美食纪录片《寻味贵阳》的叙事研究

◎杨淑君

城市美食纪录片《寻味贵阳》由中共贵阳市委宣传部、稻来传媒出品，由著名纪录片导演陈晓卿带领团队历时两年创作而成。该片于2022年3月25日在腾讯视频、贵州卫视播出，引起广泛热议。《寻味贵阳》将镜头聚焦贵阳，带领观众一起探寻这座位于云贵高原、美食以酸辣闻名的城市所蕴含的奥秘。该片围绕“山”“水”“城”三个维度，以地道美食“穿针引线”，用极致美且充满烟火气的镜头，深入剖析贵阳美食的独特风味，展现出美食与历史、人文、地理的关系。纪录片的创作素材源自真实生活。《寻味贵阳》的制作团队秉承求真务实的作风，通过不同的叙事方式解读食物及其背后承载的人文历史、生活方式和精神信念，力求在“寻味”系列中注入最纯朴的视听享受，带领观众沉浸式“云”体验贵阳的百年美味。

一、叙事结构

《寻味贵阳》共三集，分别是《山语·烟火的岁月迷宫》《水韵·圆融的饮食智慧》《城记·汇聚多元风味之地》，每集约50分钟，主要探讨贵阳本地的人物、风貌和美食之间的联系。这部纪录片展现了贵阳极强的包容性和隐藏的许多惊喜，同时融合了各种文化与理念，呈现出贵阳的每一类市井美食与地貌、风俗、历史等细节之间的千丝万缕的联系。贵阳地处云贵高原，是贵州最中心的城市。由于地理位置特殊且山峦纵横、水系发达，贵阳有“山水定城”之说。《寻味贵阳》分别从山、水、城三个维度展示贵阳多样化的美食风味和民族文化，从独特的分集理念出发，以不同的叙事表达方式，呈现出一个既典型又精致的贵阳。

陈晓卿团队具备多年拍摄纪录片的丰富经验。《寻味贵阳》在叙事上采用板块式结构，将三个板块进行排列组合，对贵阳本地的相关美食展开介绍，每个板块由七八个小故事组成，每个故事各自独立。碎片化的故事之间看似没有关联，但始终围绕“美食”这个主题进行叙事。

在第一集《山语》中，导演运用一个主题串联多个故事的叙事结构，从大山上的刺梨、木姜子、陈金堂的血豆腐到陈孝敏夫妇的糯米饭，以全新视角带领观众进一步解读贵阳风味的各种玄机。贵阳当地人不仅在与潮湿对抗的过程中发现诸多风味的秘密，还能灵活运用山之资源创造美食。这些食物跨越大山仍然被串联起来，让观众了解到贵阳人的生活方式和喜酸嗜辣的口味之间的关系。第二集《水韵》运用线性叙事的手法讲述7个故事，均紧扣“水韵”这一主题，挖掘并展现西南的宝藏美食，呈现出独具特色的水之美。传统技法蕴藏民间智慧。开豆花店的罗邦云运用前辈传承下来的捕捞技法和防滑草鞋，将可口鲜美的鱼虾收为盘中餐。马富政利用鸢尾草这种特殊菌群的温床，赋予新鲜黄豆更多的演绎空间，使其发酵成豆豉，而后将豆豉继续发酵半年，令其涅槃重生为豆泥状的豆豉粑。复杂的风味瞬间迸发，口感出众。贵阳水产非常丰富，临水而居的当地人用尽巧思，不断催生出新的风味。这些经过发酵等工艺制作的美食，让观众为之惊叹。在第三集《城记》中，导演分别将8个故事进行分解，从叶青为餐厅采购虾酸，韦依和外婆一起制作臭酸，到余静烹饪油辣椒，再到张学泉烧制糟辣鱼，全片故事丰富，情绪饱满，向观众展示出贵阳兼容并蓄的气质。观众通过纪录片在贵阳这座现代化都市里寻味，在探索美味的同时，体验味道里厚重的传统气息，追寻情感的归宿。该片在叙述完故事后又重新点题，使人与城市的联系形成首尾呼应的效果。

导演通过这种板块式的叙事结构，在提高影片可观赏性的同时，也让观众了解到贵阳美食的味道是依靠山、水、城这几条纽带传承下来的。除此之外，这种叙事结构符合当代受众碎片化的观影习惯，使观众能体会到其中无法复制的微妙感觉。

二、叙事视角

叙事对象本身具有复杂的客观性，而美食纪录片要求叙事者灵活地运用叙事视角。叙事视角不仅作为传达情节的附属物，还创造了悬念、兴趣、冲突和情节本身。《寻味贵阳》这部纪录片有多种呈现视角，体现在以下两方面。

（一）平民化视角的人文关怀

《寻味贵阳》中的每一集都以个体故事贯穿上下，使用平民化的语言展示人间烟火，以若干个主人公各自生活的主线和人物命运呈现贵阳美食的包罗万象，形成各个板块的补充与穿插，不同的人群共同塑造出今天的美食风味。该片不仅让人感受到贵州美食的复杂风味，还使观众体会到对故乡的共通情感。每个来到贵州的人都背负着叫作“故乡”的东西，例如制作豆腐的李培秀、开米粉店的周润生、修缮房屋的李红兵等，这些鲜活的人物形象，就是最生动的展现。

纪录片中的叙事主体是人，叙事者从讲述人物故事开始，谈论老百姓餐桌上的饮食习惯和饮食传统。美食系列专业的解说词体现在对地方特色菜品的介绍中，由此可追溯当地的城市文化和人物故事。《寻味贵阳》的解说词讲述平民百姓的家常，通俗易懂。比如在《山语》一集中，83岁的何明芳婆婆制作辣椒时的解说词是：“整个上午，83岁的何明芳也在忙碌。相比机器切割，何婆婆更相信手中的斩刀，她认为这样能最大限度保证辣椒的口感。”孩子们走后，何婆婆独坐在门口，此时的解说词是：“独居的日子难免平淡，但总有些念想和滋味，像大山一样，默默无语又生生不息。”

通俗易懂的解说词具备浓厚的情感倾向，触碰到国人的脉搏——共情心，引起观众的共鸣，表现出深深的人文关怀。类似这般质朴的言语，在无形中拉近了观众和纪录片的心理距离，让观众在欣赏纪录片的同时增强代入感。

（二）全知视角和限知视角的交替运用

叙事视角是一部作品看世界的特殊眼光和角度。①美食纪录片一般采用全知视角和限知视角混合交叉的方式，从而使片子更加生动灵活。全知视角又被称为零视角，它可以综观前后，“思接千载，视通万里”，表现形式为画面加解说词。在此视角中，叙述者无所不知。限知视角是指叙述者等同于观众的视角，在艺术表现上大量运用同期声，擅长跟踪拍摄和运用长镜头，避免使用画外音解说。《寻味贵阳》整部纪录片大量运用了全知视角，并且穿插使用限知视角的叙事手法，形成互补。

贵阳具有独特的喀斯特地貌，常年雨水多、湿度大，贵阳人形成了喜酸爱辣的基础味型。在《寻味贵阳》第三集《城记》中，从全知视角的叙事特点来分析，解说词有统领全局的作用，概括性地阐述要呈现的主题，传达出深层次的情感倾向。该集通过节奏紧凑的表现手法，塑造出贵阳美食的复杂风味，并采用对食物的特写镜头和航拍镜头，展示食材形象的多样性。

在美食纪录片中，限知视角是便于记录并了解被拍摄者而使用的一种叙事手法，通过对影片中内容的不断补充，更能凸显创作者的拍摄目的和拍摄理念。《城语》一集中的胡军是贵阳人，经过十几年的海外生活，他们夫妇的饮食习惯已然发生变化，但始终无法割舍“老干妈”辣酱的味道。这个辣酱的原产地在贵阳，当地人把这类辣酱统称为“油辣椒”。该片在呈现胡军60岁生日时妻子做的辣三丁和余静做的酱香味油辣椒时，便交替使用了限知视角的叙事手法。

三、叙事风格

每位导演都有自己的叙事风格，导演的主观思想会外化表现在纪录片作品中。在“舌尖”系列美食纪录片出现之前，中国纪录片大多关照人文历史、政治或风光题材，关注社会现实，内容厚重，与老百姓的生活并不贴近。美食纪录片“舌尖”系列一经播出，美食便迅速成为中国纪录片中的热门主题之一。随后，《小海鲜》《风味人间》《人生一串》以及微纪录片《早餐中国》等延续发展，使纪录片创作从精英文化转变为大众文化，并获得广泛认可。

《寻味贵阳》的每集人物都来自普通大众。与贵阳美食的每一次相遇、并行、流转，都体现出贵阳人独特的生存观与因应环境的智慧策略。导演从寻常百姓中发现故事，从市井烟火中寻找美食，采用平民化视角，把纪录片融入百姓的生活中。导演在拍摄时不仅不避开吃饭的客人或误入镜头的群众，还会选取街头巷尾的特色美食作为拍摄对象，比如《山语》中何明芳婆婆制作的糟辣椒、陈孝敏夫妇专卖糯米饭的早餐摊位，《水韵》中周润生的米粉店，《城记》中青岩古镇的糕粑稀饭。该片在讲解这些美食的制作方法时，还给予相关美食制作过程以特写，并且穿插食客排队等位的画面，以及客人在餐桌上吃饭谈笑、味蕾得到满足的画面。镜头对贵阳美食制作过程的原貌展现和纪实捕捉到人物刹那间的自然神态，是美食类纪录片烟火气息的重要叙事表达。

四、叙事语言

（一）声音语言

1.同期声增强真情实感

《寻味贵阳》通过自然对话和人物采访两种方式获取人声语言，增强信息的真实性。该片在解说词的叙述和画面呈现的基础上，借助人物同期声，极大地增强了真实感。纪录片中的每个人物都有鲜明的个性，在接受采访或者进行对话时，人物大都使用本地语言。典型环境与动作可以体现美食的地域特征。在运用同期声讲述故事时，该片把不同人物的语言组合在一起。语言的个性化能够丰富影片内容的个性化，人物内心的真情实感也会自然流露出来，增强感染力。如《城语》中，张学泉8个兄弟姐妹相聚一堂时互相拥抱、问候，在接受采访时，他们用不同的口音讲述自己定居的城市和饮食习惯。这样的表现手法明显比直接陈述更具说服力。《寻味贵阳》中采用的现场声包括人物交流对话、制作食物时发出的声响、被采访对象的语言、大自然的环境声等多种同期声。该片把受众带入相应场景，突出现场感，增强趣味性。以《城记》为例，开场潺潺的流水声、晋智成制作完成新菜品被点评时的现场、丁立贵挤压并分切糍粑的声音，无不带给观众较为完整的听觉享受。

2.解说词奠定影片基调

纪录片是声画结合的艺术形式。相得益彰的解说词和画面不仅能给予观众视觉上的直观形象，还能奠定影片基调，传达叙事主旨。“寻味”系列纪录片以展现城市独具特色的美食为主题，《寻味贵阳》的配音依然由金牌配音员李立宏担任。为了满足受众需求，该片通过丰富的素材和有人情味的解说词，迅速拉近与观众的距离。在纪录片创作过程中，从万木葱茏的深巷小院到耸立山间的高楼大厦，这些充满生活气息的场景通过解说词的讲述和画面的呈现，让观众感受到贵阳独特的美食文化，产生对贵阳人悠闲生活的向往。《寻味贵阳》解说词的创作充满诗意的结构表达，意味深长的话语准确地把握分寸，发挥了汉语的魅力，充分调动着观众的情绪。“城市，对一些人来说是驿站，对另一些人来说是永远的家。”“上万年的岁月，不断流动而来的人们，向山讨教、与水共生。这片五方杂处的土地，接纳过滚滚而来的红尘万丈，也见证了古老风味的生生不息。”这些解说词富含诗意，更巧妙地诠释着《城记》的主题。解说词和画面相映成趣，各个故事衔接自然，不仅表现出“城记”的影片基调，还提高了受众的观看兴趣。

（二）镜头语言

在纪录片叙事中，画面是叙事语言的最核心部分。纪录片通过增强视觉冲击力以及真实再现，体现叙事美。从外观上看，环境、人物和美食三部分内容的拾取，是为完成一个肉眼不可见但无比重要的部分——故事。精彩的故事是纪录片的命脉，是成功抵达观众的重要途径。

首先，注重现场环境的选取。《寻味贵阳》的拍摄环境选取乡村、城市的标志性地貌和建筑，以及特殊的气候风物、节日气氛、集市民俗等，并把这些环境元素有机地结合在人或食物的出场中。导演充分利用现有条件，在蒙太奇的基础上通过剪辑完成画面叙事，全面交代所处的自然环境和时空场景。比如，《山语》开篇以多个航拍贵阳上空的镜头来介绍这座来自群山中的城市，接着交叉呈现出鲜艳醒目的红辣椒、浓稠滚烫的酸汤火锅、清香素净的木姜子、果肉酸涩的刺梨等特写镜头的画面，记录食物质感，有效讲述了贵阳独特的气候环境对当地人饮食文化的影响。开篇特殊的地理环境能够奠定故事基调，给人物行动提供动机，给情节推进提供充足的理由，并构建视觉奇观。

其次，挖掘和展现典型的人物故事。生活与故事是复杂的命题。纪录片中人物的活动和故事情节发展亦是镜头语言的重要组成部分。《寻味贵阳》用社会类纪录片的方式，观察生活场景、家庭与人的联系。该片在恰当的场景和时机使用原声方言，使典型环境与动作中的方言不尴尬。在拍摄手段上，该片多采用运动镜头增强画面质感。运动镜头会让观众视线随着摄像机的不断变换而变换，观众由此获得特殊的视觉体验。②《寻味贵阳》运用成熟的故事结构纪实抓拍与设计，抓取最真实的人物状态及其情感流露，借鉴类型电影的叙事模型，把人物的烹饪、劳作、生活及内心变化等画面尽可能生动完整地展露出来。如《城记》中的叶青每月初都要去采购虾酸，叶青与卖家用方言交谈的片段就使用了有呼吸感的动态镜头。他打开密封的坛子，凑上前闻了闻之后满意地说：“对，味道正。”他随即又订购了500千克虾酸。镜头下，该片中的主人公从无序烦琐的工作或日常生活中抽离和跳脱出来，如劳作后的歇息、紧张后的松弛、聚散时的悲喜。每个人物在出场时都带着使命和动作，在行动中展现个性，在冲突中展现清晰的故事走向。故事结尾，每个故事人物都会有收获，也会有变化。

最后，强化对美食的细腻呈现。美食之美，不外乎色香味，调动人的视觉、嗅觉和味觉，让人们多维感知美食之美。③透过食物的旅程和变化，人们可以看到人类生存方式多样化的魅力和中国饮食文化的精髓。美食纪录片的拍摄方法会跟随视野的转换发生变化。《寻味贵阳》用自然类纪录片的拍摄手段，记录食材的生长环境和各种状态。在视觉呈现上，该片通过超微摄影和显微摄影技术发掘平凡食物变化的神奇之处，充分展现食物内部鲜为人知的奇妙世界。《山语》一集用微观摄影技术拍摄木姜子果肉氧化的过程。通过高科技更清晰、更真实地向观众呈现出食物的细微变化，这也是陈晓卿团队的拿手戏。除此之外，延时拍摄亦不可少。比如，在拍摄种子发芽的画面时，通过打破传统制作工艺的时间线，人工搭建摄影棚，花费大量时间来拍摄和放大种子发芽的瞬间，展示出食物的生命力。食材的种植、猎取、烹饪以及美食展示和享用等这些“决定性瞬间”，是食物最具形式感、特征最鲜明的巅峰状态，也是适合用影像对其精雕细刻的最佳时机。

五、结语

从叙事研究的角度来看，美食纪录片《寻味贵阳》采取板块式的叙事结构，主题明确，画面富有质感、真实简洁，故事内容丰富细腻。在叙事视角层面，该片交替使用全知视角和限知视角，运用平民化的表达方式，展示出浓厚的人文关怀，拉近观众和纪录片的心理距离。在叙事风格上，该片选取普通百姓的人物故事，围绕充满烟火气息的美食讲述当地饮食文化，探寻美食与世界的联系。在叙事语言方面，该片分别通过声音语言和镜头语言，让观众了解贵阳美食的制作过程和独特的复杂风味，以此创作出受众喜闻乐见的纪录片，同时也为中华美食纪录片的创新提供了更宽阔的思路。融媒体时代，纪录片的创作主体与播出渠道更加开放多元，创作者应不断探索和适应全媒体的传播特点，创新纪录片的叙事策略，创造出更多优秀的作品。

注释：

①杨义.中国叙事学[M].北京:人民出版社,2009:191.

②于军.电视纪录片镜头语言文化分析[J].新闻前哨,2021(06):70-71.

③肖清.《风味人间》：中国美食纪录片新范式[J].当代电视,2018(12):72-73.