淄博美食除了“烧烤”，还有多种选择

刘翠霞

周村烧饼不仅征服了中国人的胃，还有老外的。摄影丨王春燕

虽然，淄博烧烤现在是淄博的一张味觉名片，但其实淄博出名的美食不止有烧烤。

淄博的美食历史悠久，名菜佳肴颇多，而淄博博山更是被誉为鲁菜的发源地。在淄博流传着这样一句话：“家家半把刀，满城菜飘香。”足见淄博是一个多么善于烹饪的地方。

那就一起来看看，来到淄博除了吃烧烤，还能吃到啥好吃的！

驰名中外的周村烧饼是传统地方名特产食品，生产历史悠久、工艺考究。据史料记载，周村烧饼源于汉代的“胡饼”。明朝中叶，周村商贾云集，多种小吃应时而生，用于胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”此时传入周村，当地饮食店户的师傅结合本地焦饼薄、香、脆的特点，加以改进，创造出脍炙人口的大酥烧饼，即当今周村烧饼的雏形。但是，周村烧饼具备今天所说的“薄、香、酥、脆”四大特点却在近代。清末皇室曾屡次调贡周村烧饼，让周村烧饼名满天下。

四四席——海参席 摄影丨李严朋

“吃了博山饭，围着天下转”，博山美食深入人心，也就形成了一套特殊的餐饮习俗。博山“四四席”是近百年来博山人宴请宾客的一种菜肴规制，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品，无论是筵席的内容或是上菜程序都比较讲究。菜品原料及鲁菜烹制技法，伴随季节时令轮回而产生变化，四时常鲜。“四四席”最讲究坐八个人的八仙桌，坐漆木圈椅，两两相对、宾主得序，显示宾客来自四面八方的寓意，合出四红四喜的吉数。八人一桌，若坐七人则谓之敞口席，坐九人则为挂角席。

美好寓意与美味并存的博山豆腐箱，是被乾隆皇帝“临幸”过的名菜。相传乾隆南巡时，曾到过博山，招待用膳时有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。豆腐箱制作方法是先将豆腐切成方块，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后调出粉，汤浓后浇在豆腐箱上即成。

博山酥锅是一种传统的时令、节令菜肴，酸酸甜甜的味道，令人食欲大开。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女始创，故菜名“苏锅”。又因此菜用醋料较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，“苏”“酥”谐音，遂改名为“酥锅菜”。酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，须依次分层摆放，调料有醋（使原料酥烂）、糖（中和诸料之味）、黄酒（除腥臊）以及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等。制作时先用急火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。离火凉透后，随吃随取。

博山烤肉是淄博市的传统名吃，距今已有100多年的历史了。选用约60 公斤重的活猪，宰杀处理干净后对半劈开，先放在通风的地方使其自然晾干，然后剔除骨头、切成长条，用食盐和花椒腌制，最后用果木熏烤而成，吃起来带着木头的清香味，而且肥而不腻，深受喜爱。

又名朝天锅，是淄博风味小吃之一。1910年，家住南下河的厨师徐方明先生，每日肩挑一只铁炉和简单餐具，带上些熟肉下货，找一避风角落，将顾客挑选的下货称好切碎，放在两块炸豆腐页上，然后在锅内烫煮，任顾客随意舀用，很受欢迎。发展到今天，煮锅内一般放置汇周丸子（周村特色丸子，意为汇聚在周村的丸子）、炸豆腐页、肥肠等菜肴。店家在桌旁服务，客人可以根据喜好随意点大锅内的菜肴，店主切好了随时放在客人的小锅里，经济卫生，遂热遂吃。

又薄又圆，两面金黄，其中一面撒满芝麻粒，饼内带有肉馅丁，吃起来筋道耐嚼，满口醇香。淄川人做肉烧饼的器具很特殊。除了常见的案板外，还有一个铁皮特制的烤炉，做烧饼用的钵盂是一种特制的瓷器，光滑明亮。刚出炉的烧饼外酥里嫩，香气四溢。咬一口，肉的醇香，芝麻的浓香加上面的麦香糅合在一起，直往味蕾里钻。

淄博地方小吃，是将糯米蒸熟后放凉，然后炒至蓬松，蘸上糖稀，做成大小不同的球形，然后用东西串起来就行了。在淄博地区，各种庙会上都会见到这种美食，自然都是代表着美好的寓意，吃起来也是又甜又酥。

沂源县做大饼的很多，最出名的当属东里何家大饼。早在一百五十多年前，何家的先辈就做大饼，世代相传，形成了现今独享盛誉的东里大饼。其独到之出是什么呢？其一是，不用揣揉而是用木杠子压，要保证反复揣压十五分钟以上。这样揣出来的面硬，有筋力，做出饼来甜、香、脆、格外好吃；其二是，他们始终保持一斤面只出一斤一两半饼，只为保持东里大饼的质量和信誉；其三是，善于掌握火候。火太旺则外煳里生，火太弱则烤的时间长，并不上色，里外都干，失掉外脆里嫩的特点。

高青县青城镇八大名小吃之一。赵家面之所以广受欢迎，百年不衰，在于它独特的口味。用一定比例的食盐、碱面与水和出的面经过长时间醒发，再经数百次的擀压使面更硬实筋道，撒上玉米面防止粘连，这样吃起来又有杂面的味道。如果是夏天加上蒜泥、香葱、黄瓜丝、萝卜丝和香菜等调料，既酸辣爽口，又有乡村凉面的味道。要是在冬天，大骨頭汤一熬就是好几天不停火，长时间的熬制让骨头的味道充分析出，加到面里味道鲜香醇厚、营养滋补。