贵州抹茶与绿茶粉工艺区别和品质对比及审评方法

◎杨永龙，侯彦双，汪 璐

（1.贵州贵茶（集团）有限公司，贵州 铜仁 550025；2.铜仁职业技术学院，贵州 铜仁 554300；3.铜仁市梵净山茶叶加工工程技术研究中心，贵州 铜仁 554300）

抹茶又句末茶，起源于中国六朝时期，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，后传入日本。根据三国魏时张揖《广雅》载：荆、巴间采茶作饼，调煮饮用茶时，先要炙茶，尔后要“捣末置瓷器中”。《茶经·五之煮》中记载，唐代煮茶饮用时，先要炙（烤）茶，然后是碾茶、罗（筛）茶，随后便是煮茶。唐代诗人卢仝赞美抹茶“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，诗中描绘的就是呈粉末状的末茶冲泡在碗中，凝浮于水面的状态，十分形象生动。宋代时，“点茶”技术蓬勃发展，将饼茶磨成粉末，然后过罗（筛）取其粉，再入茶盏调成膏，最后就是“点茶”，使盏中泛起“汤花”。在《茶录》中记载了讲述抹茶的方法：“把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。”

明朝皇帝朱元璋崇尚节俭，认为前宋的龙团凤饼、密云龙、新龙团胜雪等紧压工艺茶过于奢华，劳民伤财，再加上当时社会奢侈之风盛行，为了保持社会的稳定，遂下令废除紧压工艺茶的制作，改制条形散茶。清朝茹敦和在《越言释》中说：“古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点茶。”粉状的茶叶即现在所说的“抹茶”。

1 抹茶与绿茶粉的区别

抹茶与绿茶粉极其相似，虽然原材料都是绿茶，但是二者在本质上却存在诸多差异，譬如茶园管理不同、原料不同、加工工艺不同、香气不同、滋味不同、颜色不同、营养成分不同、饮用方式不同等（见表1）。虽然有诸多方面的不同，但依然很难从肉眼辨别究竟是抹茶还是绿茶。

表1 抹茶与绿茶粉的工艺和品质区别表

1.1 共同点

抹茶、绿茶粉的原料均来自山茶科、山茶属灌木或小乔木的植物鲜叶，工艺大方向上均属于不发酵的绿茶类，并且最终形态都是粉末状。

1.2 不同点

抹茶的干燥原料称为碾茶，其前期的茶园管理、中期初制工艺、后期的精制工艺等环节均有专门的规范要求，从而使得抹茶在香气、滋味、颜色上能够产生明显特征。目前，市面流通的绿茶粉干燥原料没有强制的硬性规定，只要是按照绿茶工艺生产的原料，均可研磨制成绿茶粉。相较于绿茶粉，抹茶在选择茶树品种、茶园栽培、蒸汽杀青到研磨等各个生产环节与制作过程都更加复杂。

1.2.1 茶园管理不同

抹茶茶园管理主要重施肥，施氮肥与磷、钾肥相结合，目的是增加茶叶的鲜爽度，降低鲜叶的苦涩度，提高土壤肥力，保证茶树旺盛生长，增加产量。为了保证茶树品种的纯正，抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育茶苗，鲜叶一般会采用四五月优质新鲜叶面基本成熟的茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节：在茶叶开采前、茶树生长到2～4 叶的时候进行遮阴覆盖20 天左右。一般采用黑色遮阴网进行覆盖，覆盖方式分为两种，一种是大棚覆盖，另一种是直接覆盖，各具不同的优缺点，主要根据地理位置和经济情况来选择覆盖方式。宋代《大观茶论》中记载：“植产之地，崖必阳，圃必阴。”抹茶的绿就来自于茶树遮阴，尤其是现代高品质抹茶，遮阴成为抹茶的必备种植条件。遮阴的目的主要是减少阳光照射，在遮阴覆盖过后，能够对茶叶中的有效成分进行改变，显著提高叶绿素、氨基酸、二甲硫的含量，茶叶的色泽因此会更加翠绿，显现更为柔软的质地，提升口感的欣赏度与品质。与此同时，遮阴会降低茶多酚、咖啡因等成分，削弱茶叶中的苦涩味，真正提升茶叶的口感，使之成为适合制作抹茶的茶叶原料。绿茶粉的茶园管理比较混乱，各地都不相同，没有明确的统一标准。

1.2.2 原料不同

抹茶原料未粉碎前叫作碾茶，碾茶呈小碎片状，碾茶被粉碎后叫作抹茶，原料要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶树鲜叶，同时要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量较低。因此，每年当茶树鲜叶生长到2～4叶的时候就需要进行遮阴覆盖，4～5 月当遮阴覆盖后的茶树鲜叶达到一定成熟度，将采摘的茶树鲜叶进行制作，只有经过遮阴覆盖后的茶树鲜叶才能用于抹茶生产。

绿茶粉的原料比较丰富多彩，其主要原料是蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶，再通过粉碎加工工序制作而成的茶粉，并对原料或者茶树品质进行筛选和处理。在绿茶茶园管理中，没有进行遮阴覆盖工序，在加工之中主要工序是杀青，采用高温对鲜叶中的水分进行蒸发，破坏鲜叶所含有氧化酶的活性，当然还会抑制茶叶中酶促氧化和茶多酚等。

1.2.3 加工工艺不同

抹茶加工工艺：遮阴覆盖→鲜叶→切叶→蒸汽杀青→冷却（散茶）→碾茶炉→（烘干）→梗叶分离→二次干燥→茎叶分离→碾茶。抹茶生产采用超微磨粉技术，在研磨过程中始终保持在低温的状态下，能很好地保存抹茶里面叶绿素不发生变化，抹茶粒度按国家标准可达D60：800 目以上（18 微米）。

绿茶粉的加工工艺：鲜叶→摊青→杀青→干燥，绿茶粉多以蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶为原料，使用直接粉碎的工艺制作而成。绿茶粉的粒度在100～300 目，比抹茶粗很多。

1.2.4 香气不同、滋味不同、颜色不同

抹茶香气主要以覆盖香、海苔香为主，刚做出来的碾茶略带青草气；滋味鲜爽浓郁或鲜浓；颜色鲜绿明亮或翠绿明，优质抹茶不涩少苦，劣质的抹茶苦涩味重。绿茶粉的香气杂而不纯或清香不足或栗香等香型；滋味苦涩味较重，颜色以绿、黄绿为主；色泽碧绿，有茶叶的清香，略带苦涩，回甘清甜。

1.2.5 营养成分不同

在绿茶中维生素C 及类黄酮的含量较为丰富，而其中类黄酮主要发挥的功效是有效增强维生素C 的抗氧化效果；在抹茶中所蕴藏的微量元素十分丰富，如钾、钙、镁、铁、钠、锌等30 余种。此外，还具有人体所必需的营养成分，主要包括茶多酚、游离氨基酸、叶绿素纤维素、维生素C 等。抹茶在一定程度上属于未发酵的茶，只有轻微氧化的多酚儿茶素，所以其保持了大量的有益健康的物质。相较于一般绿茶而言，抹茶的强力抗氧化物EGCG 浓度高出了137 倍，而这一抗氧化物能够有效降低食欲，并且具有很强的抗氧化性，对人体的健康有很大的益处。

1.2.6 饮用方式不同

饮用抹茶时，将碾茶用天然石磨碾磨成粉末，再倒进茶碗并冲入沸水，用茶筅充分搅动碗中茶水，使其产生绵密茶沫，即可饮用。饮用抹茶有几种方式，如直接饮用、加糖加奶饮用等，如果按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。基本方法是先加入约10 mL 的温水，将抹茶调至膏状，防止抹茶结团有小颗粒，然后用茶筅按照W 的轨迹贴着碗底前后刷搅，使抹茶与空气充分融合，形成浓厚的小泡沫。一般比较浓的抹茶需要添加4 g，再加上60 ℃的温水。比较淡一点的抹茶约添加2 g，再加入60 ℃的温水，用茶筅进行刷搅出浓厚的泡沫，甚是好看，喝起来非常爽口。普通绿茶虽然含有极高的营养成分，但是茶叶里真正溶于水的部分仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当作茶渣扔掉了。

1.3 关于抹茶

抹茶以遮荫覆盖的碾茶作为原料，鲜叶在生长过程中需要覆盖遮阴，从而增加鲜叶的叶绿素含量以及茶氨酸等鲜甜味物质的含量。

从营养价值的角度来说，一杯抹茶约等于30 杯绿茶，抹茶粉含有丰富的营养成分和微量元素。例如，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等30 余种。

抹茶苦涩味轻，可直接作为调饮进行饮用，也可以与其他食品进行混合，制作各种各样的抹茶食品与糕点。

1.4 关于绿茶粉

绿茶粉苦涩味较重，颜色黄绿，不太适合调饮，可用于制作面膜、食品添加等，成本比较低廉。

绿茶粉含有维生素C 及类黄酮，其中的类黄酮能增强人体维他命C 的抗氧化功效。

2 如何辨别添加色素的抹茶

抹茶的生产历史悠久。有一些质量差的抹茶，为掩盖其颜色上的不足，通常会添加色素或其他有色物质对抹茶的颜色进行一定程度的改变，将质量差的抹茶伪装成高级的抹茶以假乱真。抹茶粉中常见的有色添加物有桑叶粉、海藻粉、小麦粉等，甚至有一些不良商家直接在抹茶中添加合成色素，如叶绿素铜钠盐等、果绿、亮蓝等。为了防止并且区分造假的行为，消费者需要通过一些简单的颜色来进行判断。然而有些造假者为了做得更加逼真，会在抹茶的研磨粉碎过程中就开始加入颜色添加物，给通过颜色进行判断造成困难。抹茶中含有大量茶多酚这一抗氧化物，茶多酚在氧气、光照和热的情况下会发生氧化反应，抹茶在冲泡后几分钟就会发生氧化反应，随着时间的延长会变黄变暗，而添加了合成色素或桑叶、小麦叶草的抹茶，颜色的变化不会随着时间而变化，因为其化学性质比较稳定。

第一，如何辨别抹茶内是否加了色素，经过笔者多次试验，发现有一个最简单的方法可以快速识别：用1 g 的抹茶加入300 mL 的水，茶水比例在1 ∶300，水温控制在60 ℃，快速搅拌，使抹茶粉与水融合；静置5 小时后查看茶水颜色的变化，如茶水的颜色没有发生明显的变化，大概率说明里面加有色素，如茶水颜色已经变得很黄、基本上没有绿色了，基本可以判断里面没有添加色素。这是因为真正的抹茶容易褪色，抹茶本身是不耐高温易氧化，暴露在阳光下几个小时内就会慢慢发黄发白，失去原本漂亮的绿色。正因如此，抹茶的保存通常要求密封、避光、低温。

第二，同步使用显微镜进行观察上述样本，把抹茶粉少量撒在载玻片上，并附上盖玻片，盖玻片边缘滴1滴清水，用显微镜观察颗粒的变化，如看见颜色更深绿的颗粒或者物体，基本上可以断定该物体为色素颗粒。

3 碾茶/抹茶审评方法

2017 年11 月1 日，GB/T 34778-2017《抹茶》标准正式发布，抹茶第一次被列入国家标准。标准规定了抹茶的术语、定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存。这将规范抹茶的生产，提升抹茶产品质量，为我国抹茶产业走向世界提供了更多的发展空间。标准化的碾茶/抹茶审评方法能够为审评提供更多的可靠性，防止个人主观因素的过多干预。

3.1 审评用具

审评台之干性平台高800～900 mm，宽600～750 mm，台面为黑色；湿性平台高750～800 mm，宽450～500 mm，台面为白色。

审评台用具标准如下：

（1）评茶盘：木制或胶合板制成，正方形，外围边长230 mm，高33 mm，盘的一角要留有缺口。

（2）电子秤：精准度为0.01 g。

（3）计时器：定时钟，精准为0.1 s。

（4）烧水壶：普通烧水壶，不锈钢。

（5）茶匙：茶匙容量10 mL。

（6）不锈钢筛网勺：手柄长23.5 cm，筛网直径8 cm，筛网孔径60 目。

（7）审评碗：按照GB/T 23776 中审评碗440 mL、240 mL 规定执行。

（8）茶筅：竹制品，百本立。

（9）不锈钢茶勺：柄长25 cm，勺面直径2.6 cm。

（10）纸：白色A4 纸。

（11）量杯：玻璃材质有刻度，容量200 mL。

3.2 碾茶审评方法

碾茶审评主要评“外形、汤色、香气、滋味、叶底”五项因子。审查顺序通常是先外观审查后内质审查（内质审查先审查香气后审查水色和滋味）。

碾茶审评步骤如下：

（1）取100～150 g 碾茶样品，放置于评茶盘内，用手轻微抖平茶样，观察碾茶叶片的大小、匀净度、嫩度、亮度和色泽。

（2）在抓取样品时，从不同的角度进行收拢抓样，用电子秤称出具有代表性的3 g 审评样。以上两个步骤在干性平台上操作。

（3）称取3 g 碾茶样品置于440 mL 的审评碗内，茶水比是1 ∶50，用量杯量出150 mL 沸水倒入审评碗内开始计时，计时时间5 mim，在注入沸水1 mim 后开始闻香气；用不锈钢筛网勺把审评碗内冲泡了1 mim 的碾茶样捞起闻香气；香气闻完后快速将茶样放回审评碗内，这次主要嗅闻香气内是否含有杂质。等待3 mim 后再次捞起，闻碾茶的香气类型；5 mim 后用不锈钢筛网勺置于240 mL 审评碗上进行过滤，把茶汤倒入240 mL 审评碗里，过滤后的茶样留在440 mL 的审评碗内。

（4）出汤完成后，先看汤色，再看叶底的嫩度、深浅度、匀净度、明亮度和色泽。

（5）审评滋味的鲜爽、鲜醇、粗老、苦涩。

3.3 抹茶的审评方法

抹茶审评步骤如下：

（1）取50 g 抹茶样品，用不锈钢茶勺取1 g 抹茶放置在A4 纸上，用手指按住抹茶粉往下滑，感受抹茶的粒度，如有沙粒感粒度不会达到18 μm（800目），如比较顺滑基本就已经达到18 μm（800 目），划出一条抹茶线后看颜色和亮度。

（2）色泽看完后再称取两个样品，每个样品2 g抹茶，分别置于240 mL 的审评碗中，一杯注入150 mL沸水主要用于闻抹茶香气，一杯注入150 mL40 ℃的温水主要看抹茶的汤色。

（3）注入沸水的抹茶，首先加入20 mL 的沸水用茶筅快速调膏，调至膏状后闻抹茶的香气；香气辨别完后，把剩余的130 mL 沸水倒入审评碗中，用茶筅搅拌混匀，这时开始进行另一杯调膏。

（4）注入150 mL40 ℃的温水，前面步骤一样加入20 mL 温水，用茶筅调至膏状，本次不需要闻香气，直接把剩余130 mL 的温水倒入审评碗中，用茶筅搅拌混匀，查看抹茶的汤色。

（5）两杯抹茶完成后，开始进行品尝滋味，注入沸水的主要品尝抹茶中是否有异味和香气类型，注入温水的主要品尝抹茶的香气持久和苦涩度。

现有的抹茶品质，主要有受过专业训练的具有高级评茶员资质的审评人员进行评价打分，虽然可以评判茶汤的滋味特征，但无法对其滋味特征进行准确地量化，易出现同一审评人员在不同时间段对同一款茶汤进行盲评时，会评出不同的分值，且极可能分值相差较大，因此亟须一种碾茶抹茶品质评价体系，以稳定地审评抹茶的品质。

千百年来，茶文化代代相传。抹茶以其制作之精良，品用之法度，和合之境界，纤巧之画意，成为我国茶文化的杰出代表。其中茶树品种“福鼎大白”“中茶108”“龙井43”等优良茶树品种，都是制作优良抹茶的品种。在抹茶的发展中，比较注重工艺上的区别和品质上的对比，一般采用标准化的审判方式来真正了解抹茶，感受抹茶的魅力，鉴赏不同茶树品种为抹茶带来的不同滋味和香气多元化，使抹茶走进人们的生活，更好地满足人们日益增长的消费需求。