连锁餐饮企业供应商食品安全管理探究

2023-03-07侯鸿雁

食品安全导刊 2023年1期

侯鸿雁

（河南应用技术职业学院，河南郑州 450000）

近年来，随着我国食品行业的发展，产生了一系列安全问题。于连锁餐饮企业而言，若想在激烈的市场竞争环境下占据发展先机，便需要高度关注食品安全问题。这一过程中，针对食品供应商进行管控尤为关键。食品供应商是连锁餐饮企业食品安全监督管理体系中的重要构成内容，直接影响连锁餐饮企业食品安全。因此，一定要加强连锁餐饮企业供应商食品安全管理工作力度，从而保障连锁餐饮企业食品质量及安全。

1 连锁餐饮企业供应商食品安全管理概述

作为连锁餐饮企业，供应商食品管理十分复杂。近年来，我国食品安全问题频频发生，主要是因为供应商食品安全关注不足而引起。供应商食品管理与“采购”分不开，百胜餐饮中国区域供应链总监在主旨讲话中指出，百胜目前已有300多家食品供应商，包括鸡肉、牛肉、猪肉等食品供应商，包装材料、餐具等相关的供应商超过100家，采购需求庞大且种类繁杂，必须通过科学、系统的管理才能保证数千家餐厅供应的高效、稳定与安全。连锁餐饮企业供应商食品安全管理模式有两种，即终端企业直接与供应商对接，管理供应商食品安全问题；终端企业和一级供应商相互对接，再由一级供应商与其他供应商交互，形成食品安全管理链条。后者可使企业更多地集中精力在产品研发和经营上，但同时也会造成对初级供应商的高度依赖，如果处理不当，最终会影响到终端厂商。

2 连锁餐饮企业供应商食品安全管理的重要性

在市场上，一些食品品质很难被识别，无法及时检测出品质问题。例如，转基因食用油，如果未经过有效识别和管理，消费者很难分辨出是否为转基因豆油。因此，连锁餐饮企业要对其进行分类，并进行相应的跟踪，以便进行差异化销售。由于供应商是经济驱动型企业，一旦发现食品安全问题，就会采取相应的预防措施，避免出现更大的不良后果。加强连锁餐饮企业供应商食品安全管理，可帮助连锁餐饮企业供应商缩短发现问题及解决问题的时间，真正保障连锁餐饮企业供应商食品安全。

3 连锁餐饮企业供应商食品安全管理问题

3.1 连锁餐饮企业供应商食品来源问题

食品原料是连锁餐饮企业供应商食品安全管理中最重要的环节，原料品质直接关系到产品的品质，因此，从源头上确保安全是最根本的办法。连锁餐饮企业供应商食品来源问题主要有3个方面。①施用肥料。在植物性食物生长过程中，必须施用有机肥，才能保证作物的生长，而部分供应商则会在土壤中施用肥料，从而影响到食物品质和安全。②杀虫剂使用过量。为了避免害虫的入侵，确保粮食的生产，在种植时会添加一些杀虫剂，对食物原料造成污染，而随着抗性增强，杀虫剂用量也会随之增长，从而造成更大的危害。③过度添加饲料。随着经济发展，社会越来越注重效率，养殖业也是如此，为了加速牲畜的生长，一般都会在饲料中加入一些催熟剂，或给动物注射抗生素[1]。因这些动物都是连锁餐饮企业供应商肉食来源，抗生素和其他药品的使用会严重影响到食品安全。④重金属和水体污染，由于一些企业用水未得到合理处置，造成环境存在化学污染，部分重金属会通过土壤和地下水流入湖泊、河流，对水生生物造成危害，通过食物进入人体，对人类的健康造成极大的危害。

3.2 连锁餐饮企业供应商食品流通问题

（1）连锁餐饮企业供应商食品运输与贮存问题。随着科学技术的进步，人类每天食用的食品从各地运来，尽管较为便捷，但也有一些不安全因素，特别是在长途运输中食物容易变质、腐败，还有对食物的其他污染。例如，牛奶保质期较短，很多不法供应商为了谋取利润，会篡改保质期，从而对消费者造成危害。

（2）连锁餐饮企业供应商食品的销售问题。消费者安全意识相对较差，或对食品质量判断能力不足。消费者在选购时，应注意食品包装是否完好，以防其有气体泄漏。为了保证连锁餐饮企业供应商食品的食用安全性，必须对其进行颜色、香气、新鲜程度的检验，以增强对其鉴别的能力。

3.3 连锁餐饮企业供应商食品加工问题

我国人口众多，食品生产、加工企业、工厂数量众多，分布范围广泛，难以进行彻底监督[2]。因此，许多小作坊为了节约成本，往往会在不符合国家卫生标准的情况下使用食品添加剂，导致连锁餐饮企业供应商存在食品安全问题。目前，我国连锁餐饮企业供应商食品包装管理尚有欠缺，市面上仍有大量的一次性包装袋，许多商贩为了省事，将一些热汤食品用一次性塑料袋装起来，由于温度太高，其中的塑化剂会随着温度的升高而进入人体，久而久之就会对身体产生极大危害。

4 连锁餐饮企业供应商食品安全管理策略

4.1 供应商纵向高效协作管理

在连锁餐饮企业供应商食品安全管理中，通过对产品生产、销售信息的及时反馈、安全问题的及时召回等方面的纵向协作，是保证食品安全的关键。连锁餐饮企业供应商中的所有企业都要加强自身信息化建设，不断地完善供应链系统。通过信息平台进行沟通，强化信息传递，一旦出现食品安全问题，要立即通知上下游企业，共同提升管理质量。同时，以食品加工业为中心，建立食品生产单位和供应基地，创建稳定的销售网络，包括经销商和零售商，建立合同，保证产品的质量。此外，要健全食品供应链物流服务系统，建立配送中心，统一采购和配送，更有利于统一经营，保证产品质量达到规范要求，充分发挥现代物流的追溯功能，进一步保障食品安全。例如，可建设第三方物流，提供专业物流服务[3]。在配送过程中设置冷链系统，保证生鲜食品的运输以及销售等环节均处于低温环境下，有效防止食品变质。当然，还要加强食品供应链建设，有效地进行供应链管理，以保障连锁餐饮企业供应商食品安全指数。

4.2 创建食品安全预警跟踪制度

若要确保连锁餐饮企业供应商食品安全，必须制定检测标准，改进检测技术。建立信息共享系统，加强宏观预警和微观预警，以应对可能出现的威胁，一旦发现有可能危及人体健康的危险因素，及时采取预防措施，及时预警及处理，避免造成重大损失。同时，要健全连锁餐饮企业供应商食品追踪系统，强化供应链中供应、加工及销售等各环节的监督，并建立追溯体系和生产经营档案，确保食品安全。此外，要建立完整的食品安全计划管理体系，准确地记录每一种食品的生产和加工情况，一旦出现食品安全事件或环境污染事件，由检验机构进行调查，并全力配合，对于出现安全隐患的食品，必须进行销毁，已经流通的要立即收回，以免造成更大损失[4]。

4.3 强化连锁餐饮企业供应商食品现场管控

对于一般食品连锁企业来讲，供应商食品现场控制同样十分重要。连锁餐饮企业供应商食品现场管控包括供应商资质、供应商现场、加工现场、企业仓储物流、人员及生产环境管理等。例如，液态饮料生产企业每隔多长时间才能清理一次罐子，如何使用CIP清洗及如何用碱性溶液或者其他方法都要严格按照规定进行。如果车间空气净化级别达不到要求，就必须定期对车间生产的空气、车间的工器具进行取样[5]。同时，也要对生产人员进行检测，检验其是否感染细菌。此外，从主管到车间班组，所有的员工都要形成食品安全共同认知，树立“品质至上”的理念，定期对各个环节进行检验，使每个人都成为合格的质检人员，从而提高产品质量。因此，必须要扭转连锁餐饮企业供应商员工主观品质管理观念，切实强化连锁餐饮企业供应商食品现场管控质量[6]。

4.4 注重预防连锁企业供应链食品安全

连锁企业供应链食品安全管理是一项复杂而又综合的工作，从宏观上看，必须建立一套符合国情的食品安全管理标准，对食品供应链进行有效的监督，确保消费者利益和身体健康。从方法论上看，防止连锁企业供应链食品安全问题，必须有科学的风险分析成果，以协助决策。从社会的角度来看，要依靠食品安全技术支持系统，构建有效的社会治理机制，对连锁企业供应商信用自律进行监控[7]。从食品供应链的角度来看，必须根据HACCP基本原理，利用现代质量管理理念，对食品供应链的各个环节进行监控和管理，从而达到预防食品安全的目的。HACCP是食品安全管理的中心，连锁企业必须制定相应的食品安全保护措施，制定相应的应急预案。积极应对食品供应链中各个环节面对的各种挑战，如食品原材料的种植养殖、原材料生产商、物流公司和终端使用者等。在预防连锁企业供应链食品安全时，需关注以下几个要点：①在制定食品安全控制对策时，不能仅仅注重于食品安全而忽视食品的品质；②所有食品都要达到食品安全标准；③任何一个细节都不可忽略，形成食品安全管理链；④预防连锁企业食品安全防治工作的重心，应侧重于食品自身；⑤加强管理人员的积极性，以更好地保障预防连锁企业供应链食品安全。