姜的味道

张香梅

在我国，食姜已经有3000年的历史。最早在周代，姜已经出现人工栽培。

据学者布靳斯奈德考证，中国人先于其他所有民族了解生姜，并强调指出：“毫无疑问，姜原产中国。”（《中国植物志》，伦敦1882年版）而英国的安德鲁·多尔比则说：有植物学和语言学两方面的证据印证，中国的生姜是沿着海洋的途径走向世界的。（《危险的味道———香料的历史》）。

由此可见，姜原产中国。

在闽南地区，至今还流传着“冬吃萝卜夏吃姜，免请医生免烧香”的谚语。

闽南人喜食姜，也喜种姜。房前屋后，于清明前后下种，早的八月份就可以收获，晚的要等到九月份。不到半年时间，即可收获。

母亲习惯把姜种在自家的自留地。挖渠，施肥，下种，倒土。一周左右，嫩嫩的姜苗就会冒出头来，只为能看一看外面的世界，那东一簇西一簇的姜苗，以蓬勃之势，在自留地的泥土里茁壮成长。

姜“喜新厌旧”， 一块地今年种姜，明年就不能再种，要等到后年才可以种植，也就是说一块地，两年只能种一次姜。

自留地除了种姜，母亲还会种些蔬菜和粗粮。菜蔬类，比如蒜苗、芹菜、空心菜、黄瓜和茄子；豆类，比如豌豆、豇豆、黄豆和四季豆；粗粮类，比如南瓜、番薯、土豆和玉米等。儿时，家里一般不买蔬菜吃，那一大片的自留地里，我们想吃什么，母亲乐于种什么。

儿时，家里人但凡有点着凉或感冒的迹象，母亲总会第一时间，煮上一壶加入葱白的姜糖水，那一壶辛辣的姜糖水，实在是让我不由自主地想抗拒，却又不得不碍于母亲的威严，捏住鼻子，一口气喝下。

辣辣的，暖暖的姜糖水，在母亲的威逼利诱下，我们最终忽略姜的辛辣，认同那一点点甜，感受那一点点暖意。

姜的种类很多，在闽南地区常见的是黄姜。黄姜又有老姜、子姜之分。

颜色较深、质地结实、纤维多、水分少、辛辣味强的称为“老姜”；顏色微黄、质地软脆、纤维少、水分多、辛辣味较弱的称“子姜”。两者功效的区别在于“老姜”的药用效果更佳，所以在煮姜糖水时，母亲会优先选择老姜。

姜作为闽南人日常菜肴中的一种调味品，和葱一样，扮演了极其重要的角色。这个在闽南地区的许多特色佳肴可见，其中最为突出的，当属姜母鸭。

姜母鸭的原材料番鸭，是闽南农家田地里散养的，吃粗粮、地瓜、玉米粒等长大，宰杀洗净切块热锅，清水下锅加生姜、料酒烧开，撇净浮沫，捞起后，用开水冲洗干净后备用；接下来，砂锅受热均匀后加入芝麻油，将去皮切片的老姜母爆炒干煸出味之后，捞起姜片备用；把番鸭块放入砂锅煎炒至颜色变黄，同时加入自酿老红酒、八角、香料包、冰糖；最后，爆炒干煸好的姜片作为锅底，然后放入鸭块、酱油，先大火烧开2分钟后转小火细煲。

姜母鸭端上来的那一刻，颇有种“春江水暖我先知，味蕾惊艳不足奇”的感觉。

姜，可蔬、可和、可果、可药，亦可腌制为小菜，熬制成姜糖。

姜糖，主要成分为姜与糖。传统式姜糖的作法：先将生姜洗净捣碎，用纱布取姜汁备用；糯米清洗干净，捞出滤干水份，小火炒制，磨成细粉备用；老红糖放水煮化，过滤沉淀，去除残渣后，放入锅中，加入麦芽糖、姜水和糯米细粉（过程中要小量逐渐添加），熬煮过程中，温度控制在80℃-90℃，边熬边搅拌均匀，使糯米细粉、生姜水逐渐成浓糊状即可，把糖稀倒在青石板上，用擀面杖擀薄，当糖稀快凝结成固态的时候，用刀裁成小块撒上白糖或炒熟糯米粉，即可食用。

在时代的变迁，姜糖制作日渐得以精细，一些闽南人家，还会加入芝麻、山茶油等一系列有益于身体健康的食材。

著名作家贾平凹曾说过，灵魂是寄存在物体之中的，常会“出窍”。我觉得姜形神合一，有着别样的温暖，有着人间烟火气息。