为啥有些人不能经常吃口感筋道的面食

李建

很多人偏爱口感筋道的面食，但也有人说常吃这些食品不符合“无麸质饮食”的健康要求，特别是对某些特殊人群来说，这些食物還可能有安全风险，应尽量少吃。那么，口感筋道的面食为什么有些人不能常吃，所谓“无麸质饮食”又是指什么？

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授表示，麸质是指小麦面筋蛋白，和麸皮成分、粗粮没有直接关系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麦麸中反而含量低。含有面筋的食物被称为麸质食物，包括各种小麦粉（面粉）、大麦粉、青稞粉等制作的面食及含有小麦粉配料的零食、糕点等。有些人对小麦面筋蛋白过敏和不耐受，被称为“麸质敏感”。同时，对于消化能力较弱的人来说，麸质食品过于“强大”的面筋蛋白网络很难被其消化系统分解，吃了以后易引发胃肠不适。

范志红解释说，麸质（面筋蛋白）是麦类食物中重要的蛋白质组分，它与水亲和后可形成连续性的、具有黏弹性结构的面筋网络，赋予面食千变万化的口感。面包之所以能保持蓬松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是面筋的黏弹性所引起的。

但是，筋力强，也就是口感筋道的食品，对某些麸质敏感的人并不“友好”。一方面，少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这类患者食用含面筋蛋白的食物后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。另一方面，对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的网络完全破坏掉，易引发一系列食物不耐受反应。有些莫名其妙的皮肤黏膜炎症、湿疹、腹胀、疲劳感、消化不良等，都可能和它有关。这种不良反应不一定是进食之后立即发生，而是此后两三天先后表现出来，也没有特异性，往往被人忽略。

因此，部分人在日常饮食中应注意避免经常食用面筋强度大的食物，包括口感筋道的面条、精制饺子粉包的饺子、意大利面等。因为这些食物除了富含麸质，还可能添加了碱、盐、磷酸盐、植物胶等增筋成分，而这对于“麸质敏感”的人来说，很容易引发不适。