梢子面，油泼面，biángbiǎng面及其他

李醒民

眼下，走遍北京的大街小巷，甚至游览全国各地，陕西饭馆几乎随处可见，陕西面食几乎随时可吃——在20世纪可不是这个样子。除了颇享盛名的羊肉泡馍外，在售卖的面食中一般——乃至绝对——离不了臊子面、油泼面、Biángbiǎng面这老三样。食客对这老三样的热衷，绝不亚于当年红卫兵和国人之于“老三篇”。大块朵颐之后，饕餮者无不撑肠拄腹，唇齿留香，回味无穷，快意舒怀，交口称誉，拍案叫绝。要是陕西人或关中人吃罢，说不定还要丢下一句话：“吃饱咧，喝涨咧，跟他二爸一样咧！”接着站起来伸个懒腰，头汗一擦，油嘴一抹，昂首阔步，扬长而去。

在叙说所谓的“臊子面”之前，我拟先为其正名，以纠舛误，以广视听。我总觉得，“臊子面”这个词是以讹传讹，谬种流传，一发不可收拾。按照《现代汉语词典》解释，“臊子”为方言，意指“肉末或肉丁（多指烹调好加在别的食物中的）”。在《汉语大辞典》中，“臊子”的注释是：“肉末，细剁的肉。《水浒传》三回：‘奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。’”尽管权威词典这么写，可是仔细一想，总觉得有些不对劲。须知，“臊”的本意是“腥臭的气味”“像尿或狐狸的气味”，所以总是与臊气、臊味、臊腥、臊膻、臊声、臊秽、臊皮、臊根、腥臊、膻臊、生臊、辣臊、腋臊、狐臊、讨臊、扯臊、放屁辣臊之类的污秽、恶臭、浊俗、不雅、贬义的词汇有不解之缘。“臊子”本是色香味俱全的、香喷喷、美滋滋的吃食，怎么会与“臊”字为伍，被无端地拉扯在一起呢？真是令人匪夷所思！這岂不是与作为陕西首屈一指面食相去甚远，乃至反其道而行之了？要是聪明的食客刚动筷子，想起“臊”字的本意，怎么入口下咽呢？

我认为，“臊子面”应作“梢子面”。“梢（shāo）”的意思为“条状物较细的一头”，比如“树梢”即是“树的顶端”，“梢头”即是“树枝的顶端”。在关中方言中，更确切地讲是在鄠邑（我的故乡夏为有扈氏方国，商为崇国，先秦称鄠邑，秦孝公十二年迁都咸阳后置鄠县，后改称户县，现称西安市鄠邑区）方言中，“梢”有最好的、打头的意思。说某人是“人梢子”，就是说此人长得漂亮、精神又特别聪明、能干。说某人在班级是“梢子”，即是说此人在班级学习成绩领先。这与“树梢”的“梢”（最高端），“梢头”的“梢”（最顶端）是同一个含义。“梢子面”就其字面意义而言，自然而然是最好吃的、顶级的面条了。在关中方言中，“梢子面”的“梢”发音为sào，与“臊”的读音相同，而不是普通话的“梢”的读音shāo。要知道，“梢”在唐代是发sao音的——这正是关中人的读音。这里有许慎的《说文解字》为证。该书关于“梢”这样注解：“木也从木肖声所交切”，其中“所交切”系唐韵（反切系南唐旧臣徐铉所增加），也就是读音为sao。我猜测，是始作俑者把“梢子”误写为“臊子”，致使陕西人最爱吃的美食梢子面因误称、错名而蒙垢。这实在是天大的误会，是千古奇冤！

我没有古文字和方言研究的知识背景，无法进行详尽的学术考证。在此权当猜想而提出，算是聊胜于无吧。至于我的一孔之见是一派胡言，还是一得之功，那就伫候专家的公正评判吧。假若我的意见合情合理，我希望我的正名能够发挥效力，敬请食客和国人不要再把香气四溢、口舌生津的梢子面糟蹋成臭气熏天、掩鼻而过的“臊子面”了。

在这里，我顺便把梢子面的做法简单介绍一下。做好梢子面的重头戏在于做好梢子，关中人叫燣梢子（lánsàozǐ）。买新鲜猪肉数斤，肥瘦之比一般为1：2或1：3。不去皮，切成边长约5-8毫米的小方丁，把白肥与红瘦分开放置。待炒锅烧热后，倒入肥肉出油，大火煎炒。注意观察猪油由混浊渐渐变清亮：这表明猪油已经尽出，水分完全蒸发。此时，加入瘦肉翻炒，待猪油再次变清后倾倒适量上等酸醋强激——这是关中燣梢子的一大特点。待水分蒸发一会，再倒入酱油若干，加大香（八角）、小香（小茴香）、桂皮、花椒、生姜片、味精或五香粉等佐料，小香、花椒等碎料得用纱布包严或装入专用的多孔不锈钢小容器内下锅。在水分完全蒸发后适当加水，水开后文火慢炖，间或翻搅。炖到水分完全蒸发时，再加适量的水慢炖。如此重复三五次。在水分即将蒸发净尽、准备起锅时，捞出大香、桂皮、生姜片等残留物和纱布包，加葱花和盐，翻动数次即大功告成。在一个小时左右的燣梢子的过程中，要留心火候和程序。需要特别注意的有三点：在出油阶段必须把油出尽，在慢炖阶段不能烧过头，盐一定要在最后起锅时放入。若猪油未出尽，梢子会多少带有肉腥味，影响品质和口感。水分蒸发完了还不加水的话，就变成油炸梢子，肉丁干硬，甚至焦黑。早放盐则粘锅底，梢子易煳。燣好的梢子可以用瓷碗或瓷盆储存，露天放置大半年也不会坏。记得小时候妈妈春节燣的梢子，直到麦收时节还完好如初。平时食用时挖一块，炒菜、夹馍、入面条都可以，既可口又省事。

燣好梢子，梢子面就成功一多半。接着做梢子汤。取锅加水烧开，倒入事先切好的大葱、韭菜、蒜苗（北京叫青蒜）、西红柿、菠菜、香菜、黄花菜、木耳等小段、小片、小丁以及豆腐丁（最好是用植物油煎过的，有焦黄火色）和梢子。水开后，再倒入适量的醋和酱油，加盐，一锅梢子汤就做成了。至于面条的制作则比较简单：最好用关中冬小麦磨成的面粉，和面（关中人叫“cāi面”）时加点碱，少加水，宁可硬一些。醒一段时间后反复揉，这样擀出来的面比较硬，有嚼头——关中人叫“碱面”或“硬面”。用机器压面条也行，只是没有手擀面好吃。在大案板上把面团擀成大而薄的圆片后，在表面上敷点面粉以防粘结，打数褶后用刀切成细条。梢子面的面条要薄而窄：薄不到一毫米，窄三四毫米即可。同样重量的面条，薄而窄自然表面积大，与梢子汤接触充分，味道和口感当然好多了。面条下锅煮熟后，倒入凉水大盆中过水，使面条变硬一些。吃时用筷子挑出少许（每次不宜多），放入碗内，浇汤淹没面条，就是一碗正宗的梢子面。喜好辣味的，可加点油泼辣子——油泼辣子的做法很简单，把热油浇到干辣椒末（关中人叫“辣面子”或“辣面儿”）上，搅拌均匀即可。一碗吃完后，可适当喝点肉菜汤，或倒出一些清汤，再捞面条并加梢子汤，直到吃饱为止。关中人大年初一不吃饺子，而吃的是梢子面。鞭炮放过，一家人围坐在面盆周围，边吃边聊，边说边笑，其乐融融，温馨无比。过节、请客时也是这样，把面盆放在桌子中央，梢子汤放在旁边，团团坐而食。早年，关中人家过红白喜事，或大户人家过节，得专门请擀匠擀面，尤其要用专用的切面大长刀切面，那可真是一手绝妙的技艺。擀匠擀一案面有二十斤左右，切出来的面条细长细长的，所以关中人也称其为“细面”或“长面”。

油泼面的做法比梢子面简单，关键是面条的做法。和面时加点盐，要和软一些——关中人把这样做出来的面条叫“软面”。把和好的面团用湿布盖严实，醒一两个小时。面团要揉多次，越揉越筋道。然后用擀面杖擀成或用手拍成不到一厘米厚的方形，再用刀切成短条状，并在其上用刀按压两道线。此时用手捏住短条两端，一边拉扯，一边上下抖动，面条中部便有节奏地接触面案，发出Biángbiǎng的响声。扯到两三毫米厚时，再顺着两道压线一撕为三，这三条面就足够盛一碗了。把面条下锅，间凉水沸腾三次（关中人叫“煮三滚”）后捞到碗里，在面条上放入事先煮熟的甘蓝（关中人叫莲花白，北京人叫圆白菜）小叶片，在其上撒少许辣子末，再把热烫的植物油泼向辣子，油泼辣子的香味刹那间便弥漫四邻——这也是油泼面名称的由来。食客吃时可加点盐，是否加酱油或醋，由食客的口味或喜好决定。食客吃饱后大都要喝几口面汤乃至半碗汤，这对关中人来说是“标配”——此乃“原汤化原食”也。

油泼面是物美价廉面食，容易撑饱肚子。当年我在西安上学时，省下学生食堂一张饭票，就足以去桥梓口苗老二家吃一大碗（关中人叫“老碗”）正宗的油泼面。由于油泼面不是用擀面杖擀出来的，而是撕扯出来的，所以关中人也称其为“扯面”。扯面可是一技绝活！在陕西饭馆你常常可以看到，那些技艺娴熟的面案厨师，硬是把扯面表演得像一出音乐舞蹈史诗。

biángbiǎng面面条的做法与油泼面差不多，不同之处是只扯不撕。只所以叫biángbiǎng面，就是因為在拉扯和上下抖动中，面条与案板撞击时发出biángbiǎng之声。也可以用擀面杖擀，擀好后用刀在案板上划成条。与梢子面和油泼面不同的是，biángbiǎng面很宽。谚云“陕西一大怪，面条像裤腰带”，指称的就是biángbiǎng面。这种面可以做成干面，也可以做成汤面。做干面吃时，加入适量的酱油、醋、盐，再倒入炒葱花、炒韭菜、炒西红柿以及煮熟的菠菜或其他绿叶菜，有梢子当然再好不过了。做汤面吃时，也是用同样的作料。biángbiǎng面也可以做成“灒（zàn）水面”吃。事先调和好加菜的酸醋汤或浆水汤，把煮熟的面条过水后放入就可以食用了。

提起biángbiǎng面，最有意思的是biang字（词典没有这个读音的字）的写法（参见附图）。它无疑是汉字中笔画最多（63画）的字，一般人很难把它记住、写出。不过，这里有一个口诀朗朗上口，可以帮助记忆和书写。下面，我给出一个完整的关中版本：“一点上了天，黄河两岸弯。八字大张口，言字往进走。你一扭，我一扭，一下扭了个六点六。你一长，我一长，当中夹个马二郎。心字底，月字旁，丢个勾搭挂麻糖，推个车车儿送咸阳。”

最后，我想探究一下与陕西关中密切相关的一个现实存在即“东干族”，并提出我的一个猜想和主张。

东干人或东干族（Дунгане，Dungane或Tungani）是指迁移到中亚的中国陕西及甘肃的回族后裔。东干人认为自己与中国回族同源，称呼自己为回回（东干语Хуэйзў，Huejzw）。1942年，苏联以“东干”一词为这支民族命名。东干人主要信奉伊斯兰教，现今人口约十四万左右，在各中亚国家属少数民族，主要分布在吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦以及俄罗斯、乌兹别克斯坦等国家的一些地域。清代同治年间，陕甘地区的回民因暴动失败，远逃至中亚。东干人讲的是地道的关中方言，包括莲花白、凉粉、面片儿、蒸馍、锅盔、菜盒子、地软包子、扯面以及愣娃（亦作冷娃，指爱憎分明，是非清楚，有胆有识，敢做敢为，天不怕地不怕，性格倔强的人）、暮囔（做事拖沓，不麻利）、达（父亲，疑似“大”的转音）等词汇，也从其他民族吸收了部分词语。东干族的文字是用俄文字母（西里尔字母）拼写的。多数人尽管会说关中方言，却不识汉字。其语言和文字还保留着大量现代汉语已经遗弃或不大常用的古语和土话词汇，比如把签名叫画押，把已婚女人叫婆娘。他们甚至还使用清代一些词汇：把商店叫铺子，把店主叫作掌柜的，把政府叫衙门，把干部叫衙役，把总统叫皇上，把中国叫清国。东干人的饮食衣着、生活习惯、待人接物、民风民俗、社会交往、伦理道德、家庭观念、民族性格、民众心态以及对是非善恶的理解和态度等，在诸多方面与关中地区可谓一拍即合、毫无二致，甚至还存留一些现今在关中已经淡化或消失的传统和习俗。陕西八大怪或关中八大怪——手帕头上戴，姑娘不对外，房子半边盖，面条像裤带，锅盔像锅盖，油泼辣子一道菜，板凳不坐蹴起来，秦腔不唱吼起来——在东干人群居之处几乎应有尽有。正所谓“去国万里情不改，离乡百年魂尚存”。我在香港凤凰卫视看过一档子关于中亚陕西村的节目，东干人说话的词汇、声调、语气、神态、动作，与我的乡党何其相似乃尔！当时我的感受，用一句关中民谚来形容可谓不爽累黍：“乡党见乡党，两眼泪汪汪。”我甚至觉得，他们真是现代的桃花源人。据说，东干人现时在西安经商、办事、寻访、留学、旅游的人士不在少数。

我坚定地认为，东干人和东干族的名称是错误的，正确的名称应该是“东岸人”和“东岸族”。这一以讹传讹、谬种流传百年的称呼应该寿终正寝了，亟需正名。我猜测，当陕甘回族人逃到异国他乡后，当地人初遇这些落荒而逃的异乡人，自然要发问：“你们来自哪里？”“你们是从哪里来的？”逃亡者可能这样回答：“来自东岸子”“从东岸子来的”。要知道，在关中方言中，“东岸子”的意思是“东边很远的地方”。同样，西岸子、南岸子、北岸子，就是西边、南边、北边很远的地方——这是我们家乡人常常吊在嘴边的话，至今依然如故。我猜想，当地人听到这一回答后，或者因为未听真切，遂称他们为“东干”人；或者一开始叫对了，后来也许叫着、叫着，“东岸”（dōng’àn）渐渐转音为“东干”（dōnggàn）了。于是，苏联官方机构便依据当地人的叫法，将这些异族人正式命名为Дунгане。中国的初译者或苏俄的初译者在将俄语Дунгане或其拉丁拼写Dungane和Tungani翻译成中文时，由于不了解关中方言及相关底细，而定下“东干人”和“东干族”的译名。就这样，错误的译名不胫而走，流播世间，一错再错个没完没了。在此，我郑重建议，尽快改正错误，匡正译名，让“东岸人”和“东岸族”这两个名词术语名正言顺、堂而皇之地进入学界的文献和公众的视野。

（作者为中国科学院《自然辩证法通讯》杂志社退休教授、主编）

责任编辑：尚国敏