员工食堂健康宣传教育现状分析

◎王 晨，陈 然，邵丹青，郭沫凡，应 剑，陈静茹，王黎明，孟庆佳

(1.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209;2.营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209;3.中国工程科技知识中心营养健康分中心，北京 102209)

近年来，我国居民营养健康状况明显改善，但居民不健康的生活方式仍普遍存在，居民超重肥胖问题不断凸显，慢性病患病、发病仍呈上升趋势。目前，慢性非传染性疾病已成为人群健康的主要影响因素。根据相关统计，我国18 岁及以上成人高血压患病率为27.5%，糖尿病患病率为11.9%，高胆固醇血症患病率为8.2%[1]，而15 岁及以上人群冠心病患病率为10.2%，18 岁及以上居民血脂异常率也显著升高[2]。因此，慢性病防治工作已引起社会各界高度关注。

合理膳食是保证健康的基础。在慢性病防治方面，国家出台《中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）》文件，提出积极倡导健康文明的生活方式；《健康中国行动（2019—2030）》重大行动中的健康知识普及行动目标提出到2022 年和2030 年，慢性病防治素养分别提高20%、30%，普及健康知识、提高全民健康素养水平是提高全民健康水平最根本最经济最有效的措施之一；《“健康中国2030”规划纲要》中明确提出健康行为的相关要求，引导合理膳食，开展示范健康食堂和健康餐厅建设；国家卫健委发布的《营养健康食堂建设指南》中明确提出需要进行营养健康教育，单位应在食堂采取多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛围。这些文件的出台为健康教育指明了方向，促使人们自觉建立并形成健康行为及健康生活方式，减轻甚至消除影响健康的危险因素，预防疾病的发生。

员工食堂直接关系着员工对企业的满意程度，关系着企业的员工流失率，更关系着员工的健康水平[3]。关注员工的膳食营养，提高员工对各类慢性病问题的防控效果，对企事业单位的发展具有重要意义。营养教育和食堂相关人员的营养知识优势也有助于健康食堂的建立[4]。本文针对员工食堂健康宣传教育进行了深入调研，并进一步把握食堂负责人、员工等对食堂健康宣传教育的反馈，以期提出相关意见和建议，为员工食堂开展健康宣传教育或建立营养健康食堂提供参考。

1 调查对象与研究方法

为了解更多员工食堂健康宣传教育现状，本次调研抽选了10 家供餐人数在100 人以上员工食堂作为调查对象。通过对员工食堂进行实地调查、对食堂相关负责人进行访谈、对食堂用餐员工开展问卷调查等方式进行调研。本次调研共回收有效问卷453 份。以上调研方法得到的调研内容为后续出具调研结果奠定了基础。

2 结果与分析

获得的信息包括就餐区健康宣传信息、菜品营养健康信息、营养健康宣传活动、健康支持工具、宣传人员等5 类内容。部分食堂无任何健康宣教活动，而部分食堂则非常重视。具体情况如下：

食堂就餐区周围放置的宣传信息可指导员工就餐。不同食堂的健康文化有不同程度的体现，具体呈现在每日菜单、海报或易拉宝等宣传信息上，但菜品营养推荐的实施有难度。食堂也会提供一些简单的健康设施，如体重计、血压计等。

员工食堂开展营养健康宣传活动较少，但开展形式多样，员工接受度不同。同时，相关健康宣传教育的人员明显不足。

2.1 就餐区健康宣传信息呈现

在就餐区营养相关宣传信息方面，调研的食堂中仅有30%的食堂在就餐区摆放相关宣传材料，包括菜品营养标签、营养健康宣传海报、餐桌上健康知识普及台签等形式。且30%的调研食堂标注的信息均科学合理，其中仅有10%的调研食堂信息提供烹饪方法、卡路里、营养标签3 种信息。并且，仅有20%的调研食堂有健康菜品的推荐措施，10%的食堂对菜品进行营养分类。其中，在饮食习惯上，40%的调研食堂有关于纠正员工餐饮不良习惯的材料宣传，例如光盘行动、杜绝浪费等。

对于食堂在就餐区周围放置的宣传信息，包括海报和标牌等，大多数员工都有关注，这些信息在不同程度上指导了员工的就餐选择。调研发现，食堂若提供了营养相关宣传，会影响45.92%的员工的就餐选择。若推荐健康新菜品，则超过80%的人愿意尝试。

2.2 菜品营养健康信息呈现

在菜品营养健康信息方面，有70%的食堂提供每日菜单，主要形式为在公司内网、企业微信、微信群等平台发布电子公告，或在食堂现场悬挂菜牌、板书的形式呈现。70%的食堂有摆放海报或易拉宝等宣传信息，主要涉及食品安全和食物节约等信息。20%的食堂会对菜品标注营养标识并推荐健康菜品，另有10%的食堂已制定实施计划，并准备尝试。然而大部分管理者表示该项措施实施有难度，首先是食堂方面缺乏专业人才，其次是员工本身营养知识受限，认为此举需求不大。

但与此同时，对员工的问卷调研结果显示，若菜单上宣称菜品“热量高”“脂肪含量高”“盐多”“油炸”等，则大部分人会避免选择该菜品。其中48.79%的员工认为不健康的烹调方式会影响该菜品选择；42.60%的员工认为热量高、卡路里高会影响菜品选择；标注盐多会影响59.60%的员工选择菜品；而在菜单上呈现脂肪含量高的信息，会影响60.04%员工的选择；若菜单标注食物功效，比如清肺去火、滋阴润肺等，会影响65.12%员工的就餐选择。

为加大对员工的健康宣传力度，40%的食堂有营养健康方面的就餐提示或宣传，如有的食堂结合健康理念打造食堂文化，为提升顾客就餐体验，落实食堂“科学配餐，营养健康”的核心价值，打造“大健康”概念，食堂兼具活动室、展室等多种功能。

2.3 营养健康宣传活动开展情况

目前已有20%的食堂采用多次定期进行营养健康宣传活动，包括推送、展架、海报和健康知识讲座的形式。同时，食堂对健康知识的宣传辅以其他主题活动，40%的食堂有以美食节为主题的活动，特色活动包括厨艺大赛、土豆文化节、“大厨教做菜”等，与单位员工进行互动，鼓励厨师以健康烹调的方法为创新点，提高员工健康饮食兴趣。也有食堂管理者表示，也有举办过健康烹调相关的厨艺大赛。

食堂对员工参加健康宣教的接受度进行回访调查发现，有的单位员工接受度很高，有的单位感兴趣的员工少。同时，本次问卷调查结果显示，在453 人中，有163 人表示食堂开展过健康美食节、讲座等健康宣教活动，占总人数35.98%。此类活动能让参与活动的大部分人感到一般或满意，占参与活动人数的66.26%，其中23.93%的员工非常满意。有30.46%的人表示食堂举办过菜品选择的营养指导活动，仅有6.63%的人参加过该活动，4.42%的人认为举办的活动十分有收获。

2.4 健康支持工具使用

食堂在健康支持设施及工具方面，有30%的食堂提供电子秤供员工使用以关注体重变化，有的食堂还提供自主研制的健康餐盘供员工使用，为员工合理搭配膳食提供指导工具。部分单位设有健康步道、健身房，并免费向员工开放，这些也为员工身心健康的保持提供了有效的引导。

2.5 宣传人员设置

关于营养知识，绝大部分员工都较为关注。参与问卷调查的95.58%的员工都会关注营养方面的知识，仅4.42%的人表示没有关注过。其中58.06%的人表示偶尔关注；有37.53%的人经常关注，会看相关的书籍、报刊、节目、网络媒体等；也有8.83%的人进行过相关课程的学习或培训。

然而，80%的调研食堂未设置相关部门或人员专门承担健康宣传教育工作，食堂管理者也希望能够得到相关知识的普及，并对食堂从业人员进行相关培训，对菜单进行审核并提出建议。其中，配备有兼职营养师的食堂，主要开展配餐工作，以及定期开展讲座或培训活动。

3 结论与建议

部分员工食堂通过营养相关宣传、每周菜单、菜品营养标识、健康美食节、讲座、健康管理活动等有效方式对员工膳食、生活方式等进行引导，从而促进员工健康，但也有一部分食堂并未开展任何形式的健康宣教，未设置相关的健康宣教人员从事相关工作等。

员工食堂需注重健康宣教活动，向员工科普宣传正确的营养知识、促进员工在繁忙的生活中养成健康的饮食习惯也是食堂的责任与义务。在正确营养观念的引导之下，员工积极主动地将营养知识转化为良好的生活饮食行为习惯，从而构建员工个性化和科学化的营养膳食结构，从根本上提升健康水平。充分利用食堂的服务功能，开展健康促进活动，为员工健康提供更多服务。

3.1 健康宣传教育内容建议

目前，慢性病已成为现今社会卫生和发展方面的主要挑战，慢性病人群承受精神、物质等方面打击的同时，更给我国带来一定的经济负担和社会压力[5]。研究发现，以健康食堂为载体的营养健康促进模式是预防和控制慢性非传染性疾病的有效手段，值得进一步推广应用[6]。

在健康教育宣传方面，国外健康教育发展已经比较成熟。以日本为例，健康运动也经历了“健康一生理念”“活力80 健康计划”“健康日本 21 计划”等3 个阶段，其在健康教育方面持续作出努力[7]。在我国“十四五”规划中，提出全面推进健康中国建设要求，针对人民群众主要健康问题和影响因素，完善国民健康促进政策，加强综合干预。对此，未来健康食堂的设立，应把健康宣教作为不可或缺的重点工作内容，针对日常出现的一些营养健康问题来予以改善，限制糖摄入，杜绝食物浪费，促进可持续发展，提倡饮食文明、充足科学的身体活动等。

根据我国2010-2012 年中国居民营养与健康状况监测结果显示，我国城乡居民平均标准每人每日蔬菜、水果、奶类、大豆类及制品摄入量尚未达到《中国居民膳食指南》相应推荐量；我国多数居民摄入畜肉较多，禽和鱼肉较少，需要调整摄入比例。因此，为了增强员工对食物量及一餐摄入量的了解，通过介绍营养知识改善员工就餐情况，可参考《中国居民膳食指南》的内容对员工进行介绍，展示中国居民膳食宝塔、食物份、带量食谱、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）等相关内容。

面对膳食营养与生活方式有待改进、部分人群中营养相关疾病高发等问题，可倡导健康的生活方式，注重开展“三减三健”活动，即开展减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼等活动。食堂可依据员工油、盐、糖摄入超标的情况，针对性地开展大众宣教工作，同时在员工中大力开展“三减三健”的健康管理探索。

为使员工更加了解每种菜品含有的能量、相关营养成分，合理取餐、用餐，进一步强化营养健康意识，食堂可呈现餐饮食品营养标识。《餐饮食品营养标识指南》指出，餐饮食品营养标识的基本标示内容包括能量、脂肪、钠含量和相当于钠的食盐量等，这也是员工在用餐时重点关注的内容。并且，食堂可布置关于健康新菜品、食物功效、菜品营养特点、杜绝浪费的宣传信息，推荐员工选择健康的菜品，旨在为员工提供健康信息。

3.2 健康宣传教育方式建议

食堂开展营养健康方面的宣传活动较少，但开展方式多样。由于就餐区放置的宣传信息，在不同程度上指导了员工的就餐选择。因此，可采取多种形式对饮食的营养健康知识进行普及和宣传。

传统媒体是常见健康教育资料媒介之一，包括平面媒体、广播电视等影音像视听媒体，例如常见的宣传手册、宣传单、健康杂志，以及壁挂电视、LED 显示屏等滚动播放的健康教育影音像。新媒体媒介作为另一种常见的健康教育资料媒介，以互联网等平台为主，例如公众号、APP、相关网站等。目前，公共场合以一些健康宣传栏、海报、折页、易拉宝等形式开展健康知识宣传教育，但这类宣传材料普遍存在文字多、创新性不足、欠缺吸引力等问题[8]。以可视化图形的方式呈现膳食指南的内容，能更为直观地传达信息。不管是金字塔、圆形还是其他形状，方便大众关注和理解膳食指南[9]。食堂在呈现膳食知识时，也可以呈现更多的图形或实物图，例如食物量、一餐摄入量的介绍等。并且在描述字数上进行控制，以求深入人心，达到更好的教育效果。

参考《全民健康生活方式行动健康支持性环境建设指导方案》中张贴具有行动标识的宣传画，利用板报、电子屏幕、桌布（桌卡）、餐具包装等形式开展健康生活方式知识宣传。《营养健康食堂建设指南》中也提到，营养健康教育形式包括在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频；在食堂或附近场所提供可以自由取阅的宣传材料，如小册子、折页、单页等。如建设健康食堂，需在适当位置摆放体重计、BMI 尺、食物模型、膳食平衡宝塔等健康支持工具，此次调研发现相关员工食堂具备实施的能力。

根据调研食堂就餐区空间有限，员工对食堂中的宣传海报、挂图等以纸质书面宣传方式关注度不够的现状，建议除布置食堂外，着重以推送视频、微信公众号文章、膳食营养相关活动等方式进行健康宣教，让员工能利用碎片化时间学习健康知识。食堂可定期组织举办营养健康专题讲座、知识问答、营养健康厨艺大赛、“大厨教做菜”、科普展览等活动，并注重进一步提升员工的参与度与满意度。

在获得员工许可的前提下，可对其开展个性化服务，如通过持续记录点餐和菜品消费记录，掌握个人就餐习惯。或可实现对员工健康体检情况记录、跟踪和健康指导。

3.3 健康宣传教育人员建议

根据食堂相关管理者的营养专业知识相对较为欠缺，无法满足员工营养知识需求的现状，专业营养师（技）师、营养指导员或营养配餐员岗位的配备尤为重要。以及此次调研发现，部分单位食堂已经建立了员工膳食管理委员会，在落实食堂健康宣传教育等工作上反响良好。

我国目前积极宣传和践行健康中国理念，以建设营养人才队伍为举措，各级政府开展营养职业人才培养工作，涉及人才包括注册营养师、公共营养师、营养指导员等，此项工作已作为落实合理膳食行动的重要措施。为推进《国民营养计划（2017—2030 年）》中“加强营养人才培养”的实施，中国营养学会等学会或组织在全国范围内开展营养（技）师、营养指导员培训工作。

由专人开展和监督健康宣传教育工作，有利于改善宣传教育工作滞后的情况。已有多份政策文件对建立健康食堂或一般食堂等供餐单位提出相关要求，通过配备专职、兼职营养配餐专业人员或营养指导人员，负责或指导营养配餐、健康宣教等工作[10-11]。

面对食堂营养人员不足的情况，也可结合供餐量进行配备。例如《健康食堂建设管理规范》中提出，供餐量在每餐50 人次以上，但不足500 人次的食堂应配备至少1 名兼职的营养（技）师、营养指导员或营养配餐员；供餐量在每餐500 人以上的食堂应配备至少1 名专职的营养（技）师、营养指导员或营养配餐员。

对于创建健康的食堂需要领导者和用餐者参与实施。以学校食堂为例，需要邀请相关利益者讨论食堂如何体现健康，如学校经理、餐饮服务商、学校食堂员工和教师等讨论实施共同目标、行动和参与内容。在食堂的宣传教育上也可借鉴此模式，将营养师（技）师、营养指导员或营养配餐员纳入食堂的管理工作组。