绍兴的老酒

假如你向人提起绍兴，也许他不知道这是一个历史上的越国的古都，也许他没听说过山阴道上水秀山媚的胜景，也许他糊涂到这地方在中国那一省也不大搅得清楚；可是他准会毫不含糊地告诉你：“唔，绍兴的老酒顶有名。”

是的，说起绍兴的黄酒，那实在比绍兴的刑名师爷还著名，无论是雅人墨客，无论是贩夫走卒，他们都有这常识：从老酒上知道的绍兴。

在绍兴的乡下，十村有九村少不了酿酒的人家。随便跑进那一个村庄，照例是绿水萦回，竹篱茅舍之间，点缀着疏疏的修竹；这些清丽的风景以外，最引人注目的，就是那广场上成堆的酒坛了。坛子是空的，一个个张着圆形的口，横起来叠着，打底的一层大概有四五十只，高一层少几只，愈高愈少，叠成一座一座立体的等边三角形：恰像是埃及古国的金字塔。酒坛外面垩着白粉，衬托在碧琅琅的晴空下，颜色常是非常的鲜明愉快。要是凑得巧，正赶上修坛的时节，金字塔便撤去了，随地零乱地摆着，可是修坛的声音显得十分热闹，——那是铁器打着瓷器，一种清脆悠扬的音乐般的声音：叮当，叮当，合着疾徐轻重的节奏，掠过水面，穿过竹林，镇日在寂静的村落中响着。

这些酿酒的人家，有许多是小康的富农，把酿酒作为农家的副业；有许多是专门藉此营生的作坊，雇用着几十个“司务”，大量地酿造黄酒，推销到外路去——有的并且兼在城里开酒馆。

绍兴老酒虽然各处都可以买到，但是要喝真的好酒还是非到绍兴不可。而且绍兴还得分区域：山阴的酒最好，会稽的就差一点。——你知道陆放翁曾经在鉴湖上做过专门喝酒吟诗的渔翁，在山阴道畔度过中世纪式的隐遁生涯这历史的，因此你也许会想像出鉴湖的风光是如何秀媚，那满湖烟雨，扁舟独钓的场面又是如何诗意；但你不会知道鉴湖的水原来还是酿酒的甘泉，你试用杯子满满舀起鉴湖的清水，再向杯中投进一个铜元，水向杯口凭空高涨起来了，却不会流下半滴；用这水酿成的黄酒，特别芳香醇厚。

生为绍兴人，自然多数是会喝酒的了。但像我这样长年漂泊异乡的是例外，还有一种奇怪的，是做酒工人虽然都很“洪量”，作坊主人却多数守口如瓶，不进半滴。——“做酒是卖给人家喝的，做酒人家千万不要自己喝！”你懂得了这一点理由，对于绍兴人的性格，便至少可以明白一半。

酒店在绍兴自然也特别多，城里不必说，镇上小小一条街，街头望得见街尾的，常常在十家以上；村庄上没有市集，一二家卖杂货的“乡下店”里也带卖酒。

那些酒店，大都非常简陋：单开店面，楼下设肆，楼上兼做堆栈，卧房，住宅。店堂里有一个曲尺形的柜台，恰好占住店堂直径的一半地位，临街那一面的柜台上，一盆盆地摆着下酒的菜，最普通的是芽豆，茴香豆，花生，豆腐干，海螺蛳；间或也有些鱼干，熏鹅，白鸡之类。那是普通顾客绝少问津的珍羞上品。靠店堂那一面的柜台是空着，常只有一块油腻乌黑的揩臺布，静静地躺在上面，这儿预备给一些匆忙的顾客，站着喝上一碗——不是杯——喝完就走；柜台对面的条凳板桌，那是预备给比较闲适的人坐的；至于店堂后半间“青龙牌”背后那些黑黝黝的座位，却要算是上好的雅座，顾客多有些斯文一脉，是杂货店里的大伙计们的区域，小伙计常站在曲尺的角上招待客人，当着冬天，便时常跑到“青龙牌”旁边的炉子上去双手捧着洋铁片制成的酒筒，利用它当作火炉；“大伙”兼“东家”的，除了来往接待客人以外，还得到账桌上上管理账务。这些酒店的狭窄阴暗，以及油腻腻的柜台桌凳，要是跑惯了上海的味雅，冠生园的先生们，一看见就会愁眉深锁，急流勇退地逃了出来的；但跑到那儿去的顾客，却决不对它嫌弃——不，岂但嫌弃呢，那简直是他们小小的乐园！

以上所说的不过是乡镇各处最普通的酒店，在繁华的城内大街，情行自然也就大不相同。那里除了偏街僻巷的小酒店以外，一般的酒楼酒馆大都整洁可观。底下一层，顾客比较杂乱，楼上雅座，却多是一些差不多的所谓“上等人”。雅座的布置很漂亮，四壁有字画屏对，有玻璃框子的印刷的洋画；若是在秋天，茶几上还摆上几盆菊花或佛手，显得几分风雅。但这些“上等”的酒楼中间，我们还可以把它们分为两种：一种酒肴都特别精致，不甚注意环境的华美；另一种似乎在新近二三年里面才流行；酒和菜都不大讲究，可是地方布置很好，还备着花布屏风，可以把座位彼此隔分开来；此地应该特别提明一笔的，就是这种酒店都用着摩登的女招待。到前一种酒店里去的自然是为了口腹享用，后一种的顾客，却是“醉翁之意不在酒”，假定这些喝酒的都是“名士”，那么就得替他们在“名士”上面，加上“风流”二字的形容了。

至于说，喝酒是一种怎样的情趣呢？那在我似的不喝酒的人，是无从悬猜的。绍兴酒的味道，有点甜、有点酸，似乎又有点涩：我无法用适当的词句来作贴切的形容，笼统地说一句，实在不很好吃，喝醉了更其难受。这自然只是我似的人的直觉。但假如我们说酒的滋味全在于一点兴奋的刺激，或者麻痹的陶醉，那我想大概不会错得很远。

选自《柯灵散文选》