蔬食记

一

母亲说，菜园里菜苔长势正好，中午来份菜苔炒香肠吧。

我陪母亲去了菜园，从雪里冒出头的菜苔已一棵棵茁壮挺立，茎粗壮，色嫩紫，肤油亮，冠顶黄色簇状小花蕾，看上去令人喜欢。母亲掐下五、六根，在厨房里侍弄片刻，一道清爽怡口的菜苔炒香肠上了餐桌。

菜苔，品种很多，如上海青、矮脚黄等，大家把菜芯中长出一根肥硕浑圆、顶着花蕾的部分称之为菜苔。孩提时代，我家的菜园就在屋后院，由母亲打理。秋天来了，她种上青菜，精心管护。冬末的早晨，青菜顶着一头白霜显得脆弱。到了正午，阳光暖暖，一棵棵又抖擞起来。傍晚上冻前，铲几棵青菜在井水里晃荡几下，放砧板上，搂好落刀，“嚓嚓”的声音，是肥美的回响。发育中的菜苔，小指粗细，入口即化。

那些将花未花，水灵灵，绿油油的菜苔，味道微苦。“梅兰竹菊经霜翠，不及菜苔雪后娇”。如果落场大雪，就会在雪后看到唰唰冒头的菜苔。那菜苔，清脆，水嫩，生吃一口，口感清甜，像是吃水果。采摘过一批，不久后又会在折断处冒出两根、三根，蓬勃地冒出新的一茬。

菜苔食用的最佳时节是冬末春初。此时气候温暖潮湿，菜苔抽苔抽得最快，口感也最好。元宵佳节吃汤圆，无论咸甜，吃上三两只足矣。倒是那盘急火快炒的菜苔，青翠碧绿，油光发亮，百吃不腻。元朝诗人吕诚颇懂菜苔之美，诗云：

江乡正月尾，菜薹味胜肉。

茎同牛奶腴，叶映翠钗绿。

每辱邻家赠，颇慰老夫腹。

囊中留百钱，一日买一束。

雪后，菜苔一夜间蹿出来了，其味绝不比“春初早韭、秋末晚菘”逊色。作家池莉说：菜苔是典型的时鲜，随采随吃最妙。它冷藏花颜失色，冰冻即坏，隔天就老。它是如此敏感、高冷，如此宁为玉碎不为瓦全，主观为自己，客观为他人。人生苦短，须及时吃喝，像一首无字的《金缕衣》，提醒的还是“劝君莫惜金缕衣，劝君惜取少年时。花开堪折直须折，莫待无花空折枝。”

身为地道的武汉人，池莉说的是红菜苔。据史籍记载，红菜苔历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。红菜苔炒腊肉则是经典。池莉说，“冬季到了，再忙再冷，我也要千方百计挤时间跑菜场，精心选择采买。回到家里，即刻动手炒菜，转眼间一盘油光水滑的鲜嫩菜苔端上桌，看着就养眼。”

我常吃的是母亲炒的白菜苔，肥壮厚实。等到霜消雪化的早春，它放弃绿叶，专心抽苔开花，准备实践十字花科植物繁盛的生育。花苞刚成形时，菜苔有拇指粗细。母亲掐一把回家，剥叶去皮，井水洗净，辅以三四块腊肉炒出来，清香、脆嫩、腴美。摆在桌子上，倾刻间便被我们兄妹三人一扫而光。

当然，凉拌菜苔，鲜腴爽脆，尽显清纯本色。母亲在锅内将素油加热，倒入事先放入适量盐、生抽和蒜泥的碗内；不洗锅，加水煮沸，入菜苔汆熟，断生起锅沥去水，入碗，拌入之前调好的调料。油汪汪，甜津津，看着食欲大增。后来，我在南方看到有饭馆用当季的菜苔替代小青菜做三鲜汤，觉得也是不错的选择。肉末、蘑菇碎、与菜苔在汤盆中交错隐现，烹饪简单，却鲜香味美。

农家主妇通常的做法是莖叶同入锅，或清炒，或同腊肉炒。薄薄的腊肉片，配着翠绿的菜苔，小火煸几下，一副亮晶晶的模样。“要好看，红搭绿”，腊肉暗红，菜苔碧绿，或蓝叶紫苔，黄花绿苞，放在老祖宗传下来的青花白瓷盘中，活色生香。油绿的菜苔，配上青花的瓷盘，实乃“各美其美，美美与共”。看着看着，口已生津。

菜苔本是清纯之物，无论青紫，送一棵至鼻前，闻到的是整个春天的味道。然而，菜苔青春短暂，韶华易老，稍不留意就会长得“花枝招展”。喜食菜苔的我们，还在等什么呢？不妨离开都市，前往乡村，提着竹篮捞回满篮菜苔，吃不完的几枝，花瓶伺候，静待几日，芬芳四溢……

二

“正月葱，二月韭。”野韭入菜，春天当是最佳时令。

野韭色秀，香浓，味鲜，是素菜中真正的色香味俱佳者。春韭入菜，是倍受农家人喜爱的。挖野韭菜，是乡村孩子童年的必修课。冬天刚过，阳光渐暖，春耕的土地上，野韭菜率先钻出地面，冒出丝丝绿意。提着小竹篓，拿着小腰锄，像觅食的麻雀，一群毛孩子在山坡上低头寻觅。

儿时，我与小伙伴们三五成群，到山野里挖野韭菜。那时乡村的土地上，一望满眼的浅绿，不仔细看还真难分辨出野草和野韭。好在野韭菜大多秀长纤细，一丛一丛地聚在一起。偶有少数离群而生独得一方的，会长得格外肥硕。我们眼观八方，伺机而动，不大工夫，总能满载而归。细心的女孩子，还将野韭菜整齐地绑扎在一起，长长的根须，白白的韭菜头，绿绿的叶子，看上去很美。

新挖的野韭菜，需要下一番工夫进行清理清洗。在母亲的带领下，野韭菜摊晾在院内的地面上，母亲拿起一根根野韭菜，掐去枯黄的叶尖，剥除老掉的叶瓣，把叶缝间的杂质清掉，切去根须。等到聚集了一定数量时，母亲开始清洗。我们的口中、鼻里都被野韭菜的味道浸润着，满手、满身、满心都有了野韭菜的香味儿。

嫩嫩的、水灵的、干净的、香味十足的野韭菜就这样呈现在我们面前。母亲拿进厨房开始忙碌。腌制的野韭菜，品尝起来滋味特别不错。野韭菜汁液丰富，被掐后，散发出一种特殊的香味。多掐几次，手指都会被染绿。掐上一把洗净的野韭菜，母亲将其切成小段，撒上盐和辣子，腌制一会儿，就可食用。我们一家人围坐在一起，吃得人人满口生香。

最常见的当然是野韭菜炒鸡蛋。母亲将野韭菜切成小段，打入鸡蛋拌匀，加入适量盐。锅内加入油，待油热倒入野韭菜翻炒至熟就出锅了。那道菜黄里拌着绿，黄得欢欣，绿得怡然。我们吃起来汁甜味浓，口齿生香，回味良久。时间宽松的时候，母亲会将她的厨艺发挥到极致，于是野韭菜有了多种做法。

将野韭菜切细，加入面粉，摊成面饼，吃起来别具风味；将它做成馅，包成饺子，嚼着香喷喷的，味道也是一绝；最妙的是炖鲫鱼汤，放入野韭菜烧至入味，鲜香萦绕，惹得我们直淌口水，最后吃得滴汤不剩。而野韭菜的球形茎——韭母子，是做泡菜的上好材料，泡制好的韭母子酸酸脆脆的，特别爽口开胃。如果将所有的这些美味都端到桌上来，那就成了一桌丰盛的野韭菜宴。

家里来了客人，母亲偶尔会来盘野韭菜炒腊肉。野韭菜一把，洗净，韭菜叶切段。腊肉选精瘦的部分切成薄片，热锅冷油下腊肉炒香，放辣椒面，小火炒入味。下韭菜叶，母亲会根据自家腊肉的咸度放适量食盐，大火快速翻炒，起锅装盘。菜端上桌来，客人常常只是品尝几口而已，更多的则是落入我们这群狼吞虎咽的孩子口中。

过了时令，野韭菜抽出稍硬的苔，碧绿的茎上开出穗状的白色小花儿。韭花能吃，是极好的佐料。据说北方人喜欢用这东西煨牛羊肉。汪曾祺老先生在《手把肉》中写道：“草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了）。”

神奇的野韭菜，让我另眼相看。

三

春笋，因其肉质鲜嫩、洁白如玉、美味爽口，自古就被人们当作菜中珍品，誉为“菜王”。据说春笋的食用和栽培已有两三千年的历史，一向被美食家青睐。李商隐赞道：“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”。郑板桥云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。李渔在《蔬食》中极力推崇春笋的“清、洁、芳馥、松脆”，将春笋位列“蔬食中第一品”。

儿时每到春笋冒尖时节，我和小伙伴们总会扛起锄头挖春笋。我家后面有片竹林。春雨过后一两天，一株株春笋从湿润的竹叶里爆出。我挑选着将春笋挖出来，剥开棕灰色外壳，展露出细腻的笋肉，白如冬雪，嫩如鲜藕，看着满心欢喜。

嫩笋口感最佳。剥去笋壳的笋肉嫩黄带绿，散发出竹子的清幽之香。洗净，焯烫，漂洗，春笋褪去苦麻酸涩，成为舌尖珍馐。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，都让人喜欢。李渔的吃笋经验是“素宜白水，荤用肥猪”。

我家自有食笋的妙法。母亲将焯烫后的春笋切段备用，葱、姜、蒜切末叠放笋面。柴锅起火，花生油烧热泼烫，顿时春笋的清新与葱、姜、蒜的香味扑入鼻孔。淋以陈醋、香油，点入小米辣、白芝麻，食盐调味装盘，清新爽口的凉拌春笋大功告成。此菜口感爽滑，让人食后欲罢不能。

母亲深谙食用春笋的方法，简单地加工就能让春笋的味道妙不可言。加工过的春笋少部分尝鲜使用，其余母亲会用淡盐水和着泡椒一起压入泡菜坛里，加入老卤发酵，四五天过后笋子黄亮酸爽，用其烹制的家常菜肴，多以酸辣味著称，食之令人胃口大开。酸笋是广西的传统调味佳品，柳州螺蛳粉是广西酸笋饮食文化的一大特色，菜肴中加入少量酸笋，其味浓郁绵长。

《红楼梦》第八回中，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛饮两碗。我最爱吃的是母亲做的热油炒笋。笋切成长条状，油热好，大火炒笋，加入调料即可。由于水分少，高温的油依然维持着笋的热度，从口感上让人体味到春天植物体内蕴含着的热情和韧劲，以及调味料带来的那种舒爽。

妻是烧肉的高手，用肉搭配春笋来煮更是妙绝。上好五花肉均匀切块，沸水焯烫，撇去浮沫，盛出沥干水分。锅中加适量花生油，油温升至七成热，适量白糖炒成糖色，倒入五花肉翻炒上色，加入调料倒清水没过五花肉猛火烧开，文火炖煮。炖至七成熟加入鲜笋继续炖煮，起锅前收汁、装盘、撒上香葱。一盘红烧肉炖春笋完美出锅。红烧肉的荤腥，搭配春笋的清新，解馋去腻，回味无穷。

春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉。一枝春笋因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。嫩头可用来炒食、烹汤；中部可切成笋片，作为配菜翻炒；根部质地较老，可与肉类炖煮。如春笋排骨汤、春笋香菇炒肉、春筍冬菇汤、鲫鱼春笋汤等。

吃不完的春笋要加工储藏。笋干制作工序简单：笋肉用沸水煮过之后捞出沥干，然后用小火熏烤或太阳暴晒，直到熏烤干或晒干为止。笋干很硬，不能直接食用，食用前用清水浸泡一两天，直到笋干变软方可。现在又有了储藏春笋的新办法：把春笋切成玉兰片，泡在清水里做成袋装的水发笋片，开袋即可煮食，便捷又保鲜。

四

“阳春三月三，荠菜赛仙丹。”早春三月，在麦田里，在田垄上，在向阳的沟渠溪畔，荠菜小小的芽悄悄钻出地面，尽情沐浴着阳光和春风。

小时候物资匮乏，我常与小伙伴去挖荠菜。挎着小篮子，拿着小菜铲，我们奔向田间、路旁、菜地、河滩。地里的土松松软软的，像发酵过已醒好了的馒头。返青的麦地里，荠菜水灵葱绿，路边的荠菜微红带褐，农家菜地的荠菜最为肥硕。我们弯腰动铲，要不了多久篮子就满了。

挖回家的荠菜，母亲轻轻抖去泥土，一棵棵摘去干巴叶子，清除夹杂的杂草，用清水一遍遍淘洗干净。荠菜顿时“旧貌换新颜”——翠生生的、鲜嫩嫩的。母亲放入加有少许盐的开水中焯烫一下后，荠菜白白的根茎，鲜绿的叶子，煞是好看。母亲用凉水再浸一会儿，此时的荠菜清香越发浓郁。

早春的荠菜，天生丽质。母亲的烹调方法十分简单：荠菜洗净，焯水，切碎，加点盐，滴入一点麻油，拌匀，就是餐桌上最熠熠生辉的美味；剁碎后拌入肉馅，裹馄饨，包团子，那又是一种绝妙的味觉体验。多年来，在品尝了很多种以荠菜为原料的菜肴后，我感到这两种做法才保持了荠菜最原始、最本真的味道。

荠菜的做法与吃法有很多。汪曾祺先生有几篇文章都写到了凉拌荠菜：“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。”妻曾经按照先生的方法做过，只比先生多加了一道剁辣椒，不为创新，只是按我家乡的口味“凉拌菜必加剁辣椒”本土化的处置而已，极大地满足了我的味觉。

妻做得多的是荠菜烙煎饼。圆圆的煎饼铺在桌上，勺子挖上馅料，均匀撒在煎饼上对折，把两边“耳朵”对折，一个个弄好摞好放到锅盖上；烧热倒上少许油，煎饼放进去慢慢烙，这面烙得差不多了，趁软赶紧再对折烙另一面。等到金黄的烙花均匀时，荠菜煎饼也熟了。此时，香气直往鼻孔里钻，吃起来酥脆可口，奇香无比。

我国食用荠菜历史悠久，诗经里有“其甘如荠”之句。苏东坡赞美荠菜是天然之珍，郑板桥不仅把荠菜入了画，还留下了“三春荠菜饶有味”的诗篇。最爱荠菜的，非陆游莫属，他一生写下许多和荠菜相关的诗：“手烹墙阴荠，美若乳下豚”“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神”“今朝盐酪尽，荠糁更宜人”“荠菜挑供饼，槐芽采作葅”……在这些诗句里陆放翁毫不掩饰地抒发了自己对荠菜的钟爱和赞美。

似乎是出于无奈，荠菜在过去好像多用来补充粮食的不足。陆游诗云：“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”，说的是加荠菜做的粥，他认为不比烤乳猪差；苏东坡在黄州时，没有俸禄，更是把荠菜、萝卜加粳米做的粥，自称为“东坡羹”。诗句中是否有自嘲的意味尚且不清楚，但“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”，透露着将荠菜“代”为粮食帮衬着充饥的意味。

如今，很多人热衷养生。于是，荠菜成为餐桌上的“新宠”。长年生活在南方的我对其也是情有独钟——看到荠菜，我就想到家乡，想到母亲，想到儿时挖荠菜的那些日子。味蕾最思乡，我忍不住跟同事聊起荠菜。他说，现在吃荠菜不难，把新鲜的荠菜洗净、焯水、冷却后分装到多个保鲜袋急冻。这样，一年到头都能吃到荠菜了。

这种保鲜法让我想起那些“冻龄男神、女神”，他们或打针，或吃药，或动刀子拉皮，想方设法拖住青春，可结果都是自我安慰式的自欺欺人。青春消逝、容颜老去谁都抵挡不住。既然如此，还不如顺其自然，安然面对。荠菜也一样，最好的保鲜方式是顺应时令：在正好的季节里享用，在逝去的时光里怀想且期待。

甘武进：湖北省作家协会会员。作品曾在《中国教育报》《中国城市报》《中国青年作家报》《芳草》等报刊杂志发表。