煮鸡蛋中的科学

◎湖南省会同县第三中学 朱小慧 朱重文

湖南省会同县广坪小学 朱苡瑜 朱致远

本期点评专家

朱朝义 中学正高级教师，中国发明协会中小学创造教育分会常务理事，湖南省优秀科技工作者，《发明与创新》专家团专家。

一、课题由来

节假日到了，我们来到姐姐家，好客的姐姐第一次煮鸡蛋，结果煮的3个鸡蛋中有2个炸裂了，而且蛋壳不容易剥离，蛋黄表面也是绿色的。为什么会出现这样的现象呢？这样的鸡蛋能吃吗？

为此，我们通过网络查找相关资料，发现煮鸡蛋的方法很多。若要避免鸡蛋破裂，可以冷水下锅，并适当加些盐和醋。蛋黄表面被煮成了绿色，则是因为煮的时间过久引起的。

网上说的是真的吗？鸡蛋究竟煮多长时间为好呢？为一探究竟，在进行了预实验后，我们设计了如下实验。

二、实验内容

探究水煮鸡蛋的最佳时间

三、材料用具

电煮锅、盆、小刀、鸡蛋、水、食盐、食醋

四、实验步骤

第一步：把洗好的8个鸡蛋放入锅中，加入冷水没过鸡蛋，再加入3小勺食盐和2小勺食醋，开足火力将水煮沸后开始计时。

第二步：从水煮沸3分钟后开始，每隔2分钟取出1个鸡蛋。将取出的鸡蛋放入冷水中浸泡约1分钟后捞出，擦干水，用笔在蛋壳上记录好水煮时间。

第三步：将煮熟的鸡蛋按水煮时间依次去壳，用小刀一一切开，将其中半边蛋黄翻转，依次放入标记了相应水煮时间的纸上。

图1 从水煮沸3分钟后开始，每隔2分钟取出1个鸡蛋，做好标记

图2 将煮熟的鸡蛋按要求摆放，观察实验现象

第四步：对比观察鸡蛋蛋清、蛋黄的凝固状态、外观、颜色等，最后通过试吃，比较已经煮熟的鸡蛋的口感。

五、实验结果

按以上方法煮鸡蛋，鸡蛋蛋壳完好，且易剥壳。切开观察：煮沸5分钟的鸡蛋的蛋白和蛋黄初步凝固，煮沸7分钟的鸡蛋完全凝固。为此，我们增加了一个拓展实验：煮沸5分钟后，停止加热后再让鸡蛋在水中焖2分钟，进一步对比观察，实验结果如表1所示。

表1 水煮鸡蛋实验记录表（时间：2022年10月5日，室温：约30 ℃）

六、实验结论

煮鸡蛋的最佳方法为：冷水下锅，加少许盐和醋后加热，煮沸5分钟后停止加热，在水中再焖2分钟，取出后放入冷水浸泡约1分钟。

这样煮鸡蛋蛋壳不容易破裂且容易剥离，蛋黄和蛋白均完全凝固，蛋白细嫩、蛋黄呈溏心状，口感最佳，还节约能源。

七、讨论分析

若煮沸时间小于5分钟，鸡蛋的蛋黄、蛋白均未完全变性凝固，难以消化，沙门氏菌等病菌未完全被杀灭，食用后容易引起腹泻等消化道疾病，口感也欠佳。

若煮沸时间超过11分钟，蛋白完全硬化、蛋黄完全沙化，影响消化吸收，且难以下咽。从此时开始，由于鸡蛋蛋白质的硫析出，与铁离子发生反应生成硫化亚铁，使蛋黄表面出现绿色。随着时间延长，绿色逐渐加深，长期食用此类鸡蛋，对身体健康有害。

结合课本上的科学知识，并进一步查阅资料、咨询老师，我们逐步了解了水煮鸡蛋过程中包含的科学原理，如表2所示。

表2 水煮鸡蛋中包含的科学原理

需要说明的是，我们通过预实验得知，水煮沸7分钟左右鸡蛋完全凝固，煮沸11分钟后开始出现绿蛋黄，因此，我们选择从水煮沸3分钟后开始取出第一个鸡蛋，煮沸17分钟后取出最后一个鸡蛋。之所以选择水煮沸后才开始计时，是因为考虑到环境温度和火力大小不同，水煮沸所需要的时间不同，而水煮沸后水温能大体保持稳定。

图3 实验过程

鸡蛋含有丰富的优质蛋白且容易消化吸收，是人体生长发育和维持正常生命活动所需蛋白质的最佳来源之一。此外，鸡蛋中还含有脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的物质，以及DHA、卵磷脂、卵黄素、维生素B和其他微量元素，且价格相对低廉，从4～5个月的婴儿到老人都适宜食用。

生活中，人们发明了很多食用鸡蛋的方法，如煮鸡蛋、煎鸡蛋等，但最能保留鸡蛋营养价值的就是煮鸡蛋了。只有采用科学的方法才能把鸡蛋煮得更营养、更美味。