家常小鲜（二）

李兴福

合川肉片

原料：

猪瘦肉 200 ～ 250 克，干香菇 2 ～ 3 朵， 荸荠 2 ～ 3 個，青椒 1 个，泡椒 2 个，鸡蛋 1 枚，高 汤 50 毫 升，生 粉 25 ～ 30 克， 郫 县 豆瓣酱 20 克，茄汁 20 毫 升， 糖 15 克， 葱、 姜、蒜各少许，料酒、 生抽、盐各适量。

做法：

? 猪瘦肉洗净，切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片； 泡椒、青椒洗净，切成小方块；香菇水发后洗净，批成 片；荸荠去皮，切片；姜、葱、蒜切成细末；

? 将肉片放在小碗中，加少许盐、料酒、鸡蛋、 生粉，搅拌均匀；

? 起锅烧热，倒油，烧至三四成热时转中火，放 入肉片，推炒几下，捞出，再将油烧至五六成热时转 大火，下肉片复炸至金黄酥脆，捞出，控油；

? 另起锅烧热，倒入少许油，下葱、姜、蒜等配 料煸炒，放入郫县豆瓣酱、茄汁、糖翻炒，加准调料； 倒入高汤，烧热，淋少许湿淀粉勾芡；放入炸好的肉 片，推炒几下，淋少许熟油，装盘即成。

特点：

这道传统川 菜 外 酥 里 嫩，甜 酸、 咸香、微辣。

小贴士

上浆粉要紧紧包裹住肉片，卤汁也要紧 裹在肉片上。

豆瓣黄鱼

原料：

小 黄 鱼 8 条（500 ～ 600 克）， 生抽 30 毫升，郫县豆瓣酱 30 克，泡 椒 2 个，葱、姜、蒜、鲜粉、糖、米醋 各适量。

做法：

? 小黄鱼去头，治净后擦干 表面水分；葱、姜、蒜切成末； 泡椒去籽，切成末；

? 炒 锅 烧 热，油 滑 锅 后 倒 出，再倒油，烧至七八成热时， 放入黄鱼，旺火煎半分钟，翻身 再煎半分钟，表皮呈金黄色后盛 出；

? 炒锅烧热，倒油，下葱、 姜，放入郫县豆瓣酱煸炒，倒入 少 许 料 酒、清 水，轻 轻 放 入 煎 好的黄鱼，加少许盐、生抽，盖 盖，大火烧 5 ～ 6 分钟；锅内还 剩 1/3 汤汁时，加准调料，大火 收汁，至汤汁快干时，淋上少许 醋、熟油，装盘即成。

特 点：

鱼 身 完 整 不 破， 通 体金红色，鱼肉不碎，香、咸、 辣、鲜、微甜；既可作热菜也可 作冷菜。

小贴士

需 要滑 锅；黄 鱼表面 擦干后再煎，火要旺， 煎至两面呈黄色而鱼 肉不 老；用手 不断 转 锅，以 防 黄 鱼 粘 锅、 烧焦。