一件普通长衫去一个寺庙游玩。该寺方丈有一习惯，就是面对身份、地位不同的来宾，常以“敬香茶”（上等茶）、“敬茶”（中等茶）、“茶”（三等茶）三种呼语暗示侍者沏泡不同的茶招待之。

苏东坡跨进寺门，方丈见他衣着普通，以为俗客，便淡淡地说了声“坐”，对小和尚喊“茶”。稍事寒暄，方丈感到对方谈吐不凡，非等闲之辈，便起身引入厢房，说道：“请坐”， 随即吩咐：“敬茶”；再经深谈，方知来客正是赫赫有名的大文豪苏轼，方丈急忙将他请到雅洁清静的方丈室，连声说“请上坐”，招呼小沙弥“敬香茶”。临别时，方丈乞字留念，苏学士挥毫直书，题下一联，上联是“坐，请坐，请上坐”，下联是“茶，敬茶，敬香茶”。此联将势利的姿态刻画得淋漓尽致，方丈一看顿时涨红了脸，羞愧难言。

苏东坡的咏茶诗，隽永风趣，宛若热茶温馨清润，齿颊留芳，耐人寻味，为后世留下了一笔宝贵的文化遗产。他在其佳作《望江南》词中就有“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”之语。苏东坡在品尝了武夷岩茶后，自觉飘飘欲仙，不禁咏道：“两腋清风起，我欲上蓬莱。”东坡将茶比作美人，更是匠心独运，有诗曰：“仙山灵草泾行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武陵春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”

“从来佳茗似佳人”，这脍炙人口的千古名句即出自《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》一诗。在该诗中，苏东坡既赞曰“仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉末匀”，又誉称“要知冰雪心肠好，不是膏油首面新”，用拟人化手法将“佳茗”之妙尽托而出。后来，有人将“从来佳茗似佳人”拿去和他的《饮湖上初晴后雨》诗中名句“欲把西湖比西子”相配，组成对联，悬挂于杭州藕香居茶室。此联自然天成，富有情趣，实属上品。

品茶之妙，贵在清永。东坡守维扬，于石塔寺试茶有诗云：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪；坐客皆可人，鼎器手自洁。”（《苕溪渔隐丛话》前集卷四十六引）写的就是那清和妙永的饮茶氛围。在《叶嘉传》里，苏东坡更把茶誉为“清白之士”，谓其“不喜城邑，惟乐山居”“风味德馨，为世所贵”，对茶之品性的赞美中深深地寄寓着对君子人格的褒扬。

品茶非俗事，雅士爱清茶，难怪前人说：“茶之为饮，最宜精形修德之人。”一次，东坡先生与黄山谷、张文潜等人共餐，“既食骨塠儿血羹，客有须薄茶者，因就取所碾龙团，遍啜坐人。或曰，使龙茶能言，当须称屈。先生抚掌久之曰：是亦可为一题。因援笔戏作律赋一首，以俾荐血羹龙团称屈为韵。山谷击节称泳，不能已。”“龙团” 乃宋时名茶，《事物纪原》卷九引《归田录》：“茶之品，莫贵于龙、凤，谓之团茶。”何以要为之叫屈呢？就因品茶贵“清”而忌“荤肴杂陈”（ 冯正卿《岕茶笺》），一染腥膻，辄不能辨味也。

宋代盛行“斗茶”之风。“斗茶” 又称“茗战”，顾名思义，就是比赛茶之优劣。据《江邻几杂志》载：“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”斗茶大约始于五代，起初在福建建安一带流行，苏辙诗闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳（《和子瞻煎茶》），说的即是该地斗茶。

宋以来，斗茶之风渐渐北移，很快便风靡全国，上至达官贵人，下至平民百姓，莫不以此为赏心乐事。斗茶实为我国古代品茶艺术的最高表现形式，它有很强的技巧性又有极浓的趣味性，故而尤得文人雅士喜爱。宋代品茶、斗茶风貌，从苏轼当年在一首小词中的描写可窥一斑，词曰：“绮席才终，欢意犹浓。酒阑时，高兴无穷。共夸君赐，初拆臣封。看分香饼，黄金缕，密云龙。斗赢一水，功敌千钟。觉凉生，两腋清风。暂留红袖，少却纱笼。放笙歌散，庭院静，略从容。”（《行香子·茶词》）上阕写斗茶过程，下阕道胜后快感，那份爽快，那份惬意，直到今天仍在感染着读者。

尤值一提的是，东坡既言酒阑时“高兴无穷”，又说斗茶后“两袖清风”，用对比手法将饮酒、品茶两种不同欢愉皆抒写得细腻、逼真、动人。

品茶还格外讲究用水和煎法。苏东坡在总结前人经验的基础上，曾提出“活水还须活火烹”（《 汲江煎茶》）的烹茶要诀，前人论烹茶之水有“山水上，江水次，井水下”（高濂《饮馔食笺》卷上）之说，而水贵“活”，《 苕溪渔隐丛话》前集卷四十六引唐子西《斗茶记》云：“吾闻茶不问团銙，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。”烹茶又“非活火不能成”，所谓“活火”，乃指“炭火之有焰者”（高濂语，同上）。有了活水活火还得掌握火候，“三沸而止”，如是茶味方最清永。至于“三沸”，按《茶经》介绍，水开时“其沸如鱼目微有声一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸”。这是陆羽的说法。

东坡根据本人实践，在《煮茶歌》里提出“蟹眼已過鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，似又以“蟹眼”“鱼眼”和“松风鸣”为“三沸”。在《老饕赋》中，他也曾为我们留下“响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫”的妙句。明人许次纾于《茶经》里论及“汤侯”时有云：“水一入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼过后，水有微涛，是为当时。……过则汤老而香散，决不堪用。”显而易见，这与东坡烹茶法是一脉相通的。

俗话说：“水为茶之母，壶是茶之父。”苏东坡酷爱紫砂壶，他在谪居宜兴时，吟诗挥毫，伴随他的常常是一把提梁式紫砂茶壶，曾写下“松风竹炉，提壶相呼”之名句。因他爱壶如子，抚摸不已，后来此种壶被人们名之为“东坡壶”，一直沿用至今。

总之，苏东坡精于茶道，元代《农书》作者王祯就赞其已将烹茶之法“尽之矣”。纵观东坡诗人和古人笔记，此语信非虚矣。