武夷岩茶（肉桂）制茶工艺研究

◎许 浩

（武夷山市黄龙岩茶厂，福建 武夷山 354300）

肉桂又名玉桂，在武夷山一代非常闻名，是著名的武夷山茶中的茶色品种之一。肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。肉桂最早发现于武夷山慧苑岩，其树型为灌木状，枝条向上伸展而略披张，树幅常在2 m 以上，叶长椭圆。滋味醇厚回甘快，饮后齿颊留香，喉感润滑而备受人们喜爱[1]。上等成品茶特征：条索紧实，色泽乌润砂绿，香气浓郁，辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮。由于它的香气滋味似桂皮香，所以习惯上称之为“肉桂茶”。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶，用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品种。奇香异质，苦中带有焦糖香的独特魅力，有力冲盖顶香高锐霸气，水仙的香气则优雅飘逸得多。

肉桂茶的全称为肉桂岩茶，属于肉桂茶类中的一种，这种茶在很多学者的研究中都被列为非常受大众欢迎的茶类[2]。肉桂茶近年来得到了迅速发展，其不仅具武夷岩茶的传统滋味特征，更以持久的香味深受人们喜爱，成为当今武夷岩茶的“新贵”。

在行家的眼中，肉桂茶由于桂皮香非常厚重，茶汤的汤色澄黄而清澈，茶叶在浸泡的过程中呈现紧结卷曲的褐绿色。但是，武夷一带的肉桂茶产量一直不高，而黔东南州地区也较适宜种植这种茶叶。

在武夷岩茶的品类当中，肉桂的显著特征是茶叶本身的香气尤为突出，泡茶后香气高锐独特，令人陶醉。武夷肉桂茶最早可以追溯到一百多年以前，作为武夷岩茶中的一朵奇葩，曾经代表武夷岩茶参加过多项国家级名茶的评比竞赛，并多次获得金奖。由此可见，武夷肉桂在武夷岩茶产业中的重要地位。相较于其他茶叶品种，武夷肉桂在制作和加工的过程中，整体制茶工艺也相对较为复杂。随着现代化生产技术的不断创新和完善，武夷肉桂茶的制茶工艺逐步融入现代化的制作工艺，如做青和烘焙过程中的机械化作业方式就大大提高了制茶过程中的作业效率。

1 武夷岩茶（肉桂）加工工艺及其参数

肉桂茶的加工工艺主要遵循5 个环节，包括采摘（鲜叶）、萎凋、做青（一摇、二摇、三摇、四摇、五摇、杀青）、做形（揉捻、毛茶）和烘焙环节。采摘时统一按武夷岩茶采摘标准进行采摘，即1 芽3 叶。在萎凋环节，这些鲜叶经过日光晒制变得非常柔软，茶叶的光泽度也会较为暗淡；在做青环节，肉桂茶叶梗中的水分会逐渐由于摇青的过程而使得叶片中的组织受到损伤，最后茶多酚被氧化[3]，营养物质逐渐从叶梗分布到叶片并形成茶香味的物质；在做形环节，肉桂茶随着做形的环节，水分即含水量会有所变化，整体的含水量可能达到最低[4]。具体加工工艺参数如表1。

表1 肉桂加工过程中茶多酚含量表

2 肉桂茶加工过程中品质成分茶多酚含量分析

由表2 可知，在加工过程中茶多酚含量最高的是毛茶，高达19.78%，茶多酚含量最低的是第四摇，仅含9.18%，鲜叶、一摇、五摇、揉捻、杀青之间的差异性不显著。

表2 肉桂加工过程中茶多酚含量表

3 肉桂茶加工过程中品质成分游离氨基酸含量分析

从表3 可以看出，在加工过程中游离氨基酸含量最高的是鲜叶，高达1.89%，含量最低的是第四摇为1.48%，从鲜叶到毛茶，游离氨基酸含量整体处于下降的状态，这会降低茶汤鲜爽度的形成。

表3 肉桂加工过程中游离氨基酸含量表

茶多酚和游离氨基酸的含量对茶叶的品质和滋味起着重要作用，茶汤中的涩感与茶多酚的含量息息相关，同时茶多酚也具有促进人体健康的功效，具有抗衰老、增强免疫力、减轻心血管疾病的危害等作用[5]。因此，茶多酚的含量在茶叶品质中有关键性的作用。本次试验对茶多酚在加工过程中的含量变化进行测定，也是为了确定茶多酚在茶叶加工过程中的含量变化。在整个茶叶加工过程中，茶多酚在摇青过程中会经过一系列的氧化、降解、酶促等复杂反应，反应后一部分会被分解为茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，另一部分茶多酚及其氧化产物会形成沉淀。在杀青和揉捻阶段，茶多酚含量有轻微上升，这有利于减轻茶汤中的苦涩感，这一结果与宋佳燕[6]等人的研究乌龙茶品质成分动态分析的结果一致。

氨基酸是人体必需的元素之一，它是蛋白质的主要成分，茶叶中的游离氨基酸是提高茶汤鲜爽度的重要因素，它对提升茶汤口感有不可替代的作用[7]。茶叶中存在很多种类的氨基酸，每种氨基酸都对人体健康起促进作用，有利于治疗骨质疏松、缺少血细胞和大脑神经方面的疾病[8]。另外，氨基酸与茶叶中的醛类等物质共同作用对茶汤的香气产生影响[9]。在茶叶的加工过程中，游离氨基酸的含量存在上升和下降的浮动，原因是在做青过程中，茶叶中的另一种物质可溶性蛋白的分解产物是游离氨基酸，因此导致游离氨基酸含量有短暂的上升现象，然后游离氨基酸又继续参与加工过程中大量反应，反应消耗转化了游离氨基酸[10]，所以游离氨基酸的含量又出现下降趋势。

本次试验通过加工过程中对武夷肉桂进行分析比较，茶多酚和游离氨基酸对茶叶品质存在重要的影响，通过摇青等工序，可以使二者的含量产生变化，从而调节茶叶的品质。本实验具有一定的代表性，但也有样本误差性，为了进一步研究茶多酚和游离氨基酸在加工过程中的动态变化情况，还需要使用更多更具代表性的样本和更严密的试验方法进行检测分析。

4 结语

总而言之，在武夷岩茶的制茶过程中，传统制茶工艺依然是当前茶叶制作的重要组成部分。在进行茶叶的采摘以及做青、烘焙的过程中，要严格依据茶叶本身属性和制茶工艺要求，确保各个制茶步骤都严格依据基本制茶技艺的要求进行落实，确保茶叶的香气和品质最大化，以满足市场和消费者日益提高的茶叶需求，助力武夷岩茶茶产业持续健康发展。