基于建构主义学习理论的分子烹饪教学模式探究

李倍丞 黄俊生

摘 要：本文以建构主义学习理论为指导，在分析建构主义及分子烹饪各自特点和发展现状的基础上，探讨建构主义学习理论与分子烹饪课程融合的切入点和路径，为构建科学、完善、系统的基于建构主义学习理论的分子烹饪教学模式提出建设方案，以供同行借鉴。

关键词：建构主义 分子烹饪 教学模式 潮州菜

课 题：本文系广东省科技计划“中餐分子烹饪微课优秀科普作品创作”（课题编号：2019A141405059）和广东省质量工程（在线开放课程）“舌尖上的潮州菜”的研究成果。

分子烹饪技术在20世纪70年代开始进入人们的视野，而到21世纪初才被人们广为接受并迅速发展。

笔者重点探索建构主义学习理论下的分子烹饪教学模式，通过运用建构主义学习理论，为分子烹饪课程的教学模式提供理论支持，形成有道可循、有术可言的科学、系统的教学模式。

建构主义学习理论在国内的发展起步较晚，自1993年《论建构语言学》一文发表后，对建构主义学习理论的研究才有后续跟进。《用中国文化透析建构主义学习理论》《建构主义学习理论简析》等具有深度探讨意义的文章先后发表。

近几年，该学习理论受到较高的关注，更多教育工作者将建构主义学习理论与相应的课程结合，形成了如《建构主义理论下的高中数学合作学习模式探讨》《建构主义学习理论视野下语文教学探究》等成果，同时进一步促进理论与实践结合，在教育活动中开展相关教学，但在现今的教育环境下，仍有较大困难需要克服。

笔者在分析建构主义和分子烹饪各自特点的基础上，探讨基于建构主义核心理念的分子烹饪教学模式。

一、建构主义与分子烹饪

（一）建构主义的核心理念

建构主义主张世界为客观存在的，人们自己决定对事物的理解，由于人们各自已有经验的不同，对于同一事物会有不同理解。建构主义认为，学习是指引学生从已有经验出发，建构起新的经验。

建构主义主要分为认知建构主义和社会建构主义。

认知建构主义强调人们对于自我认知结构的发展，主要通过三个过程进行调节，分别是：同化、顺应、平衡。将外界吸收到的信息适当地整合到已有的认知结构中去，为同化；反之，外部环境发生变化，而原有认知结构无法同化新环境提供的信息时所引起的学生认知结构发生重组与改造，为顺应；当认知结构发生变化时，其会趋向于新的认知平衡，学生通过自我调节机制使认知过程从一个平衡状态向另一个更高级平衡状态过渡的过程，为平衡。

而在社会建构主义中，学生在建构自己的理解时，会受到社会因素的影响，学生所接收的信息，会先与学生所处于的社会、文化和历史环境等因素产生建构后，再由个体自身内化，从而建构起个体的理解。

建构主义主张理想的学习环境应包括情景、协作、交流和意义建构4部分。

1.建构主义的学习观

建构主义的学习观是指学生是通过自己积极主动的心理建构获取知识的，学习是学生主动建构内部心理表征的过程，鼓励“做中学，学中做”。在一定的社会文化背景下，学生能以有意义的方式主动建构知识。在学习的过程中，学生是学习活动的主体，其并不是在利用学习资源直接接受他人对知识的解释，而是依靠外部资源的辅助，拥有属于自己的理解。

2.建构主义的教学观

建构主义的教学观是指基于学习观的基本理念，学生必然是学习活动的主体，而教师则是辅助者、促进者以及引导者。在教学中，教师从概念、思想开始，从整体出发逐步展开，并在课程适应学生发展水平的基础上，验证并肯定学生的推断和想象，同时在教学中，通过创设教学情景，激发学生的学习动机。

3.建构主义的课堂观

建构主义的课堂观是指在课堂上要充分体现学生为主体、教师为主导。建构主义倡导的课堂环境，主要体现在接纳并鼓励学生的自主性和创新性上，教师做好有效的课程设计，辅助学生进行有意义的建构，诱导和把控整个学习活动，常提出开放性问题，引导学生思考、讨论、回应，减少传统课堂的讲授、灌输、大范围背诵等机械性教学方式。

建构主义的学习观、教学观以及课堂观皆是其核心理念。在分子烹饪课程中，学生为授课对象，专业教师为课堂组织者，分子烹饪技能输出为主导，在该课程中存在融合建构主义学习理论的发展空间。

（二）分子烹饪技术介绍

分子烹饪，又称分子美食、分子料理，是指用科学的方式去理解食材在烹调中分子所发生的物理或化学变化，然后运用所得的经验和数据，对食物进行再创造。

分子烹饪的出现，是人类从微观角度真正了解食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。

分子烹饪在中国的发展较为缓慢。其在20世纪90年代欧洲的餐厅中开始被运用，直到2005年前后，中国厨师才开始关注这一技术。但中西餐的菜品有着较大差别，又因中餐厨房的工作设备与厨师个人学识的差异，且大部分中餐烹饪工作者认为分子烹饪属于西餐，使其在国内发展较慢。

分子烹饪应理解为一门烹调技术，它可被运用到任何一个菜系。经过十多年的发展，其已在中国各地遍地开花，目前有十多种开发较为成熟的相关技术被广泛应用于烹饪实践，这得益于中国烹饪工作者的不懈努力。

二、基于建构主义的分子烹饪教学模式

數千年以来，“师带徒”模式是烹饪行业传授技艺的主要方式，时至今日，新时代的师徒模式仍是烹饪专业人才培养的模式之一。理论与实操的有效结合，是现代烹饪技术发展不可或缺的一部分，也是厨师适应市场需求的发展方向。烹饪课程是以技术为主导，目前课堂上的教学形式较为单一，学生所学知识的运用难以达到理想效果。

笔者将所研究的分子烹饪技术的课程名称设定为潮州菜分子厨艺。理论与实操结合是潮州菜分子厨艺课程开展理实一体化教学的基调。在教学中充分利用建构主义思想，以烹饪工作情景为架构，以协作交流为纽带，以意义建构为结果，搭建理想的烹饪教学环境。在实操情景中引入理论知识，结合设备、原料等相关实物开展教学，将学生带入情景，在情景学习中交流分享，完成对知识的意义建构。在教学中，落实建构主义主张的学习观、教学观与课堂观等核心理念。

在教学中需明确授课对象，清晰定位课程性质与教学目标，理清课程设计依据与设计思路，整合课程资源，制订合理的课程教学计划，并进行课程实践，在实践中运用分子烹饪技术制作菜品。

（一）课程性质

潮州菜分子厨艺课程以中职院校的烹饪专业学生为授课对象。学生年龄在15～18岁，属于青少年阶段。青少年时期正是学生心理相对敏感与脆弱的时期，对事物观察细致。同时在人际交往中，对朋友的交往需求提升，有利于课程中开展协作交流等教学环节。学生在学习过程中的正面与负面心理活动都将会影响学习效果，因此教师在设计课程时，需充分考虑学生心理需求与分析可能出现的反应，以此来把控课堂教学的开展。

以已有的烹饪职业岗位理论和技能操作规范为基础，以分子烹饪技术为载体，向学生传授操作技术，与学生探讨分子烹饪技术的相关内容，促使学生在走上工作岗位前，形成过硬的分子烹饪技能。而基于建构主义的分子烹饪课程，赋予了潮州菜分子厨艺课程更大的包容性。通过融合建构主义的核心理念，更好地引导学生在课堂中掌握分子烹饪技术，有利于学生将所学内容与社会、工作等元素相联系。因此，本课题中潮州菜分子厨艺是一门在建构主义学习理论指导下，通过科学系统的教学模式，让学生更好地掌握并合理运用分子烹饪技术的课程。

（二）课程教学目标

1.知识目标

让学生通过学习了解分子烹饪的起源以及其在国内外的发展现状，熟悉分子烹饪常用设备、添加剂以及稀有原料，理解各项技术的基本理论知识，掌握分子烹饪中各项技术的操作方法以及攻克其主要难点和重点。

2.能力目标

养成可鉴别菜肴中所蕴含的分子烹饪技术，辨别添加剂与稀有原料，能顺利操作各种新型分子烹饪设备，掌握并在菜肴制作中活用各项技术，能运用分子烹饪技术对菜肴进行简单的创新研发。

3.素质目标

养成积极进取、活学活用的工作习惯，能与成员进行合理的协作、交流，养成良好的团队合作精神，并对厨师职业有正确的认识。要求学生具有对社会负责的职业态度，且懂得珍惜食材、尊重自然，对大自然的馈赠怀着崇高敬意。

（三）教学理念与模式

在潮州菜分子厨艺课程中，涵盖了常见的9个常用分子烹饪技术，分别是：泡沫技术、正向球化技术、反向球化技术、烟熏技术、胶化技术、膨化技术、低温烹调技术、低温脱水技术、液氮超低温技术。

教学过程将结合真实烹饪岗位工作流程，模拟厨房运作的实际情景，做到理实一体化教学，让学生在“练中学、学中练”。

在课堂上，鼓励学生协作，以共同开展学习的形式组织教学，并引导学生参与讨论，更好地促进学生在原有的知识架构中，融合多方观点与成果，深入学习与思考，激发学生深度学习的潜力，利于其更全面地吸收新知识以及更好地完成自己对分子烹饪知识的同化或顺应与平衡。

技术型课程更注重学生的实际操作，机械性地反复练习，不可否认会有利于产生肌肉记忆、提高对技术的掌控程度，但更重要的是要让学生对技术进行深入思考，让技术有思想，讓思想促进技术。

基于建构主义学习理论的分子烹饪课程设计，主要将课程分为3个环节。整体以学生主动学技术，教师辅助引导为主。实践情境将贯穿教学全程，让学生在实践模拟情景中学习，为学生搭建理想学习环境。下面以分子烹饪技术中的泡沫技术为例。

1.第一环节

教师将以小组（4～5人）模式，组织学生对泡沫技术进行课前预习，预设相关问题，如泡沫技术与前面学习过的知识有什么联系、其操作难点是什么。学生通过自学对泡沫技术建立初步了解。凭初步的接触，在确保安全操作的前提下，自行尝试泡沫的制作。教师观察并分析学生的行为与构想，并引导学生进行小组交流讨论。

2.第二环节

教师听取小组初步见解，给予小组评价反馈。教师开始演示泡沫技术，同时分享对于学习泡沫技术可能存在的疑点以及难点。在技术演示的基础上，教师结合行业发展需求，以潮州菜为基础，运用泡沫技术，融合创新制作“沙茶铁打鸭”菜肴，向学生展示如何将技术实际应用到生产过程中，为学生理解和应用该技术提供参考。但学生是学习的主体，教师不应将自己对技术的理解强加于学生，应结合学生最近发展区、抛出问题给学生，以激发学生思考，让学生主动建构。

3.第三环节

学生对教师演示的情况进行探讨，并再次实践操作。小组内对二次操作后的所想所悟进行讨论。教师有序组织各小组进行交流，并尽可能引导见解独特或技术掌握突出的学生向大家分享心得，最后教师对大家的学习情况给予评价反馈。

之后学生可自由反复练习泡沫技术，验证个人的想法。

而课程的教学评价，以体现建构主义主张的多层次评价为基础，在教学的每一阶段从技术操作、自我评价、小组讨论结果等方面分析评价学生对新技术的认知情况，注重学生的表现，以避免传统评价方式中单一性、绝对性等弊端。

三、小结

笔者深入分析了建构主义的核心理念、分子烹饪教学特点及其对烹饪教育的价值，将建构主义与分子烹饪课程结合，探索出一套完备的基于建构主义学习理论的分子烹饪教学模式。相信通过笔者的探究，将有助于促进分子烹饪技术在烹饪教育中的发展与运用，也将进一步推动建构主义学习理论在烹饪教学中的应用。

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（作者单位：广东省电子商务技师学院 李倍丞；韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院 黄俊生）