包装材料对调理川香鸡柳保鲜效果研究

齐江涛，谢伟，李苗云，赵改名，赵莉君*，朱瑶迪，马阳阳，韩爱省

(1.河南农业大学 食品科学技术学院，郑州 450002；2.河南省肉品加工与安全国际联合实验室，郑州 450002；3.馆陶六和食品有限公司，河北 邯郸 057750)

调理肉制品是以鲜、冻畜禽肉作为主要原料，采用绞制等前处理后，经调味、腌制、滚揉等工艺，在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输、销售，需加热后食用的非即食食品，其营养丰富、食用便捷[1]。川香鸡柳作为一种调理肉制品，肉质具有良好的弹性，肉丝分明，深受消费者的喜爱[2]。在川香鸡柳冷藏销售的过程中，不可避免地受到多种因素如pH值、温度、光照、微生物和氧分压的影响，从而加快了川香鸡柳的氧化，使其颜色发生劣变、货架期变短，直接影响消费者的购买行为[3]。针对调理肉制品色泽稳定性问题，目前国内外学者主要从着色剂、抗氧化剂、护色剂及发色剂等方面进行了研究[4-5]；对于调理肉制品货架期的问题，国内外学者主要从抗氧化剂、气调保鲜、辐照处理、添加保鲜剂和包装方式等方面进行了研究[6-7]，而国内外关于包装材料对冷藏调理川香鸡柳的研究报道相对较少。

为了保持食品的品质，使食品在保藏、流通、销售过程中不变质，防止微生物的污染，防止超化学、物理变化，各种食品往往需采用包装来隔绝一定的污染。目前，我国允许使用的食品包装材料比较多，不同厂家不同品牌所用的材质不同，质量也参差不齐，常见的市售包装材料包括透明包装材料如低密度聚乙烯(PE-LD)、聚酰胺(尼龙)、聚偏二氯乙烯(PVDC)；半透明包装材料如高密度聚乙烯(PE-HD)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)；不透明包装材料如珠光膜-聚对苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)等[8-9]。对10种市售品牌川香鸡柳进行市场调研发现，品牌川香鸡柳包装材料中以透明包装材料为主，其次为半透明包装材料，第三为不透明包装材料。包装材料类型多样，但不同包装材料对冷藏调理川香鸡柳保鲜效果的比较研究相对较少。

基于此，为稳定川香鸡柳的色泽、延长货架期、达到良好的保鲜效果，以鸡小胸肉为主要原料，采用常规工艺制作调理川香鸡柳，筛选常见市售的3种包装材料：透明包装材料如PVC、PVDC、半透明包装材料如PE-HD、不透明包装材料如镀铝箔等共计8种材质对调理川香鸡柳冷藏过程中的感官、色差值、TBA值、菌落总数的影响，对比不同包装材料对调理川香鸡柳的保鲜能力优劣，从而为后续调理川香鸡柳保鲜技术的持续改进提供理论依据，为工业化生产提供一定的指导作用。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡小胸肉：美国泰森食品股份有限公司；食盐：江苏省盐业集团有限责任公司；植物油：秦皇岛金海食品工业有限公司；味精：莲花健康产业集团有限责任公司；白砂糖：上海怡神保健食品有限公司；玉米淀粉：山东圣琪生物有限公司；辣椒粉：上海味好美食品有限公司；白胡椒粉、姜粉：巩义市白园食品有限公司；辣椒红：雨辰生物科技有限公司；复合磷酸盐：河南恩苗食品有限公司。

低密度聚乙烯(PE-LD)：深圳诚誉包装有限公司；聚酰胺(尼龙)：微利豪包装有限公司；聚偏二氯乙烯(PVDC)：文召塑料包装有限公司；高密度聚乙烯(PE-HD)：小白兔家居馆；乙烯、乙酸乙烯共聚物(EVA)：爱烘焙享生活馆；镀铝箔袋：百汇包装有限公司；珠光膜-聚对苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)：宏展印务包装有限公司；透明一次性塑料托盘：聚丙烯(PP)，优鲜果蔬盘批发店；保鲜膜(PVC)：山西省欧德美商贸有限公司。

1.2 试剂

氯化钠、氯化钾、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二钠、三氯乙酸(均为分析纯)：国药集团化学试剂有限公司；平板计数琼脂(分析纯)：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.3 主要仪器与设备

PH213酸度计 哈纳沃德仪器(北京)有限公司；CR-5色彩色差计 日本柯尼卡美能达公司；MJ-BL25C3搅拌机 广东美的生活电器有限公司；雷磁PH3-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；UV-2600紫外可见分光光度计 尤尼柯(上海)仪器有限公司；GHY-3010超级恒温槽 郑州南北仪器设备有限公司；THZ-C台式恒温振荡箱 太仓市华美生化仪器厂；BPG-9156A精密鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；PL203电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；SWD-2565冷柜 郑州科美瑞商用冷柜有限公司；SPX-1505H-II生化培养箱 上海新苗医疗器械制造有限公司；KQ-1500DE型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；EasyMix拍击式无菌均质器 法国AES Chemunex公司；HVE-50高压灭菌器 华粤行仪器有限公司；XK97-A菌落计数器 杭州齐威仪器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 调理川香鸡柳的制作

采用常规工艺，参考文献[10]制作调理川香鸡柳，原料选用冷冻鸡小胸肉。

1.4.2 调理川香鸡柳的分组包装

调理川香鸡柳的分组包装见表1，共计8种食品包装材料，将腌制好的鸡柳平铺于托盘中(托盘为聚丙烯PP材质)，每个托盘内放置一块川香鸡柳(约50 g)，将托盘装入不同包装材料内进行包装(包装袋规格15 cm×20 cm×16丝)，注意肉样和包装材料不接触，随后放入冷柜(0～4 ℃)中冷藏。

表1 调理川香鸡柳包装分组Table 1 Packaging grouping of prepared Sichuan chicken fillet

1.4.3 调理川香鸡柳的色泽感官评定

邀请10名品评人员，5名女生、5名男生，在认真学习相关标准细则之后对调理川香鸡柳进行感官评定，评分标准见表2[11]。

表2 调理川香鸡柳色泽感官评分标准Table 2 The color sensory scoring standard of prepared Sichuan chicken fillet

1.4.4 调理川香鸡柳色差的测定

使用色差仪测定川香鸡柳的a*值和b*值，测定方法参考魏心如等[12]的方法。

1.4.5 调理川香鸡柳TBA值的测定

TBA值的测定参照GB 5009.181-2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》[13]。

1.4.6 调理川香鸡柳菌落总数的测定

菌落总数的测定的方法参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[14]。

1.4.7 总体增长率的计算

贮藏期间冷藏调理川香鸡柳的TBA值和菌落总数的总体增长率反映了该指标的稳定性情况，计算公式如下：

2 结果与分析

2.1 各包装材料对川香鸡柳a*值、b*值的影响

食品的色泽体现了食品的品质特性以及贮藏加工过程中出现的问题，也会影响消费者的购买欲望。色泽是消费者评价调理川香鸡柳品质优劣的主要指标。色差计采用三变数原理，模拟人眼观看事物的颜色，研究色差值，使色泽的判定更加客观，具有良好的稳定性和重复性，a*值和b*值分别代表红度值和黄度值，数值越大表明色彩越鲜艳[15]。8种包装材料的调理川香鸡柳a*值见表3。由表3可知，不同包装材料的产品在贮藏过程中a*值出现显著性下降的时间存在显著性差异(P<0.05)。同一冷藏时间内，8种包装材料的产品之间a*值存在显著性差异(P<0.05)。试验范围内，根据贮藏终止时a*值的高低评价调理川香鸡柳的保鲜效果：不透明包装组(H)>透明包装组(C)>半透明包装组(E)>不透明包装组(G)>半透明包装组(F)>透明包装组(A)>透明包装组(B、D)，其中B、D、E、F组的a*值出现显著性下降的时间为第1天，A组为第2天，G组为第3天，C组为第4天，H组为第5天。以a*值为评价指标，不透明包装组保鲜效果最好，此外，透明包装组中PVDC材质保鲜效果较好，半透明包装组中PE-HD材质保鲜效果较好。

表3 各包装材料对调理川香鸡柳a*值的影响Table 3 Effects of various packaging materials on a* value of prepared Sichuan chicken fillet

8种包装材料的调理川香鸡柳的b*值见表4。由表4可知，不同包装组产品在贮藏过程中b*值出现显著性变化的时间存在显著性差异(P<0.05)。试验范围内，b*值先升高后逐渐降低，各包装材料对川香鸡柳产品的b*值有显著性影响(P<0.05)，根据贮藏终止时b*值的高低评价调理川香鸡柳的保鲜效果：不透明包装组(G)、半透明包装组(E)>透明包装组(D)、不透明包装组(H)>透明包装组(A、C)、半透明包装组(F)>透明组(B)。以b*值为评价指标，不透明包装组中珠光膜-PET-CPP材质和半透明包装组PE-HD材质保鲜效果最好，透明包装组中尼龙材质保鲜效果较好。

表4 各包装材料对调理川香鸡柳b*值的影响Table 4 Effects of various packaging materials on b* value of prepared Sichuan chicken fillet

综上所述，以色差值为评价指标，调理川香鸡柳的保鲜效果最优的为不透明包装组(珠光膜-PET-CPP、铝箔)，半透明包装组中PE-HD材质保鲜效果较好，透明包装组中PVDC材质较好。马利华等研究表明，PVDC材质的包装材料用在肉品保鲜中可以减缓蛋白质、脂质氧化，实际生产中低透氧率的包装材料能更好地延长肉制品的保质期[16]。

2.2 各包装材料对调理川香鸡柳色泽感官评分的影响

各包装材料调理川香鸡柳的色泽感官评分见表5。由表5可知，8种调理川香鸡柳产品的色泽感官评分均呈现明显下降趋势(P<0.05)。根据贮藏终止时色泽感官评分的高低综合评价调理川香鸡柳的保鲜效果：不透明包装组(H)、透明包装组(A)>不透明包装组(G)>透明包装组(B)>透明包装组(C、D)>半透明包装组(E、F)。在冷藏过程中，随着贮藏时间的增加，不透明包装组(G、H)川香鸡柳中未出现肉色褪色现象，透明包装组(A、B、C)川香鸡柳色泽变暗，半透明包装组(E、F)、透明包装组(D)川香鸡柳色泽先变暗后褪色。其中 PE-HD材质在第7天出现肉色褪色；PVC、PE-LD、PVDC、EVA在第5天开始变暗。以色泽感官评分为评价指标，不透明包装组和透明包装组中PVC材质保鲜效果最好，研究表明透明包装的榨菜感官、色泽均低于不透明包装，铝箔包装更有助于延缓品质劣变[17]。

表5 各包装材料对调理川香鸡柳色泽感官评定的影响Table 5 Effects of various packaging materials on color sensory evaluation of prepared Sichuan chicken fillet

2.3 各包装材料对调理川香鸡柳TBA值的影响

8 种包装材料的调理川香鸡柳的TBA值见表6。由表6可知，8 种包装材料的调理川香鸡柳的TBA值均呈明显上升趋势(P<0.05)。贮藏过程中不同包装组产品的TBA值出现显著性升高的时间存在显著性差异(P<0.05)。研究显示，TBA值达到0.5 mg/kg，肉品加热后会出现异味[18]。其中调理川香鸡柳的TBA值超过0.5 mg/kg的时间分别是透明包装组和半透明包装组在第5天，不透明包装组在第7天。试验范围内，根据贮藏终止时TBA值的高低评价调理川香鸡柳的保鲜效果：不透明包装组(H、G)>透明包装组(A、B)、半透明包装组(E)>透明包装组(C、D)、半透明包装组(F)。以TBA 值为评价指标，不透明包装组的保鲜效果最好，透明包装组中PVC、PE-LD材质效果较好，半透明包装组中PE-HD材质效果较好。张海燕[19]研究不同包装方式对调理鲈鱼片品质的影响，贮藏过程中TBA值随贮藏时间的延长而升高，这与本研究基本一致。

表6 各包装材料对调理川香鸡柳TBA值的影响Table 6 Effect of various packing materials on TBA value of prepared Sichuan chicken fillet

2.4 各包装材料对川香鸡柳菌落总数的影响

8 种包装材料的调理川香鸡柳菌落总数见表7。

表7 各包装材料对调理川香鸡柳菌落总数(lg CFU/g)的影响Table 7 Effects of various packaging materials on the total number of colonies (lg CFU/g) of prepared Sichuan chicken fillet

由表7可知，不同包装组产品菌落总数均呈明显上升趋势(P<0.05)，试验范围内，根据贮藏终止时菌落总数的高低评价调理川香鸡柳的保鲜效果：不透明包装组(G、H)>透明包装组(A、B)>透明包装组(C、D)>半透明包装组(E、F)，按照NY/T 2073—2011的规定，调理肉制品中菌落总数不应超过6 lg CFU/g，半透明包装组(F)在第5天菌落总数已达到6.07 lg CFU/g，透明包装组(A、B、C、D)和半透明包装组(E)组在第7天超过6 lg CFU/g。以菌落总数为评价指标，不透明包装组的保鲜效果最好，此外，透明包装组中PVC、PE-LD材质效果较好，半透明包装组中PE-HD材质效果较好。在0～4 ℃冷藏条件下，不透明组相比传统生鲜调理鸡肉货架期(1～3 d)延长了3～4 d。戢得蓉等[20]研究表明，怪味鸡丝铝箔包装较复合包装、透明包装菌落总数的增长速度明显放缓，铝箔包装可以有效地抑制微生物生长繁殖和产品劣变 。

3 结论

随着冷藏时间的延长，调理川香鸡柳的色泽感官评定、a*值均呈明显下降趋势，TBA值和菌落总数呈明显上升趋势，b*值呈先上升后下降趋势。整体而言，以贮藏终止时调理川香鸡柳的色泽感官评分、a*值和b*值的高低综合评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PET-CPP、镀铝箔>PVC、PVDC>PE-HD>PE-LD、尼龙、EVA。以贮藏时调理川香鸡柳的TBA值、菌落总数出现显著性升高的时间以及终止时数值的高低综合评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PET-CPP、镀铝箔>PVC、PE-LD>尼龙、PVDC>PE-HD、EVA。

与透明组、半透明组相比，不透明组包装的冷藏调理川香鸡柳在贮藏期间菌落总数、TBA值的总体增长率明显最低，有较好的抑制微生物生长和脂肪氧化的效果。建议冷藏调理川香鸡柳最大化保鲜宜选用珠光膜-PET-CPP、镀铝箔包装材料。试验范围内，半透明包装材料中PE-HD材质保鲜效果最佳，透明包装材料中PVC材质保鲜效果最佳。