“酒体设计师”邵家艳：调出万种舌尖滋味的“艺术家”

李蕊娟

“酒体设计师”是一个类似文物修缮师的小众职业，他们的工作因鲜为人知而显得有些神秘，邵家艳就是其中的佼佼者。如同研制香水一样，她可以为酒设计出前调、中调和后调，使酒的层次感和滋味感更加丰富，香气也更加优雅。市面上的“江记壹号”等，都是由她主导设计的，其中“驴溪老坛·青瓷”，还一举斩获英国国际葡萄酒暨烈酒大赛金奖。被人们誉为“气味博物馆”的她，背后有着怎样的精彩故事？

从小闻着酒香长大，大学专业是酿酒

今年42岁的邵家艳，生长在酿酒大省安徽。她的家乡以盛产美酒而出名，所以，她从小就对大街小巷中弥漫着的酒香颇为痴迷。读大学时，她主修的是酒体设计专业，毕业后一直在福建的一家酒厂做研发工作。

邵家艳在福建成家生女，一晃就是十几年。后来因机缘巧合，她结识了重庆市非物质文化遗产——“江津烧酒酿造技艺”第三代传人王河川，有幸成为他的徒弟，在江津白沙镇驴溪酒厂学习传统江津烧酒酿造技艺。

邵家艳说，这个偏远安静的小镇，虽然没有茅台镇闻名，但酿酒的历史并不比茅台镇晚。清代文人赵熙留下的“略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙”诗句，说的就是白沙盛世。2018年她从福建千里迢迢来到这里时，驴溪酒厂已经成为江小白酒业旗下的第二大高粱酒酿造基地。

当时女儿正读初三，邵家艳既想做个好妈妈，又想把自己酿酒的兴趣爱好，做得更专一些、更精一些，一时很纠结。女儿却非常懂事地鼓励她说：“妈妈你就放心大胆地干自己的事业吧，我到哪里生活和读书都没问题的！”就这样，邵家艳拖家带口来到重庆，成为了第四代“江津烧酒酿造技艺”传承人。

这里远离繁华都市，就像个小小的桃花源，空气清新，环境十分幽雅，邵家艳和女儿都很喜欢。

而邵家艳一到酒厂上班，就被蒸汽蒙蒙的酿酒车间所吸引。她说，酒的香味可以分为好几百种，但是他们之间有何不同，还需要通过酿酒师的感觉器官来辨别，这是其他高科技精密仪器也无法完成的。基于此，她会经常深入车间，对酿酒的各个环节进行严密的巡查，确保酒味的醇正。

对邵家艳来说，酿酒车间是一个让她放松又熟悉的空间，在巡查期间，邵家艳会遇到各种状况。通常情况下，只要她俯下身抓起一把摊晾的培菌糟闻闻，就能发现不少问题。

邵家艳说，纯手工酿造都是手工活和体力活，工人师傅们会凭过往的经验，觉得“差不多就行了”。比如泡粮时，工人师傅认为闷三分钟、四分钟水都行，便会不服气地质问她：“为啥一定要坚持五分钟？”邵家艳告诉他们：“严格控制时间是有科学道理的，因为闷多少分钟，达到什么程度，都会直接影响出酒的口感和品质。”见她说的有道理，后来工人师傅们在操作细节上，就一改过去粗枝大叶的习惯，开始认真起来。

设计酒体，为美酒调出万种滋味

严格地说，邵家艳的职业是一位“酒体设计师”。这是个类似文物修缮师的小众职业，工作内容因鲜为人知，而且年薪高达百万，而显得有些神秘。

不过要想干这一行并不容易。首先要具有品酒师的品鉴能力，这还只是基本功，最主要的是必须有一定的酒体组合的勾调能力。

她说，市面上白酒有十几种香型、几千种产品，每一种香型的酒又分低度、中度、高度，酒体内物质丰富，酸、酯、醛、酮等各种成分，增减一分，香气、口味都会相去甚远。普通人喝酒喝的是味道与氛围，而酒体设计师不仅要品出酒的深浓浅淡、酸酯醇醛，还要品出其工艺流程。

酒杯轻摇两三下，在鼻下一厘米处嗅闻，轻轻吸气，呼气时又将酒杯移开。邵家艳每天需要品尝60～70个酒体样本，最多的时候一天品尝过100～200个样品。“就是让酒液铺满舌面，来辨别它的滋味感。喝得多的时候，嘴巴是麻的、木的，嘴巴里边都是白的，有的时候还会脱皮。”品到最后，邵家艳往往只能靠闻咖啡豆和用水漱口，来缓解嗅觉和味觉上的疲劳。

不少人都不知道，酒体设计如同研制香水一样，可以为酒设计出前调、中调和后调，使酒的层次感和滋味感更加丰富，香气也更加优雅。邵家艳设计的一款酒，初入口有一种甜味，仿佛有淡雅的青苹果的香气在里面。然后是酒的醇厚，各种粮香就有层次地出来了，落口和入喉都比较顺畅，让人很容易就能喝出来它不同层次的风味。

邵家艳说，“酒体设计”的过程很复杂。首先要对酒体进行定位，比如想设计一款中高端酒，那么基酒的层次感、滋味感就要更加丰富，香气要优雅，还需要有一定的陈香。接下来是到酒窖选酒，由于季节、温度、储藏时间等细节的不同，每一坛酒都会有不同的风格特点和个性，所以要逐坛去尝。

选好了基酒，就要根据它的缺陷，找到用来修饰和弥补基酒的调味酒，到实验室进行“勾调”。这一过程，是以“微升”为单位进行的，每一滴调味酒的加入，都会改变整个酒体的风味。因此，邵家艳在调味的时候，会用到千分之一、万分之一，甚至十万分之一的调味酒。

如此微量，怎么能拿捏得那么到位？邵家艳说，要想实现这种堪称“黄金比例“的配比，就需要不断地摸索和尝试。

曾有朋友问她：“设计一款酒体，得尝试多少次啊？”邵家艳说：“要设计一款好的产品，我们品尝的次数、组合的次数没有计算过。但从开始设计到上市，大概需要将近一年的时间。”

要想找到心目中最想要的“味道”，就要品嘗千滋百味的基酒，并将每种味道都熟记于心。不过这也是邵家艳的一项“绝活儿”，只靠鼻子闻一闻香气，她就能准确地辨别出白酒的品种，并且精确说出酒的年份、等级和个性。

当然，练就“金鼻子”和“金舌头”，靠的是长时间的磨练和沉淀。邵家艳每天都要与近百个酒样打交道，国外的酒、国内的酒，葡萄酒、米酒、果酒，邵家艳都会去品试，而且不同的水果、不同的饮料、不同的矿泉水，她也会去品尝。通过这些练习，邵家艳把这些气味都储存在了大脑的记忆中，因此，她在圈子里有个美称——气味博物馆。

心无旁骛做“工匠”，屡次斩获国际大奖

如何利用好老酒，是考验酒体设计师功力的一大重要环节。邵家艳说，酿出的原酒需要分段摘取，经过酿酒师分别品评后按质交酒，尝评小组再品评定级后分级分类储存。

而酒体设计师，还需要对储存的原酒跟踪品评，进一步针对各种有不同酒体特点的原酒进行细分和降度勾调，让它们经历长年储存和不断融合。

市面上的“江记壹号”等，都是由她主导设计的，其中在2018 年至2020年间，“驴溪蓝陶”在美国旧金山世界烈酒大赛中获得双金奖，“驴溪青瓷”在英国国际葡萄酒暨烈酒大赛中获得金奖。这些获大奖的作品，也让她在业内声名鹊起。

由于酒体设计师这个职业的特殊性，在生活中，邵家艳可没少受委屈。比如，为了保持自己嗅觉和味觉的灵敏度，她从来不吃刺激性食物。多年来她一直保持着清淡饮食的习惯。

此外，她也从来不化妆。“我以前也是个爱喷香水、涂口红、热衷打扮的女人。”邵家艳自我打趣道，自从从事了这一行，由于时常要下车间，邵家艳不能穿裙子、高跟鞋，更不能化妆。

此外，无论平时家里有多忙，邵家艳都要想方设法保证睡眠时间，极少熬夜，以免在品酒时出现偏差和失误。她说，要设计出美酒，需要的正是这种“心无旁骛”的匠心精神。邵家艳在实验室调酒

在外人眼中，邵家艳应该很能喝酒。邵家艳说，其实这是一种误解，自己虽然整天泡在美酒堆里，却是个出了名的“三杯倒”，最多只有一两的酒量。“实际上，我们一般都是以嗅品为主，喝也是喝‘黄豆粒的量！”

酒量只有“一两”，却以“喝酒”为生；跟“酒”打交道，却要与女性的“最爱”绝缘；喝酒的人感受快乐，做酒的人却要耐住寂寞。这就是邵家艳的真实生活写照。

在邵家艳看来，酒体设计师与美术设计师、雕刻设计师一样，都是通过自己的精湛技艺和智慧打造出作品，再把美好的事物带给亿万人，这是个创造艺术的过程。