柳州酸笋产业标准化发展研究

徐超莲 李何剑

摘 要：柳州酸笋产业是柳州螺蛳粉全产业链中的重要组成部分，螺蛳粉产业的迅猛发展给柳州酸笋产业带来了巨大的发展机会和挑战。本文通过分析柳州酸笋产业现状、标准化工作开展情况和存在的问题，提出了进一步推进柳州酸笋产业标准化发展的对策建议。

关键词：柳州酸笋，产业，标准化

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.11.022

0 引 言

酸笋是一种特色竹笋腌制品，以新鲜竹笋为原料密封发酵制成。发酵成熟的酸笋散发浓郁的独特风味，富含有机酸、矿物质和膳食纤维等[1]，能增进食欲，促进消化，有较高的营养价值。酸笋的腌制及食用地区主要分布在我国南部及其沿海地区，如广西、广东、云南等[2]。酸笋是柳州菜肴的传统调味佳品，在螺螄粉、炒螺蛳、螺蛳鸭脚煲等特色小吃中是必不可少的调味辅料。近几年，柳州螺蛳粉风靡全球，产业规模不断扩大。酸笋是“柳州螺蛳粉的灵魂”，柳州螺蛳粉产业的迅猛发展也给产业链上游的柳州酸笋产业带来了巨大的发展机会。

根据柳州市政府发布的数据，2022年预包装柳州螺蛳粉销售收入达到182亿元，同比增长19.6%，实现出口8300万元，同比增长61%[3]。预包装柳州螺蛳粉的酸笋料包大约30克/袋，年消耗酸笋量可达5.4万吨，消耗竹笋10.8万吨。另外，柳州螺蛳粉门店遍布全国各地，全年酸笋消耗量也是一个庞大的数目。再加上螺蛳粉以外的酸笋需求量，柳州已成为一个大型酸笋消耗城市。长期以来，由于柳州本地竹笋供应量不足、企业资源分散、产业规模偏小等问题，一定程度地制约了柳州酸笋产业的发展，影响柳州螺蛳粉全产业链的可持续发展。因此，标准化、规模化发展是柳州酸笋产业发展的必由之路。为缩小柳州酸笋市场缺口，柳州市先后出台了多项扶持政策，支持竹笋基地和酸笋加工基地建设，鼓励科技创新，促进技术成果转化为相关标准，为柳州酸笋产业标准化发展奠定了坚实基础。

1 柳州酸笋产业现状

1.1 原料竹笋产量

根据柳州市农业农村局数据，柳州市共有竹林面积75万亩，其中毛竹面积有60万亩，但是适合用于制作酸笋的竹品种主要是麻竹。2021年柳州市全市螺蛳粉原材料基地规模约55.2万亩，其中，麻竹面积7.5万亩，麻竹笋产量约6.4万吨，可生产酸笋3.2万吨。目前，本地原料竹笋产量暂时无法满足柳州螺蛳粉产业对酸笋的需求量。未来，随着螺蛳粉产业规模的扩大升级，酸笋需求量将继续增加，竹笋产量不足将成为制约柳州酸笋产业发展的瓶颈之一。而且，由于原材料本地供应不足，部分企业选择采购福建、四川、广东等地的竹笋进行加工，或者直接采购区内其他地市和广东等地的酸笋，影响柳州酸笋产业的发展。

1.2 酸笋加工企业

根据柳州市市场监管数据，柳州市酸笋供应商主要分为酸笋生产企业和预包装螺蛳粉酸笋料包加工企业。其中酸笋生产企业又主要分为三类，第一类规模较大，是配套有竹笋种植基地的酸笋加工企业；第二类是采购新鲜竹笋加工酸笋的企业；第三类是采购已发酵的酸笋进行二次发酵加工的企业。酸笋料包加工企业主要通过对外采购酸笋加工成料包专门供应给预包装螺蛳粉企业。目前，柳州酸笋产业处于加工初级阶段，以批发销售为主，很多企业缺少品牌和市场营销意识，没有形成比较出名的品牌。酸笋生产企业以小企业、合作社为主，缺少龙头企业带动。所以柳州酸笋产业面临企业资源分散、生产规模偏低、创新能力弱的困境。

1.3 酸笋加工技术

发酵工艺是酸笋加工过程中风味形成的关键环节。酸笋的特殊风味部分来源于竹笋本身营养成分，与发酵过程中微生物代谢关系密切[4 -5 ]。在发酵过程中添加适当比例的盐水有助于保持酸笋的硬度[6]。相比加盐发酵，无盐发酵所产生的乳酸菌相对含量更高，潜在危害菌属含量更低，更利于酸笋的最终品质，贮存期也更长[7]。目前，柳州酸笋加工以无盐发酵工艺为主，主要的发酵容器是塑料桶、瓦缸和发酵池，易受发酵环境和气候的影响，发酵过程中环境污染或密封不当都可能引起腐败变质[8]。由于工艺、生产设备、管理等因素影响，传统酸笋加工技术的发酵过程不可控，难以满足大规模生产和市场对酸笋的巨大需求。

2 柳州酸笋产业标准化发展实践

2.1 政策扶持，建设标准化基地

近几年，柳州市高度重视柳州螺蛳粉产业及其上下游原材料产业的发展，先后印发了多项竹笋标准化种植和酸笋标准化加工相关的扶持政策，在促进柳州酸笋产业规范化、标准化发展方面发挥了重要作用。

（1）标准化竹笋种植基地。自2018年以来柳州市相继下发了《柳州市2018年度螺蛳粉原料（竹笋）供应基地建设实施方案》《2019年柳州螺蛳粉原材料（竹笋）基地建设实施方案》《柳州市推进螺蛳粉原材料（竹笋）基地高质量发展实施方案》等文件。各县区也结合实际出台相应的扶持政策，挖掘麻竹种植和麻竹低产林改造潜力，提升竹笋产量和品质。通过整合各级财政资金，实施奖补政策，创新推广公司独资或公司（合作社）+基地+农户等新型经营模式，引导合作社、农户参与，加快竹笋基地建设。在基地推广实施种苗培育、病虫害防治、新品种选育、竹笋采收等相关标准，创建标准化、规模化的高质量竹笋基地。推进“三品一标”认证，鼓励有条件的主体积极申报无公害农产品、绿色食品、有机农产品和地理标志产品，建立追溯体系，全面提升柳州市竹笋产量和品质，为柳州酸笋产业标准化发展奠定原材料基础。

（2）标准化酸笋加工基地。为了扩大酸笋加工生产规模，柳州市加大对酸笋加工项目的扶持力度，整合资源建立标准化生产加工基地。目前已建设2个大型酸笋标准化加工基地。2018年，在柳南区获批创建的国家现代农业产业园，规划建设螺蛳粉原材料加工基地，建造酸笋池100个，已建成4个标准化酸笋加工厂，基地一年预计可生产酸笋5万吨，能基本满足目前柳州螺蛳粉主要生产企业酸笋用量需求。2020年，在鱼峰区洛维工业园内投建螺蛳粉原材料加工基地，设置腌制池312个，入驻企业按标准化、规范化加工生产。标准化酸笋加工基地的投入使用，将推进酸笋产业从传统加工技术向规模化生产技术转变，预计不仅可以满足柳州螺蛳粉产业的酸笋需求，还可以辐射覆盖区外多个省市的不同类型市场。

2.2 科技支撑，促进产业创新

近几年，柳州市多措并举，以政策和资金倾斜等方式引导企业、本地科研院所联合区内外高等院校、研究机构等单位围绕产业链开展科技项目，推进技术攻关，促进技术成果转化和产业创新，为柳州酸笋产业高质量发展提供技术支撑。在竹笋种植方面，先后开展中央财政林业科技推广示范项目《柳州螺蛳粉原料竹笋丰产栽培技术示范推广》《麻竹笋用林高效培育关键技术示范与推广》，全面提升笋用竹科学培育和管理水平，助力竹笋丰产培育技术推广示范。在酸笋生产加工方面，已完成验收的《螺蛳粉配料加工过程中危害因子识别与防控技术研究与示范》项目，初步构建了一套科学高效的识别与防控相关危害因子的检测体系，帮助企业在酸笋生产过程中有效控制影响品质安全的关键环节。2022年，罐装酸笋发酵加工科技项目《柳州酸笋三级自动发酵生产体系项目》落地柳南区。项目投产后，将实现无菌操作，缩短发酵时间，为酸笋标准化、规模化生产提供科技支撑。

2.3 标准引领，规范产业秩序

依托柳州螺蛳粉全产业链标准体系，柳州酸笋产业初步形成了原材料竹笋种植→酸笋加工→成品检测的标准化产业链条。针对产业需求，从2020年至2022年，相继制定了11项标准，其中地方标准5项，团体标准6项，标准覆盖了竹笋种植、酸笋加工、产品质量要求，具体见表1。竹笋种植相关标准规范了竹种选择、竹苗培育、造林技术、低产林改造、病虫害防治、竹笋采收、竹笋质量分级、基地建设和评价等各方面的内容。酸笋加工标准中，DB45/T 2548-2022规范了不同浸泡工艺的酸笋加工技术，适用于不同酸笋的生产加工，DB4502/T 0030-2022则规定了柳州传统无盐发酵工艺内容，适合柳州螺蛳粉原料酸笋的生产。酸笋成品及检验方面，相关国家标准只有GB 2714-2015。T/LZLSF 0019-2022在GB 2714-2015的基础上，结合了柳州酸笋特点，增加了相应的感官指标和理化指标，体现了柳州酸笋的高标准和高质量。系列标准的发布实施，有助于提高柳州竹笋的产量和品质，规范柳州酸笋的生产加工，推动柳州酸笋产业标准化、规范化发展。

3 进一步推进柳州酸笋产业标准化发展的对策建议

虽然柳州酸笋产业标准化建设工作已经有了良好开端，但竹笋产量、酸笋生产加工规模仍有待提高，产业链相关标准也需要进一步完善、宣贯和实施。可以从以下4个方面加快柳州酸笋产业标准化发展步伐。

3.1 构建柳州酸笋产业标准体系

目前，柳州酸笋产业是柳州螺蛳粉产业的上游产业，相关的市级地方标准和团体标准都是基于满足柳州螺蛳粉原料的要求以及柳州螺蛳粉产业的需求制定，并没有对酸笋产业进行针对性规划和设计。建议围绕柳州酸笋产业发展的现状和需求，以标准化、食品、农业等相关法律法规为依据，统筹考虑柳州酸笋相关国家标准、行业标准、地方标准、团体标准的特点和定位，针对市场对酸笋的不同需求，构建满足柳州酸笋产业各个环节需求的标准体系，重点开展竹笋新品种培育、产品质量、质量追溯、品牌等标准的研制工作，从产业现实需求出发，解决产业关键环节的“缺标”问题。

3.2 强化标准的实施推广和监督检查

多方联动，建立柳州酸笋产业标准实施-监督检查-评价机制。标准化行政管理部门统筹标准宣贯单位、相关领域科研机构及标准使用主体开展标准实施推广和监督检查工作。标准宣贯单位组织标准宣贯活动，促进标准使用主体了解和掌握标准内容，推进标准的实施推广。科研机构做好技术指导服务，对标准内容、关键技术等进行现场指导，帮助标准使用主体有效实施标准，充分发挥标准指导实践、促进产业高质量发展的作用。根据标准实施情况，定期开展重要标准实施的监督检查和评价工作，确保标准能够有效地贯彻实施，及时发现标准存在的问题和不足，修订完善。定期总结标准实施推广和监督检查的经验，为后续标准化建设工作的开展提供借鉴和指导。

3.3 持续推进基地标准化建设

在巩固和提升已建成的标准化示范基地的基础上，根据现有基地的布局情况和需求，配套新建竹笋种植和酸笋加工基地。选择条件较好的规模化基地，支持基地与科研院所、高等院校建立产学研联合体，采取适当加大资金扶持或者加强技术指导等措施，规范竹笋品种选育、麻竹栽培和低产林改造、酸笋加工等关键技术，改造升级育种、种植、生产加工设备，逐步将其打造成为规模化、集约化、专业化、标准化的示范基地。在示范基地辐射带动下，全市推进竹笋种植基地和酸笋加工基地的标准化建设，保障原料和加工的质量安全，实现柳州酸笋产量和品质双提升。

3.4 打造柳州酸笋品牌

借鉴柳州螺蛳粉和区内外产品品牌打造的成功经验，结合柳州的自然生态环境、历史人文因素、柳州酸笋的传统制作工艺等特点，打造具有鲜明柳州特质、品质优良的柳州酸笋区域公用品牌。培育和扶持龙头企业，建立符合企业文化和发展的企业品牌，构建“区域公用品牌+企业自主品牌”的柳州酸笋品牌体系。通过使用区域公用品牌提升区域企业品牌影响力，发展企业品牌共同增强区域公用品牌生命力，实现区域公用品牌与企业品牌文化共融、形象共生、资源共享，推动区域公用品牌与企业品牌共同发展，以品牌赋能柳州酸笋产业，进而提升其经济附加值。

4 结 语

标准化是产业高质量、可持续发展的必由之路。目前，依托柳州螺蛳粉全产业链，柳州酸笋产业在标准化建设工作已经有了良好开端，希望通过持续提升标准化工作水平不断提高柳州酸笋的产量和质量，助力打造柳州酸笋品牌，提升柳州酸笋产业影响力和经济附加值。

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作者简介

徐超蓮，硕士，工程师，主要研究方向为标准技术和知识产权。

李何剑，在职研究生，工程师，主要研究方向为标准技术和知识产权。

（责任编辑：袁文静）