五味

张威

酸

在中药房，我的目光在一格格抽屉间梭巡，一拉一合间，就有草木或矿物氤氲的气息发散而出。中药有味，方有其性。其间的五味：酸、苦、甘、辛、咸，化为药香，护佑着我们的身体。从神农尝百草开始，人们就根据自己感受到的真实滋味，赋予了中药四气五味。五味最早见于《内经》《本经》。有“入口则知味，入腹则知性”，用滋味来解释药物的作用，这就是最初的“滋味说”。而以五行配五味，“滋味说”便发展为“五味说”。将酸排在第一位，并不是说它的药性有多么重要，而是念起来顺口。

按照中医的观点，酸有收敛固涩的功效。而一般可以敛肺涩肠、固精止汗、涩精止遗的中药都会以酸味标注。比如山茱萸涩精敛汗、五味子涩肠敛肺等，这些只是讲动植物的药理属性。在食物方面，酸味具有收敛作用，可以较容易地把体内的湿气、寒气、热气收纳。《黄帝内经·素问》篇云：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。”就是说，酸性的食物服用过量，肝气会受到约束，脾气也易受到伤害。

作为豆科植物的果实酸角长得就像放大版的花生，对于暑热伤津、烦躁口干的症状，可以用酸角煎汤取汁，加白糖调味服。这种植物，在我们当地就有。品尝过后感觉并不如书中所说，嗜酸之人都能接受这种可以当水果的植物。而对于山楂，大家并不陌生。我们所知道的山楂多是北方出产的，做成冰糖葫芦后，很好吃。冰糖葫芦其实是用山里红做的。山里红与山楂极相似，因其叶片大，羽裂较浅，果实圆润，每到冬天，孩子们都喜欢拿着一串长长的冰糖葫芦吃，有时候我也会买来吃。冯晓泉演唱的《冰糖葫芦》唱词：“山里红它就滴溜溜地圆，圆圆葫芦冰糖儿连，吃了它治病又解馋，你就年轻二十年。”而关于冰糖葫芦起源的传说来自南宋。据云，宋光宗有个妃子病了，饮食不进，御医们用尽了方法也没有效果，于是张榜招贤。最后，有一位江湖郎中揭榜。他让宫人将山楂与红糖煎熬，每天饭前服用几颗，皇妃连续服用一周后，胃口日好并得以痊愈。

在中国，山楂栽培史最早见于《尔雅》一书，距今已有2000 多年的历史了。在我们当地，山野只产野山楂。野山楂也称“南山楂”。它有许多别名，如：小叶山楂、山果子、红果子、棠棣子等。我在乡镇卫生院工作时，曾和同事去采集草药，其中就有野山楂。有一个叫四角山的大山，它沉静、庄重，视野里所见都是原始植被。山上的药草很多，野山楂便是其中之一。野山楂成熟于秋季，果实呈棕红色，质地坚硬，核大，果肉薄，直接入口，味道并不好，但经过加工后，却是消食化积的良药。山楂作为药材始载于唐代《新修本草》，原名赤瓜子，《本草衍义补遗》载名山楂。在《本草纲目》中说，山楂能“化饮食、消内积，症瘕痰饮，痞满吞酸，滞血痛胀”。陶弘景的《神农本草经集注》中也有收录。山楂需炮制加工成山楂饮片方能使用，其商品名称为“北楂”。近年来，人们将山楂用于治疗高血压、冠心病及高脂血症等疾病。20 世纪80 年代，我常从药房买点山楂片加上冰糖熬制，放在冰箱冷藏，成为解暑化食的饮料，其酸酸甜甜的冰爽口感，喝过的人都很喜欢。

醋是酸的代名词。要说嗜酸，莫过于山西人。有人说，到了山西不吃醋，就基本等于白来。山西人确实是无醋不成欢。2015 年我去太原时，吃到的第一碗山西面食就加了很多本地陈醋，吃完后感觉整个口腔都像被丢进了山西大鼓里。后来我去贵州桐梓参加了一次诗会活动，遇见了来自长治的诗人山西雁，他嗜酸。当时餐桌上的老陈醋基本上被他承包了。用他的话说就是，在贵州喝的酒好，吃的菜也香，但就是少了一点醋味。他对我说：“山西人吃醋，其实也没有平常想象中的那么狠，我们只是喜欢什么都带点醋味，却并不是每个山西人都能抱着醋缸来上两口，外界的这种看法属于偏见。”但他却始终笃信吃醋是可以吃出健康的。

苦

一想到苦，头脑里就会冒出诸如“苦海无边”“苦口良药”“苦中作乐”等成语，却很少有人会把喝苦药当成一种能力。据说，世界上最苦的植物是苏里南苦木，从这种植物树皮中提取的化学物质——苦木素，据说其苦度是奎宁的50 倍。我并没有尝试过，但我知道凡是可以降气止呕、清热燥湿、止咳平喘、攻泄去热的中药都是很苦的。比如中医古方中的三黄汤就是由黄连、黄芩、大黄三味大苦之药组成。其黄连为君，黄芩为臣，大黄佐使。清热解毒的黄连、清热燥湿的黄芩、攻积泻火的大黄均有泻火通便的功效。李丹崖《美肴在佐》曾提道：“一副成气候的中药，讲究君臣佐使。君者，养命；臣者，养性；佐使者，治病。君臣佐使，相互配伍，各有千秋。”

有人说：“哑巴吃黄连，有苦难言。”便是形容黄连不由分说的苦。有人用黄连之苦比喻人生之苦，形容世间第一苦。可想而知，黄连之苦有多苦，其苦当不谬也。从中医学的角度来看，良药苦口利于病。许多人都不待见苦味的食物，但也有例外。比如说酷暑让人容易燥热上火，而苦瓜性寒，清热解毒，许多人家总少不得苦瓜炒肉、苦瓜炒蛋。但即使反复焯水，苦瓜我也是不爱吃的。王孟英在《随息居饮食谱》中说：“苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”前段时间，小孩身上因为长痱子，全身瘙痒，虽然用了许多药物，喷的、涂的，口服的，但依旧是好了又长，反反复复。后来内人得一个偏方，将苦瓜捣汁，涂抹瘙痒处，倒也有一定疗效。

苦还是一种隐忍。林清玄在《苦瓜变甜》中说，有一群弟子要去朝圣。师父拿出一个苦瓜对弟子们说：“随身带着这个苦瓜，记得把它浸泡在每一条你们经过的圣河，并且把它带进你们所朝拜的圣殿，放在圣桌上供养，并朝拜它。”弟子依照师父的教导去做。回来后，他们把苦瓜交给师父，师父叫他们把苦瓜煮熟，当作晚餐。晚餐时，师父吃了一口，然后语重心长地说：“奇怪呀！泡过这么多圣水，进过这么多圣殿，这苦瓜竟然没有变甜。”弟子听后，好几位立刻开悟了。佛教认为，有漏皆苦。苦之种类，如生苦、老苦、病苦、死苦、怨憎会苦、爱别离苦、求不得苦、五取蕴苦。对于苦，不同人有不同的感受，有人以苦为乐，有人则以乐为苦。苦的概念与感受没有定性。苦与乐是辩证的。同一碗菜，有人嫌其淡，有人嫌其咸。有人喜辣，有人厌辣。喜者以之为乐，厌者以之为苦。

荼即茶。茶是苦的，但喜欢的人就很多。闽北是产茶之地，茶的品类很丰富。对于老茶客，在饮茶中能获得别样的体验。对于刚入门的茶客，一杯清淡的茶非常适合作为味觉的启蒙。而将多种风味的茶同饮，可以对比着学习和体验其间的诸多区别，并真切地将茶这个IP，落座于真实的味觉体验之上。爱不爱茶，不是苦引发了想象，而是想象改变了苦的味道。所谓的喜欢，就是与自己的期待相符合。不是茶的香味好闻，而是自己内心对自由的向往与茶之味一致了，其间体验的是人在草木间的自由与惬意。知堂先生将自己称为“苦雨斋主人”。诸如苦雨、苦竹、苦药、苦僧等，在他的笔下，那些无尽的苦意，足可见其苦中作乐的禅心。每读其文，可察其中“苦”之品味。

甘

提起中药，味蕾便会产生苦的条件反射。药苦，苦药，甘草却是例外。甘草，顾名思义，甘甜之草也。因其性平味甘，故又被称为美草、蜜甘。甘草入药有2000 多年历史，南朝时即被医药学家陶弘景尊称为“国老”。唐代医家甄权云：“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百般草木毒，调和众药有功，故有国老之号。”甘草在中药里使用频率是最高的，这非虚妄之言。我在医院工作的时候，有时候药房忙的时候也会帮忙按方抓药。我们用“抓”而不用取，是因为这些根根草草需要用手抓出。闲时翻看医师开出的中药处方，其中至少有三分之二的方子里都会看到甘草的身影。

中药药理如同每个人的性格而以五味区分。药之性味不论名贵还是寻常，个性刚烈乖张还是冷峻阴郁，只要和甘草在一起慢慢煎熬，都会变得温和平缓而易入脾胃以达最佳疗效。其性味如和风细雨，无形之中就会把它的甘平之味，于润物细无声中，慢慢地渗入其他药性当中。明代陆粲在《庚巳编》中记载了这样一个故事：御医盛寅有一天早晨刚进御药房，忽然感到头痛眩晕，随后不省人事。由于事发突然，周围的人皆束手无策。消息传出，有一位民间医生自荐为盛寅治病。他只取甘草浓煎，盛寅服用后不久便苏醒过来，这让其他的御医颇感惊奇。这位民间医生解释说：盛御医因为没有吃早饭就走进药房，胃气虚弱，不能抵御药气郁蒸，中了诸药之毒，故而昏厥。而甘草能调和诸药之性、解百药之毒，所以可用甘草煎水服用化解。

《得配本草》中讲了很多药物的配伍，什么药跟什么药搭配，就能治疗某种疾病，其中有最为朴素的辩证关系。而《本草纲目》云：“盖甘味主中，有升降浮沉，可上可下，可外可内，有和有缓，有补有泄，居中之道尽矣。”其中庸之道，会带来始终如一的甘甜和如沐春风般的温暖。性味甘甜的植物，具有缓急止痛、补虚强壮、调和药性等功效，就比如甘草缓急调中、蜂蜜补虚止痛等。

含甘甜的果蔬、植物种类繁多，甜度最高的莫过于产于热带雨林地区的西非竹芋，其果实的甜度是普通食糖的3 万倍。因为这种水果实在太甜了，所以一般人都不敢把它当水果直接吃。我们常见的如蜂蜜、甜菜、甘蔗、荔枝、苹果等许多水果的甜度都很高，但和高于食糖3万倍的西非竹芋相比，确实是小巫见大巫。

甜食容易导致肥胖，人到中年对于甜食最好就是浅尝，因为“三高”和发福的身体会让摄入甜食时的表情显得无奈。香甜的美食，总是诱惑我们扛不住的心理。对于获取所爱的食物，每一个人都有自己的经验，也都有自己的偏好。就如“白酒太烈，容易触发心底的孤寂，不如来一杯果酒，在沧桑的往事里寻找一些甜蜜”，就如“物欲层面的感官享受代替了更高层次的细致感情，穷无止境的胃口则取缔了更上层楼的灵性追求”一样，用味蕾昙花一现的快感交换身体的快感，在我们守护自己的口舌之欲时，也要为自己的身体学会拒绝的理由。

辛

辛，居五味之首。在辛味扉页上，不仅与味觉有关，还和嗅觉有关。当我们从植物里逆向找寻味蕾的刺激，所看到的是草木具有灵性的触角，它们用发散的芳香，分解植物的结构和时间的重量。走在时光之中，那些召之即来的辛辣之物，就攀缘在季节的边缘。“辛”并不是一种味道，它只是一种感受，一种被烧灼后的痛感。《素问·藏气法时论》云“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”，这是对五味功能最早的概括。对具有芳香气味的药物，也往往具结辛味，这是我们称之为辛香之气的味道。有人说：“气味是唯一能直接到达大脑中的，情绪与记忆核心脑区的感觉。”但我想，“记忆”存在的意义就是让我们把那些难忘的瞬间都储存起来，让它的保质期不止于“一瞬间”。比如那些能行能散的辛香之物，其发散行气和活血的功效在人们的记忆里更像是一剂存在的“保鲜剂”，它能让那些可能因为时间而变得模糊的关于舌尖上的记忆，经过味蕾的再度刺激后变得更加恒久。如果你喜欢辛辣，那是因为你更喜欢那种被灼烧后的痛感。所以，在草木的词典里，辛就是指辛辣或辛凉的刺激滋味，那些气味浓烈芳香的药物，往往会以辛香之气标注。

岳父是一名老中医，他最推崇医圣张仲景。他曾告诉我说：“张仲景擅以辛味入药，用药精准，比如他较常用的几味辛味药，其中上品有桂枝、细辛，中品有生姜、吴茱萸，下品有半夏、附子等。”他有个治疗止血、消积的单方，它不长在土里，也不挂在树上。中药名称为百草霜，也就是锅底灰。治衄血不止，可以用百草霜末吹入。这个单方因为简便易得，在20 世纪80 年代之前的农村常常会被用到。如今大家都用液化气烹饪食物，它基本被遗忘了。明朝缪希雍的《本草经疏》云：“百草霜乃烟气结成，其味辛，气温无毒。主散，故能消化积滞及带下食也。”岳父还说：“中医在临证时，要注重辨析药性五味，尤其是辛味，应分析准确，只有在辨证施治、遣方用药时灵活运用，才能取得预期效果。”

辛辣同义。我们最常见的辣椒是一个味蕾的侵略者，其最初被列入奇花异卉。在漫长的岁月里，辣椒就像一个时间猎人，当北美洲的玛雅人偶遇并初尝野生辣椒，身心立即发生化学反应，眼泪与激情狂飙。后来辣椒用了将近400 年时间，才征服了中国人的胃口，并成为中国人调味江湖的当红小生。辣最早是从底层社会流行起来的。明史书有载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”在辣椒登上餐桌之前，中国人吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。后来，辣椒在我们熟知的几个吃辣大省如湖南、湖北、四川、云南、贵州建立了稳固的根据地并拥有更广泛的粉丝。

关于辛辣，在中国有诸多流派。如川人以花椒加辣椒，称为麻辣；滇人用辣椒蘸水调味，称为糊辣；黔人把辣椒腌渍至酸，称为酸辣；湘人爱吃原味的辣椒，称之原辣；西北人喜欢吃油泼辣椒，称之香辣。在吃辣椒这事上，南方人是夏天吃得多，因为潮湿；北方人是冬天吃得多，因为寒冷。我所在的闽西北，嗜辣之地之人亦不少见，盖因地处寒冷之地，食之以辣，可祛湿热与寒凉。而形形色色、风格不同的辣椒文化，已发展为一种独特的地域认同和心理认同，由此辨识同党，温习乡情，交流家常，抚慰劳顿的身心。

辣椒几乎可以和所有的食材搭配，并生发出别具一格的风味。诸如水煮活鱼、川味火锅、麻辣小龙虾等，都给人留下难以磨灭的第一印象。在汪曾祺的文章里有这样一段话：“四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡，不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。”记得我有一个朋友非常能吃辣，有一次他吃水饺，碗里放了足足四勺辣椒酱，红彤彤的一片，已经看不出水饺的颜色了。20 多年过去了，我依然记得他当时吃完后满头大汗的样子。当时我问他：“辣吗？”“辣！”“辣成这样，为啥还吃？”“这样才过瘾！”

辛辣并非是味觉，而是一种痛觉！在我们的日常生活里，那些以辛辣标注的字词，都有火烧火燎的偏旁。据说在人体中有一些特定的神经受体，能与辣椒素结合，给味蕾和消化道带来“烧灼感”，疼痛刺激的信号传导到大脑，会误导大脑错误地认为“受伤了”。为了安慰“受伤”的身体，神经元会释放出一种叫“内啡肽”的止疼激素。这种释放，很大程度上会给人类带来愉悦与快感，而这一味味灵验的调味偏方，承担着撩人愉悦的使命，并成为普罗大众的一种合法的毒药。就比如说喝酒，不喝的人会说“苦”，说“呛”，说“辛辣”。爱酒的、喜欢酒的人会说“香”，说“甜”。酒的辣，跟酒的度数，却没半毛钱关系。

辛辣之气刺激我们的胃口，激活我们的血液，缓解我们的焦虑，舒展着我们的心性，产生一种张扬着的、更为刺激的精神愉悦。或许，这就是辛辣赋予我们的一种极致的美学……

咸

先说个吃咸的故事。村里有个陈老汉，已经60 多岁，他从年轻时就爱吃咸。别人咸得不能吃的食物，他却说不咸。因为爱吃咸，他做饭时就养成了放盐多的习惯。有一天陈老汉先回到家中，做了一锅汤面条。待家人吃饭时，发现汤面咸得无法入口，可他却吃得津津有味。还有一次，家里来了客人，他炒了几个菜，备了一瓶酒。谁知，客人每个菜都只吃了一口就不吃了，因为咸得不能吃。陈老汉爱吃咸，就成了一个谜，连医生也解释不了，可能是他身体特殊吧，要不他咋也没有吃出什么病来呢？

《百喻经》记录了一个呆子吃盐的故事：“昔有愚人，至于他家，主人与食，嫌淡无味。主人闻已，更为益盐。既得盐美，便自念言：‘所以美者，缘有盐故；少有尚尔，况复多也！’愚人无智，便空食盐。食已口爽，反为其患。”像这个呆子，因为盐有美味而空口吃盐，结果使口舌不能辨味。

俗语云：“一咸遮百味。”咸在中药中所占数量不多，其中动物类、矿物类药占有较大比例，如石决明、蛤蚧、牡蛎、食盐、磁石、阳起石、芒硝、海藻、昆布等。清代医家尤怡《医学读书记》云：“热淫于内，治以咸寒《内经》之旨也。”咸味能软能下，有软坚泻下的功效。中医认为，肾主水，咸入肾，当肾气不足，调动不了水液的时候，盐里钠就可以调动肾气，带入更多的水分。特别是老年人肾气不足、血压偏低的时候，他们的口味就会改变，当我们觉得很咸的时候，他们觉得正合适，这就是生理的需求在改变人体的各种感官。

南甜北咸、东辣西酸。北方人嗜咸，南方人口味偏清淡。很多人喜欢吃咸味食物是因为它能激活味蕾。这些年也去过许多地方，比如福州菜偏甜，他们习惯在菜品中加点糖。我曾在福州进修学习了月余，不咸不淡的菜还带点甜，让我始终无法适应。我父亲是一名内科医生，小时候母亲炒菜他常嫌太淡，经常会在炒好的菜里再加点盐。母亲对他说：“你自己是医生，难道不知道吃太咸了对身体不好？”可这次说了，下次还是依旧如故，时间长了就养成习惯并一直保持到现在。后来，他的血压有点高，但嗜咸的口味却始终未改。

吃得太咸，对身体健康有影响。过量摄入食盐，会诱发肾脏疾病、高血压和心脏病等。汪曾祺说：“口味的咸淡和地域是有关系的，北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。”比如我岳父的口味也偏咸。他是个做咸菜的高手，每年的秋季，他都会腌一大坛子咸菜。芥菜，雪里蕻，白菜，萝卜……把各种需要腌制的菜品择好洗净，放在太阳底下晒几天，再一一置入腌缸，抹上红酒糟，按平、压好，然后泡在熬好的盐水里，等着蔬菜天然的鲜味慢慢地散发出来，融在一起。经过时间的发酵，发散出的是另一种鲜，另一种香。从一粒盐里，析出的是更为饱满的韵味悠长，这酸咸的美味伴随着一种温暖，一直都存在于我家的餐桌上。

由咸引申出的鲜肥，则是另一种味觉。“肥”味难以用文字表述，如果一定要描述出“肥”的味道来，那当是你一口咬住一块多汁的牛排时的感受，是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道，它可能有点腻，可能有点香，也可能有点脂肪燃烧的余味。所谓“回味无穷”大概就是这种体验。就如我此刻写下的这些，用什么气息写，写成什么趣味，才能完全区别单纯的口腹之欲。人间所有的味道都有它不寻常的用途。五味组成了这个味道的世界，就如同每个人大抵都有这种感觉，小时候我们觉得长大很慢，长大后觉得老去很快。

有一天，我看到文友在她的朋友圈留下一段文字：“我和阿呆这辈子都不可能长大了，因为我们俩都有天底下最好的爸妈，想念家乡味道就寄来煮好的家乡菜，熏兔肉连配菜都要准备好。土鸡鸭杀完还要分袋装好，还有包好一周吃的水饺。爸妈害我们什么都没做，却得到很多爱，希望可以一直做小孩。”是呀，这就是“妈妈”的味道。当然，“妈妈”的味道远不止于味蕾和食物。五味杂呈，曾经点点滴滴的过往，味道能唤醒记忆。爱的味道能让我们在瞬间知道自己身处的世界……