细说酸奶“家世”

郭晔旻

1981年6月，内蒙古，蒙古族游牧女子在太阳下晒奶酪。

在当代社会，酸奶因其独特的风味、细腻的质构和丰富的营养而流行于全世界。但酸奶并不是一种新食品。它的历史，甚至可以追溯到人类文明的遥远发端……

1934年，在我国新疆罗布泊地区孔雀河下游的罗布沙漠里，一位瑞典考古人员发现了一块干尸密布的墓地，被考古学家称作“小河墓地”。在距今3600年的“小河墓地”5号，考古人员在一些干尸的颈部和胸部上发现一些碎屑，后来竟被证实为奶酪。对这些奶酪的分析显示，它是用牛奶与菌类、酵母的混合物制作而成的。其制作方式跟今天的酸奶没有什么区别：把牛奶和发酵菌倒入容器中放置一定时间，等发酵后成为酸奶，再去水后，就成了奶酪。既然小河墓地的墓主人生前已经会制作奶酪，那他们自然也已经尝到了酸奶的味道。

酸奶的起源，则要更早。在两河流域的古老苏美尔文明留下的壁画里，人们可以看到，4500多年前，美索不达米亚的祭司们用漏斗状滤网过滤乳汁并接入酵母。而在欧洲中部，考古人员居然找到了公元前6千年的陶瓷干酪沥干器，里面留有奶酪的残渣。这就是说，人类食用酸奶制品的历史不少于8000年。

最初的酸奶很可能是生活在欧亚大陆的古代游牧民族的无意发现。显而易见，乳制品是游牧居民饮食中的重要组成部分。一切家畜——母牛、牦牛、绵羊、山羊、母马、骆驼的奶都可以用于制作乳制品。母牛和山羊奶多用于制作可长时间保存的乳制品（奶油、酸酪、干奶渣）或是速制品（奶皮、淡奶酪、酸牛奶），绵羊和骆驼奶常用于烧奶茶，至于母马奶只用于制作酸奶。

在历史记载中，曾在亚洲游历过的古希腊著名历史学家希罗多德（约公元前484—前425年）提到过一种营养丰富，能强身健体、振奋精神的发酵牛奶，显然就是酸奶。几个世纪后的罗马帝国时代的作家老普林尼（公元23—79年）則这样叙述：“以奶为生的野蛮民族好多个世纪以来一直忽略并轻视奶酪的作用；然而他们知道怎么把奶转化成酸度适宜的液体和黄油。”

酸奶究竟是如何产生的，已然无可考证。有一种猜测认为，这可能纯粹出于偶然。古时候的羊奶存放时经常因为细菌污染而变质，但是空气中的乳酸菌偶然进入羊奶，却会使羊奶变得更为酸甜适口，这也就成了最早的发酵乳——酸奶。只要拥有了酸奶，就可以混入更多的鲜奶制成更多的酸奶——时下常见的家用“酸奶机”，利用的就是这一原理。高加索地区的牧羊人用野生菌株来发酵存放于密封保存且从不清洗的羊皮袋中的奶，并不断往袋中加入鲜奶。随着时间的推移，羊皮袋内壁上形成了富含活性微生物的蛋白质和聚糖颗粒，可用来给新加的奶接种，甚至在常温下都能成功发酵。这种发酵奶一直呈液体状，并且冒出很多气泡（二氧化碳）。

对于逐水草而居，与牛羊相伴的游牧民来说，酸奶可以说是一种理想的食品。中世纪的西方旅行者就注意到，当时的蒙古人“如果还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物”。这种名为“忽迷思”的马奶其实就是一种酸奶。蒙古人先将收集的鲜马奶倒入一只大皮囊中，然后用一根下端像人头那样粗大并且挖空心的特制木棒搅拌，使马奶发出气泡，变酸和发酵。据说，人们在喝这种酸奶时感到像喝醋一样刺痛舌头，喝完以后，舌头上留有杏仁汁的味道，并使胃感到极为舒服。据说成吉思汗的孙子、金帐汗国的建立者拔都每天都要人进贡3000匹母马的奶。普通的蒙古百姓无法如此奢侈，只得将提取奶油后的残奶变酸并煮成凝固的奶块，晒干后坚硬如铁渣一般。在冬季缺奶时，把这种酸奶块放在皮囊中，倒入热水，用水搅拌，直至完全溶化，以此代替“忽迷思”。从取掉奶皮后进行发酵的酸奶里，也可以制得蒙古语称作“阿尔希”（arkhi）的酒精饮料。有些酸奶需要发酵两次，这样得到的饮料口感较酸，并含有微量酒精。将其进行蒸馏后，就能生产出据说能够媲美伏特加的美酒“阿尔希”了。

如此看来，酸奶岂不是早就应该成为人类餐桌上的必备之物了？这倒也不尽然。

诚然，从生物演化的角度看，乳是哺乳动物新生命的第一食品，可以满足人体生理所需的水分、能量、营养素。然而，任何人种的婴儿在断奶前都会产生乳糖酶，成人反倒不再产生乳糖酶，并变得乳糖不耐受。因此，新石器时代的人类在喝下第一口奶时肯定要忍受各种各样的消化紊乱。当然，这些人类可以学会忽略或者忍受诸如胃胀、胃肠气和轻度腹痛等乳糖不耐受症状，就像人可以学会忽略或忍受轻度的关节炎不适感一样。

实际上，与所有哺乳动物一样，成年人中乳糖酶不足才是“正常”状态，而成年人中乳糖酶充足则是“异常”的。据说，中国人、日本人、韩国人和其他东亚人群中能够吸收乳糖者不足5%；在泰国、新几内亚和澳大利亚原住民这样一些人群之中，能够吸收乳糖的成年人的比例接近于零。成年的乳糖吸收者在西部和中部非洲也几乎同样难以找到，那里正是大部分美洲黑人祖先的故乡。

在历史上，这样的生理原因反过来成为酸奶推广的障碍。但其实现代科学已经证明，在鲜奶转换为酸奶必不可少的发酵过程中，乳糖会转化为与之极其相似却不需乳糖酶来消化的乳酸。不过，既然这些乳糖难耐的人群对鲜奶都避之不及，又如何能够接触到酸奶呢？

答案自然是依靠不同人群的互相交流。酸奶的发展还有一个幸运之处：一些人群中出现了基因突变，使得乳酸酶的分泌持续到了成年阶段。估计现在90%的欧洲人都拥有来源于这种突变的基因（因此可以喝鲜奶，也就更容易去制作酸奶）。在人类历史上，这样的基因突变曾在不同人群中多次出现。高加索地区和撒哈拉以南非洲的游牧民族是在1万年前；中东和北欧则要再往后。在北欧人身上最常见的突变形式来源于高加索，大概在6000年前被多次引入。时间更近的一次突变发生在距今1400—3000年间，发生突变的基因在中亚、中东的游牧民族中。而这些人群在历史上拥有类似的奶文化。

随着中原与塞北游牧民族自战国末期之后发生密切接触，汉末三国时期，乳制品开始进入中原的上层社会。到了西晋时期，“饮酪”的风气一度流行起来，因此还产生了有名的羊酪与莼羹之争的典故。三国归晋以后，东吴名将陆抗的儿子陆机从今天的上海北上洛阳，拜访侍中王济。这位晋武帝的女婿得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”问陆机：“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美吗（卿吴中何以敌此）”？陆机倒也反应敏捷：“我们那里的千里湖出产的羹，不必放盐豉就可与羊酪媲美呢！（千里莼羹，未下盐豉）”。

当真是莼羹的滋味更好吗，恐怕也不见得。其实是因为饮食习惯有异，当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族领袖王导请江东士族首领陆玩吃饭，端出名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后，陆玩的身体居然出了问题，结果只能写信给王导自嘲，“昨天吃奶酪有点过量，整夜精神不振。我虽然是个江南人，差点变成了北方鬼。”

等到了南北朝时期，中原对于乳制品的制作方式也已经很熟悉了。北魏时期的贾思勰在《齐民要术》里以相当多的篇幅记载了当时的乳酪和酪酥的加工方法，其中包括“作酪法”“作干酪法” “作马酪酵法”等。如此详细具体地记载乳类加工方法，至少在现存的古书中不但是首次，而且也十分罕见。从名称上看，其中的提到的“酸酪”很可能就是如今所说的酸奶了。

有些遗憾的是，酸奶终究未在古代中原人的餐桌上站稳脚跟。到了明清时期，尽管牛被大量饲养，却当作役畜使用。由于奶畜饲养的减少，明清两代几乎失去了大量供应奶源的社会条件。这就意味着一度在中原兴盛的食用奶制品的习俗逐渐衰微消退——中国人转而用大豆提供相当于奶制品的蛋白质。

而在世界其他的地方，酸奶在饮食中的地位已然不可动摇。比如，生活在以色列的希伯来人用羊奶制作酸奶（和新鲜奶酪），吃的时候佐以橄榄油或芝麻油、蜂蜜、葡萄汁和枣精。而古代印度人雖然因宗教关系不吃牛肉，但接受奶制品。印度教典籍《薄伽梵往世书》里就提出，“棕榈糖（粗红糖）、印度米布丁、酥油、大米糕、印度汤圆（一种带馅的精致甜食）、凝乳（酸奶）、扁豆，所有这些都要敬献给诸神当食物。”至于欧洲，古代希腊人与罗马人，在公元2世纪已掌握制造发酸乳制品的操作方法，到了公元1000年左右，中欧地区的家庭内已在自制酸奶，容器是一种扁圆型瓷碗。

从欧洲的巴尔干半岛地区经过中东、中亚直到中国的西北地区，形成了一个庞大的酸奶家族。它们的制作技术大同小异，其风味不同主要由菌种的差异决定。著名的酸奶有希腊酸奶、保加利亚酸奶、南亚次大陆的达西酸奶等。北欧国家芬兰还有一种被称为“viili”的酸奶，它用上次制作的奶接种，然后在18℃的温度下发酵24小时，发酵奶表面形成的霉斑对质量举足轻重，这种乳品黏性持久，甚至可以说具有弹性。

随着大航海时代的到来，酸奶进一步向整个世界扩张。比如，欧洲人及其家养动物的到来，使得酸奶踏上了“新大陆”，而美洲印第安人在此之前，根本不知道喝奶这回事。在东方的情况也差不多。当鸦片战争再度打开中国的国门之后，“奶食”甚至成为当时中国人对于西方饮食最直观的认知之一。晚清年间，先是北京城内有了俄国人开的酸奶铺子，后来上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶。但当时的酸奶均为手工制作。直到1911年，英国商人在上海成立了上海可的牛奶公司（光明乳业业务的前身）开始生产酸奶，这是中国第一家用近代机器生产酸奶的厂家。直到20世纪70年代，国内的酸奶厂家都是采用现成的酸奶作发酵剂，接种到鲜乳进行发酵。

2021年3月，尼泊尔巴克塔布，工人制作传统小吃酸奶之王（juju dhau）。

值得一提的是，东邻日本如今拥有“森永”“明治”“雪印”等知名酸奶品牌。2020年，日本的人均酸奶消费量更是雄踞亚洲之首，达到每人每年11.6千克，即便放在全球范围，也属于中上水平。大正四年（1915年），“可尔必思”的创始人、僧侣出身的三岛海云游历蒙古，长途旅行让身体疲劳不堪，喝了当地产的酸奶之后身体得到快速恢复。他因此认为，“这是成吉思汗力量的源泉。”大约受此启发，三岛海云在1919年推出日本第一款酸奶制品。至于日本酸奶的工业化生产，更是晚至1950年才由明治乳业实现。

总体而言，进入20世纪之后，酸奶日益受到各地民众的青睐。这其中就不能不提沙皇俄国科学家伊利亚·梅契尼可夫的贡献。他在研究保加利亚人长寿者较多的现象时，发现“寿星”们都喜爱饮用酸奶。梅契尼可夫进而分离并发现了发酵乳的乳酸菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。梅契尼科夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的重要元素，于是开始推广这种健康食品。他也因此赢得了“乳酸菌之父”的美誉。从20世纪80年代开始，生产商尝试在酸奶里加入调味品和甜味剂，使其从有助于延长寿命的健康食品摇身一变为节食减肥者最喜欢的低脂甜点。如今，酸奶市场不断扩容，成为食品饮料中增长最快的品类之一。超级市场的冷藏柜里，酸奶的数量已经远远多于牛奶的数量。以此观之，酸奶这种偶然发明的乳制品，在岁月的长河中没有被淘汰，而是不断壮大发展。如今称之为称霸全球，恐怕也不为过。

（责编：刘婕）