金腿五仁月饼脂肪酸组成分析与营养评价

邓金兰，邱英莲*，李海丽，谢颖琦，李伟华，邓云

1.茂名市食品药品检验所（茂名 525000）；2.广东石油化工学院 生物与食品工程学院（茂名 525000）

中秋节合家食月饼这一习俗由来已久，象征着团圆和睦。月饼与各地饮食习俗相互融合，逐渐发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等种类，被中国南北各地的人们所喜爱。广式月饼中的金腿五仁月饼是销量较好的一个品种，以核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁、金华火腿、糖冬瓜等原料制作而成。金腿五仁月饼含有丰富矿物质元素、脂肪酸、蛋白质等营养成分，其脂肪含量是广式月饼中最高的一个品种[1]。

脂肪酸根据饱和度分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。多不饱和脂肪酸根据第一个双键位置不同，分为ω-3，ω-6，ω-7和ω-9四个系列[2]。近年来，脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的生理功能及开发成为研究热点[3-5]。多不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，多不饱和脂肪酸不仅为人体提供能量，还具有增强免疫力、预防癌症、促进血液循环、软化心脑血管与降低胆固醇等生理功能[4-6]，缺乏不饱和脂肪酸可能引起免疫失调、皮肤损伤以及肾脏和视觉等方面的疾病[7]。目前，国内较多关于食品脂肪酸组成的研究，如：杨水艳等[8]对10种云南植物油脂肪酸组成比较分析与评价；杨少玲等[9]对天然鱼翅翅针中氨基酸和脂肪酸组成分析与评价；白瑞亮等[10]对不同温度处理下毛梾籽油的理化性质及脂肪酸组成分析。广式月饼报导较多的是关于配方与工艺优化[11-12]和贮存品质变化研究[13-14]，关于金腿五仁月饼脂肪酸组成的报导较少。此次通过测定金腿五仁月饼脂肪酸组成，了解其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例，评价脂肪酸组成营养价值，以期为研发营养均衡的金腿五仁月饼新品种和消费者营养膳食提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 样品来源

采集茂名地区本地企业生产的金腿五仁月饼共55批次，茂南区15批次、电白区14批次、化州市9批次、高州市9批次、信宜市8批次，样品规格分别为125，500，1 000和2 000 g。

1.1.2 试剂

甲醇、异辛烷（色谱纯，天津市科密欧化学试剂有限公司）；氢氧化钾、硫酸氢钠（分析纯，天津市大茂化学试剂厂）；三氟化硼甲醇溶液（分析纯，百灵威科技有限公司）；脂肪酸甲酯混合标准溶液[10.0 μg/mL；梯希爱（上海）化成工业发展有限公司]。

1.2 仪器与设备

GC-2030气相色谱仪（日本Shimadzu公司）；L3-5K台式低速离心机（上海托莫斯科学仪器有限公司）；MTV-100多管漩涡混合仪（杭州奥盛仪器有限公司）；BS 224 S电子分析天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；HH-8数显恒温水浴锅（常州朗越仪器制造有限公司）。

1.3 检测方法

参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》[15]方法测定，样品酸水解后提取脂肪，在碱性条件下皂化和甲酯化，脂肪酸转化为脂肪酸甲酯，用归一化法计算脂肪酸甲酯的含量。气相色谱仪器测试条件：石英毛细管色谱柱DB-wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm），柱箱温度220 ℃，进样口温度260 ℃，检测器温度300 ℃，进样量1.00 μL，分流比50∶1。

1.4 营养评价方法

评价金腿五仁月饼营养价值用其饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例，多不饱和脂肪酸（PUFA）和饱和脂肪酸（SFA）的比值，计算致动脉粥样硬化指数（atherogenic index，AI）和血栓形成指数（thrombogenic index，TI），评价其对人类心血管疾病发生的影响。按式①～⑤计算[16]。

1.5 数据分析

采用Excel 2007软件进行数据处理，用SPSS Statistics 25.0软件进行方差分析，当P＜0.05为显著性差异，数据结果用平均数±标准差表示。

2 结果与讨论

2.1 金腿五仁月饼脂肪酸组成与差异性

2.1.1 金腿五仁月饼脂肪酸组成

检测55批次金腿五仁月饼中16种脂肪酸成分，具体结果见图1。豆蔻一烯酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、芥酸、木焦油酸和二十四碳一烯酸均未检出，油酸和亚油酸含量中位值较大，分别是37.23%和36.66%。金腿五仁月饼检出10种脂肪酸组成成分，包括：5种饱和脂肪酸，分别是豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山嵛酸；3种单不饱和脂肪酸，分别是棕榈油酸、油酸和花生一烯酸；2种多不饱和脂肪酸，分别是亚油酸和亚麻酸。金腿五仁月饼脂肪酸主要成分是亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸，4种脂肪酸含量之和大于90%，脂肪酸组成含量的大小顺序为油酸＞亚油酸＞棕榈酸＞硬脂酸＞亚麻酸＞棕榈油酸＞花生一烯酸＞豆蔻酸＞花生酸＞山嵛酸。

图1 金腿五仁月饼脂肪酸组成含量55批次金腿五仁月饼脂肪酸组成数据结果（1）.xlsx

2.1.2 金腿五仁月饼脂肪酸组成的差异性

由表1可知，亚油酸含量的变幅为29.06%，棕榈酸含量的变幅为20.84%，油酸含量的变幅为14.90%，不同厂家生产的金腿五仁月饼脂肪酸组成含量差异较大。变异系数范围10.62%～242.84%，10种脂肪酸变异系数的大小顺序为山嵛酸＞花生酸＞豆蔻酸＞花生一烯酸＞亚麻酸＞棕榈油酸＞棕榈酸＞硬脂酸＞亚油酸＞油酸，山嵛酸的变异系数最大，油酸的变异系数最小。金腿五仁月饼脂肪酸组成变异系数的大小，与金腿五仁月饼生产配方比例相关，不同的生产配方比例所提取的脂肪酸产生差异。金腿五仁月饼脂肪酸组成变幅和变异系数的结果，表明茂名地区金腿五仁月饼生产配方的多样性。

表1 金腿五仁月饼脂肪酸组成的差异性

2.2 金腿五仁月饼脂肪酸组成营养评价

2.2.1 金腿五仁月饼脂肪酸组成营养分析

中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIS》[17]中推荐膳食摄入脂肪供能占总能量的20%～30%，PUFA（n-3）参考摄入量为0.5%～2.0%，PUFA（n-6）参考摄入量为2.5%～9.0%，膳食脂肪摄入参考比例SFA∶MUF A ∶P U F A 为1∶1∶1。美国心脏病协会（AHA）[18]建议膳食脂肪摄入比例SFA∶MUFA∶PUFA为0.8∶（1～1.5）∶1。由表2可知，PUFA（n-3）范围为0.87%～1.43%，符合中国营养学会推荐PUFA（n-3）参考摄入量。PUFA（n-6）范围为31.71%～37.17%，高于2.5%～9.0%的参考摄入量。茂南区、电白区、化州市、高州市、信宜市5个地区的金腿五仁月饼SFA、PUFA、PUFA（n-3）、PUFA（n-6）无显著差异，SFA平均值为24.04%，MUFA平均值为37.84%，PUFA平均值为36.98%，SFA∶MUFA∶PUFA比例为0.65∶1.02∶1，接近美国心脏病协会（AHA）建议膳食脂肪摄入比例，与中国营养学会推荐膳食摄入脂肪比例相比较，SFA比例偏低。致动脉粥样硬化指数（AI）和血栓形成指数（TI）越高越对人体的潜在危害越大[19]，金腿五仁月饼的AI为0.25，TI为0.59，低于卤鸡腿、腊牛肉、腊羊肉、卤猪肚的AI和TI（AI分别为0.41，0.70，0.68和0.68，TI分别为0.81，1.12，1.21和1.81）[20]。

表2 金腿五仁月饼脂肪酸组成营养分析

2.2.2 五仁馅料肪酸组成主要营养成分比较分析

金腿五仁月饼脂肪酸主要来源于馅料中的核桃仁[21]、榄仁[22]、芝麻仁[23]、杏仁[24]、瓜子仁[25]。经分析发现（结果见表3）瓜子仁和核桃仁的亚油酸含量最高，分别为64.55%和56.01%。亚麻酸主要来源于配料中的核桃仁，核桃仁的亚麻酸含量6.60%，PUFA与SFA比值为6.75，高于其他配料的亚麻酸含量，月饼生产配料加入核桃仁的比例越大，月饼中的亚麻酸和多不饱和脂肪酸含量越大。杏仁的不饱和脂肪酸含量最大，含量为74.13%，榄仁的饱和脂肪酸含量最大，含量为34.69%。配料中五种果仁选择不同的比例，其脂肪酸组成含量不同，因此金腿五仁月饼脂肪酸组成与含量产生差异。

表3 金腿五仁月饼与五仁馅料主要脂肪酸组成成分 单位：%

2.2.3 金腿五仁月饼脂肪酸组成营养价值与讨论

亚油酸、油酸、亚麻酸是金腿五仁月饼含量较大的不饱和脂肪酸，不同的脂肪酸具有不同的营养功能。亚油酸是ω-6系列多不饱和脂肪酸，亚麻酸是ω-3系列多不饱和脂肪酸，是大脑和脑神经中重要营养成份，可以降低机体血浆胆固醇的含量，对维持细胞正常功能有重要的作用，是人体必需的脂肪酸[2]。油酸能有效降低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的比重，降低过度性炎症反应和有修复受损的皮肤等作用[26]。亚麻酸的来源较少，在膳食中摄入量较低，亚麻酸在人体内通过酶的催化作用，转化为必需的生命活性因子二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，对人体有重要的作用。金腿五仁月饼油酸含量为36.48%，亚油酸含量为35.75%，亚麻酸含量为1.23%，PUFA（n-3）值符合中国营养学会推荐的参考摄入量，金腿五仁月饼可作为亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的膳食来源。

在脂肪酸组成营养评价中，PUFA与SFA比值是一个很重要的指标，当PUFA与SFA比值大于2时，具有降血脂的功能，PUFA与SFA比值越大，降血脂的作用越明显[27]。核桃仁、杏仁、瓜子仁的PUFA与SFA比值分别为6.75，3.22和3.01，均大于2，这三种果仁有降血脂的作用，提高金腿五仁月饼PUFA与SFA比值，可通过增加配料中核桃仁、杏仁、瓜子仁的比例。金腿五仁月饼PUFA与SFA比值为1.54，对维持心脑血管健康有一定的帮助。根据金腿五仁月饼配料脂肪酸组成含量调整生产配方，增加饱和脂肪酸含量较大的榄仁，提高饱和脂肪酸的比例，使金腿五仁月饼脂肪酸的营养比例更接近中国居民膳食脂肪摄入参考比例。膳食摄入多不饱和脂肪酸有利于预防和降低心血管病[4-6]，研究开发营养均衡的金腿五仁月饼新品种，以适应人们健康的饮食理念。金腿五仁月饼SFA∶MUFA∶PUFA比例为0.65∶1.02∶1，虽然与中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIS》[17]中推荐SFA∶MUFA∶PUFA比例1∶1∶1有差异，但从人体所需营养的均衡摄入分析，通过合理搭配多种食物，可达到科学的膳食平衡。

3 结论

金腿五仁月饼脂肪酸主要成分是亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸，4种脂肪酸含量之和大于90%。饱和脂肪酸含量为24.04%，单不饱和脂肪酸含量为37.84%，多不饱和脂肪酸含量为36.98%，SFA∶MUFA∶PUFA比例接近中国居民膳食脂肪摄入参考比例，致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数较低。金腿五仁月饼多不饱脂肪酸含量和单不饱脂肪酸含量较高，人体必须的亚油酸和亚麻酸含量较大，食用金腿五仁月饼可补充人体必须的脂肪酸。此次检测采集的样品主要是茂名市本地企业生产的金腿五仁月饼，有一定的局限性，后期研究可以通过加大抽样范围，验证此次研究结论。