世界上只有两类人：一类吃肥肠，一类不吃肥肠

喻 言

20 多年前，成都一家叫土陶村的餐馆有道名震江湖的硬菜——“保卫使馆”。不知道老板取这道菜名的灵感是否来源于不久前发生的南联盟中国使馆被炸事件？这件发生在二十世纪最后一年的大事件点燃了国内普遍的民族主义情绪，以青年学生为主体的反美游行声势浩荡，波及全国。无论是否老板刻意为之，这个菜名事实上蹭了一波巨大的流量。以致这道菜名声远扬，远居京城的我就多次听人提及。

“保卫使馆”其实是“煲煨屎管”的谐音，“屎管”顾名思义就是肥肠。这道菜名可说是把四川人的直接、机灵和幽默展示得淋漓尽致。

作为以猪肉为主要肉食的农耕民族，中国人对肥肠的烹制可谓历史悠久，花样百出。从东北的溜肠段，北京的卤煮，西北的葫芦头泡馍、鲁菜的九转肥肠，到淮扬菜的雪菜猪血烧大肠、糟大肠、肉汁煨肠、风小肠，以及湘菜中的干锅腊肠皮，南粵客家菜的酸菜炒大肠，潮汕菜的胡椒大肠、啫啫煲肥肠等等数不胜数。

当然，肥肠烹制集大成者，还数川菜。李白故乡江油的烧肥肠，已经成了地方标志。至于遍布四川各地城乡大街小巷大酒楼小饭馆的生爆肥肠、干煸肥肠、粉蒸肥肠、炸扳指、蘸水肥肠、耙豌豆煨肥肠、肥肠粉、肠旺面、肥肠烤串、肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠兔、辣子肥肠、青椒肥肠，各种传统、各种融合、各种推陈出新的烹制手法更是数不胜数。

走在四川和重庆那些县城老街的石板路上，走着走着，就会被空中飘荡着的肥肠香气带偏路。老街上几乎每家饭馆当门的炉灶上都长年架着一只大铁锅散发着腾腾蒸汽，铁锅上盖着一只木锅盖，锅盖上挖着一个个小洞，小洞上重着一列列层层叠叠的竹质蒸屉，蒸屉里码着满格的裹着米粉和调料的肥肠。旁边的炉灶上架着几只大锑锅，锑锅里大抵温着青笋烧肥肠、豌豆炖蹄花和河水豆花几种家常菜肴。走近店前，不需店家招呼，被油香气一熏，腹中就有了饥饿感，在饭馆的长条板凳上坐下，要一碗河水豆花，要一屉粉蒸肥肠或一碗烧肥肠，再加一碟洗澡泡菜，可以连干三大碗米饭。县城小饭馆卖的米饭大都是南方籼米，在大铁锅里的滚水沥过后再放进木蒸桶里蒸熟，一粒粒互不粘连，略硬，与肥肠的香辣软糯形成天然绝配。

川渝两地的菜市场门口，无一例外会有几家卖卤菜的摊子，讲究一点的做个推车，罩个玻璃罩。卤制的猪耳朵、猪尾巴、肥肠和油酥鸭子，多半还冒着热气。切一只猪耳朵、两三根尾巴，几节肥肠，带回家中，开一袋椒盐花生，摆在院坝的小桌上，叫上三五亲友，喝着冰镇啤酒，这个场景，是九十年代川渝人民消夏的日常。

肥肠这类食材，也许只有在中国菜中才有如此丰富多彩的存在。作为一个肥肠爱好者，我早年的认知里，世界上就只有两类人，一类吃肥肠的，一类不吃肥肠的。吃肥肠的，闻之垂涎三尺；不吃的，闻之则产生恶心欲呕的生理反应。按照生物学家的说法，对肥肠的嗜好源自饥饿年代追求高脂肪高胆固醇的基因记忆。遵循这个原理，对肥肠的抗拒，本质上是因为健康原因而产生对高脂肪高胆固醇的恐惧。然而，表层原因我更倾向于是对肥肠曾拥有的生理功能产生的心理对抗。不过，多年后，我的认知又得到提升，不吃肥肠的，只要机缘到了，都要转化为吃肥肠的，世界上其实只有一类人。

大多拒食肥肠的人从没食过肥肠，只因对肥肠的生理功能不雅联想提前预设了一道心理屏障。这种现象在大都市成长起来的年轻人中比较普遍，不过，他们的味蕾一旦触碰过肥肠的滋味，则会成为肥肠最狂热的食客。我女儿就是个明证，她与我太太曾经都是肥肠恐惧者，在我家庭膳食历史中肥肠因此绝迹。女儿留学期间，有一次我与太太去看她，她把我们带到洛杉矶市区的一家成都菜馆，坐下点的第一道菜就是干煸肥肠。这让我们大吃一惊，但女儿却毫无违和地蛊惑她母亲，要她一定尝一尝，并话里话外暗责母亲的偏食导致她味蕾错失十多年的惊艳体验。

大多数人第一次吃肥肠，都要过一道心理关。做一个不恰当的比喻，有点像男女偷情，有了第一次就会上瘾。作为世袭重庆人，虽自小在市井街坊嗅惯肥肠的油香气，真正体验肥肠的美味却是读了初中以后。由于家境相对优裕，从小不吃太肥腻的食物，再加上母亲有轻度洁癖，肥肠这类食物从未出现在家庭的餐桌上。那时住在重庆江北老城，每天上下学要经过一家叫“好又来”的面馆，这家面馆以卖肥肠面远近闻名。长江、嘉陵江把旧重庆的城区分成几个独立的板块，从解放碑到江北城要坐轮渡船，非常不方便。即使如此，还是经常有人从解放碑跋山涉水到江北老城来吃一碗肥肠面。每天上下学经过这家面馆，我都吞咽着口水经受诱惑与抗拒的折磨。熟油辣子与红烧肥肠和碱水面混合的香味一股脑儿往鼻孔钻，让我的步伐变得迟缓而凌乱。但一想到肥肠的原生状态，我的步伐又立刻加速。终于，有一天放学晚了，饥肠辘辘之下，抗拒意志变得微弱，一屁股坐到“好又来”面馆的长条板凳上。老板娘端上一碗热腾腾的肥肠面搁在我面前，满满一碗泛黄的面条浸泡在漂着红油和白芝麻的汤中，面条的顶部盖着一层金黄发亮的红烧肥肠，五香麻辣的浓郁香气扑鼻而来，让我食指大动。我先喝了口面汤，在口中停留一会儿，让鲜辣的面汤激活味蕾，再夹了节肥肠放入口中。肥肠入口第一下感觉是软糯，第二下感觉到一种略略弹牙的韧劲，脂肪的油香中混杂着大料和郫县豆瓣酱的辛香让味蕾瞬间炸开。就连平时让人反感的肥肠独有的骚气，也变成一种特殊的有魔力的香味。接下来一阵狼吞虎咽，不到两分钟就把三两面连面带汤一扫而光。七十年代的物价便宜得不可思议，这样三两一碗肥肠面，大约花了二毛钱。那时二两小面八分钱，三两小面一毛二，另外八分就是肥肠的价钱。

自打这一次开荤，我已成功从不吃肥肠的人类转化为吃肥肠的人类，初中后两年上学或放学途中，坐到“好又来”面馆吃一碗肥肠面，则成为苦闷学业之余最高美食享乐。这有点类似80 后90 后们坐在星巴克的沙发上，要一杯拿铁，享受孤独。好在整个少年时期，家境还算宽裕，父母给的零花钱，也能支撑这当时尚算“奢侈”的消费。自此后数十年，在成渝两地居住期间，去市井中觅一家面馆，叫一碗肥肠面当早餐成为日常“刚需”。味蕾的记忆是惊人的，数十年后的今天犹记得第一次吃肥肠时，满口油汁四溢的香味。

90 年代初，移居北京之后，肥肠吃得少了。我太太口素，不食内脏，家里就做不了这类杂荤。应酬的饭局，要么是京城里的贵人要么是为勾兑贵人从外地来的豪商，专吃贵的不吃对的，肥肠这类平民食物自然上不了台面。偶尔也有京城土生土长的同事朋友带我去胡同里的小店吃两口土得掉渣的老北京小吃，从小被各色川菜磨炼得刁滑的味蕾，吃到后世被装扮成网红的卤煮，只吃出一股咸味，也便失了兴致。肥肠这种妙物，只有去四川出差或回老家重庆，才有机会大快朵颐。

当然，偶尔也有一二异数。2000 年初，在京城商务接待某省首富的公子。这位毕业于加州大学洛杉矶分校的70 后年轻人已开始代父执掌家业，在农展馆附近的顺峰酒楼一间阔大的包房落座后，看着桌上的鲍鱼、鱼翅和苏眉，对我抱歉一笑，说能不能加盘肥肠？当时正是顺峰如火如荼的时候，不像后来走大众路线，专做高端商务接待，刀子磨得又快又亮。我对边上脸色有些为难的服务员说，去找厨房想一下办法。饭吃到一半，酒喝了不少，客人的菜却没怎么动。过了一个多小时，服务员才端了一只瓦钵进来，是一道粤菜的啫啫大肠。这一刻起，客人才真正吃兴大发，一大钵肥肠多半进了他的腹中。作为一个肥肠嗜好者，我隐隐将其引为同类，这是一个不装逼的家伙。看他提前发达的身体，应是足够的财富支撑了他的任性。也许是有这钵肥肠打底，彼此印象都有了良好的开端，后续的谈判极为顺利。

2007 年，因工作原因，我长住成都。等过了下车伊始故友新朋一茬接一茬饭局酒局高潮之后，有一天，我的大学同学、四川大学艺术学院的吴永强教授给我打电话，说要带我考察一下市井中的苍蝇馆子解解腻。吴教授带我去的是川大老校区大门斜对面，开在科华路边上一条小巷子的江油肥肠馆。门脸不大，有些年头，内堂也只摆下三五张小木桌，人却坐得满满当当，还没进门，一股肥肠特有的夹杂着骚腥气的香味就迎面扑来。在门口等了足足半小时，才腾出座位。我们忙不迭点了一盘红油拌肥肠，一大份烧肥肠和几个小菜，吴教授还在倒啤酒，我已忍不住操起筷子一顿狂吃，很快两盘肥肠一多半装进我的胃中。这时吴教授才指引我往窗外望去，只见街对面一幅巨大的广告牌，上面写着几个大字：成都东大肛肠医院。作为大学时期的铁杆兄弟，我自然知道他的恶趣味。这位大学期间就开始暴发的资深痔疮患者一定会一边吃着肥肠一边联想对面肛肠医院的手术切割废料与自己盘中食物的某种不可言说的联系。教授的恶趣味没有恶心到我，对于一个持之以恒的肥肠爱好者，心理无疑是强大的。我毫无忌讳地与吴教授从哲学层面讨论起肥肠为何让人迷恋的原因。最终达成的共识是肥肠作为动物身上主管排泄的下水道，是动物身上最卑贱的组成部位，借用某伟人的话说，卑贱者最高贵，我们对肥肠的痴迷本质上是对高贵的向往。这个理由非常强大，为此我们又加了两份肥肠。

在成都真正让我有惊艳体验的，是一次去双流东升镇吃无名蘸水肥肠的经历。那是家开了二三十年的老店，如同县城里所有大众餐馆，从门匾到内堂桌椅，都被长年的油烟熏出一层“包浆”。门前依然是停满车，从路虎、卡宴到五菱宏光，什么档次都有，一辆挤着一辆，远远能听见店堂里人声鼎沸。因为有本地朋友提前占位，那次没有在外面排队，直接进了饭馆。朋友卡着时间点好菜，我们一落座，一大盆蘸水肥肠，一大盘拌拐肉（猪肘子），还有几个小菜和一大碟泡菜就被几个大妈级服务员端上桌。所谓蘸水肥肠，其实就是清炖肥肠，汤里加了莲花白（包菜）叶子。肥肠打理得非常干净，汤色清亮、透彻，翠绿色的白菜叶衬着白色的肠段，赏心悦目，一股油香混合着蔬菜的清香扑鼻而来，让人禁不住食指大动。红油麻辣的蘸料非常讲究，调和了糖和醋，重点是小香葱颗加得特别足。先喝了半碗肥肠汤清了清口，然后夹起一段肥肠蘸了蘸。入口那一刹那，蘸料的丰富性次第展开，先是辣然后是麻再后是香葱的辛香带点酸甜，配合肥肠的软糯油香让一颗颗味蕾绽放。再扒一口白米饭，脂肪与碳水化合物交织出一种奇妙的味道，让人欲罢不能。一群人就着一大盆蘸水肥肠，闷头狂咽，除了偶尔几声赞叹，几无几声交谈。那天，我们每个人都吃了几碗干饭，直到把那一大盆清炖肥肠连汤带汁消灭干净。望着我们撑得肉醉饭饱的一群人，本地朋友面带得色地说，二三十年期间，什么时候胃口不好，他就来吃顿蘸水肥肠，必然胃口大开。他又指指店堂里其他埋头大吃的客人说，这里面本地人并不多，大多是从远处慕名而来的。

古人说，民以食为天。物质匮乏年代，廉价的肥肠不仅满足人们的口欲之享，也增加人体所需要的脂肪和蛋白质。四川人的贡献是通过丰富的调味和多彩的烹制方式让肥肠等一些廉价的动物内脏，获得了极限的美味。

坊间一直有一个误传，老外不吃猪大肠等动物内脏。也许，在缺乏美食传统的美国是这样，但历史悠久的欧洲，肥肠同样是民间的传统美食。比如法国有名的盖梅内香肠，就是用猪大肠一层套一层做出的香肠，用秘制香料腌制再用果木熏制风干，成为当地民众佳肴。至于用猪大肠猪小肠肠衣制作香肠，更是欧美各国的传统。德国与东欧国家都有吃血肠习俗，与东北杀猪菜里的血肠做法基本一致。拉美的墨西哥人喜欢用炖煮的肥肠制作汉堡。印度民间用咖喱炖煮和油炸方式烹制肥肠。至于我们东邻日本的传统料理中也有煮肥肠和串烧肥肠的菜肴。我曾在首尔街头吃到一种用肥肠制作的韩国民间小吃，他们把肥肠清洗干净后裹上米粉放进油锅里煎炸，蘸上韩国辣酱，吃起来又香又脆，非常可口。

其实，无论游牧民族还是农耕民族，都曾经历过黑暗年代，物质匮乏，饥寒交迫，任何一种食物都非常珍贵。只不过，随着社会发展，物质逐渐丰富后，像肥肠这种需要耗费时间去打理的低效食材逐渐就退出一些民族的日常食谱。只有将一种食材做出了极致的美味，为它消耗的时间成本才有价值。这也许是肥肠这种大众食材在川菜中占有特殊地位的原因。

2022-12-13