湖南省预制菜产业发展现状与趋势

彭颖

长沙商贸旅游职业技术学院（长沙 410016）

湘菜是中国八大菜系之一，湘菜产业规模已稳居全国餐饮菜系的第2位。2021年湖南省湘菜餐饮营收1 869亿元，全国湘菜产业营收4 200亿元[1]。湘菜产业的蓬勃发展，预制菜产业应运而生。预制菜是指利用农、畜、禽、水产品为原料，配以辅料，加工制作的成品或半成品，可大大缩短烹饪时间，具有方便快捷等特点，可分为即食、即热、即烹、即配4种类别[2]。

湖南是农业大省，农林牧渔业总产值位列全国第七，2021年总产值达7 662.36亿元，为湘菜预制菜产业提供丰富、特色的食材来源。预制菜可促进乡村振兴，推动餐饮业的转型升级，促进一、二、三产融合。湖南省人民政府办公厅发布《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，提出延伸产业链条，加快培育壮大预制菜产业，着力建设预制菜产业大省的目标。文章从湖南各地市湘菜预制菜产业发展现状入手，围绕地市食材资源、饮食特色、预制菜园区构建、企业典型做法、发展成果等方面进行阐述，并对湘菜预制菜发展趋势做了展望，以期为预制菜产业的高质量提供参考借鉴。

1 湖南各地市湘菜预制菜产业发展现状

1.1 浏阳

浏阳是“中国蒸菜之乡”，蒸菜自带预制菜体质。浏阳非常重视预制菜产业的发展，将预制菜产业列入促进传统农业转型升级、拉动地方经济增长的重点产业，并入10条工业新兴及优势产业链中的绿色食品产业链之列。浏阳拥有预制菜生产企业84家，2022年产值161.8亿元，基本构建一园（浏阳市省级农业科技园）+一区（浏阳经开区）+乡镇街道协同发展的产业格局，涵盖种植养殖、生产、冷链、仓储、营销、进出口及装备生产等环节的预制菜产业链，打造中部地区预制菜产业新高地。

浏阳市省级农业科技园，通过大力招引预制菜项目入园，聚集42家预制菜生产企业，实现原材料本地配套供应，建成食品产业标准厂房、食品展示交易中心、产品检验检测等公共服务平台，推动产业向产业链两端延伸，打造“浏阳蒸菜”知名区域品牌。湖南新聪厨食品有限公司是浏阳预制菜产业链的龙头企业，以企业规模生产化生产的梅菜扣肉为例，在上游原料端，通过“公司+专业合作社+农户”模式，从种植农户下单芥菜原料，促进农户增收；中游端，用芥菜加工的梅菜直接销售额可达8 000万元/年；下游销售端，预制菜-梅菜扣肉市场需求量达2亿元。预制菜串联起上中下游各类主体，形成高效、健康、富民的产业链体系。

1.2 长沙

长沙县地处长株潭都市圈核心区域，初步形成“两集群一园区”的预制菜产业布局[3]。两集群分别是黄兴镇海吉星市场集群、湘龙街道水渡河市场集群，一园区为长沙县农产品精深加工园。长沙县着力推进湘菜预制菜生产基地、预制菜产业集群集聚链式发展，构建科技含量高、质量效益好、产品结构优、生产加工能力强、上中下游紧密衔接的预制菜产业体系。

湖南宇成食品有限公司定位做高品质餐饮预制菜，旗下“许大师”品牌已成为国内扣肉类一线品牌。许大师扣肉，遵循古法与现代技术相融合工艺制成。扣肉中的梅干菜，来自自建种植基地，不仅优化企业供应链，还提升产品品质。宇成食品布局B、C两端，B端方面除常规的经销系统，还涉及特通渠道和团膳领域，C端精选还原度高产品，同步布局商超、团购、电商等领域。

1.3 益阳

益阳作为鱼米之乡，农业物产丰饶。依托特色资源，通过村企结对、立足益阳水产、畜禽种业等优势特色产业，将南县小龙虾、桃江竹笋等中国国家地理标志产品、益字号农产品导入预制菜产业链，涌现很多知名预制菜企业。益阳世林食品有限公司是集农产品种养植、生产加工、研发、销售于一体的深加工企业，主要生产独具湖湘特色的农家坛菜、腊味、河鲜熟食、竹笋山货等系列的全新酒店特色食材，产品通过代理商及电商平台销往全国各地湘菜馆、酒店及家庭。公司建立“公司+基地+农户”经营管理模式，直接参办4家农民专业合作，带动基地面积8万多亩（1亩=666.67 m2），涉及农户9 200多户。

“淡水鱼看益阳，水产加工看顺祥”，依托益阳、常德、岳阳等环洞庭湖区域水产品资源和产量优势，顺祥水产食品有限公司在淡水鱼虾加工领域占有龙头地位，是一家出口型企业。企业以小龙虾预制菜为突破口，推动这水产品的转型升级。国联益阳食品有限公司也充分发挥益阳小龙虾资源优势，通过产地合作、科学优养、标准加工、创新研发、全渠道营销的产业链闭环模式，搭建起“小农户”对接“大市场”的桥梁，实现从小龙虾预制菜品工业化量产优产。

1.4 常德

位于常德的湖南巧佳宴食品有限公司，是预制菜行业标杆企业，中国宴席预制菜标准化研究基地，与湖南农业大学联合开展预制菜技术研究。采用“公司+基地”的产业化模式，与大规模的现代化原料种、养殖基地合作，采用“订单式”采购模式。湖南巧佳宴食品有限公司主要定位为B端市场，为餐饮酒店客户提供定制化服务，也在布局C端市场。巧佳宴最早瞄准农村市场，成功把预制菜推向农村，产品的乡厨市场占有很大比例，同时把厨师公益培训纳入到公司的经营中，累计培训乡厨20万余次。

2022年6月，大湖股份预制菜产业园在常德经开区正式投产，大湖水殖股份有限公司 一直深耕水产行业，依托从产业链上游到销售加工的水产完整全产业链，研发预制菜冻品、预制菜冻转鲜、冰鲜净菜等预制菜品类，预计3年内年销售额突破7亿元。预制菜产品已进入国内大型商超企业，大湖鸿运剁椒鱼头、红焖甲鱼鸡煲等多款独具特色的预制菜产品一直处于供不应求的状态，全国合作商超门店超过1 000家，同时与京东、美团、天猫等主流电商平台进行合作，线上销售份额增长迅速。同样具有上市公司背景的湘佳股份，被称为“中国鲜禽第一股”，是黄羽肉鸡冰鲜禽肉领域的行业龙头[4]。借助齐全的全产业链品类、严格的食品安全管控、高标准屠宰冷链、自有的物流体系、直营网络等优势，进军预制菜赛道，开发猪、鸡、鸭、鸽及其副产品为原料的预制菜系列产品。

1.5 宁乡

作为宁乡经开区的特色产业链，食品产业集群聚集过百家企业，食品产业链也迈入“预制菜新赛道”。湖南彭记坊农业科技发展有限公司，集食品技术研发、生产、销售为一体。主要产品有百年老坛、青椒猪肚、糯米香芋，其中，2022年青椒猪肚单品的年销售额便已突破1亿元。公司采用“公司+基地+农户”经营模式，依托完整的产品开发、生产和营销体系，销售网络覆盖全国25个省市，有200多家经销商。在岳阳、怀化等地拥有多个农产品种植基地，就糯米香芋这1个单品，公司1年的原材料需求可达8 000 t。为助力乡村振兴，实现糯米香芋、豆角、辣椒等农产品的本地供应。

臭豆腐是湖南特色小吃，鲜香麻辣，“闻起来臭、吃起来香”，极具地方特色。湖南聚美食品有限公司是宁乡经开区专门制作臭豆腐的预制菜企业。通过与臭豆腐生产设备厂家合作研发，改良后臭豆腐生产线，产能翻番，2022年产值1亿余元，2023年预计将达到2亿元。

1.6 衡东县

南岳之东的衡东县，是全国唯一命名的“中国土菜名县”。衡东土菜行业已申请41个土菜农产品商标，衡东县充分发挥“衡东土菜”特色产业品牌优势，致力发展乡村特色产业，拓宽农民增收致富渠道。全县已有11家中等规模标准化预制菜企业、酱腌菜特色食品企业。其中，湖南聚味堂食品有限公司预制菜年产值达3亿元，带动上下游链条产业规模近9亿元，公司产品主要原材料“三樟黄贡椒”获国家“农产品地理标志”认证，其中仅一道黄贡椒脆肚预制菜，年销售额逾1.2亿元。

1.7 湘潭县

湘潭县是传统农业大县、农业资源丰富、农业基础深厚，预制菜产业集群初具规模。湘潭佳海食品医药产业园充分发挥专业食品园优势，围绕链式发展，开展精准目标化招商吸引福熙食品、大碗先生中央厨房等预制菜生产企业，形成上游原材料引入、中游半加工深加工、下游产品包装展示销售的“一站式”食品医药产业集中地。该产业园引进41家预制菜生产企业，已投产33家，2022年总产值约6亿元，预计2023年可实现产值15亿元。

湘潭县对预制菜企业实行税收优惠，还建立领导联企制度，解决企业发展难题，为企业纾困增效。同时，湘潭县为佳海食品产业园组建一个预制菜产业科技特派专家创业链，为企业提供科技服务，提升企业发展潜力。

1.8 新晃

新晃是“中国湘西黄牛之乡”，“新晃黄牛肉”为国家地理标志保护产品，新晃黄牛产业已成为该县第一农业特色产业。大力推进牛肉产品加工体系建设，延伸产业链条，提升“新晃黄牛”附加值的。新晃黄牛产业基本形成集繁育、屠宰、加工、销售为一体的产业化发展模式。新晃全县拥有黄牛肉加工经营主体22家，年牛肉加工能力近2万 t。2021年，该县加工牛肉及其副产品实现产值14.79亿元。新晃老蔡食品有限责任公司是国家地理标志保护产品“新晃黄牛肉”生产示范企业，企业构建肉牛养殖基地+肉牛养殖专业合作社+生态观光园模式，生产预制菜牛肉产品80余个品种，远销各地。

1.9 临武县

作为中国八大名鸭的临武鸭，是国家地理标志保护产品，曾是朝廷贡品[5]。湖南临武舜华鸭业发展有限责任公司依托临武鸭、茶籽油、东江鱼、辣椒等优势资源，主要生产即食预制菜。以生产的预制菜茶油临武鸭为例，通过风险共担、利益共享原则，采取“公司+合作社+农场”种养模式，在养殖链上，带动5 000余户农户养殖临武鸭；种植链上，构建6万余亩辣椒和茶油种植基地，带动2.3万户农户进行辣椒和油茶种植；加工链上，建立鸭屠宰、鸭制品、鱼制品、湘菜、山茶油加工厂进行列产品的加工生产。凭借独特的风味和一流的品质，深受市场青睐，带动当地经济的发展。通过在高铁沿站开设专卖店，最早融入高铁经济的企业，主要销售方式涵盖直营门店、销售网点和天猫、京东等电商平台。

2 湘菜预制菜产业发展趋势

2.1 立足地域特色，走差异化发展

预制菜要做出创新与特色，需紧扣湖南地方饮食文化，立足地方地域特色、食材资源，绘制湘派预制菜蓝图。长沙是世界美食之都，浏阳是中国蒸菜之乡，衡东是中国土菜名县；在特色食材资源来看，宁乡有花猪、益阳有南县小龙虾，桃江竹笋、新晃有黄牛肉、临武有临武鸭；从企业自身资源看，大湖股份、湘佳股份，借助现有的培育、养殖到销售加工的全产业链，通过原有品牌营销推广，研发预制菜，实现从B端到C端的产业链延伸。由此看出各地要结合自身优势资源走预制菜的特色发展。但同时也看到，有些预制菜企业的产品同质化比较高，如以扣肉作为主打产品的预制菜企业就有湖南宇成食品有限公司、湖南新聪厨食品有限公司、湖南巧佳宴食品有限公司等，湖南的预制菜还需进一步立足特色，走差异化发展。

2.2 精分消费市场，B、C两端双轮驱动

湖南最早的预制菜主要是给各大餐饮企业、酒店供应预制菜，但市场日新月异，因根据市场需求不断细分产品。预制菜市场主要包括针对酒店、连锁餐饮、抖音、微信、京东等各大电商平台的B端商业客户和个人或家庭消费者的C端客户。B端市场的预制菜可以降低人工、租金成本，减少厨余垃圾，提高出餐效率、提高餐饮出品的标准化。而“懒宅经济”“烹饪小白”的兴起，B端市场需求也异常旺盛，从市场趋势来看，未来预制菜品的开发更注重食材的天然性、口味复原性及营养健康功能，尤其针对B、C两端市场不同场景，因细分产品特性，适应不同消费场景及群体需求。

2.3 着眼全产业链，深化上中下游协作

在上游原料端，预制菜企业原料一部分来自于企业自建基地，一部分通过“公司+合作社+农场”“公司+专业合作社+农户”“公司+基地”等形式与当地龙头企业、合作社、农户共建原料基地，保障原料的高品质供应。而中游的加工阶段，预制菜企业联手设备制造企业，从预制菜加工、冷藏、保鲜、终端配送等方面入手，打造与产业配套的“工业中央厨房”“预制菜工厂”；借助冷链企业的冷链配送网络，为预制菜提供全程冷链物流配送方案。下游销售端，紧密对接餐饮新需求，借助互联网、直播带货等，通过如线上下单、线下配送，网上下单、门店提货等形式，快速提高预制菜产值和效益。

2.4 聚链成群，释放产业园“集群效应”

依托湘菜预制菜产业园区，推动产业集群化发展。预制菜产业园区：一是有利于预制菜产业招商引资、有效引导上中下资源要素向预制菜企业集中、扩大食品产业集群规模；二是能有效促进传统农业转型升级、发展绿色食品产业，拉动地方经济，促进一、二、三产融合，提升二产比重，优化三产结构。三是依托园区建立的生产加工、检验检疫、储存、冷链配送、市场营销、文化推广等公共服务平台，可联合制定品牌营销方案，联合开展特色营销活动，促进品牌提升，充分释放持续发展动能，助推经济发展。

3 结语

随着社会的发展，“懒宅经济”的兴起，预制菜产业成为了餐饮消费新风口，推动着餐饮业的转型升级，发展前景广阔。笔者通过分析湖南省湘菜预制菜产业现状，认为湘菜预制菜若要持续高质量的发展，预制菜企业应立足区域特色，走差异化发展、精分市场，B、C两端双轮驱动、着眼全产业链，深化上中下游协作、聚链成群，释放产业园“集群效应”。