蜀中才学与川菜：基于《醒园录》与《中馈录》的分析

邹敏

《醒园录》和《中馈录》“是四川饮食发展史上两本重要的古典文献”①。在中华饮食典籍以及川菜烹饪史上，二者均得到了重视。学术界也有关于二者的研究成果出现，但有两个现象值得关注，一是关于李调元、《醒园录》与川菜的研究成果明显多于曾懿及其《中馈录》的研究；二是已有研究多属分别研究，仅个别研究成果中涉及对二者的比較，尚有待深入。故笔者拟对《醒园录》与《中馈录》进行对比分析，尝试进一步探讨李调元在川菜形成发展中的奠基作用，同时也尝试解析曾懿在川菜形成发展中的历史作用。

一、《醒园录》与《中馈录》之作者与成书

《醒园录》作者李化楠（1713—1769），四川罗江人，清乾隆七年（1742）进士，后在浙江等地为官，著有《万善堂稿》《石亭集》《醒园录》等。《醒园录》乃李化楠去世后，其子李调元整理遗稿，在书前加序，刊刻而成。李调元（1734—1803），清乾隆二十八年（1763）中进士，清代蜀中“三大才子”之一，是清代百科全书式的学者。

据李调元记，《醒园录》是其父亲为官时，对品尝到的美味佳肴亲自手写记录，集数十年之积累而成：“宦游所到，多吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假抄胥，手自缮写，盖历数十年如一日矣。”①李调元称“多吴羹酸苦之乡”，因是其父为官浙江的时间相对较长。李化楠自清乾隆七年（1742）进入仕途，至清乾隆三十三年除夕（1769②）去世，总计27 年的宦海生涯中，前11 年均在浙江为官。简言之，《醒园录》所记，主要是李化楠在浙江为官时品尝过且认为是美味可口的菜肴。

《醒园录》被认为是“清代中期的重要食谱”③，江玉祥教授认为，“李化楠《醒园录》手稿最迟在乾隆三十年（1765）已流传于世”④。《醒园录》最初的刻板形成于清乾隆五十四年（1789）左右⑤，是李调元在其父亲去世后，出于整理父亲遗稿和保存文化资料的目的，以及对伴随先父侍奉家中老人的追忆和对母亲的怀念，将其父亲的《醒园录》手稿保留原样地整理刊刻成书。

《中馈录》作者曾懿（1852—1927），四川华阳县（今四川省成都市双流区）人。其父曾咏为清道光二十六年（1846）年进士，其母左锡嘉善于诗词、书画、中馈。曾懿虽为女子，“通书史，善课子”⑥，“是晚清一位思想新、识见广、重实践的女学者”⑦，在诗词、医学、教育等领域，均有成就，“一生拥有多部著作，为清代四川闺秀中第一”⑧。曾懿著作有《古欢室诗集》4 卷，《医学篇》8 卷，《女学篇》1 卷（内附《中馈录》）等，清光绪三十三年（1907），由其子袁励凖合集为《古欢室全集》刊行于世。

曾懿及笄之后，嫁予江南名士袁学昌为妻。身为官宦内室的曾懿，常年“操持内政，不矜不矫”⑨。《中馈录》是曾懿在亲自主持家中饮食事务，积累多年经验的基础上写成。其具体成书时间尚不明晰。蓝勇教授在《中国川菜史》中称《中馈录》是“清道光时期巴蜀地区烹饪专书”⑩，此说有误。因曾懿出生的1852 年，已是清咸丰二年，咸丰皇帝仅在位11年。既然《中馈录》是曾懿在主持家中饮食的实践中撰写而成，也就不可能在9 岁之龄完成。附有《中馈录》的《女学篇》有清光绪三十三年（1907）的湖南长沙刻本，由此推知，《中馈录》成书清光绪年间，则无误。

就《醒园录》和《中馈录》的作者而论，前者作者李化楠生活于前清雍乾时期，即盛清时期，整理刊行者李调元生活于乾嘉时期，即盛清转衰之际。李氏父子生活的这个时期，也是巴蜀文化在长期衰退之后的复苏期。据李调元所作之序推测，李化楠记录食谱的初衷，一是有自己的饮食与孝道思想，自食尚简，侍亲则以美味佳肴①；二或许是身处异乡思故土，怀念家乡饮食，同时也是饮食爱好者，故在异地每品尝到可口之菜肴，则访求于厨人，加以记录。李化楠在撰写《醒园录》时参考过《北砚食单》（又名《童氏食规》《调鼎集》），《醒园录》正文121 条中，“有91 条见于他书记载，主要是《调鼎集》”②。可以说，《醒园录》是饮食爱好者对菜肴食谱的经验积累和访求记录。

《醒园录》整理刊行者李调元，既是饮食爱好者，也是实践者，被称为是川菜烹饪艺术家。他对《醒园录》的贡献，一是整理刊行于世，二是在整理时，“融入自己对川菜、江南菜等饮食文化的独特见解，从中提炼出自己的饮食思想”③。

《中馈录》作者曾懿，生活于晚清及民国初期，在特殊的时代背景下接受了新思想的洗礼。她的著作中，反映出她对传统思想的突破和对西方资产阶级民主思想的接受④，但又未完全摆脱传统思想的束缚，仍有男性本位的思想烙印。如她虽在《女学篇》中表达了男女平等的思想，同时又称“主持家政，乃妇人天赋之责……政治上之问题，乃妇人分外之事”⑤。曾懿言：“古之贤媛淑女，无有不娴於中馈者。故女子宜练习於于归之先也。兹将应习食物制造各法笔之於书，庶使学者有所依归，转相效倣，实行中馈之职务”⑥。可见其作《中馈录》的初衷是教导女子学习古代贤淑，学习饮食制作之法，主持家庭饮食。

《中馈录》源于家庭饮食的直接操持者曾懿的实践，曾懿常年操持家庭饮食，又随父亲和夫君游历了江南，对民间烹饪方法的了解和实践更多，相对《醒园录》，其资料来源更为直接。就作者的写作初衷而论，《醒园录》主要是为了记录菜肴食谱，侍奉家中长者；《中馈录》是为了教导女子学习主持家庭饮食，都受到了传统思想的影响。

二、《醒园录》与《中馈录》的内容与特点

《醒园录》全书分上、下两卷，共记载“烹调39 种、酿造24种、糕点小吃24 种、食品加工25 种、饮料4 种、食品保藏5 种，总凡121 种，149 法”①，以江浙菜肴为主。其对菜品的搜集记录，是以李化楠个人的饮食喜好作为选择标准。正如李调元所言：“厨人进而甘焉者，随访而志诸册”，即所记必然是李化楠亲自品尝且认可的菜肴。故《醒园录》有一大特点：“是一本带有川人主观喜好的、以江浙菜为大宗的菜谱。”②比如，《调鼎集》中已有大量与辣椒有关的菜，但在李氏生活的时代，辣椒才开始进入西南地区，川人尚未普遍食用辣椒，故李氏《醒园录》虽大量的内容来源《调鼎集》，却不见有关辣椒的记载。这一特点，在《醒园录》与同时期的另一饮食著作《随园食单》的对比中，也可以发现。

《随园食单》成书于清乾隆五十七年（1792），“是一部系统论述饮食文化理论、烹饪技术和南北菜点的重要著作”。③因作者袁枚是浙江人，又长期生活在江浙一带，故“所收菜点有广东的、浙江的、江苏的、安徽的、山东的、山西的、东北的”，却是“ 以江浙地区的为多”④。张茜在对比《醒园录》与《随园食单》中关于相同菜肴的烹饪方法的记载，如燕窝、鲍鱼、鱼翅、鹿筋、猪头等，发现同一种菜品，李化楠《醒园录》所记加入的调料比袁枚《随园食单》多，“尤其是蒜和花椒的使用”，明显高于《随园食单》，并据此指出李化楠与袁枚的个人饮食喜好的差别，李氏“更喜爱那些滋味丰富又有层次感的菜肴”，袁氏更爱清鲜，更多保留食物原味的菜肴⑤。如李化楠记燕窝要“撒以椒面吃之”，煮鲍鱼要“加蒜瓣”，煮鹿筋要“和酒、醋、盐、花椒、八角之类”⑥。

历史上巴蜀地区的饮食就具有重“味”和“好辛香”的特点，尤其善用麻辣。“巴蜀地区历史上形成的‘好辛香主要是指以蜀椒为主要特色调料而注重口舌上感官刺激的饮食特征。”⑦其中，蜀椒，即我国历史上产于蜀地之花椒的称呼。李氏记载的“撒以椒面”，即为此。可见，李氏在《醒园录》中展示出来的饮食喜好，是典型的川人特色。

此外，《醒园录》中记录了多种腌制菜品，如腌猪肉法、腌火腿法、腌熟肉法、腌萝卜干法、腌梅干菜法，等等。这些方法虽然有人们为保存食物而进行的技术性选择，但也反映了四川人的饮食喜好，具有十分明显的四川地方特色①。

《醒园录》特点之二是所记菜品相对《随园食单》所记而言，更具操作性。李化楠记录餐品食谱的初衷之一是为了侍奉双亲，即以家庭菜肴为中心，故“所记诸多饮食制法中，很多操作简单，实用性强，易于人们掌握”②，“多给后世人以实用和美味的印象”③。即使是山珍海味，李氏记载的“制法亦较简明”④。袁枚撰写《随园食单》的初衷之一是记录饮食文献，尤其烹饪技术，以为厨师提升个人技艺所用⑤。故其书对清代烹饪的记载和论述，相对《醒园录》也更具广度和深度⑥，所记菜品食谱的烹饪方法， “多种多样，口味富于变化，多以精美取胜”⑦。

《中馈录》一卷，分总论和20 节，20 节即20 种菜品。虽然所记菜品仅为《醒园录》的六分之一，但《中馈录》最大的特点是可操作性强，简单易学。一是因为曾懿的初衷是为了让女子能学习食物制作的方法，主持家中的饮食事务，已经设定了潜在的读者为家庭女性，而非专业的饮食烹饪从业者；二是曾懿是以自身的实践经验成书，她“不仅了解民间一些烹调方法，而且有主持家中饮食事宜的实践经验”，故其记载的食品制作方法，“大多简便易行，也有一定的科学道理”⑧。即使是相同的菜品，如火腿、肉松、醉蟹等，《中馈录》记录的制作方法和原材料的选择，相对《醒园录》，“更适合民间普通家庭制作”⑨。

《中馈录》的另一特点是收录菜品多具有四川特色⑩。如曾懿书中所记的制香肠法、制风鱼法、制泡菜法，都极具四川特色，也易于操作，且至今仍为人们采用。在这些菜品的制作中，曾懿均谈到了使用花椒和其他香料，也体现出四川地方的饮食调味特色。

除了差異，《醒园录》与《中馈录》还有共性，二者均反映了清代的饮食文化交流。《醒园录》以江浙菜为大宗，但又融入了四川人的饮食喜好，这是区域间的饮食文化交融；《醒园录》记载了蒸西洋糕法，“这种对西洋菜点制法的收录，体现了当时中西方饮食文化的交流”，也是饮食国际化的体现。《中馈录》“食品虽然数量不多，但涉及多个地区的饮食风味，如云南的‘宣威火腿、四川的‘泡盐菜、江苏的‘醉蟹等”，同样体现了清代区域间的饮食文化交融。

三、《醒园录》与《中馈录》在传统川菜形成发展的作用

川菜的发展历史可分为四个时期：原始川菜时期（先秦以前）、古典川菜时期（秦汉至清中叶以前），传统川菜时期（清中叶至20 世纪80 年代），以及新派川菜时期（20 世纪80 年代至今）。按此分期，李氏父子生活的时代，正好是传统川菜开始形成的时候。

传统川菜的形成有一个很大的特点：“本土传承与多元域外文化融合”。一是元末明初和明末清初的战乱形成的“巴蜀中古文化的小断层”之后，伴随“湖广填四川”而来的移民饮食文化与中古时期残留的饮食文化相融合，是传统川菜形成的基础。二是川人主动吸收巴蜀以外的饮食文化并将其融入巴蜀饮食。李氏父子的《醒园录》即属于此类。《醒园录》记载了江南地区乃至海外的菜点，开阔了川人的眼界，丰富川菜菜品和烹饪方式，其整理刊行者李调元就自然地成为“连接、沟通四川内外饮食烹饪”的桥梁①。《醒园录》的重要意义在于，“它向四川人介绍了川外优秀的饮食烹饪技术，这为丰富四川的饮食烹饪文化起到了非常积极的作用。”②

“烹饪方式的多元化是近代菜品发展中的一个重要因素”③。《醒园录》中介绍了蒸、炖、煮（白煮）、腌、焖、烧、炒等多种烹饪方式，如蒸猪头肉法、酒燉肉法、炖脚鱼法、白煮肉法、腌肉法、焖鸡肉法、假烧鸡鸭法、炒野味法等，丰富了川菜菜品的烹饪方式，推动了川菜的发展。

《醒园录》记录菜品的调味，更注重麻辣辛香，层次也更为丰富，调味料的使用包括豆油、香油、酱油、盐、蒜、姜、酒、醋、酱、花椒、八角、茴香、桂皮、甘草、紫苏、薄荷、陈皮、杏仁等，已具有传统川菜麻辣辛香和复合调味的雏形。

作为一本“富有独到见地的书籍”④，《醒园录》对于川菜形成发展的主要贡献在于，保留川人饮食特点的基础上，融入川外饮食烹饪技术。李氏父子所处的时期，正好是传统川菜形成的初期，说是书对传统川菜的形成具有奠基之功，实不为过。

传统川菜在清末民初“已经基本成型”⑤ 。辣椒的传入和广泛使用，“川菜之魂”郫县豆瓣酱的出现，是传统川菜成型过程中的两个重要因素。曾懿生活的时期，恰好是清末民初，在她的《中馈录》中，既有辣椒在菜品中的使用，也有豆瓣酱的制作方法。

清嘉庆时，四川的辣椒种植已很普遍，清嘉庆年间的川内饮食中，已有了辣椒的身影。清道光以后，“巴蜀地区食用辣椒开始普遍起来”⑥。这种饮食现象的变化，在《醒园录》和《中馈录》中均得到了体现。《醒园录》中，全不见辣椒在菜品中的使用，《中馈录》则多次提到辣椒，如制辣豆瓣法提到：“晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下”；制豆豉法提到“略加辣椒末”；制盐泡菜法提到“各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美”⑦。

《中馈录》详细地介绍了制作豆瓣的方法，是目前已知的关于四川豆瓣酱制作方法的最早文字材料，这是《中馈录》对川菜形成发展的一个重大贡献。豆瓣酱的出现，使川菜真正实现了复合调味，“传统川菜一个重要特点就是复合味的出现，而复合味主要是依靠特殊的郫县豆瓣来实现的”⑧。川菜的典型菜品回锅肉、麻婆豆腐和鱼香肉丝，均是在豆瓣酱产生之后才出现的。仅此一条即可见《中馈录》对于川菜定型实具有关键性作用。

《中馈录》与《醒园录》在菜品制作上，还存在着一种继承和发展。如渍菜、菹菜为泡菜之先，“《醒园录》中只有一般的菹菜、渍菜的做法，而《中馈录》中所记载的‘泡盐菜法才是真正意义上的泡菜”⑨，这是后者对前者菜品具有代表性意义的发展，是传统川菜从出现到定型的一个缩影。如果说李调元对于传统川菜的形成有奠基之功，曾懿则是川菜发展中承前启后的代表之一，既为传统川菜定型，也为现今川菜奠基。

（作者系四川师范大学巴蜀文化研究中心研究员，中华传统文化中心副教授）