即食香辣畸心蛤肉加工工艺

郭峰君

（北海职业学院，广西 北海 536000）

即食食品是指不必额外处理，打开包装即可直接食用的食品[1]，是一种方便食品。随着生活节奏加快，即食食品作为快消品，能满足现代消费者对于营养、安全、便捷等方面的需求，地位越来越高。美国拥有最大的方便食品市场，总产值已达4 000 亿美元以上，有80%的食品行业经营方便食品。日本方便食品份额是食品总加工产值的90%以上，销售额年增长率40%左右[2]。而我国方便食品虽只有二三十年的发展，却是食品工业的重要板块，2016 年底方便食品的总产值已达3 915.1 亿元。

海鲜容易腐烂变质，海鲜的保鲜和贮存始终是研究热点。新鲜畸心蛤在广西海域产量大，螺肉较小，价格便宜；壳表黄棕色，生长线粗而密；壳内面黄白色，铰合部有主齿3 枚；分布在中国的广东（南澳、甲子、碣石、硇洲岛、闸坡、徐闻、海丰）、广西（北海）、海南（新盈、新村、三亚）、福建；印度-西太平洋也有分布[3]。畸心蛤肉味鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸的种类组成及配比合理；脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，还有各种维生素和药用成分；含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素，可作为人类的营养、绿色食品，深受消费者的青睐。蛤肉和贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的δ7 -胆固醇和24 -亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降[4]。高胆固醇、高血脂体质的人，以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合[5-6]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

畸心蛤、大葱、生姜、大蒜、辣椒粉、食盐、白砂糖等。

1.1.2 设备

电磁炉、不粘锅、电子秤等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

新鲜畸心蛤→预处理（浸泡、清洗去泥沙、煮熟捞出、剔出螺肉、切配料、称材料） →炒制→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 原料的选择。畸心蛤体呈银白色且颜色均匀、收缩性好、肉质肥厚、无异臭、颗粒均匀。

（2） 畸心蛤预处理。将畸心蛤浸泡，洗净，放入锅内煮制外壳张开，螺肉易剔出即可，用水漂洗干净备用；然后把葱姜蒜切好放到碟子里备用；再按比例称食盐、辣椒粉和白砂糖，放到小碗里备用。

（3） 炒制。不粘锅预热，加少许食用油，加入少许大葱、生姜、大蒜炝出香味，再加入称好的食盐、辣椒粉和白砂糖；最后将畸心蛤肉放入锅内，根据设定的时间，小火炒熟，装盘。

（4） 成品。将炒熟的畸心蛤肉装盘后，经品尝，进行感官评定。①单因素试验及响应面法优化工艺，分别对炒制时间、食盐用量、辣椒用量、白砂糖用量等工序进行考查，在单因素试验的基础上，采用Box-benhnken 设计原理，在四因素五水平上对香辣畸心蛤肉加工工艺进行优化，确定最优工艺；②测定项目与方法（见表1）；③感官评定，将即食螺肉放于白色搪瓷盘上，由食品专业7 名学生进行感官评定。采用双盲法，从色泽、组织状态、滋味、口感4 个方面进行评定，对应分数为0～10 分，评定各样品之间用矿泉水漱口。

响应面优化试验因素与水平设计见表1，感官评定评分标准见表2。

表2 感官评定评分标准

1.3 数据分析

采用Design Expert 软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

不同因素对即食螺肉的感官评定结果见图1。

图1 不同因素对即食螺肉的感官评定结果

不同炒制时间导致螺肉肉体收缩，时间过久形态、口感明显破坏。由图1 可知，随着温度的升高，样品感官评定分数呈倒钟形，在120 s 时效果最好。分析原因，可能是温度过低螺肉未激发出香味，温度过高螺肉呈焦煳状带苦味[9]。

固定其他因素，样品感官评定指标先升后降，分析原因可能是烘干时间与水分含量呈正相关，烘干时间短，水分含量大，虫体不脆；烘干时间久，水分含量少，口感较硬。

2.2 正交试验

Box-benhnken 试验设计与结果见表3。

表3 Box-benhnken 试验设计与结果

采用Design Expert 软件进行分析，分析结果如下：对不同因素下感官评定数据进行回归拟合分析，得到感官评定分数的回归方程：

由响应面数据结果方差分析可知，模型的F值为3.59，模型是显著的，说明建模成功。p值小于0.05 表示该模型模拟四因素三水平的分析是可行的。C、D、A2、C2对感官评定的影响显著，其他因素影响不显著，说明回归方程非线性关系。

模型可信度分析见表4。

表4 模型可信度分析

回归方程的各因变量和全体自变量之间的复相关系数为0.782 0，说明响应值（感官评定分数） 的变化有78.2%来源这4 个因素，信噪比7.441＞4，说明模型可靠，因此回归方程能较好地描述4 个因素与响应值之间的真实关系，可用该回归方程确定最佳制备工艺。

2.3 响应面各因素的水平优化

两因素交互作用响应面3D 图见图2。

图2 两因素交互作用响应面3D 图

对回归模型进行分析，即食香辣螺肉的最佳制备工艺炒制时间90.343 s，食盐用量0.387 g，辣椒用量0.295 g，白砂糖用量0.403 g，感官评定分数9.12 分。考虑实际操作，将最佳工艺修正为炒制时间90 s，食盐用量0.4 g，辣椒用量0.3 g，白砂糖用量0.4 g。根据此工艺试验后得感官评定分数8.98 分，与预测值相差1.53%。

3 结论

采用Box-benhnken 设计原理，通过控制变量的方法，选定炒制时间、食盐用量、辣椒用量、白砂糖用量4 个因素对即食香辣畸心蛤肉加工工艺进行优化，经过多次试验论证和数据分析，确定最佳配方。试验得到的工艺具有实际应用价值，为即食香辣畸心蛤肉产品的开发提供了参考依据。