辽代饮食与节日探析

刘芳兵

（吉林大学东北亚学院，长春 130012）

辽朝是以契丹族为统治中心建立的王朝，其统治范围既包括适合游牧生活的广大草原地带，也包括传统的平原农耕地带以及部分原始渔猎地区。在辽朝农牧兼营的政策下，各地区人民因地制宜地进行生产活动，游牧、农耕以及渔猎等生活方式出产的物产相互交融，形成了独具特色的饮食文化。农耕民族与游牧民族饮食文化的碰撞与融合，推动了各民族生活方式的发展和社会经济的进步，共同创造了古代中国灿烂的物质文明，同时也加深了各族人民对中华文化深刻认同的思想观念。

一、辽代饮食结构概述

据《辽史》记载，契丹旧俗“马逐水草，人仰湩酪，挽强射生，以给日用”［1］，契丹人长期过着逐水草而居的游牧生活。自辽太祖建立辽王朝，尤其是辽太宗获得农业生产发达的燕云地区后，就将大量的农业人口迁至辽上京地区，在契丹族固有的游牧生产方式的基础上，又广泛吸收了汉族以及其他民族的文化因素，逐渐“喜稼穑，善畜牧，相地利以教民耕”［2］，对农业生产较为重视，并采取了一系列鼓励措施。辽朝采取分而治之的策略，在政治上“官分南北，以国制治契丹，以汉制治汉人”［3］，不改变汉人的传统习俗，在农耕地区延续了历代中原王朝“劝课农桑”的基本观念。在南北政权休战时期，官方与民间的各种交往日益密切，游牧民族有意识地吸纳中原饮食，对本民族饮食加以补充和改造，形成了一套独特的饮食体系。

辽朝本民族的饮食体系以畜牧及种植而来的各种动物及谷类为主。羊、牛、马、猪、驼等各类牲畜，鹿、天鹅、貔狸、野马、野羊、野兔、野鸭、雉、野燕等飞禽走兽以及鱼、蟹等各类水产，都是契丹人肉类食物的来源。［4］羊肉在契丹人的饮食中占有重要地位，牛羊奶被直接饮用或被制作成奶酪，马奶用于酿酒，而天鹅则会作为彩头，在每年春“捺钵”时庆祝“头鹅宴”。［5］钩鱼也是春“捺钵”中一项重要的活动。［6］更具民族特色的是契丹人对貔狸与鹿肉的食用。《渑水燕谈》载，“契丹国产大鼠曰‘毗狸’，形类大鼠而足短，极肥。其国以为殊味，穴地取之，以供国王之膳，自公相以下，皆不得尝，常以羊乳饲之”，［7］其肉味美而爽脆，是招待贵客的珍馐。宋使张舜民就曾记载过辽朝这一特色食物：“毗黎邦，大鼠也”，所谓“毗黎邦”为契丹语音译名称，汉语名称为貔狸，汉人多俗称其为黄鼠。［8］鹿是除羊以外的另一重要肉食来源，鹿肉质地细嫩鲜美，并深受契丹人喜爱，他们也将鹿肉做成腊肉食用，鹿尾、鹿茸、鹿胎、鹿腊等也在他们的食用范围内。［9］鹿在契丹人心中也有着非比寻常的精神意义，“麑鹿神”是契丹的猎神，《辽史》卷一一六《国语解》云：“麑鹿神，辽俗好射麑鹿，每出猎，必祭其神，以祈多获。”［10］

契丹人食用肉类的方式较为简单粗放，最常见的是煮鲜肉，将处理好的猎物整个或大块放入铁锅内，煮熟后放入大盘中，再用刀切成薄片，辅以蒜泥、葱丝、韭花以及酱醋等一起食用，这已经与如今我国北方某些地区的习俗基本一致。［11］受制于当时的保存条件与游牧生活的现实需要，制作腊肉来延长储存时间是必不可少的，如“羊羓”或“羊脩”这样的用盐腌制而成的咸肉干，而容易变质的奶制品则会被做成奶酪或酸奶。在农业作物方面，契丹人种植有稻、麦、粟、黍、糜等粮食作物，通常会做成粥或干饭食用，炒米与炒面等因方便携带，一般在日常游牧生活与行军作战中食用，还有一种用牛羊乳煮制而成的乳粥也是契丹人餐桌上常见的主食。［12］

采集与捕捞为契丹人的饮食提供了必要的食物。在与其他民族的交往中，很多其他粮食作物、蔬菜和水果不断被纳入契丹人的饮食体系中，丰富了原本相对单一的契丹人的餐桌。得益于合宜的利农政策与各族人民的辛勤劳作，至辽道宗年间，已形成“辽之农谷至是为盛”的景象。东京诸州“各有和籴仓，依祖宗法，出陈易新”，农业生产呈现井然有序的局面。［13］此外，自太祖起“起榷务以通诸道市易”，通过榷场贸易，丰富的物产源源不断进入辽国，“雄州、高昌、渤海亦立互市，以通南宋、西北诸部、高丽之货”，不仅丰富了食品种类，同时也带动了谷物食物烹调方法的改进和提高。［14］到辽代中后期，馒头、煎饼、糕、水饭和干饭等食物已经普及，将乳制品和谷物混合的酥乳饼、饵饼、糯米饭等食物也成为当时契丹人喜闻乐见的食品。［15］受到中原饮食文化的影响，契丹社会偏好用茶，饮茶诵经风靡一时，此外，契丹人还制作出特色乳茶，扩展了茶叶的饮用方式。

二、辽代民族节日与饮食

辽代节日风俗在保持了本民族传统的基础上，还极大吸收和借鉴了汉民族和其他民族文化，节俗逐渐与汉地接轨，同时也丰富了本民族节日的内容，形成了独特的节日形式和饮食习惯。

契丹的元旦为每年农历的正月初一，故也称为“春节”或“元正”，《契丹国志》卷二七《岁时杂仪》中将这一天记为“正旦”，契丹语则称“元旦”为“乃捏咿叽”。［16］正旦这一天，朝廷要举行盛大的朝贺仪式，皇帝接受来自百官和使节的朝贺，并赏赐糯米混合白羊髓做成的团子，每个如拳头般大小，每帐赏赐四十九个，五更时候各帐把饭团从帐内掷出，再去帐外检查饭团数量，偶数就行乐宴饮，奇数则要举行禳度①禳度：驱除难关、厄运的作法。。［17］水稻历来是我国重要的粮食作物，先民种植的水稻多为糯稻，商周时期就有文字记载。《诗·周颂·丰年》云：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣。以恰百礼，降幅孔皆。”［18］古代中国早有囤粮酿酒的习惯，醴就是用糯米酿造的甜酒。水稻也是辽代经常种植的粮食作物，种植地区主要在南京道与西京道。然而，尽管辽朝统治者积极鼓励农业种植，但受游牧民族旧俗和气候条件的影响，农耕在传统草原地带并不占主体地位，故本土的粮食产量经常不足以支撑自身需要。而宋朝将粮食列为违禁商品，不允许通过宋辽榷场公开贸易，使得辽朝方面不得不持续从宋辽边境走私粮食。除此之外，各国朝贡带来的粮食也是辽朝获取粮食的途径之一，如新罗、高丽进献的“粳米五百石，糯米五百石”等。［19］

受汉族与渤海族的影响，辽朝也会在农历五月五日过端午节。契丹人在习俗上基本与汉人相当，所谓“采艾叶与绵相和，絮衣七事，国主著之，番汉臣僚各赐艾衣三事”，此外还有“国主及臣僚饮宴，渤海厨子进艾糕”，可见辽朝的节日习俗已经相当程度地汉化了。［20］与汉族人赛龙舟等娱乐方式不同的是，契丹人在这一天还会进行拜天、射柳和击球等娱乐活动，为端午节增添了游牧民族的文化因素。汉族的另一重要节日中秋节寄托着“但愿人长久，千里共婵娟”的美好愿望，在节日当天人们会赏月，食用月饼。契丹人则大不相同，八月八日，辽朝皇帝在寝帐前七步位置杀白狗一只，将其掩埋，只露出嘴，七日后的中秋节当日，把寝帐移动至狗头所在地。［21］而在契丹语中，八月十五日的中秋节被称作“捏褐耐”，意为“狗头”，可见中秋节喜爱和尊重月亮的内涵并未被契丹人吸收。［22］

除此之外，“放偷节”在契丹人所有节日中最具游牧民族特色，体现了深厚的草原游牧民族传统。辽朝的“放偷节”一般固定在正月十三至正月十五的三天里，与元宵节的时间近似，主要有“偷物”与“偷婚”两大活动，不论贵族平民皆可参加。“偷物”就是去他人家中窃取财物，节日中被偷窃的物品可以被赎回，价值较高者以“茶食”，即羊、酒、肴馔等赎回，价值较低者用打糕就可赎回；“偷婚”是指节日期间，趁适龄少女与家人外出游玩之时，假意将人偷窃至男方家中生活数日后，再向女方父母下聘的婚俗。［23］当然，官府为了维护社会治安也作出了相关规定，虽然在正月十三至正月十五的三天内允许国人偷盗，但盗窃的数额却不能超过十贯钱，十贯以下不予追究，若超过了这个数目就要依法治罪。［24］“放偷节”仍然具有鲜明的氏族公社时期的遗风，但观察辽代“放偷节”的具体节日内容，人们更多是享受节日的气氛和过程，并非野蛮抢夺他人财物或掠夺人口的不法行径。许多百姓提前将财物准备好，便于他人“偷走”，蕴含着家中财运丰盛，与他人分享好运的含义。在节日中，偷窃行为是加深人们之间交往的手段，而美食则成为民族特色的游戏道具，不仅是契丹族人，辽朝的汉人也会加入这一盛大的节日中，共同享受这一喜庆吉祥的节日。

每年十月十五的烧甲节是契丹在疆域面积扩大之后才有的一个专门祭拜先祖的节日，又名小春。烧甲的具体地点在木叶山，即今天内蒙古西拉木伦河与老哈河交汇处。相传契丹族起源的青牛白马传说就发生在这里，后辽太祖也葬在此处，故契丹人将木叶山奉为圣地。进入十月，辽五京进献纸质小衣甲、枪刀和器械各一万副，于十月十五当天堆在一起。当日辽帝携群臣瞭望木叶山，以酒祭拜，并将契丹文写就的书状一份同纸质刀甲一同焚烧，告慰祖先。［25］契丹是一个强悍的民族，甚至“父母死而悲哭者，以为不壮”,告慰祖先时不需珍馐美酒，而是五京进献的刀甲。［26］烧甲节体现了契丹民族崇尚武力的民风。辽政权正是由辽太祖率领能征善战的契丹部族建立起来的，但是在长期的定居生活中，要想保持游牧民族的传统生活方式是非常困难的，通过烧甲，既是告祭祖先，感念太祖所创基业，同时也是对本民族文化的传承以及对骑射生活方式的怀念。

辽朝的节日吸收了大量汉文化的传统节日和习俗，但在具体实施过程中却加入了本民族的风情特色，使得节日内容和精神内核与汉族岁时有着极大的不同。在辽代，游牧民族与农耕民族的融合，极大地塑造了我国北方地区的饮食习俗与节日风尚，并一起构成了中华民族民风民俗的灿烂光景。

三、结语

契丹政权与众多北方少数民族建立的政权一样，最初都是发展程度相对较低的民族政权，社会发展程度相当有限，与中原相比存在着较大的差距。在接触中原文明，尤其是契丹得到农业生产发达的燕云地区后，逐渐以旧有社会结构为基础加入了一些汉化元素。与北魏的汉化政策不同的是，契丹采取了胡汉分治政策，皇帝依照传统一年四季进行“捺钵”，政治中心时常转移，保留了相当程度的本民族文化。然而，中原的农耕文化发展程度高，汉人的生活方式会对游牧民族产生天然的吸引力。契丹人早期多以肉为主食，后来有意识地吸纳中原饮食，对本民族饮食加以补充和改造，同时，在辽朝，汉族节日同样因具有丰富的文化内涵和节日形式而被广泛传播，除“放偷节”等固有节日，其他节俗已基本与汉民族一般无二，同时也融入了契丹族对汉族节日的独特理解，丰富了中华民族传统节日的内涵。辽代作为游牧民族与农耕民族融合的重要时期，推动了各民族社会经济与生活方式的进步，对我国北方地区饮食习俗与节日风尚的流变产生了重要影响。