客家摇篮之赣州特色美食

2023-05-17陶小淘

餐饮世界 2023年4期

陶小淘

赣州的宋代文物保存良好，有“江南宋城”之誉，同时还是客家先民中原南迁的第一站，是客家民系的发祥地和客家人的主要聚居地之一，全市客家人口占90%以上，世称“客家摇篮”，形成了“红色故都、客家摇篮、江南宋城、生态家园、世界橙乡、堪舆圣地”六大旅游品牌。

赣州的美食也颇有历史韵味和客家风味，与其城市特色相得益彰。赣南客家菜既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，更具备客家人独特的酿菜系列。赣南客家菜集中原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化相融合，形成了独特的鲜辣酸香赣南客家菜，源远流长、历史悠久，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而来的乡土风味的家乡菜。

四星望月

赣南客家人在招待贵客时有酒酿蛋、擂茶，宴请和逢年过节吃“四盘八碗”，即分别用四个大盘和八个大碗盛菜，共十二道大菜，还有地方风味小吃、特色食品等，数不胜数。为进一步传播赣菜美食文化，赣州市积极挖掘赣菜精品菜肴，倡导健康饮食理念，不断迎合餐饮市场需求。兴国县也不断挖掘红色文化内涵，形成了以“四星望月”为代表的客家饮食文化品牌。

四星望月的菜名为毛泽东所起，属赣菜系赣南客家菜一支，为赣南客家菜“十大名菜”之一，俗称“兴国粉笼床”。

四星望月一般用竹编圆笼盛鱼，包含“合家团圆、吉庆有余”的寓意。做法比较简单，先将鲜鱼肉切成薄片，拌好油盐料酒，芋片先入锅蒸熟，再铺上鱼片，浇上一层生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，盖好蒸透，和竹透一起上桌。笼盖一揭，热气腾腾，香、辣、鲜味扑鼻而来，令人口舌生津，食欲大开。

成菜后，色泽金黄，清香浓郁，鱼片嫩滑，粉干柔糯，咸鲜香辣，无腥味，冬食最宜，且能发汗祛寒，是兴国民众岁时节庆、操办大红喜事和待客筵席的主菜，蒸笼周围往往配上四盘农家菜，比如油炸花生米、春笋炒肉片、豌豆鸡丁、红烧豆腐等等。圆蒸如圆月，四个小碟似星星，如同群星捧月。2012年6月5日，“四星望月”被列入兴国县级非物质文化遗产。

四星望月同时也是兴国民众饮食习俗的重要组成部份，并且广泛影响赣粤闽客家地区，反映了客家人“年年有余（鱼）”的企盼，寓含着客家先民动人的传奇故事，承载着厚重的文化信息，是客家人活的文化传统价值的见证，具有维系客家文化传承的重要价值，是增进客家人情谊的传媒，能起到凝聚客家人亲和力的作用。2017年11月10日，兴国四星望月习俗被列入江西省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

宁都三杯鸡

宁都是客家祖地，宁都三杯鸡拥有地道的客家味道，以其肉质鲜嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名。宁都三杯鸡仅用一杯米酒、一杯山茶油、一杯酱油烹饪而成，因此称为“三杯鸡”，位居赣菜“十大名菜”之首，2008年入选了北京奥运会菜单。

相传从前有相依为命母子二人，母病重，奄奄一息。儿孝，讨鸡一只、米酒一杯、盐一把、油一匙掺，炭火炖熟喂母，引官厨寻香而来，得其祥而返，曰三杯鸡此乃孝义鸡是也。

制作三杯鸡有三个关键。一是一定要用砂钵，用其他器皿则无法保证火候。宁都古代制陶烧瓷业发达，盛产上好砂钵。二是要特别注意火候，先用旺火烧开，再用文火烩焖，等鸡肉收红，卤稠汁浓，这是厨师的本领所在。三是最重要的，一定要用宁都的三黄鸡做原料。宁都三黄鸡从南唐开始，已有1000多年的饲养历史，明代朱元璋因其羽毛黄、爪黄、喙黄而钦赐嘉名，国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书列其名于首位。成菜后，浓油赤酱，棕红程亮，用筷子轻轻一动，鸡肉与骨头就能分离，入口鲜美，味道醇厚。

荷包胙

赣州市南安的“荷包胙”是流行于原南安府的一道名菜。每逢红白喜事，主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

赣州的“荷包胙”享有盛名，与南安府“戴状元”有关。相传在1778年（乾隆四十三年），大余人戴衙亨喜中状元，大摆宴席谢请四方乡邻，因为讲究“状元”席的排场，厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状，经蒸熟后，就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。其形状有地域性的区别，在南康可以做成元宝形、状元帽形、方形，在赣州市章贡区只能做成长方形，相传因为南康（南安府）出过状元，而赣州府（章贡区）没有出过状元，故而在南康可以制作成状元帽、方形和元宝形。除上述地域外还有赣县于都等地方也会制作此菜，但不用荷叶包，而是用碗倒扣来蒸。

据说“状元席”散席后，戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人（主要是妇老残幼），就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”（指鸡鸭肉块）、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来，至今南康等地仍有“折‘荷包胙”的做法。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。

荷包胙的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀，还要腌上1小时左右，再用荷叶包扎成“状元帽”的形状，最后上甑蒸3小时左右即成，入口即化。客家盛大宴席必备，老少咸宜。现在赣州一些餐馆用两张荷叶包猪肉，蒸极熟，不用糯米粉和米粉，仓促为之，但是要体现客家真正风味，米粉还是不可缺的。

赣南小炒鱼

小炒鱼是江西赣南地区的特色名菜，赣州基本每家餐馆都会有小炒鱼作为看家菜，这道客家美食已经是赣州的美食招牌。

关于赣南小炒鱼的历史渊源，相传由明代凌厨子创制，王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州有些地方习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

小炒鱼选用鲜草鱼为主料，去掉鱼头鱼尾，切成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等佐料烹饪而成。正宗的小酒，一般是赣南的客家人酿米酒的时候，留一部分暴露在空气中再次发酵，形成酸酒，这就是叫做小酒的米醋。如果用了白醋或者陈醋，味道截然不同。成菜色泽金黄、味鲜嫩滑、鲜辣微酸、略带醋香。

客家酿豆腐

客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。客家酿豆腐之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。

客家酿豆腐味道鲜美，做法也不难，通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用砂锅小火长时间煮，食时再配味精、胡椒等调料即可。

相传客家酿豆腐源于北方的饺子，客家先人从中原南迁后，因岭南少产麦，过年的时候吃不上饺子，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，如面粉裹着肉馅，因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。

此外还有一个故事，据说很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，一次五华人请兴宁人吃饭，钱只够点一道菜，所以在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，他们眼看就要打起来，幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，在豆腐里掺进猪肉，制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。