白卤

杨周彝 兴 趣 广 泛，尤 好 美 食 烹 调，工 余 下厨近 40 年，每 有 一 得，即 码 字 成 文，经 常 发 表 于 杂 志，终 成 集 腋 成 裘 之作《上 海型男的做饭智 慧》。

几年前，我曾写过一篇《老卤炖美味》， 其中谈到从《清朝野史大观》里学到的烹调 美味老卤的方法。

明朝万历年间，努尔哈赤攻抚宁城，兵 败被囚。部下潜入京师，私下向万历皇帝母 后李太后求情，太后为努尔哈赤说了好话， 并将他释放。努尔哈赤感念其恩德，称太后 为“万历妈妈”。1644 年顺治帝入主中原， 将她的神位供奉在紫禁城东北角，规定每天 以两口活猪宰杀后煮肉供奉“万历妈妈”， 这种祭祀方式延续了 200 多年。

最精彩之处是炖肉的老汤，200 年间 除了加水，始终没换过。祭祀后的白煮肉， 赐给乾清门的侍卫分享， 但这锅老汤不能放 盐， 炖 肉 是 淡 的， 这 么 美 味的老汤白 煮肉淡吃， 实在太可 惜。侍卫们便 想出绝招，用盐 水煮高丽纸入味，再晒干，吃时，往碗里放入高丽纸，舀入浓郁鲜 香的肉汤和白煮肉大嚼。200 年老汤煮肉，这 种美味，想起来都令人十分神往。于是，我决 定一试。

将第一次炖肉留下的浓郁肉汁贮存于广口 密封瓶中，第二次卤制美味如卤牛肉时，从瓶 中倒出炖肉汁，加酱油、黄酒、八角、桂皮、 陈皮、黑胡椒粒、冰糖及适量水，放入牛肉， 卤熟后取出，用滤网过滤后，将老卤倒入 1 升 的广口密封瓶，放入冰箱冷藏，如此循环往复， 即成老卤。这种老卤，浓郁的汤汁里氨基酸含 量极为丰富，用它卤制的猪腿肉、牛腱子、凤 爪、鹅膀、猪舌、猪尾、猪肝，味道远胜普通 烧煮，已经成为我家宴客时极受欢迎的下酒菜。

如今，我家这瓶老卤存放已经超过 6 年， 即使在三伏天，冷却后也会立即结成冻，可见 其中胶质含量之高。

太太喜欢吃卤豆干，密封瓶里舀出一勺老 卤，加酱油、香料和少量水，与豆腐干同卤， 即成老卤香干，早餐佐粥极佳。

前段时间我突发奇想 ：这罐老卤是红卤， 卤菜酱汁浓郁，为什么不尝试白卤呢？立即着手 尝试。

白卤老鸭

选一只重 1.5 千克的老鸭，洗净后去尾、 去性腺，沸水汆去血沫 ；取一大陶瓷煲，放入 100 克盐、20 克花椒粒、两块桂皮、几颗八角、 250 毫升黄酒、10 克黑胡椒粒、1 勺欧芹碎 ； 放入老鸭，加水盖没老鸭，大火煮沸，尝一下 汤汁，要口感偏咸，这样卤出的老鸭才咸淡适中； 转微火炖 1 小时至老鸭烂熟，取出，放凉后用 大剪刀剪成块，装盘。

尝一下味道，精彩至极，比买来的盐水鸭 更咸鲜入味，肉质也更丰腴。

取广口密封瓶，倒入过滤后的卤汁，放入 冰箱冷藏。

白卤咸鸡

草 鸡 1 只，洗 净后去尾、去 头，陶瓷 煲中 倒入广口瓶中的白卤汁，加花椒、桂皮、陈皮、 八 角、黄 酒 和 2 勺盐，大 火煮 沸 转小火 炖 30 分钟，捞出草鸡，放凉后剪成块，装盘即可上桌。

这款老卤咸鸡比买现成的咸鸡再煮熟好吃 多了，味道更鲜，肉质更嫩。

白卤门腔

猪舌 2 条，洗净后刮去黏膜，沸水汆去血 沫；陶瓷煲中放入猪舌、倒入广口瓶中的白卤汁， 加盐、花椒、黑胡椒、桂皮、茴香、丁香、黄 酒同煮 45 分钟，用漏勺捞出门腔，放凉后切片， 装盘上桌，咸鲜满口，是绝佳的下酒菜。

白鹵凤爪

鸡脚 500 克，剪去爪尖，沸水汆去血沫， 倒入广口瓶中的白卤汁卤熟 ；舀出鸡脚，放入大 碗，加十几个泡椒、1 勺白卤汁和少量凉开水， 即成泡椒凤爪。

特别 提醒

? 不管红卤还是白卤，每周需至少用一次， 这样才能让老卤历久弥新，“永葆青春”；如果白 卤放冰箱几个月而不用一次，老卤会变质。

? 并非所有食材都可以卤，红、白老卤可 卤猪、牛、鸡、鸭、鹅，但不宜卤羊肉及鱼、虾、 蟹，因为这类食材的腥味不仅会把老卤的风味杂 糅变味，而且卤出的食物也很难吃。 此外，也不建议卤素食，例如豆干、百叶等 豆制品以及竹笋、芋艿之类，会把老卤弄坏。如 果一定要卤，可以舀出一勺老卤专门卤豆干、百 叶，卤完后连汤带汁与食材一起舀入碗中。

? 每次卤完后，一定要用滤网将食物残渣 和香料滤干净，并撇去浮油，再装入广口密封瓶， 这样能够让老卤始终清澈见底，保持色、香、味。

? 每次卤新的食材，需在红卤中加酱油、 白卤中加盐，然后加花椒、桂皮、茴香、黄酒， 甚至陈皮、茶叶，还可以加一些欧风香料，如迷 迭香、欧芹、黑胡椒粒、罗勒、牛至等等，探索 新的风味。