大枣果酒香气成分研究

2023-03-27张夏翊邹小龙

现代食品 2023年2期

◎姜川，范蕾，张夏翊，邹小龙，陈梦，汪昕

（丽水市质量检验检测研究院，浙江丽水 323000）

大枣（Jujube），其他名称枣子、胶枣、红枣、中华大枣[1]，是鼠李科植物枣的成熟果实[2]。国内大枣的生产产量居全世界第一，种植分布非常广阔，尤其在中原一带河南等地种植最多[3-4]。大枣含有丰富的营养元素，酿造好的大枣果酒不仅具有大枣特有的清甜风味，还可以将大枣中的蛋白质、维生素C、环磷酸腺苷、钙等营养成分在酿制期间得以保存，这些营养物质具有增强人体免疫力、软化血管、降血压等功效，有利于人体血液循环，而且还有消除疲劳、增强肌肉力量、预防胆结石等养生功能[5-8]。利用大枣酿制果酒，不但可以解决许多大枣种植户对于大枣的保存保鲜问题，还可以更好地促进综合开发大枣的经济价值，带动大枣种植地区的发展。拥有养生保健功能，又有许多开发利用价值的大枣果酒，成为深受种植户喜爱的加工方式。

大枣果酒的清甜香味是其独有的品质之一，深受人们喜爱，其能够挥发一种特有的芳香气息，这种气味叫作香气成分[9]。李丹等[10]研究了金丝小枣酒的香气，张文叶等[11]研究了超高压处理对干红枣酒香气的影响，但是采用SPME-GC-MS 方法测定大枣果酒香气则少有报道。因此，本文利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪分析（SPME-GC-MS）[12-15]，对大枣果酒的香气成分进行了探索和研究，构建了大枣果酒香气成分体系，以便更好地促进大枣果酒产业发展。

1 材料与方法

1.1 材料

采用阜平大枣作为原料，参照葡萄酒发酵工艺，采用浸泡发酵相结合工艺酿制大枣果酒。

1.2 仪器与设备

安捷伦7890B-5977A 型GC-MS 联用仪，美国安捷伦公司生产；HP-INNOWax（60 m × 0.25 mm，0.25 μm）毛细管色谱柱；美国安捷伦公司生产；HS-SPME：50/30 μm，DVB/CAR/PDMS 型，美国色谱科公司生产。

1.3 试验方法

1.3.1 大枣果酒固相微萃取处理

首先进行SPME 的活化，然后取出8 mL 大枣果酒放入20 mL 钳口瓶中，并加入2.5 g 氯化钠，再在60 ℃恒温水浴中进行15 min 的平衡，最后再将已经活化好的SPME 插进钳口瓶中进行40 min 的萃取。

1.3.2 GC-MS 分析

（1）GC 条件。进样口温度：250 ℃；升温程序：柱温40 ℃，以5 ℃/min 升高温度至110 ℃，在110 ℃下保持3 min，之后以8 ℃/min 升高温度至150 ℃，在150 ℃下保持2 min，最后以10 ℃/min 升高温度至240 ℃，柱温在240 ℃持续8 min；MSD 温度：240 ℃；载气：He；流量：1 mL/min。

（2）MS 条件。扫描范围：30～500 amu，EI 离子源，70 eV 电子能量。

1.3.3 谱图分析

利用GC-MS 对大枣果酒的香气成分进行分析测定，得到香气成分质谱图和总离子流色谱图；再用NIST 14 谱库对质谱图进行检索，最后通过峰面积归一法，得到每种香气成分的相对含量。

2 大枣果酒香气成分分析

取发酵好的大枣果酒按照上述方法GC/MS 分析测定，再用NIST 14 谱库对质谱图进行定性检索，并得到香气的CAS 号及成分结构，然后筛选和去除一些杂质成分得到最终果酒香气成分，大枣果酒香气成分，以及大枣果酒的总离子流色谱见表1、图1。

图1 大枣果酒的总离子流色谱图

从表1 可以看出，通过筛选和除去一些杂质，可以得到其中的27 种香气成分，然后利用气质工作站进行统计，计算27 种香气成分的相对含量。其中酯类为44.69%，醇类为39.18%，酸类为3%，苯环类为0.07%，醛类为0.07%，其他为0.3%。从这些统计结果可以得出香气成分的主要部分是酯类和醇类。在这27 种香气成分中，酯类化合物一共有14 种，其中含量最高的是癸酸乙酯，所占比例为12.80%，其次是乙酸乙酯和辛酸乙酯；醇类化合物共有8 种，其中含量最高的是异戊醇，所占比例为25.44%，其次是苯乙醇和异丁醇。