面条菜曲奇饼干的研制

陈佳燚 胡来师 丁文静 李西腾

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安 223003）

面条菜又称面条棵、麦瓶草、油瓶菜等，药食兼用，面条菜肥嫩的叶片和幼茎如同普通叶菜一样食用，风味独特，气味清香、甘甜，很受城乡居民的喜爱[1-3]。家常食用方法很多，可做汤、粉蒸、热炒、凉拌和拌馅等。面条菜营养丰富，富含粗纤维，含有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素E和胡萝卜素等，含有18种氨基酸（含8种人体必需氨基酸）和多种矿物质[3-7]。面条菜对鼻衄、吐血、月经不调、小便下血、肺脓疡等病症均有疗效，有助于预防冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等，还能补充身体所需的矿物质[3，8]，是1种亟待开发推广的新型绿色保健蔬菜。将面条菜添加到曲奇饼干中，可以赋予产品面条菜的营养价值，本试验将面条菜粉加入低筋面粉中，与黄油、糖粉和鸡蛋等制作面条菜曲奇饼干，通过单因素试验和正交试验获得最优配方，开发出一种富含营养保健成分的面条菜风味曲奇饼干，为面条菜的开发利用提供新思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

面条菜、鸡蛋、蛋糕粉、白砂糖、黄油、食盐、碳酸氢钠，市售。

1.2 试验器材

MGE-2Y-4面包房玻璃门烤箱，上海熙励酒店设备有限公司；FA电子分析天平，上海十砚仪器设备有限公司；TN-1恒温干燥箱，苏州台诺烘箱制造有限公司；FW 1000A高速多功能粉碎机，常州市金坛友联仪器研究所；Braun/博朗HM 1010电动烘焙打蛋器，德龙电器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 工艺流程如下：

1.3.2 操作要点。（1）面条菜粉制备：面条菜清洗后于55℃鼓风干燥箱中完全干燥后粉碎，过筛（180 μm）。

（2）原辅料搅拌：将黄油切成小块后，放在发酵箱中软化，与白砂糖粉、食盐一起快速搅打，加入打匀的蛋液，搅拌，将低筋面粉和面条菜粉分次加入，搅拌均匀。

（3）挤压成型：将已经调制好的面糊用软刮刀铲入曲奇枪中，在烤盘上挤压成型。

（4）烘烤、冷却：将烤盘放入预热好的烤箱中，上火200℃、下火140℃，烘烤12 min，烘烤结束后取出冷却。

1.3.3 面条菜曲奇饼干配方试验。

1.3.3.1 单因素试验。以低筋面粉质量为基准100%，食用盐添加量0.4%，小苏打添加量0.4%，分别添加不同量的面条菜粉（4%、6%、8%、10%、12%），黄油（30%、40%、50%、60%、70%），糖粉（20%、25%、30%、35%、40%），蛋液（10%、15%、20%、25%、30%），考察不同因素对面条菜曲奇饼干感官品质的影响。

1.3.3.2 正交试验。在单因素试验的基础上，以感官评分为指标进行L9（34）正交试验，正交试验设计，如表1所示。

表1 正交因素水平

1.4 面条菜曲奇饼干感官评分标准

根据GB/T 20980-2007《饼干》制定曲奇饼干感官评分标准（表2）。

表2 面条菜曲奇饼干感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 面条菜粉添加量的确定。由图1可知，曲奇饼干的感官品质随着面条菜粉添加量的增加呈先增加后减小的趋势。当面条菜粉添加量较低时，体现不出面条菜粉的独特清香味；当添加量超过6%时，感官评分逐渐降低，曲奇饼干口感变苦，墨绿色加深，影响总体感官品质。

图1 面条菜粉添加量对感官评分的影响

2.1.2 黄油添加量的确定。黄油可以增强曲奇饼干酥性，赋予产品香味，并提高产品的稳定性[9]。由图2可知，增加黄油的添加量，饼干的感官评分逐渐增加，黄油添加量达到60%时，饼干的感官评分最高。黄油添加量较少时，曲奇饼干酥松度不足，饼体较硬，香气不突出；黄油添加量过高时，饼干过酥，不易成型，口感太腻，掩盖了面条菜的风味。

图2 黄油添加量对感官评分的影响

2.1.3 糖粉添加量的确定。糖粉对曲奇饼干的感官品质的影响见图3，添加糖粉有助于增加产品的感官品质，当糖粉添加量为35%时，曲奇饼干的感官评分达到最高，但随着糖粉添加过量，口感过于甜腻，色泽会偏深，感官评分会随之降低。

图3 糖粉添加量对感官评分的影响

2.1.4 蛋液添加量的确定。由图4可知，随着蛋液添加量的增加，产品的感官评分先增加后降低，蛋液添加量达到20%时，产品外形完整，松脆细腻，感官评分最高，这是因为蛋黄中含有磷脂，可改善产品酥脆口感[10]。当蛋液添加量超过20%时，曲奇饼干变硬，鸡蛋味掩盖面条菜粉的清香味。

图4 蛋液添加量对感官评分的影响

2.2 正交试验

面条菜曲奇饼干正交试验结果见表3。由表3可知，在试验的设计范围内4个主要因素对产品的影响顺序为：C＞B＞A＞D，面条菜曲奇饼干配料最佳组合为A3B1C2D3，即面条菜粉添加量8%，黄油添加量50%，糖粉添加量35%，蛋液添加量25%。

表3 正交试验结果

按照正交试验得出的最佳配方进行验证试验，试验重复3次，取平均值，感官评分为88.1，此时面条菜曲奇饼干呈黄绿色，有面条菜特有的清香味，口感酥松，甜度适中，组织结构完整，孔细密均匀。

3 结论

本研究利用面条菜制作曲奇饼干，通过单因素试验及正交试验得出，面条菜曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量为基准100%，面条菜粉添加量8%，黄油添加量50%，糖粉添加量35%，蛋液添加量25%。各因素影响感官评分的顺序为糖粉添加量＞黄油添加量＞面条菜粉添加量＞蛋液添加量。在此配方条件下制得的曲奇饼干，呈黄绿色，有面条菜特有的清香味，口感酥松，甜度适中，组织结构完整，断面结构多细孔。