食品快检车快速抽检结果分析与建议

◎ 杨 玉

（福清市产品质量检验所，福建 福清 350300）

食品快检主要用于短时间内宣示结果的非法添加物质、禁限用农兽药、生物毒素等的定性检测，主要检测流通保质期短的食品，重点检测食用农产品、散装食品及现场制售食品等品种[1-4]。《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规对食品快速检测开展制定了具体的实施办法[5]。快速检测是常规实验室检测的有益补充，采用快检可及时发现可疑样品，发挥快检“防火墙”“过滤网”作用，检验机构迅速进一步抽检复检，提高监督效率，保障食品安全。

本研究对福清市各乡镇流通市场和餐饮店进行随机抽检，结合近3 年辖区食品安全监督抽检结果，划定重点抽查区域和项目，采用快检车上配置的7 种快检产品，对餐饮具表面清洁度进行ATP 荧光检测，对煎炸油中TPM 值，食品中二氧化硫、甲醛、农药残留、氯霉素、孔雀石绿进行快检，分析快检的结果，对快检工作进行总结，提高快检的准确性，为广大食品快检车工作人员提供技术参考，为快检工作的改善和长远发展提供参考建议。

1 材料与方法

便携式ATP 荧光检测仪（易瑞生物YR-240）和ATP 采样拭子；手持式劣质油检测仪（易瑞生物YROS-270）；食品采样箱（易瑞生物KJX-CY）；一体化便携式食品快速检测系统（台式机）（易瑞生物YR-600Plus）；电子天平（越平科仪YP3002）；可调式漩涡混匀器（嘉鹏科技Vortex-3）；恒温水浴锅（中捷HH-1）；台式低速自动平衡离心机（中科领谱LP0453）；食品搅碎机（美的MJ-BL25B3）。

二氧化硫快速检测盒；甲醛快速检测盒；农药残留快速检测盒；组织中氯霉素快速检测试纸条；组织中孔雀石绿快速检测试纸条（均为深圳市易瑞生物技术股份有限公司产）。

快检方法按说明书或操作规程严格操作。

2 结果与分析

2.1 快检各项目检验结果与分析

2.1.1 餐饮具ATP 检测结果与分析

对辖区餐饮厨房的餐盘、汤碗、筷子等餐具表面清洁度共检测298 批次，29 批次不合格。近3 年辖区食品监督抽检，餐具中主要问题是大肠菌群和阴离子洗涤剂不符合食品安全标准，餐饮具洁净度仍有不合格的情况，主要原因为餐饮服务经营业主的餐具消毒环节不规范、卫生意识不强等。因此，要严格落实企业主体责任，强化注重卫生经营服务理念，要配足配齐清洗、消毒、保洁设备设施，规范餐饮具清洗、消毒、保洁操作，要使用符合要求的餐饮具洗涤剂和消毒剂，并对其消毒后餐具进行抽样验证。

为了确保餐饮具清洁、消毒过关，保障广大市民外出用餐安全，市场监管部门将持续加强餐具的抽检力度。同时，监督抽检场所尽可能覆盖各类餐饮服务单位，检测项目均按照GB 14934—2016 标准严格执行[6]，确保人们“舌尖上的安全”。

2.1.2 煎炸油TPM 值检测结果与分析

在餐饮环节共检测169 批次，其中15 批次显示橙色，TPM 值为20%～24%；12 批次显示红色，TPM值＞24%。TPM 值是油脂的一个评测指标，是测煎炸油中的极性组分，这些极性组分的存在不仅影响油脂本身的品质和风味，有的还对人体健康有害，如使动物生长停滞、肝功能发生障碍、肝脏肿大等。抽检中发现煎炸油TPM 值显示红色，说明这些摊主卫生意识不强，应督促及时更换TPM 值超标的油。

2.1.3 二氧化硫检测结果与分析

共检测44 批次二氧化硫项目，样品有各种干菜、蜜饯、米粉、大米粉，快检疑似阳性样品1 批次，检测机构进一步抽检，确证为不合格样品，是蜜饯中二氧化硫超标，可能是商家为了让蜜饯保鲜和卖相好，过量加入了具有漂白、抗氧化、防腐作用的含硫物质，且没有采取有效脱硫措施，导致二氧化硫超标[7]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定了食品中允许使用的含硫类食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量或残留量[8]。一般而言，含硫类食品添加剂的最大使用量为0.01 ～0.40 g·kg-1（以二氧化硫残留量计算）。食品中二氧化硫残留量超标的原因很多，个别生产者为延长保质期或以次充好，使用劣质原料以降低成本，又为了提高产品色泽，超量使用含硫类食品添加剂；有的生产者采用传统工艺，硫磺熏蒸漂白，或者直接使用亚硫酸盐浸泡保鲜；有的生产者操作不规范，在使用添加剂时不计量或计量不准确。二氧化硫若过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应，可能会引起咳嗽、咽喉肿痛及消化系统疾病等，也可能会对人体肝脏、肾脏等器官造成潜在危害。

因此，消费者选购食品应在正规商超等场所购买，不要片面追求产品色泽鲜亮，如发现有刺鼻气味应谨慎选择；食用前，参考产品标签上的食用方式，通过清水漂洗、煮或炖等烹饪方式，也可去除一些食品中残留的含硫类食品添加剂。

2.1.4 甲醛检测结果与分析

共检测37 批次，流通环节21 批次，餐饮环节16批次，检出疑似阳性样品1 批次，检验室确证1 批次为不合格，不合格产品是干虾仁。甲醛是一种杀菌剂，具有防腐、杀菌和稳定的功效。由于快检方法的灵敏程度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应，当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。不法商贩在干制水产品、金针菇、新鲜蔬菜中加甲醛是为了延长储存时间，防止腐败，同时粉丝、腐竹、莲藕等会更白。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），甲醛本身并不是食品原料或食品添加剂，不能用于食品和农产品中。使用甲醛对干制水产品、蔬菜进行保鲜，属于违规、违法行为，应予以严厉打击[9]。

2.1.5 农药残留检测结果与分析

全年流通环节和餐饮环节共检测330 批次农药残留项目，以叶菜类为主，共检出4 批次阳性样品，占总量的1.82%。检测机构进一步抽检，确认2 批次为不合格产品，检验室进一步检测，芹菜中检出毒死蜱，长豇豆检出克百威，两批假阳性原因是葱的颜色较浅，汁液含有对酶有影响的植物次生物质，造成假阳性。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）中规定，豆类蔬菜中克百威残留限量值不得超过0.02 mg·kg-1，克百威不易降解，容易造成环境污染。超标的原因可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药[10-11]。

2.1.6 氯霉素检测结果与分析

共检测47 批次氯霉素项目，主要集中在鱼、虾、贝类等水产品和猪肉、牛肉、鸡肉等产品，检测未发现疑似阳性样品。农业农村部公告第250 号《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》中规定，氯霉素为食品动物中禁止使用的药品，食品动物中不得检出[12]。

2.1.7 孔雀石绿检测结果与分析

共检测34 批次孔雀石绿项目，主要集中在鱼、虾贝类等产品，未检出疑似阳性样品。孔雀石绿是一种三苯甲烷结构的染料，许多国家的水产养殖业曾经采用孔雀石绿杀虫，可在鱼体长时间残留，通过食物链可能对人体产生致癌、致畸、致突变的危害。长期食用检出孔雀石绿的食品，会对人体健康有一定影响，我国于2019 年5 月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》。

2.2 快检各项目检验量统计分析

7 个快检项目中，农药残留检测330 批，检测比例最高（图1），占33.71%；其次是餐饮具中ATP 共检298批，占30.44%；第三是油中TPM值共检测169批，占17.26%；食品中二氧化硫44 批，占4.49%；甲醛57 批，占5.82%；氯霉素47 批，占4.80%；孔雀石绿检测量最少，34 批，占3.47%。主要是根据近年监督抽检结果的分布情况确定的检验量。

图1 7 种快检项目占比统计图

2.3 快检各项目结果统计分析

由图2 知，餐饮具中ATP 共检298 批，29 批次不合格；油中TPM 值共检测169 批，12 批次显示不符合；食品中二氧化硫44 批，检出疑似阳性样品1 批次，确认阳性样品1 批次；甲醛57 批，检出疑似阳性样品1 批次，确认阳性样品1 批次；农药残留330 批，检出疑似阳性样品4 批次，确认阳性样品2 批次；氯霉素47 批、孔雀石绿34 批，均未检出疑似阳性样品；食品共检测了512 批次，检出疑似阳性样品6 批次，复检确认阳性样品4 批次，蜜饯中二氧化硫超标，干虾仁检出甲醛，芹菜中检出毒死蜱，长豇豆检出克百威。在今后食品抽检中，应加强对阳性较多的项目的抽检力度。

图2 快检结果统计图

3 结论与建议

本研究通过7 种快检设施和产品对辖区内餐饮业和流通市场的餐饮具和食品进行快速检测，及时高效发现食品中存在的问题。通过开展食品快检，及时筛查问题食品，督促食品经营企业落实食品质量安全主体责任，有效震慑不法分子，降低食品安全风险。

发挥食品快检车的作用，可提高检测效率，与实验室检验有益互补，快速有效地保障辖区人们舌尖上的安全。在基层监管中，食品快检不仅能扩大食品安全控制范围、有效提高检测范围、降低检测成本，还可实现食品安全预警时间点前移[13]。市场监管局将进一步让食品安全快速检验车发挥食品安全监管的“排头兵”、重大活动保障的“支援兵”作用，将食品安全快速检验车开进批发和农贸市场、商超、酒店，以及各类食堂等食品安全风险较高的重点领域开展现场检测，与实验室检测协作互补，及时发现问题，将食品安全风险消灭在萌芽时期，起到预警作用，成为打击食品、食用农产品违法违规行为的有力科技“法宝”，保障人们的饮食安全。

同时，在快检产品应用中也发现食品快检技术制度及标准保障不足、法律效力不足、技术标准体系不健全、缺乏国家标准方法及法定快检方法难以满足食品监管要求等一系列问题。

为提升快检工作质量，提高快检准确性，应保证工作人员掌握各环节操作的关键控制点，规范实验操作，准确判读快检结果，对快检检测试剂开展准确度检查，采用人员比对盲样考核、结果验证等方式对试剂进行验证。为充分发挥快检车机动和设备的检测效率，每台快检车至少配备两名专业技术人员，参考实验室的管理模式，建立快检工作管理制度和机制，加强快检工作管理，包括岗位职责、管理快检车的“人、机、料、法、环”。加强对快检设备及耗材购置、验收工作管理，加强对设备的日常保养、维护和核查，保持设备良好的使用状态，有效提升快检工作水平。建立统一高效的食品快检数据信息管理平台，平台要具备智能化采样、数据上传、报告生成、统计分析、数据查询等信息化监管需要的功能，信息化系统实现对食品快检人员、快检环境、检测过程、结果等做到全过程记录，有效衔接食品监督抽检。大数据分析预警，充分发挥食品快检排查食品安全风险隐患，在监管方面的预警作用，保护消费者作用。