鹅肉松加工工艺优化及品质分析

华 玲，曾小婷，曾海燕

（四川旅游学院 食品学院，四川 成都 610100）

我国是世界第一养鹅大国，也是世界上肉鹅饲养量及消费量最大的国家，具有极大的发展前景[1]。鹅肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点[2]，风味独特，是经济价值极高的食品。此外，鹅肉安全，药物残留低，符合消费者对食品安全的追求[3]。肉松是我国传统肉类干制品，口感鲜美，携带方便，尤其适用于老年人和儿童食用[4-5]。目前，市场上常见的传统肉松主要有售猪肉松、牛肉松和鸡肉松等。关于鹅肉松的产品和研究较少，研究通过对鹅肉松加工工艺进行优化研究，可为鹅肉相关产品的深加工提供方法和试验依据。

1 材料与方法

1.1 原料与仪器

鹅胸肉、鲜姜，购自四川省成都市龙泉驿区农贸市场。

DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱、BCD-235WE3CX型立式冷藏柜，上海一恒科学仪器有限公司产品；TMS-PRO型专业研究级食品物性分析仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司产品；HR-1000型全自动定氮仪、HR SZF-06A型粗脂肪测定仪，上海华睿仪器有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 鹅肉松加工工艺流程[6]

鹅胸肉→加鲜姜→煮制→烘烤→打松→再次烘烤→成品检验→包装。

1.2.2 鹅肉松半成品单因素试验设计

以半成品鹅肉松的感官得分为主要评价指标，以咀嚼性为次要评价指标，将制备工艺中的煮制时间（5.0，5.5，6.0，6.5，7.0 h）、烘烤时间（90，100，110，120，130 min）、烘烤温度（60，70，80，90，100℃）作为考查因素进行单因素试验。

1.2.3 鹅肉松半成品正交试验设计

在单因素试验的基础上，选用L9（34）正交试验表设计进行正交试验，以半成品鹅肉松的感官得分为评价指标，对半成品鹅肉松制备工艺进行正交试验优化。

鹅肉松半成品制备工艺条件正交试验因素与水平设计见表1。

表1 鹅肉松半成品制备工艺条件正交试验因素与水平设计

1.2.4 鹅肉松成品单因素试验设计

以成品鹅肉松的水分含量为评价指标，以制备工艺中的再次烘烤时间（0，3，6，9，12 min）和铺松厚度（1，3，5，7，9 mm）为因素进行单因素试验。

1.2.5 水分含量的测定

参考食品安全国家标准《GB 5009.3—2016食品中水分的测定》中的直接干燥法测定；利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算。

1.2.6 咀嚼性的测定

使用TMS-PRO型专业研究级食品物性分析仪进行测定，参数设置为力量感应元量程250 N，起始力0.375 N，2次挤压停顿时间5 s，检测速度60 mm/min，起始位置速度250 mm/min，探头类型TA/PE，测试时环境温度25±1℃，测试结果中取硬度、弹性、黏性、咀嚼性4个指标。

1.2.7 质量评价指标的测定

（1）感官评价。选择10名食品专业的学生对产品从色泽、气味和滋味、组织形态、杂质4个方面进行感官评价。

半成品鹅肉松产品综合评价标准见表2。

表2 半成品鹅肉松产品综合评价标准

（2）营养成分的检测。分别测定鹅肉松的水分含量：参考国标GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；蛋白质含量的测定：参考国标GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪含量的测定：参考国标GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；总糖含量的测定：参考国标GB/T 9695.31—2008《肉制品 总糖含量测定》。

2 结果与分析

2.1 半成品鹅肉松加工的单因素试验结果

2.1.1 煮制时间对半成品鹅肉松咀嚼性和感官评分的影响[7]

煮制时间对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响见图1。

图1 煮制时间对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响

由图1可知，随着煮制时间的延长，半成品鹅肉松的咀嚼性数值先降低再升高，在6 h时咀嚼性最好；而半成品鹅肉松的感官品质随着煮制时间的延长，逐渐变好。结合感官得分和咀嚼性数值综合分析，当煮制时间为6 h时，半成品鹅肉松的咀嚼性和感官品质较好。因此，选取煮制时间为6 h最为适宜。

2.1.2 烘烤时间对半成品鹅肉松咀嚼性和感官评分的影响

烘烤时间对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响见图2。

图2 烘烤时间对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响

由图2可知，随着烘烤时间的延长，半成品鹅肉松的咀嚼性数值改变趋势与煮制时间一致，先降低再升高，在烘烤时间为120 min时咀嚼性最好；而半成品鹅肉松的感官品质随着烘烤时间的延长，先升高再略微下降。结合感官得分和咀嚼性数值综合分析，当烘烤时间为120 min时，半成品鹅肉松的感官品质最好。因此，选取烘烤时间为120 min最为适宜。

2.1.3 烘烤温度对半成品鹅肉松咀嚼性和感官评分的影响

烘烤温度对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响见图3。

图3 烘烤温度对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响

由图3可知，随着烘烤温度的升高，半成品鹅肉松的咀嚼性数值先降低再升高，在烘烤温度为70℃时咀嚼性较好；而半成品鹅肉松的感官品质随着烘烤温度的升高，先升高再降低。结合感官得分和咀嚼性数值综合分析，当烘烤温度为70℃时，半成品鹅肉松的感官品质最好。因此，选取烘烤温度为70℃最为适宜。

2.2 半成品鹅肉松加工工艺的正交试验结果

根据单因素试验的结果，选用L9（34）正交试验表对半成品鹅肉松的加工工艺进一步优化。

半成品鹅肉松加工工艺正交试验设计及结果见表3，半成品鹅肉松加工工艺条件方差分析见表4。

表3 半成品鹅肉松加工工艺正交试验设计及结果

表4 半成品鹅肉松加工工艺条件方差分析

煮制和烘烤作为鹅肉松加工过程中的关键工艺环节，处理是否得当会直接影响到肉松成品的品质。由表3可知，影响鹅肉松感官品质的因素主次顺序为烘烤温度〉煮制时间〉烘烤时间。即烘烤温度对鹅肉松品质的影响最大，其次是煮制时间，而烘烤时间的影响较小。且由表4中数据可以得出，烘烤温度对半成品鹅肉松的品质具有显著影响，而煮制时间和烘烤时间对鹅肉松的感官品质无显著影响。因此，综合表3和表4的数据分析得出，3个因素的最佳组合为A2B2C3，即煮制时间6 h，烘烤时间120 min，烘烤温度80℃。在此工艺下，可使鹅肉松半成品保持较好的感官品质。

2.3 成品鹅肉松工艺条件的确定

再次烘烤时间对鹅肉松水分含量的影响见图4，铺松厚度对鹅肉松水分含量的影响见图5。

图4 再次烘烤时间对鹅肉松水分含量的影响

图5 铺松厚度对鹅肉松水分含量的影响

由图4可知，成品鹅肉松的水分含量随着再次烘烤时间的增加，逐渐降低。由图5可知，随着铺松厚度的增加，成品鹅肉松的水分含量逐渐升高，故在铺松厚度小于3 mm时，成品鹅肉松的水分含量变化不明显。考虑到肉松的含水量不能大于10%，在满足鹅肉松制作工艺提高效率和节约资源的基础上，选择铺松厚度为3 mm，再次烘烤时间为12 min，此时的成品鹅肉松品质最佳。

2.4 鹅肉松营养成分分析

鹅肉松营养成分分析见表5。

表5 鹅肉松营养成分分析/%

3 结论

试验通过单因素试验和正交试验，获得半成品鹅肉松加工工艺的最佳工艺参数为煮制时间6 h，烘烤时间120 min，烘烤温度80℃；随后通过单因素试验，得出成品鹅肉松的最佳工艺参数为再次烘烤时间12 min，铺松厚度3 mm。在此配方下的鹅肉松外观具有肉松形态，无杂质，颜色均匀，呈金黄色，无焦头和结头，具有鹅肉的独特滋味。