茅台之妙，在一个“酿”字

何建明

在制酒的工艺和专业术语里，酒是酿出来的，而不是“造”出来的。一个“酿”字，让一向自以为是的西方现代生物产业技术变得百分之百的稚嫩，因为以中国为代表的东方“酿制”工艺和产业，少说也有数千年历史。而且，有足够的考古与文物证明，“酿制”技术就是中国人的发明，后来才慢慢传播到周边国家。

一个“酿”字，几乎就是中华民族农耕文明的“全集”，这是因为，勤劳而聪明的中国农民除了在地里种粮打粮外，还特别会储粮存谷。发明陶器之物后，他们将多余的粮藏放在器坛里。在这过程中，发现了有些特别成熟的食物在发酵变化后产出“奇酿”，于是就有了最早的酒。

那粮食衍生出的酒，能够消疲劳、增兴奋，慢慢地酒成为生产和生活中不可或缺的一件宝贝，酿酒则成了一门与下地种粮一样必不可少的农家事……从此，“酿”也如“种”一样，是劳作者身手的一部分，寻常家庭的巧妇也能运用娴熟，腌酿瓜果与蔬菜，以及制酿食酱等。酿酒则是所有酿制食物中最有技术含量的一门技术，而且具有传承关系。最早的“茅台烧”酿技，就是不知哪个“大神”把它完成之后，便成为一门绝技，难以复制给他人，外族人则更难获取。

“酿”的层次和技术含量可以用无穷符号（∞）来比拟，因为它确实具有无穷的空间和水准，既可最简单和原始式地通过简易发酵手段，也可以是高不可攀、深不可测的目标。而茅台酒的酿造过程，属于白酒业乃至世界所有制酒工艺技术中最复杂和奇妙的一种，因此它也成为不可复制与替代的佳酿。

在茅台酒厂，酿酒师傅们投料叫“投沙”。仅一个“沙”字，就足见“茅台烧”悠远的历史。中国古时酿酒的史书记载，在茅台镇一带，“沙”即高粱，投沙即在重阳时分酿酒中最开始的下料一环。投沙之后的高粱处置还有一系列工艺，如“坤沙”，也叫“坤沙酒”，就是茅台镇产的酱香大曲酒。还有一种叫“碎沙”，亦称“碎沙酒”，它是一种麸曲酱香酒，这种酒与“坤沙酒”的差异是需要将高粱原料粉碎，而茅台酒是不打碎高粱粒的。也因为茅台酒用的是当地“专用”的红缨子高粱，它粒子壳硬皮厚，耐蒸，不易碎，所以在一次次反复蒸翻、发酵过程中保持原粒状态，使得茅台基酒与众不同。

还有两个术语叫“翻沙”和“窜沙”。前者是以“坤沙酒”酿制之后所丢弃的酒糟为配料，再加入一些新高粱和新酒曲后酿成的一种低级酒。“窜沙酒”要更次些，它用“坤沙酒”酿制完成后丢弃的酒糟，加入食用酒精经过蒸馏后在流水线上生产出来的较次的酒。

“茅台”目前用的“沙”，即高粱，是茅台自产地的红缨子高粱，有人认为它是外来品种，因为中国大多数高粱是新中国成立后，通过群众性的良种优选出来的，如早期的“打锣棒”“小黄壳”“关东青”“红棒子”等。此后经过各地科研单位的培育，人们利用集团混合法、系统选育法，培育出了“熊岳253号”“锦粱9-2号”“平原红”等。1956年，农业专家徐冠仁院士从美国引进世界第一份高粱雄性不育系统材料TX3197A/B，在北京农业科学院成功地培育出中国第一个高粱杂交种，从而又通过一系列、数代杂交之后，最终研究培育出高产、优质、多抗性的“辽杂10号”，这一高粱品种适合中国各地种植，因此被农民们誉为“高粱王”。

茅台镇种植高粱的技术人员和农民告诉我，他们的“红缨子”既有徐冠仁院士培育的“解放牌”的高粱基因，但更多的基因还是它作为茅台地区和赤水河谷地的原种基因，即壳坚皮厚、颗粒小、糯性大等特性。“红缨子”捏在掌中，如同沙子手感，故旧时的茅台人称下料为“下沙”“造沙”，其理也在于此。

因为茅台人都把做酒的高粱说成“沙”，这引起了许多学者的兴趣，专家们后来研究发现，这一个“沙”字，也一下将中国古老的传统酿酒技术推前了约5000年的文明史。因为汉语的历史告诉我们，把细小的粮食称作“沙”是我们老祖宗的习惯，比如粟，就有“沙”之意。

《说文解字》中这样说：“沙，水散石也。”后演变引申指细碎松散之物，如“泥沙”“豆沙”“沙粒之物”，粟则被形容为“沙”。《山海经·南山经》中有：“英水出焉，西南流注于赤水。其中多白玉，多丹粟。”《康熙字典》中“粟”字条也有“沙谓之粟”的解释。我们常用的“沧海一粟”，此处的“粟”更與“沙”同意同物而论了！

可见，茅台人口中的一个“沙”字，也证明高粱这种粮食作物在远古的中国早已有了。关于这一点，我们留给史学家去研究。现在，我关注的是今天的“茅台之沙”。

秋日里，笔者有幸去“红缨子”产地看丰收时这些成熟“沙子”的模样，那满坝子中的“红缨子”地，十分好看；那些熟了的高粱穗，每一个都弯着腰，像待嫁的闺女，羞涩腼腆，丰满的身姿饱含风韵。“红缨子”品种除了抗病、耐旱，还耐贫瘠，所以它自古就能在当地的群山之间的坝上与山体上“落脚”，是有道理的。

农谚中有句话说，什么样的媳妇产什么样的娃儿。遵义仁怀地区的“红缨子”，别看它外表不如“东北妞”个大粒饱，但很坚韧，经久有力，皮厚却内肉饱满，所以茅台酒能够成为白酒界的宠儿，与“红缨子”的底子有直接关系。

“茅台”的酿酒工艺复杂又传统，两次“投料”，亦叫“投沙”，十分讲究。那些喝着“茅台”，又常常对“茅台”出言不逊的人根本不知道喝下肚子的佳酿是怎样酿制而成的。怀胎生子需要十个月是那么不易，而“茅台”的酿制则需要整整一年时间，这一年中它要完成一系列工艺。

仅仅在“投沙”环节，就有“下沙”和“糙沙”两道工序，且两次“投沙”的“沙”量还有讲究：在传统工艺中，酿酒师傅们会按“下沙”投放80%的整颗粒河谷地带产的“红缨子”，河谷地的“红缨子”比高山地的“红缨子”早熟一个来月，前者相比于后者皮壳薄一些，高山地产出的“红缨子”的皮壳还要硬些，颗粒也更小。

第二次的“糙沙”即投放高山地的“红缨子”时的整颗粒比例为70%，第一次“下沙”后的河谷地的“红缨子”发酵若干时间后，第二次的“糙沙”因为投放的是高山地产的“红缨子”，其颗粒皮壳更坚韧，“它的加入不仅有机地扩充了耐受折腾的整体团块的酒糟活体的张力，从而使酿酒进入更高级状态，并且以一种外源性的天地间阴阳协调为微生物的生命活动提供空间，遂而‘进入一个世界的深处”。

在茅台酿酒工艺里，有一个名词叫原料的“单子”，即小麦的单一体和高粱的单一体，不像多数白酒虽然也用的是粮食酿造，但其粮食的种类繁多与混杂，即使使用高粱，也是品种繁杂，是“多子”而非像“茅台”使用的原料具有单一体性。

茅台除了原料的“单子”外，其“单子”本身又是封闭的。比如高粱，他们不会用非本地的高粱，现在已经做到非“红缨子”不用，因为仁怀市和茅台镇本地其实也有其他品种的高粱，它们较之于“红缨子”要差些。茅台投料的“单子”，事实上也是茅台在不断提高自身质量的背景下一步步完善和成熟起来的。

有人问季克良，到底现在的“茅台”与过去的“茅台”相比有什么不同？季老先生回答，茅台的工艺从没有变过，但酒一定会比以前更好，因为茅台在发展和壮大之后的管理体系在各个方面都比以前完备和完善、提高和更提高。

他的话充满哲理。茅台的诞生与酿酒本身就是一部活灵活现的“哲学史”。

我们对茅台的诞生史只能从“传说”与大自然中寻找答案，发现其酿酒本身则充满了更多的哲学法则，比如量变到质变的辩证法、优胜劣汰的自然法则、万物变化共存的法则，以及事物在矛盾中获得统一等规律与思想。

茅台工艺严谨复杂而又讲究，它需9 次蒸粮、8轮发酵、7次取酒，其间要经过破碎润粮、高温蒸煮、摊晾拌曲、高温堆积等反反复复近60个工艺环节（不能有一点偷工减料的工序），整体时间长达近一年。如果不是像“红缨子”这样的“仁怀红”，世界上很难找出第二种符合的“沙料”。而整个近一年的近百个在车间里要完成的工序和工序之间，本身就充满了高度自觉和主动的哲学意味与境界。

比如“变”与“不变”：从粮食到酒的过程，是酿酒需要走过的全部过程，这是整体的“变”的过程，但茅台的这种“变”是在“不变”中所产生的缓慢的“变”中实现的，因为任何通过哪怕是一点点的“酒精+水”的速进式的成“酒”，对茅台等任何名酒都是最可怕的致命伤—茅台人宁可断头流血，也不会走这样的速成式“酒道”。

为了实现从“不变”中获得“变”的过程，他们千方百计地通过“不变”来获得各种可能性，而这种高度负责的精神与态度，在我看来就是崇高的民族精神和茅台工艺精神，它其实很伟大。因为它是哲学本身，也是科学本身。

我们知道，从坚硬颗粒的“红缨子”到可以达到发酵产生酒水，必须对“红缨子”一次次折腾和软化，但这中间需要把握的前提是：不能轻易破坏它的质地，也就是说过早软化和太晚软化都不利于茅台成酒。怎么办？

“火候”的把握绝顶重要。然而，幾百度的火在熊熊燃烧时，人可以把握住时间和温度，而“红缨子”也是生命体，它的皮肉之痛、之苦，人能把握得了吗？可酿酒人必须把握它，牢牢地把握才行。

我们先来认识一下“单子”的哲学意义，即单体的高粱自身的“变”与“不变”定律。

最早提出“单子”概念的，是德国人莱布尼茨，他是哲学家、思想家，也是科学家、数学家，被誉为17世纪的亚里士多德，应该算是马克思的“先生”了，因为他逝世100多年后才有了马克思所著的《共产党宣言》。“单子”即La Monade，它类似于灵魂与精神。莱布尼茨认为单子没有量的规定，只有质的规定，不涉及量的差别，只有质的不同。他认为，单子的开始和终结只能瞬间发生，只能通过被创造而获得开始，只能通过被消灭而终止。单子只能“突然产生，突然消灭，这就是说，它们只能凭借创造而产生，凭借毁灭而消灭”。

莱布尼茨的哲学观点，揭示了一些物质存在的规律，对酿酒中的“沙子”的变化具有认识意义。

不难想象，仁怀当地产的“红缨子”作为一种粮食物质，我们既希望它最终成为酵母而流淌出醇香的佳酿来，可又不能让它“迅速变质”，显然这是一对矛盾体。为了让“红缨子”在酿制过程中按照酿酒师们的意愿实现最终的目标，于是茅台酿酒师采用的传统工艺就成为解决这一矛盾体的关键所在。这就是酿制茅台的哲学意味，它的道理并不复杂，但它的“变”与“不变”的转化过程错综复杂，甚至超越了到目前为止人类对酿酒过程的认知，因为许多茅台的微生物的成因与现象至今仍有无数“谜”没有解开。

在茅台厂调研和采访时，多位酒师跟我说过茅台酿酒之道，说得最多的一句话是：“道可道，非常道。”

这句话出自老子《道德经》开篇。它的解释为：世间万物是有规律可循的，是可以掌握的。但由于事物变化万千，所以我们现在所认识的东西也并不一定代表着事物的全部和未来可能发生的一切。然而无论世间的“道”变化有多端，终究是有其“道”，即一定规律的。

茅台的酿酒工艺过程其实正是遵循了这一哲学思想。

比如，两次投料（亦称“投沙”）到获取第一次酒（生沙酒）的过程看，你就能总结出一定的规律：

如前文所言，两次投料，其整粒高粱比例略有差异，第一次投料的“下沙”操作是按80%整粒高粱和20%的破碎高粱进行的。投料比例完成后，就进入热水润粮，也就是让高粱适度软化。之后是拌料工序，主要是加母糟，然后进入高温蒸粮，再出甑。随即摊晾，这时需要加曲和加尾酒。同时在酿酒车间由工人们迅速进入堆积发酵。这需要几天时间，然后进入窖中发酵，这时间比较长，一个月左右。之后再开窖取醅。这是第一轮投料过程。

之后进入第二轮投料，70%的高粱是整粒的，30%是粉碎的，加入第一轮已经发酵一个多月后的醅料，并进行翻拌后，放入甑中蒸煮……

此时就有了第一回取酒，叫作“一次酒”。它有较多的苦酸味。与茅台酒差异很大，但却又是茅台最基础的酒，就像一个人青涩的少儿时期，尽管并不成熟，却至关重要。

察观整个第一轮与第二轮渐进与衔接过程，如果我们单从差别“红缨子”高粱的变化，发现它其实在此时似乎并没有多大“质”的变化，它依然皮硬壳坚，整粒完整。但它确实基本被蒸熟了，可这时的熟度非常有限，基本上算是“生熟”，因此这时蒸出的酒，茅台的酒师们叫它“生沙酒”，意思是未蒸熟的高粱酒。

可是，从物质的本质而言，此时的“红缨子”其实已经开始“变”了，虽然整粒依旧完整，但毕竟它已经能出“生”酒了。

然而，它又根本不是酒师们所需要的“茅台”，或者说与“茅台”相差千里。

为了接近“茅台”和向着最终的“茅台”佳酿目标努力，我们才知道了酒师们为什么毫不含糊、毫不动摇地按照先师们传承下来的高温堆积、高温接酒、来回入窖发酵、反复入甑蒸醅……再一回又一回地取酒，继而一次次地盘勾，直到入库储藏。

整套工艺过程烦琐复杂，又井然有序，从不颠三倒四，自始至终，按部就班。在这过程中，主体事物的“红缨子”高粱则是在由表及里的一步步“不变”中渐入“变”，而它自身的“变”不是“内因”起变化，是由一次次“加曲”、蒸煮和发酵等外因促进其朝着真正的“茅台”方向发生“变”，最终完成茅台的全部酿制过程。

于是，我们也恍然大悟：原来高粱变成酒的过程就是如此，同样的高粱在一系列的“变”与“不变”工艺过程中，使非常普通的它（高粱）变成了称之为酒的“技术物体”。

这一“技术物体”（亦可称为人为的工艺之后的物体），这是我们哲学领域对技术所能针对的对象世界的特定称谓。我们当然清楚，从普通高粱到“技术物体”之间，人是第一作用因素，是人改变了普通高粱，但茅台的成因还告诉我们一个道理：除了人的因素外，其他自然界的生命形态也是重要的施行者，这就是我们已知的和未知的微生物。

从茅台的生产形态来看，其整个工艺是“技术”，但从事物发展和变化的过程与规律来看，显然这种“技术”让普通的物质成为“技术物质”，因此我们说“茅台”工艺的整个过程，充满了哲学意味，是千真万确的：人是决定因素，人的行为方式与自然界有着密不可分的联系。

像茅台这样的酒，其实就是“人化自然”物体，它的生成和特点，表明了人与自然的亲密关系，而这种亲密关系再一次证明了人类在认识自然、改造自然、推动社会发展的过程中，不仅要符合人的意志和社会发展的客观规律，而且不能违背自然规律，进而才能实现人所需要与期待的奋斗目标。

选自《民生周刊》