《烘焙食品加工技术》课程教学反思

2023-04-05樊振江

现代食品 2023年2期

◎孟楠，樊振江

（漯河食品职业学院，河南漯河 462300）

高职院校是我国培养专业技术人才的重要阵地，肩负着向社会输送优秀专业人才的重大责任，不仅为学生的就业提供了诸多帮助，而且促进了我国专业技术的发展，为我们的生活创造了更多便利和美好。在职业教育中，学习理论知识能够让学生了解每一项技术的原理和具体过程，为接下来的实践活动做好充分的准备，而实践训练能够实现对学生动手能力的培养和提升，使学生在反复的训练中真正掌握一门技术，以便在未来顺利进入就业岗位，朝着职业理想不断前行。经济的飞速发展使生活水平得到不断提升，人们在食物上有了更多选择，烘焙食品受到了社会大众广泛的欢迎[1]，细分的种类也呈现多样化的发展趋势，连锁店、网红店、私人工作室等各类烘焙机构都需要更多烘焙食品优秀人才，由此可见，食品智能加工专业有非常广阔的就业前景。基于这样的背景，高职院校的教师应当更加重视教学的反思和改进，引导学生掌握丰富的烘焙食品知识和技能。

1 《烘焙食品加工技术》课程教学的不足

1.1 教学理念较落后

在职业教育领域中，各个专业都呈现出非常强的实践性和应用性。《烘焙食品加工技术》也是一门重视实践操作的课程，学生要想在这门课程中学有所成，掌握更加丰富的焙烤加工技能，需要教师充分重视实践训练活动的组织与指导。组织学生开展食品烘焙操作的反复练习活动，使学生不仅能够获得较为熟练的烘焙技术，也能够熟知各种烘焙工艺的常见问题以及解决方法[2]。但是就当前《烘焙食品加工技术》这门课程的教学情况来看，不少教师受传统教学思想的影响较深，因而在教学过程中也习惯采用传统、单一的方式，不仅花费大量的时间和精力用于理论知识的讲述，还使用填鸭式、灌输式等低效率和低质量的手段进行教学，学生很难准确、深入地理解焙烤技术的相关原理，也不能正确应对焙烤技术中的常见问题[3]。同时，由于过于强调理论知识的教学，会让不少学生认为自己选错了专业，从而影响学生对于这门课程的学习兴趣。另外，重理论、轻实践的教学理念也会对学生的思维产生误导，使学生认为只要背诵理论、做对题目便达到了掌握技术的要求，这样会让学生在未来的职业发展中轻视实践训练的重要性，难以提升专业技能。

1.2 教学模式有待改进

随着我国职业教育的不断改革和发展，部分学校在《烘焙食品加工技术》这门课程的教学模式上也进行了一定的优化和调整。纵观这些高职院校的烘焙食品加工技术教学过程，大多数教师采用的模式都是先借助多媒体课件教授理论知识，包括解读课本中的知识点，为学生播放相关的烘焙加工操作视频等，在理论教学结束后，教师再将学生分成不同的小组，以小组为单位完成课本或实训手册上的实验操作内容。这样的教学方式在一定程度上做到了理论与实践并行，使学生能够更加直观、形象地看烘焙加工操作过程，且对于学生学习热情的激发也有一定的帮助[4]，但是，在这样的教学模式下，理论学习与实践运用仍然是两个相互独立的模块，教师的“教”与学生的“学”“做”并没有达到一体化的程度，学生在课堂上虽然能够听懂教师讲解的内容，也能够根据视频指导和实验步骤完成相应的实训要求，但是一旦脱离了教师的指导和参考资料，便忘记烘焙加工的相关技术，面对原辅材料和机械设备甚至无从下手，学生的学习效果没有达到预期目标。这样一来，不仅直接对学生专业技术的学习质量产生影响，更关键的是，容易对学生的自信心造成打击，让学生对自身的能力和理想产生怀疑，并不利于学生未来的长远发展。

1.3 课时安排不够合理

众所周知，学习是一个需要长期投入和坚持的过程，尤其是在职业教育领域中，学生不仅需要充分学习和领悟理论知识，也需要付出时间和精力用于反复的实践操作，在不断练习中积累经验，将理论知识与实践活动充分联系在一起，这样才能有效实现专业技术能力的提升。部分高职院校在《烘焙食品加工技术》教学中没有进行合理的课时安排，导致教师为了完成教学进度，不得不压缩课堂教学的时间，对于许多应当深入剖析的知识点只是一笔带过，一方面会影响教学质量，另一方面也无法使学生抓住重点。同时，有的学校受资金、场地、设备等硬件条件的限制，缺乏完备的实训环境，每个班级只有有限的时间参与实践操作活动，无法引导学生将所学知识应用到实际操作中。长此以往，学生没有在校园中学习到足够的知识与技能，毕业时便容易遇到诸多就业难题，不得不再次花费时间和财力参加各类社会培训班，这样的情况既不利于学生在职业教育中的成长，也难以促进我国职业教育事业的发展。

1.4 课程考核方式需优化

在一系列的教学过程中，考核是一个非常重要的环节。科学合理的课程考核既能够帮助教师和学生对前一段时间的学习进行回顾和反思，也能够在一定程度上激发学生学习的积极性，起到督促的作用。然而，在高职院校的《烘焙食品加工技术》这门课程的考核中，部分教师采用的方法不够科学合理，需要进一步完善和优化。就当前大部分高职院校的考核方式来看，基本上采取的都是对日常表现和期末考试成绩进行综合评分，根据学生在平时上课时的出勤率、课堂上回答问题时的表现、课后作业的完成情况等，教师会对学生的日常表现进行打分；在一学期的课程结束后，学校会采用笔试的方式检验学生对知识的掌握程度。当前这种较为流行的考核方式存在片面、单一的问题，也会对学生产生误导，许多学生会在考试前采取“突击”的方式，对课本知识进行短时的背诵，这样既难以帮助学生真正掌握烘焙知识和技术，也无法培养学生实践能力和综合素质。另外，这种片面的考核方式还可能使学生形成不正确的观念，认为烘焙食品加工技术的学习重在记忆理论知识，只要将相关操作理论一字一句地背诵下来，然后在实际操作时按照既定步骤动手即可，从而无法引导学生掌握科学有效的学习方法，无论是对这门课程中学习，还是长远的职业发展都是无益的。

2 《烘焙食品加工技术》课程教学优化策略

2.1 积极转变教学观念，明确教学目标

教师所秉持的教学理念直接指导教学行为，因此，要想使高职院校中《烘焙食品加工技术》这门专业课程的教学得到不断改善，促进学生获得各方面能力的提升，教师需要积极转变教学观念，认识到科学、先进的教学思想的重要性，同时结合实际教学情况，树立明确、可行的教学目标，这样才能为教学工作的顺利推进打下坚实的基础。对此，食品加工技术相关教师应当保持不断学习和充电的态度，在工作中积极学习国际国内的先进教学方式，认真钻研职业教育的特性和学生发展需求，这样才能将普遍性与特殊性相结合，找到更适合当前学生的教学手段[5]。同时，在每个学年、每个学期、每个月等不同的教学周期，教师也需要重视对市场信息的了解和调研，根据食品加工行业及相关产业的发展现状、未来前景等，优化整合课程内容，将市场需求与校内教学紧密结合。此外，教师也需要树立科学的教学目标，既要关注行业发展，也要充分了解学生的实际能力、兴趣方向、职业理想等，这样才能在正确理念与目标的引导下，循序渐进地完成每一阶段的教学任务。

2.2 不断优化教学方式，培养学生综合实践能力

实践训练在职业教育中占据着重要的位置，在《烘焙食品加工技术》这门课程的教学中，教师需要不断优化教学方式，重视对学生实践能力和综合素养的培养。除了常规的理论知识教学外，教师需要积极创造实践机会。例如，通过布置项目任务的方式，引导学生深入实践应用中，完整地运用理论知识和实际技能开展项目运行。整体性的实践项目能够有效调动学生的积极性，激发学生参与项目探究的欲望，对于学生学习能力和实践能力的培养有积极作用。在烘焙食品加工项目过程中，学生需要独立解决问题，在教师的指导下制定项目方案，并记录整个项目过程，形成项目总结报告。这样的方式既能够增加学生的实践经验，不断深化专业课程的知识和技能，还能够充分感受实际操作与理论知识之间的区别，引导学生看到自身的长处和不足，更好地完善自身能力。

2.3 发挥第二课堂作用，增加实践机会

学习不能仅停留在教室内、实验室内，尤其是在职业教育中，学生需要积极“走出去”，主动寻找丰富多彩的学习机会，不断开阔眼界、积累知识，丰富自身的经验，这样既有利于加深他们对专业课程的认识，也有利于拓展学生的综合素质。就《焙烤食品加工技术》这门课而言，教师可以引导学生走进“第二课堂”，为他们创造更多参与实践的机会，通过感受烘焙食品加工真正的工作内容，提升学生的专业技能。例如，教师可以鼓励学生在校内成立烘焙食品协会，吸纳对这一行业感兴趣且愿意投入精力的学生参与，为他们提供力所能及的帮助，如向学校申请场地、资金、设备等支持条件，使学生能够在课堂中磨炼自身的技能，实现技术水平的提升。再如，学校可以积极开展校企合作的实践活动，带领学生走进真正的工作岗位开展实习，使学生能够将所学知识运用在实际工作中，这对于他们技能水平的提升有重要意义。总之，只有充分重视对学生实践能力的培养与锻炼，才能让职业技术教育得到不断进步。

2.4 建立科学考核制度，助力学生成长

传统的考核方式已经不能适应当代职业教育的发展要求，在新的教育背景下，高职院校需要建立更加科学的考核制度，除了理论知识的考试之外，还需要提高实践操作在考核中的比重，这样既有利于提高学生对实践训练的重视，也有利于提升学生的实践能力和解决问题的能力。同时，学校在考核时可以参照相关资格证的实操要求，引导学生尽早养成良好的职业习惯，在实际操作中严格遵守相关的规则和标准，形成严谨、认真的职业态度。另外，学校还可以扩大评价的主体，过去的考核一般都是由教师进行评分，当下的高职院校可以邀请企业的资深技术人员、具备相关资质的研究人员等前往学校参与考核评价，使其结合焙烤食品加工的相关规范给出更加专业化的意见，这样既能够完善考核评价的过程，也能够帮助学生积累更多宝贵经验。