贺岁萝卜糕

◎文/重庆·黄宗慈

我先生祖籍广东，因而，每年在设计新年美食的时候，我都考虑要用广东传统贺年食品为主题。除了团年饭那些例牌的“年年有鱼”“横财猪手”“老少平安”等菜肴之外，今年我的亮点是要做广东糕点——腊味萝卜糕。

从古至今，广东一带家庭仍保留逢年过节蒸萝卜糕的传统，因为糕与高同音，蒸糕象征着步步高升的好意头。

先从精选萝卜开始吧。我挑选萝卜首先寻找体型中等，直身，没有太多弯曲和根须的，然后掂量一下重量，感觉重手的，说明水分多，够清爽。再看看是否皮薄，颜色透明，代表够幼嫩。萝卜买回来后，先刨成丝待用（萝卜如果选不到幼嫩的，也不要紧，只要用冰糖水煮一煮，就可以去苦涩）。

广式萝卜糕传统用料一定要有：腊肠、腊肉、虾米、瑶柱、花菇等几味干货。同时，我也借鉴马来西亚的做法，备料时，加入我们喜爱的小葱头来增加香味。

材料：萝卜1250克，腊肉、腊肠合共半只饭碗（一孖腊肠，半条腊肉），瑶柱约6粒，虾米和花菇半碗。其它配料：盐15克，胡椒粉5克，清水1公升，粘米粉450克，白糖15克，花生油75克。

首先，把虾米和瑶柱放入清水中浸泡，目的是要泡软干货，同时，泡过的清水溶合了干货的鲜味，可以用来做开米糊。腊肠则要用热水浸过，容易去衣，同时也可去油腻。

所有用料（除萝卜刨丝外），均用刀切成细小的颗粒状。粘米粉加水搅拌成米浆备用。然后，开油锅，爆香腊味粒，并放入萝卜丝翻炒至全部用料混合均匀。放盐、糖和胡椒粉混合，再煮约10分钟。倒入米浆，与以上用料混合均匀。这时要注意的是，米浆容易沉淀，要一边搅拌，一边倒。

通常，人们做萝卜糕喜欢用澄面粉，但通过实践，我认为不用更好，我们讲究新鲜的口感，所以用料越简单越好。如果你选用的萝卜品质优良，就可以做出很可口的萝卜糕。其次，我也不用任何牌子的鸡汤做浆水，因为已有鲜味海产泡的汁水，不用工业生产出来的罐头，可避免化学用料和味精，吃起来更加健康。

最后，将混合好的萝卜糕浆水，倒入一个抹过油的糕模内，整理平整表面，放上炉子，用猛火隔水蒸50分钟。

蒸的时间很重要，蒸久了会粘牙；蒸的时间不够，糕点会松垮。不过测试方法很简单，用一根筷子插入糕内，如果没有米浆粘在上面，表示糕点蒸熟了。之后就是摊冷萝卜糕，切片，用油煎至焦黄，最正宗的广式萝卜糕就完工了。当然，在糕上撒上一些葱头仔（切碎）和葱花，就更漂亮和提味了。