肉夹馍上位

赵春雨

“生意干遍，不如饭店”，这句话不禁让人想起当年餐饮业生意兴隆时的情景。而现在的餐饮业成为了受疫情影响的重灾区，街上的人多了，开门的餐厅却少了，几天不逛街，餐饮店可能已换了几个老板娘。

为了改变现况，餐饮市场改变风向，开始以爆款单品为切入点的餐饮品牌增速明显，引发业内的广泛关注，特别是自称低门槛的肉夹馍。

该赛道先后催生西少爷、唐大大等餐饮品牌新秀，短时间内积累了品牌知名度，还成功吸引众多资本的青睐。据公开报道，西少爷曾100天之内卖了20万个肉夹馍，并保持着一年一轮融资的节奏。

作为西安传统小吃的代表，肉夹馍消费基础广，市场需求量大。无论是街边十几平方米的小吃店，还是颇具规模的餐饮品牌，我们总能看到它的影子。有些生产企业还会以肉夹馍为切入点，直接在终端打造自己的品牌。

从长远看，肉夹馍会成为餐饮人、创业者、资本寄予厚望的品类之一吗？

将肉夹馍做到极致

即将进入夏日，凉皮店开始上座，生意更是火爆。记者在某家凉皮店观察到，主打卖凉皮，但店里肉夹馍的点单率也不低。老板小莫说：“在人们心里，吃份凉皮、喝碗粥，总要有个搭档，肉夹馍就是必不可少的黄金搭档。”

记者深入了解后得知，小莫这家凉皮店，重心一直在肉夹馍上。

每天清晨，小莫会手工制饼：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，再刷上猪油，煎至表面金黄，翻另一面。接着放进烤炉内，以250℃左右的高温烤制，待花色均匀，翻另一面，3～5分钟，饼泛金黄色时，便可以取出。

“刚出炉的千层烧饼，皮薄松脆，像油酥饼；咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。再搭配卤肉，选用猪的前腿夹心肉和五花肉，放在装有特制的配方和调料的卤锅内，浸泡和炖煮而成。”

卤肉是经过长达数十个小时的文火慢熬，肉质细腻，吃起来咸香适口；口感更加爽脆。热馍夹冷肉，饼体发胀，皮酥里嫩。

当然，也有很多消费者对肉夹馍缺乏好感，其原因是肉质太油腻，而小莫为了解决这一点也花了不少时间和精力。

小莫告诉记者，他爷爷也是做肉夹馍起家的，在爷爷看来，肉质的口感直接影响肉夹馍的品质。在他接班后，经过反复试验，将过去爷爷给的配方用30多种中草药做成了料包。料包的原理是上色并逼出大肉上的油，这样再加上工艺上的技术处理，就能够把猪肉的油逼出来自然地渗透到饼里，而不是一层层地反复去刷油，虽然这样的成本会高些，可是却摆脱了肉夹馍太油的尴尬处境。

这也是为什么使用相同的食材，口感上却有天壤之别的原因。

“做餐饮需要时间的积累，这种积累是细微的，需要一天天去尝试，日复一日地细微改变，才决定了口感上的不同。”

值得注意的是，肉夹馍的制作方式还与季节有关。

就拿处理猪肉的火候来说，一年四季也是不同的处理方法，比如夏天的时候天气比较热，猪身上的毛孔大，这个时候就需要先用大火。开大火是为了去掉猪肉皮脂里边的脏东西，然后用焖制的方法做熟。

到了春季，是植物发芽的季节，气温相对正常，就用小火煮的时间比较长，再用大火热煮，这样的正常做法。

和面也是一样，手上的温度和面粉的温度对口感都会有影响的，像夏天和冬天的水温就不一样，至少温度要相差30℃，这样口感才会好。

对于一个坚持手工做肉夹馍的餐饮企业来说，对人才的需求量是十分大的，尤其是当企业处在扩张期的时候，需求量就更大。“从一定程度上来说手工做产品的企业来说人才就是企业的天花板，人才储备多少直接决定了一家餐企能够开出多少家门店。”小莫分析称。

总之，做出“好产品”，才是第一个关键词。

直击痛点，半成品需求旺盛

除了像小莫这样的手艺人，也有企业选择用肉夹馍半成品，既减少各项成本、提高出餐效率，还能做到按当天客流量灵活备餐，避免浪费。

在旺盛的餐饮需求拉动下，餐饮终端对肉夹馍半成品的需求与日俱增，速冻食品企业快速响应，及时捕捉肉夹馍半成品供应带来的商机。

作为陕西名小吃，肉夹馍有着深厚的饮食文化基础。无论是腊汁肉夹馍、老潼关肉夹馍还是笼笼肉夹馍，其产品形式大多是用烤制好的面饼，加上各色卤肉、蔬菜等食材。对于消费者，选择肉夹馍可根据自身喜好随意增加食材，满足个性化的消费需求。成品肉夹馍手握即食的特性，也方便消费者随买随吃。

一位肉夹馍老板告诉《商界》记者，肉夹馍方便快捷地制作工序，可以在竞争激烈的早餐、夜市、美食街等消费场景中取胜。此外，很多地方以面食为主的饮食习惯，提高了肉夹馍的消费频次，不断扩大肉夹馍的市场容量。

记者走访了多家肉夹馍商铺，负责人均表示，他們在捕捉消费者就餐环境、食品安全、食材品质等方面的要求越来越高之后，才选择将肉夹馍搬进餐饮店。他们或作为单独菜品成为某些餐饮店的主营产品，或直接成为餐饮店的主推菜品，并取代店铺名称，直接以“XX肉夹馍”吸引食客的关注。

随着肉夹馍市场的快速发展，催生了肉夹馍饼胚的旺盛需求，尤其是中小型餐饮终端客户，它们往往没有充足资金自建中央厨房，而现制饼胚不但面临技术门槛，还增加了时间、人力成本。

而这加速了肉夹馍供应链的快速发展，速冻食品企业纷纷上马肉夹馍饼胚生产线，在持续升温的肉夹馍市场快速收割发展红利。

以河南喜味食品有限公司（以下简称“喜味食品”）为例，其从2017年开始打造自有餐饮终端品牌“小馍样破酥肉夹馍”（以下简称“小馍样”），通过打造样板终端店吸引加盟商，通过加盟店的扩张消化工厂生产的标准化半成品。

记者了解到，肉夹馍标准化饼胚的生产过程中，需要经过和面、拉皮、下剂、速冻、包装等环节，每个环节都有严苛的标准。

假设每个面团的重量要保证在100±2克范围内，每个饼皮要缠卷16层以上，确保肉夹馍层次分明；面饼成形之后，厚度要求为6毫米。为此，工作人员还会用游标卡尺，随机测量面饼直径，确保饼皮的标准统一。目前，喜味食品每天可实现5万个肉夹馍饼胚的供应。

打破时间局限，肉夹馍由早餐、夜宵为主的销售时段，延展至全天销售。中餐巨大的市场容量，为肉夹馍提供了广阔的施展空间。

在众多餐饮企业加入肉夹馍后，让其站到了媒体聚光灯下，很多人开始思考，这一单品接下来的路该如何走？

让工业化深入肉夹馍

“作为肉夹馍品牌的经营者，没人比我更清楚初级农产品带来的痛苦，也没人比我更了解工业化带来的好处。”一位老手艺人告诉记者。

得益于工业化的供应链，麦当劳、肯德基的食材供应一直是非常稳定的。过去的几十年里，几乎没有听说过麦肯因为食材成本上涨而被迫涨价。他们的产品涨价，更多的是在房租、人力、货币贬值等经济因素自然上调。

而肉夹馍就不一样了，以2019年为例，肉夹馍价格上涨不是因为房租贵了，也不是员工工资高了，而是因为猪肉涨价受不了了。

肉夹馍最核心的成本是猪肉，对于绝大多数肉夹馍老板，肉价或涨或跌，你都得硬着头皮采购。

老手艺人以自己的店鋪为例，平均每天的出货量都在100个以上。2019年，眼睁睁地看着供应商的猪肉价从年初的7元/500g，飙升到年底的25元/500g，涨幅超300%，“那时的我头疼不已，毕竟这些吃掉的都是利润啊。”

如果能够通过工业化批量生产，不断加大产品的研发创新，合理降低产品的单价，或者让消费者在相似价格下，可以体验到比线下门店使用时更多的惊喜，也可以吸引外地粉丝的关注，提高产品的跨区域美誉度，提升产品销量，培养“异地”粉丝黏性。

当然，工业化产品所带来的好处，远不止这些。比如损耗，肉夹馍所用的卤肉需要一直保持加热状态，时间一长，一些肥肉会在高温下溶化为油脂，瘦肉丝会粘在锅底成为渣渣。这些损耗看似小事，但随着时间和门店数量的增长，也是不小的成本损失。

再比如制作难度，制作肉夹馍是门店比较复杂的一个岗位，需要烤馍饼（掌握时间与火候），需要剁肉，需要加热卤肉，需要在馍最热的时候，快速切开并把肉夹进去。比起麦当劳员工拿两片面包，放肉饼，挤酱料，摆生菜麻烦得多。

这导致了麦当劳的汉堡岗位可以招兼职大妈，而肉夹馍店铺必须招全职，包吃住，再培训一周，这都是成本。

最重要的是标准化，在制作过程中，每个汉堡里的肉饼重量和价格都是固定的，但肉夹馍很难实现这点。店铺要求每个馍夹的肉保持固定克数，但员工不可能每剁一次就称一次重，更不可能具备一刀准的天赋。他们也许会因为顾客的一句话，就多放一点肉，轻轻松松又多出上千元的成本。

采访最后，老手艺人坦言，经历了多年的摸爬滚打，越来越觉得工业化是肉夹馍这个品类取得突破的必经路径。

或许不断摸索肉夹馍的工业化生产方式，尽早实现稳定可控的成本，简易便捷的操作以及微乎其微的损耗，才会有更多性价比高的肉夹馍。