点菜成金当数三江 非遗腌菜款待四方

编者按：江西省南昌县三江镇，位于抚河支流的箭江、隐溪、澎湾交汇之处，又称三江口。清乾隆丁未年（公元1787年），江南才子旴黎陈守中感悟三江山水秀美、百姓淳和，题写“秀挹三江”。“秀挹三江”是智慧与美的结合，“秀”即秀美，“挹”即牵引，“秀挹”意同美不胜收，祈愿秀美引领三江之水，造福桑梓。自宋代开始，三江人就在特殊的浮沙土壤中种植小萝卜菜，并用传统工艺进行腌制，便形成了三江萝卜腌菜。三江萝卜腌菜色泽金黄、温润如玉、细嫩清脆、鲜香可口，曾为皇室贡品，有“一寸腌菜一寸金”的美誉。至今，三江人还保持着家家户户做腌菜的传统。

三江镇农民种植蔬菜历史久远，追求精耕细作，有着传统的种植技术，但相对于现代化农业生产需要，就显得有些落伍了。土生土长的三江人袁祥云有着帮助家乡菜农发展现代农业的梦想，他创办了南昌秀挹三江农业开发有限公司，并注册了腌菜品牌——秀挹三江。在对秀挹三江萝卜腌菜品牌建设、品质提升、技术革新等方面做出了极大的贡献。2021年，“秀挹三江萝卜腌菜”获评中国农产品地理标志产品。本期让我们跟随南昌市政协委员、南昌秀挹三江农业开发有限公司董事长袁祥云一起，走进山清水秀、物阜民丰的乐土——三江镇，听听三江人的故事，看看小镇喜人的变化……

记者：萝卜腌菜对您有什么特殊意义？

袁祥云：腌菜对我来说就是故乡的味道。我从小在三江镇长大，对我来说，故乡，就是这种让我魂牵梦系的腌菜的味道。菜园里的萝卜菜是母亲每年秋分时种下的，在小雪的时候采收，为了做成腌菜，所以选用的都是冬季心紧叶嫩的品种。6岁时，我第一次和妈妈学习做腌菜，冬天里用小脚丫在坛子里把菜踩紧实，这种触觉记忆一生难忘。三江腌菜菜品繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，烹炒的鲜香……漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的腌菜的陪伴，再寡淡的日子，也会变得温暖、富足而且有滋有味。 等过了春节，外出打工时带上一罐，可以治疗水土不服，也是心灵安顿的抚慰和精神的食粮，激励游子们通过打拼实现梦想。

记者：秀挹三江萝卜腌菜是非物质文化遗产、中国农产品地理标志产品，请您谈一谈秀挹三江萝卜腌菜的产品特色和竞争力。

袁祥云：秀挹三江萝卜腌菜具有以下几大特色。

产地真：三江镇产新鲜萝卜菜，地上部分发达，叶片绿色，羽状裂叶，无毛，鲜嫩；肉质根小、白色，表皮光滑，质地脆嫩。对原产地的坚持和世代传承的精妙技艺，使得三江萝卜腌菜有着“长寿之菜”的健康属性。

蔬菜鲜：三江镇有着非常适合蔬菜生长的浮沙土壤，加上选种优良，冬季种植，蔬菜很少发生病虫害，无须喷施农药，蔬菜组织结构坚实，确保每一棵菜鲜嫩、无农药成分。当蔬菜生长到合适时被手工采摘下来，用三江抚河活水洗净。

手工造：洗净的蔬菜会被晾晒，然后采用5%低盐发酵。

井水香：制作腌菜的发酵用水取自沿用了数百年的乾隆古井水，此水含有对人体有益的硒等微量元素。

时令合：发酵完成后，腌菜将被封缸窖藏，时间长达10个月以上。冬天种植，春天发酵，夏天窖藏，秋天起缸，一棵菜从生长到餐桌，注入了匠人的感情，储存着许多时间的记忆。

味道纯：匠心不仅仅是高超技艺的体现，更是对蔬菜属性的了解和尊重，情感和坚持是匠人的根本，一生一以贯之。本着匠心制做的萝卜腌菜，口感爽脆、味道淳正，适宜与很多食材搭配佐餐。

记者：您认为什么是匠人？

袁祥云：匠人是日复一日努力，对技艺的提高持之以恒追求的人。这种人绝不满足当下，只真实面对自己。保持谦逊，将这看成是一场无功利的修行。在这个过程中，手和身体是非常重要的工具，他们必须要有很好的感知力，技艺的成熟需要花费很长的时间，在此过程中会知道自己的局限和弱点。对于匠人来说最重要的是心，会直接反映到作品上，要是傲慢自大，作品就会不自然。磨砺心智，需要忍受总是做不好的自己、在重复劳作下要崩溃的自己，以及失败的境遇，同时要克服想快点挣到大钱的欲望，克服想要一蹴而就的求成心。这也是这个时代最缺少的，值得被人尊敬的。

记者：做为一名农业行业创业者、农业公司的负责人，您对国家的乡村振兴战略有什么看法？

袁祥云：乡村振兴最重要的应该是产业振兴。乡村有了产业，有了过硬的产品，才能留得住农民，才能提高农民的生活质量。

做农产品行业，第一要解决的就是技术问题。有些人偏见地认为，农产品加工不需要什么技术，沿用传统工艺或是祖传技术就可以了。其实，农产品和其他行业的产品，比如工业产品、人工智能产品等是一样的，都需要技术改良、技术革新，解决别人解决不了的问题，才能提高产品竞争力，畅销全球的产品都是科技与人文的结合。

比如三江萝卜腌菜的发酵技术，传统发酵与生物高效转化技术的推动作用是不同的，技术的突破才能推动产品竞争力的提升。传统腌制比较粗放，导致盐分含量高、微生物污染风险高、产品质量不稳定等问题，食用价值和营养功效也有待进一步挖掘。采用生物高效转化技术实现蔬菜腌制传统工艺的绿色高值化升级，是农业产业高质量发展最重要的一环。首先，优选出参与特色风味形成的发酵菌株并对优势微生物进行基因鉴定，采用低盐盐渍结合直投式发酵工艺替代传统的高盐盐渍、自然发酵腌制工艺，实现蔬菜腌制品减盐化、保脆化、稳定化；其次，改进生产关键装备，建设标准化生产示范线。2022年，我们的萝卜腌菜还出口到了美国。

从事农业行业，离不开技术革新。育种技术、种植技术、保鲜技术、包装技术、物流运输技术等都是保证农产品质量的有效措施。

记者：如何把技术演化成产品力？

袁祥云：技术革新之后，就要制定農产品的生产标准。想用技术驱动产品品质，就要建立产品标准。有了技术和标准，最后的结果才是产品品质的提升，再用高品质的产品打动消费者。

秀挹三江地理标志农产品生产基地有科学合理的规划，是江西省地理标志农产品示范种植基地，高标准的种植技术种植出高品质的蔬菜，蔬菜产品通过了农业农村部中国农产品地理标志保护产品“三品一标”认证。

记者：有了好产品之后还要考虑哪些方面？

袁祥云：有了好的产品后，就要考虑产品的“颜值”问题了。当今市场，好的产品一定要有非常好的颜值。江西省之所以有很多优良的农产品很难走出去，就是因为不知道怎么给产品“穿衣服”，不注重提高产品的格调。

提升农产品“颜值”，有利于提高农产品档次、开拓网络销售市场。如今，已有不少农产品生产者意识到“农产品要卖得好，也得靠包装”。高档超市、生鲜门店里卖的很多农产品，就是因为加了一层好看的包装，或者模样讨喜，价格就翻了几倍。

记者：请您谈一谈如何打造产品品牌，又该如何强化产品品牌？

袁祥云：我们都知道内蒙古生产好牛奶，江南出产优鱼米，热带生产好水果。因此，农产品品牌塑造，最好是突出地方特色。我们的萝卜腌菜是三江镇特有的地理气候环境下的产物，只有本地萝卜经过发酵、腌制后，才能产生三江萝卜腌菜独有的气味和口感。

我认为，好的农产品可以代表一个地方的精气神，农产品品质与当地的城市形象是相辅相成的。比如，葡萄酒代表法国，老干妈代表贵州，茅台酒代表茅台镇……用农产品代言城市形象，用城市形象宣传农产品。城市有城市的代言产品，同样，乡镇也应该有乡镇的代言产品。为此，我们公司申报了地理标志农产品，“秀挹三江萝卜腌菜”是南昌县第一个地理标志农产品。要强化这个品牌不单是农业部门的责任，而是需要当地政府跨领域顶层设计，才能把产品品牌真正做强做大。一个品牌的塑造要浓缩当地的人文历史、地理文化、民俗传统等，需要当地全体力量共同打造。

质朴的农民种出好原料，技艺精湛的工人做出好产品，文化艺术大师传播特色文化。

记者：请问您对当下流行的新媒体带货有哪些尝试，效果如何？

袁祥云：2018年，我就开始尝试直播带货。我们培养了网红主播，带货效果也不错，困扰的是，一旦培养出来带货效果不错的主播，就很难形成良性的合作关系，主要就是留不住这类人才。这是第一个阶段。第二个阶段，我们尝试与带货机构合作，签订合作协议，但是就目前看，省内的新媒体带货专业团队不多，而且市场混乱，合作并没有为我们带来盈利。第三个阶段，就是我们自己员工搞直播带货。我们当地政府每年都举办数次农村电商技能培训，邀请市县电子商务协会负责人授课，讲解如何利用电商平台推动产品网络销售等方面的电商知识。前些年，受新冠肺炎疫情影响，公司传统的线下销售渠道受阻，我们拓展线上销售渠道，通过我们当地政府牵线搭桥，公司与京东数字平台合作。

这个领域的技术更新得太快，很多细节还是要靠自己慢慢探索。另外，利用新媒体直播带货等方式，属于全国竞争市场，当地无法克服的还有天然的不足，比如理念滞后、人才缺失、物流成本较高、服务水平参差不齐等，这些都是个人无法克服的困难。

记者：南昌秀挹三江农业开发有限公司作为农业产业化市级龙头企业、县级扶贫龙头企业，如何发挥带头作用为产业发展提供实体支撑？

袁祥云：2017年，从汗塘村建立电商扶贫基地开始，公司就采取“龙头企业+合作社+农户”的形式，建立保价收购机制，帮扶建档立卡贫困户24户，帮助他们发展蔬菜种植，助力他们脱贫致富。

提高农民收入是调动农民生活、生產积极性的基础，如果农民收入不能增长，农民生活就无法改善，农民的生产积极性就调动不起来。通过“龙头企业+合作社+农户”的产业化经营模式，使企业与周边农户形成利益共同体，带动了更多的种植户从事蔬菜种植。以每户种植12亩地的萝卜计算，每亩产量3500公斤，收购价1元/公斤，每年种植萝卜收入可达4万多元。

三江人世世代代、家家户户做腌菜，加工手艺是我们当地人的骄傲。我想我们应该把这种文化传承下去。2018年2月，我在后万古村修缮了一座萝卜腌菜博物馆，集展览、教学、体验、收藏于一体，建筑面积700多平方米，这是一处古宅院，具有三百多年的历史。萝卜腌菜博物馆向公众免费开放。现在，学习参观秀挹三江萝卜腌菜传统工艺者已达5000余人，当地的中小学校、幼儿园多次组织学生到此参观体验，让孩子们从小就了解家乡，培养对家乡的归属感与自豪感。

2020年疫情防控期间，我们公司先后向三江镇、黄马乡、向塘镇等地捐赠医疗物资和秀挹三江萝卜腌菜数千箱。2020年3月6日，听到援鄂江西医疗队队员想念家乡味道，我们调拨100箱秀挹三江萝卜腌菜捐给援鄂江西医疗队，为500多位援鄂江西医疗队员送去了江西味道。

记者：公司未来的发展规划是怎样的？

袁祥云：公司将继续深入实施腌菜产业“品牌带动战略”，完善腌菜产业市场体系建设，进一步扩大三江萝卜腌菜种植面积，打造三江萝卜腌菜育种、种植、腌制和精深加工产业基地，让更多的消费者品尝到南昌特色名菜，从而促进农民增收致富。

不过，公司目前最缺的还是有文化、有技术的年轻人。年轻人如果能下定决心走入农村的广阔田野，就可以发挥所长，帮助家乡发展，带领乡亲们致富。

记者：请您给想创业的人士一点建议。

袁祥云：我于2016年开始创业，之前没有创业经验，农产品加工业对我来说是陌生领域，我也走了不少弯路。创业，首先要有准确的定位，有些创业者想法不精准，必定会走弯路，甚至是背道而驰。其次是理念，要对未来的发展有预判能力，根据预判才能知道发展的方向在哪里。我的创业有些浪漫主义，打造秀挹三江品牌是我对传统文化的敬意。创业以来，我做事只有两个基本的判断标准：一是否有利于技艺传承？二是否需要十年以上才能做成？只有满足这两个标准，我才会下定决心去做。不被现实所迷惑，方能做有价值的事情，才能走得更远，我相信一定能够取得更大的成功。