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白卤

2023-04-06杨周彝

食品与生活 2023年2期
关键词:广口老汤老鸭

杨周彝 兴 趣 广 泛,尤 好 美 食 烹 调,工 余 下厨近 40 年,每 有 一 得,即 码 字 成 文,经 常 发 表 于 杂 志,终 成 集 腋 成 裘 之作《上 海型男的做饭智 慧》。

几年前,我曾写过一篇《老卤炖美味》, 其中谈到从《清朝野史大观》里学到的烹调 美味老卤的方法。

明朝万历年间,努尔哈赤攻抚宁城,兵 败被囚。部下潜入京师,私下向万历皇帝母 后李太后求情,太后为努尔哈赤说了好话, 并将他释放。努尔哈赤感念其恩德,称太后 为“万历妈妈”。1644 年顺治帝入主中原, 将她的神位供奉在紫禁城东北角,规定每天 以两口活猪宰杀后煮肉供奉“万历妈妈”, 这种祭祀方式延续了 200 多年。

最精彩之处是炖肉的老汤,200 年间 除了加水,始终没换过。祭祀后的白煮肉, 赐给乾清门的侍卫分享, 但这锅老汤不能放 盐, 炖 肉 是 淡 的, 这 么 美 味的老汤白 煮肉淡吃, 实在太可 惜。侍卫们便 想出绝招,用盐 水煮高丽纸入味,再晒干,吃时,往碗里放入高丽纸,舀入浓郁鲜 香的肉汤和白煮肉大嚼。200 年老汤煮肉,这 种美味,想起来都令人十分神往。于是,我决 定一试。

将第一次炖肉留下的浓郁肉汁贮存于广口 密封瓶中,第二次卤制美味如卤牛肉时,从瓶 中倒出炖肉汁,加酱油、黄酒、八角、桂皮、 陈皮、黑胡椒粒、冰糖及适量水,放入牛肉, 卤熟后取出,用滤网过滤后,将老卤倒入 1 升 的广口密封瓶,放入冰箱冷藏,如此循环往复, 即成老卤。这种老卤,浓郁的汤汁里氨基酸含 量极为丰富,用它卤制的猪腿肉、牛腱子、凤 爪、鹅膀、猪舌、猪尾、猪肝,味道远胜普通 烧煮,已经成为我家宴客时极受欢迎的下酒菜。

如今,我家这瓶老卤存放已经超过 6 年, 即使在三伏天,冷却后也会立即结成冻,可见 其中胶质含量之高。

太太喜欢吃卤豆干,密封瓶里舀出一勺老 卤,加酱油、香料和少量水,与豆腐干同卤, 即成老卤香干,早餐佐粥极佳。

前段时间我突发奇想 :这罐老卤是红卤, 卤菜酱汁浓郁,为什么不尝试白卤呢?立即着手 尝试。

白卤老鸭

选一只重 1.5 千克的老鸭,洗净后去尾、 去性腺,沸水汆去血沫 ;取一大陶瓷煲,放入 100 克盐、20 克花椒粒、两块桂皮、几颗八角、 250 毫升黄酒、10 克黑胡椒粒、1 勺欧芹碎 ; 放入老鸭,加水盖没老鸭,大火煮沸,尝一下 汤汁,要口感偏咸,这样卤出的老鸭才咸淡适中; 转微火炖 1 小时至老鸭烂熟,取出,放凉后用 大剪刀剪成块,装盘。

尝一下味道,精彩至极,比买来的盐水鸭 更咸鲜入味,肉质也更丰腴。

取广口密封瓶,倒入过滤后的卤汁,放入 冰箱冷藏。

白卤咸鸡

草 鸡 1 只,洗 净后去尾、去 头,陶瓷 煲中 倒入广口瓶中的白卤汁,加花椒、桂皮、陈皮、 八 角、黄 酒 和 2 勺盐,大 火煮 沸 转小火 炖 30 分钟,捞出草鸡,放凉后剪成块,装盘即可上桌。

这款老卤咸鸡比买现成的咸鸡再煮熟好吃 多了,味道更鲜,肉质更嫩。

白卤门腔

猪舌 2 条,洗净后刮去黏膜,沸水汆去血 沫;陶瓷煲中放入猪舌、倒入广口瓶中的白卤汁, 加盐、花椒、黑胡椒、桂皮、茴香、丁香、黄 酒同煮 45 分钟,用漏勺捞出门腔,放凉后切片, 装盘上桌,咸鲜满口,是绝佳的下酒菜。

白鹵凤爪

鸡脚 500 克,剪去爪尖,沸水汆去血沫, 倒入广口瓶中的白卤汁卤熟 ;舀出鸡脚,放入大 碗,加十几个泡椒、1 勺白卤汁和少量凉开水, 即成泡椒凤爪。

特别 提醒

? 不管红卤还是白卤,每周需至少用一次, 这样才能让老卤历久弥新,“永葆青春”;如果白 卤放冰箱几个月而不用一次,老卤会变质。

? 并非所有食材都可以卤,红、白老卤可 卤猪、牛、鸡、鸭、鹅,但不宜卤羊肉及鱼、虾、 蟹,因为这类食材的腥味不仅会把老卤的风味杂 糅变味,而且卤出的食物也很难吃。 此外,也不建议卤素食,例如豆干、百叶等 豆制品以及竹笋、芋艿之类,会把老卤弄坏。如 果一定要卤,可以舀出一勺老卤专门卤豆干、百 叶,卤完后连汤带汁与食材一起舀入碗中。

? 每次卤完后,一定要用滤网将食物残渣 和香料滤干净,并撇去浮油,再装入广口密封瓶, 这样能够让老卤始终清澈见底,保持色、香、味。

? 每次卤新的食材,需在红卤中加酱油、 白卤中加盐,然后加花椒、桂皮、茴香、黄酒, 甚至陈皮、茶叶,还可以加一些欧风香料,如迷 迭香、欧芹、黑胡椒粒、罗勒、牛至等等,探索 新的风味。

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