葡萄果露酒的研制进展※

●李逸凡 张军翔

（1.宁夏大学农学院 宁夏 银川 750021；2.宁夏大学食品与葡萄酒学院 宁夏 银川 750021；3.葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心 宁夏 银川 750021；4.宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 宁夏 银川 750021）

葡萄果露酒是以葡萄酒为基酒，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基本风格的饮料酒。人类制作葡萄国窖酒的历史悠久[1-2]。本文从葡萄果露酒的定义、制作工艺、感官特性、主要原料及其关键化学物质和保健作用等方面阐述目前葡萄果露酒产品的研制进展。

1 葡萄果露酒产品的定义

最初向葡萄酒中添加植物和香料的目的是保护葡萄酒免受氧化或被有害微生物破坏。随着酿酒技术、设备和材料的进步，这些植物和香料已经失去了最初的用途，但人们仍然保留了对其特有风味的喜好[3]。随着葡萄酒的传播，世界各地都研发出了具有当地特色的葡萄果露酒。在国际市场上，葡萄果露酒在不同地区都设立了各自的定义与法规，用以规范生产与销售。在欧盟一些国家，葡萄果露酒被定义为加香葡萄酒（Aromatised wine），在美国被定义为开胃酒（Aperitif wine），在澳大利亚和新西兰的法规中，当产品内葡萄酒含量高于70%时才可以被定义为葡萄酒制品[4-6]。目前，欧洲地区的葡萄果露酒产量与品类最为丰富，其对葡萄果露酒的相关法律规定相对详细且成熟。其葡萄果露酒产品根据酒精度和使用葡萄原料的比例被划分为加香葡萄酒、加香葡萄酒饮料和含加香葡萄酒的鸡尾酒三大类。其中，加香葡萄酒的酒精度在14∙5%～22% v/v，葡萄原料所占比例不低于75%；加香葡萄酒饮料的酒精度在4∙5%～14∙5% v/v，葡萄原料所占比例不低于50%；含加香葡萄酒的鸡尾酒的酒精度在1∙2%～10% v/v，葡萄原料所占比例不低于50%。以上三种产品均可添加颜色和甜味，加香葡萄酒可额外添加酒精。加香葡萄酒产品与传统葡萄酒产品在含糖量上的划分标准不同，分为超干型（＜30 g/L）、干型（30～50 g/L）、半干型（50～90 g/L）、半甜型（90～130 g/L）和甜型（＞130 g/L）[6]。

2 葡萄果露酒的调味工艺

影响葡萄果露酒风味的原因主要为基酒的品质及添加于葡萄酒中的香源性物质。葡萄果露酒的基酒涵盖了红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、干型葡萄酒、甜型葡萄酒、起泡酒等类型，为葡萄果露酒的基础风味提供了丰富的选择。可添加于葡萄果露酒中的香源性物质来源广泛，包括草药、香料和水果，如艾草、八角茴香、肉桂、丁香、月桂叶、橙子、苹果和梨等[3，6]。为葡萄酒添加香源性物质的工艺也直接影响葡萄酒果露酒的风味。目前常见的调味工艺有直接添加于葡萄酒、与葡萄酒混合发酵、加热萃取3 种方法。

2.1 直接添加于葡萄酒

2.1.1 添加提取物世界上最著名的葡萄果露酒是味美思（苦艾酒）。味美思本质上是一种利用白葡萄酒与各种富含香气和苦味的草药配制成的加强型葡萄酒。从词源上讲，味美思（Vermouth）来源于德语Wermut（艾草）。味美思的历史悠久，在公元1 世纪的农业书籍《De Re Rustica》中就对当时人们利用煮沸的葡萄酒和艾草制作药酒的方法进行了描述[7]。现代商业味美思的起源可追溯到1786 年，当时意大利都灵的酒商Antonio Benedetto Carpano 最早开始销售他调制的味美思[8]。

味美思的最终品质取决于基酒、含糖量、乙醇添加量以及草药和香料的配方[9]。味美思的基酒通常为酒精度处于12%～14% v/v 的白葡萄酒，在此基础上添加草药和香料的酒精浸提物，然后添加85% v/v 以上的乙醇将酒精度提升到15%～22% v/v[6]。含糖量会提高味美思的黏度，也会降低苦味[10]。干型的味美思通常具有药草香、花香和果香，香气轻盈、口感干爽。甜型的味美思具有浓郁的香料味，饱满的水果香气，口感圆润[7]。

味美思的配方丰富多样，大约有300 种草药和香料可被用于调制，其中最常见的调味原料为艾草、豆蔻、肉桂和百里香等[7]。

随着味美思的广泛传播，近年来国内市场也开发出了多种品类的味美思以扩充市场丰富度、满足国人口味。如陈静等[12]以山葡萄为基酒添加橙皮制作的橙香味美思，其酒体协调，橙子香味与酒香糅合适宜，口感圆润，回味甘甜。张光杰等[13]以高度白酒为基酒，辅以干红葡萄酒，同时添加中草药浸提液、砂糖、食用香精、乙基麦芽酚等，成功研制出一种味美思高度配制酒。

2.1.2 榨汁混合起源于西班牙和葡萄牙地区的桑格利亚酒，因其丰富的水果香气和冰镇后的爽快口感而受到欢迎，桑格利亚（Sangria）一词的来源为西班牙语的血液（Sangre），因其基酒主要选用干红葡萄酒而得名，最传统的桑格利亚酒应使用里奥哈（Rioja）产区的丹魄（Tempranillo）或歌海娜（Grenache）酿造基酒[14]。桑格利亚酒在制作时通常会将橙子、柠檬、苹果和梨等水果或果汁加入酒中浸泡或混合，同时添加少量烈酒如白兰地或利口酒以增加风味，最后冷藏静置至少4 h[17-19，23]。在欧盟的法规中桑格利亚酒的酒精度被限定在4∙5%～12% v/v，可添加香料和二氧化碳，但不可以添加色素[6]。因其制作方式简单，通常在家中或酒吧中配制，因此配方时常根据个人口味而调整。

桑格利亚酒经典配方：750 mL 干红葡萄酒，60 mL 橙汁，30 mL 柠檬汁，45 mL 白兰地，45 mL 君度利口酒，12 g 糖，360 mL 苏打水[14]。

2.1.3 长时间浸泡中国也有本土的葡萄果露酒配制历史，写于清朝、记录当时北京风俗的《帝京岁时纪胜》中记载了一种专供于帝王内府的名桂花东酒[15]。1956 年，人们利用现代技术改良了桂花东酒并改名，成为了当今的桂花陈酒。桂花陈酒的基酒为酒香醇厚、果味较淡的白葡萄酒，利用桂花和白糖进行调味后陈酿3 年，成品的酒精度为15% v/v，总糖为140 g/L，其优雅的桂花香与酒香融为一体，酒质醇香甘美舒爽，酒体完整，回味深长。该产品目前在国内市场上有不错的销量，并远销海外[10-12]。

2.2 混合发酵

佩林葡萄酒（Pelin wine）原产于罗马尼亚，在东欧地区广受欢迎。佩林葡萄酒的调味原料与味美思很接近，均以艾草为主，不同的是佩林葡萄酒通常是在发酵过程中将装有艾草花和艾草茎的纱布袋浸泡在葡萄汁中5～7 d 以提供香气[17]。早期使用艾草主要是因为当时发酵容器的密封性能较差，当地人用艾草作为抗氧化剂。根据调味风格的不同，通常还可选用薄荷、橙子、苹果和玫瑰果等。佩林葡萄酒基酒的来源比较广泛，红葡萄酒和白葡萄酒均可选用[14]。根据欧盟法规规定，佩林葡萄酒酒精度应高于8∙5% v/v，含糖量在45～50 g/L，总酸不低于3 g/L（以酒石酸计）[6]。

2.3 加热萃取

热饮葡萄酒较早的记载来自于公元前2 世纪的罗马戏剧。后来这一饮用方式在欧洲流行，随着大航海时代的到来，热饮葡萄酒成为一种广泛流行于欧美国家的冬季饮品[20]。热饮葡萄酒的配方可随个人口味灵活调整。如目前流行的德国式热饮葡萄酒（Glühwein），选用干红葡萄酒为基酒，在制作过程中会放入橙子、柠檬、苹果、肉桂、八角茴香、丁香、豆蔻和月桂叶等水果或香料一同炖煮，最后用白糖或蜂蜜增加甜味以平衡口感[21]。北欧地区因气候寒冷，当地人更注重热饮葡萄酒提升体温的功能，如瑞典式热饮葡萄酒（Glögg）的基酒可以选用干型葡萄酒或甜型葡萄酒，在常见配料外还会添加生姜，通常还会加入少量的烈酒如白兰地（Brandy）、朗姆酒（Rum）或威士忌（Whisky）来提升酒精度并获得更多温暖的感受，在制作完成前还会放入一些杏仁或葡萄干以获得更多热量[22]。根据欧盟相关法规规定，热饮葡萄酒酒精度需高于7% v/v[6]。

常见葡萄果露酒的调味工艺、产品参数和感官特性，如表1 所示。

表1 常见葡萄果露酒的调味工艺、产品参数和感官特性

3 主要调味原料

调味原料可以调整葡萄酒感官品质，其保健价值也同样受到人们的关注。随着药理科学的不断发展和人们认识的不断深入，对葡萄果露酒保健功能的研究也成了科学界的新课题。

3.1 艾草

艾草的原产地相当广泛，在欧洲、亚洲和非洲北部均有发现，且自古以来就被认为是一种对健康有益的药用植物，研究表明艾草具有保护神经的作用，这也解释了其常被添加于治疗中风药物的原理[23-24]。味美思中艾草的苦味是其最独特的感官特征，这种独特的口感使这种饮料成为饭前刺激食欲的典型开胃酒[25]。艾草的主要成分为侧柏酮，近期的研究表明，其具有缓解焦虑、抗抑郁的作用，其次是苦艾素和苦艾内酯可提供苦味[24-26]。

3.2 肉桂

肉桂常应用于味美思酒、热饮葡萄酒的调味，具有略带甜味、辛辣味和木质香味的感官特征[27]。主要的挥发性成分包括肉桂醛、肉桂酸、肉桂醇、香豆素和丁香酚。肉桂除了用作调料外，还具有抗氧化、抗菌和抗肿瘤的特性[28]。Subash等[29]认为它有可能被用于治疗糖尿病。

3.3 橙子

橙子是世界上最常见的水果之一，常应用于桑格利亚酒、克拉雷亚酒、佩林葡萄酒、热饮葡萄酒的调味，具有清新、酸甜、微苦的感官特征。橙子中富含的维生素C 是一种强大的天然抗氧化剂，可起到调节免疫系统的作用[36]。此外，橙子中的柠檬素、脱氧肾上腺素、橙皮黄酮、多酚和果胶含量丰富，叶酸、钙、钾、硫胺素、烟酸和镁的含量也非常可观。Etebu 等[30-31]发现，这些生物活性化合物可以防止动脉硬化、癌症、肾结石、胃溃疡和降低胆固醇水平，有益于人体健康。

3.4 苹果

苹果常应用于桑格利亚酒、克拉雷亚酒、佩林葡萄酒、热饮葡萄酒的调味，具有酸甜爽口、香气宜人的感官特征。食用苹果或相关产品与人类的许多慢性病呈负相关[32-33]。最明显的是，它与心血管疾病、肺功能障碍和各种癌症的风险降低有关[30]。Sánchez 等[34]认为抗癌能力主要是苹果中富含的羟基肉桂酸、黄烷-3-醇/原花青素、花青素、黄酮醇和二氢查尔酮类多酚化合物起到了抗氧化的作用。

3.5 梨

梨常应用于桑格利亚酒、克拉雷亚酒的调味，具有口感带有颗粒感、味道甜美并且汁水丰富的感官特征。梨具有很高的营养价值，富含维生素A、B1、B2、B3和C，以及钠、钾、磷、钙、镁和铁等矿物质[35-36]。同时，它含有大量的纤维，对治疗便秘和肠道炎症有很好的效果。近期发现梨还具有治疗膀胱炎和肾结石等功效[37-38]。

3.6 桂花

桂花是木樨科中的一个观赏植物，广泛分布于中国、日本、泰国和印度，在18 世纪末引入欧洲[33]。常应用于桂花陈酒的调味，具有色泽金黄、香气甜美浓郁的感官特征。由于桂花宜人的香味，常作为食品原料被广泛用于中国的菜肴中，也被作为药材用于草药茶中，还被用来提取芳香精油；桂花中的挥发性物质主要包括氧化芳樟醇、β-芳樟醇、5-乙烯基四氢-α、α、5-三甲基-2-呋喃甲醇和β-紫罗兰醇。Hu等[39]、Huang 等[40]发现桂花不仅可以用作天然的食品风味添加剂，还具有广泛的生物活性，如抗氧化、保护神经、抗糖尿病和抑制肿瘤细胞活性等。

3.7 薄荷

薄荷广泛分布于世界的温带地区，是一种具有高经济价值的芳香和药用植物，由于其独特的香气和各种生物活性化合物，被广泛用于香料、药品、化妆品、食品和饮料[32-33]。常应用佩林葡萄酒的调味，具有清新凉爽的感官特征。薄荷中的香源性物质非常丰富包括α-柠檬醛、β-柠檬醛、β-香叶烯、香芹酮和橙花醇等[39]。薄荷还具有抗肥胖、抗菌、抗炎和保护心脏的作用，而且毒性低、功效较好[40]。

3.8 玫瑰

玫瑰常应用于佩林葡萄酒的调味，具有独特的馥郁香气。玫瑰花瓣中的精油是天然香料和调味剂的来源[41]。玫瑰果种子被证明富含不饱和脂肪酸（PUFA）、甾醇和生育酚，具有抗炎、抗肥胖、抗氧化的作用[42]。

3.9 八角茴香

八角茴香广泛种植于北美、大西洋和亚洲的热带和亚热带地区，并已用于中药和食品工业领域，被普遍认为对人类健康是安全的；常应用于热饮葡萄酒的调味，具有类似于甘草、茴芹香气的感官特征[43]。八角茴香的主要成分为反式茴香脑，其余成分包括柠檬烯、草蒿脑、萜烯、蒎烯、β-水芹烯和萜品醇等[44]。八角茴香已被证明可用于治疗肠胃胀气、痉挛性疼痛、绞痛、风湿病和耳痛[45]。

3.10 丁香

丁香是一种桃金娘科的中等乔木，原产地为印度尼西亚东部马鲁古群岛[46]。丁香常应用于热饮葡萄酒的调味，具有类似于柑橘类水果、香草的香气，味道辛辣的感官特征。丁香树的经济价值集中在花蕾，在种植4 年后可开始采摘。其关键香气物质为丁香酚、醋酸丁香酚、β-嗜青素和α-葎草素。丁香具有抗氧化、镇痛、抗菌活性和抗病毒的作用[47]。

3.11 月桂叶

月桂叶是月桂科常绿多年生灌木月桂的叶片，是传统的烹饪调料。常应用于热饮葡萄酒的调味，具有类似于麝香草香味、略带苦味和辛辣味的感官特征。月桂叶具有愈合伤口、抗氧化、抗惊厥、镇痛消炎和抗病毒的作用。月桂叶的辛辣香气来源于丁香酚、甲基丁香酚、榄香素等化合物[48]。

3.12 生姜

生姜是姜科植物的根茎，由于其具有辛辣的香气、高营养价值和药理活性，被世界上许多国家广泛使用。常应用于热饮葡萄酒的调味，具有香气辛辣和可提升体温的感官特征。生姜的气味和功效来自于姜烯、姜黄烯、法呢烯、姜酚和姜烯酚[49]。可用于治疗疾病，如感冒、头痛、恶心、胃部不适、腹泻、关节炎和风湿病等。此外，生姜具有防辐射和对肝、肾、胃、神经的保护作用[50]。

葡萄果露酒的主要调味原料及其关键化学物质和保健功能，见表2。

表2 葡萄果露酒的主要调味原料及其关键化学物质和保健功能

4 展望

葡萄果露酒的发展历史悠久，利用水果、香料和草药等各种原料可对葡萄酒的风味进行调整，从而生产出丰富的产品类别。目前，因各葡萄果露酒厂商对其产品的配方与生产工艺均严格保密，所以对葡萄果露酒生产工艺方面的研究仍然有限，葡萄果露酒产业需要更加科学的发展思路与生产理念，更加开放的研究态度，助力产业可持续发展。同时，对于调味原料保健价值的研究仅限于原料本身，对其与葡萄酒之间的反应和多种原料中化学物质间的互作反应相对较少，这可能是未来的研究方向。葡萄果露酒产品在未来的市场中具有很大的潜力，生产具有良好感官特性和保健价值的葡萄果露酒，不仅有利于葡萄酒行业多样化发展和促进市场活力，推动相关内容的研究，还可以满足消费者对风味和保健的个性化需求。