即食卤味豆干的加工

湖南省农产品加工研究所 李志坚

即食卤味豆干是以豆腐干白坯为原料，切成一定的形状（条状或块状）放入卤汁中煮制、浸泡，再经调味、烘烤、拌料、真空包装、杀菌等工艺而制成的可供直接食用的一类产品。本文对即食卤味豆干的加工工艺流程及操作方法进行了梳理，为即食卤味豆干规范化加工提供参考。

1.制坯即食卤味豆干生产最关键的工艺步骤。豆浆浓度一般控制在7%～9%，制成的豆干坯水分控制在40%～50%，便于吸收卤汁。水分含量高，则产品细腻、软硬适度，便于味道的渗透；水分含量低，则产品绵韧性强，富有咀嚼感。制成的豆干坯应符合《豆腐干》（GB/T 23494—2009）的要求。

2.焯白用开水将制作的豆干坯进行短时蒸煮，蒸煮时间控制在2～4分钟。也可将焯白和串碱并在一起操作。

3.串碱将豆干坯放入浓度为0.25%的碳酸钠溶液中煮沸3分钟。碱浓度过高，煮沸时间过长，会导致豆干坯表面被碱液大量溶解掉，露出内部不均匀结构，降低表面平整度，蛋白质变性过度，影响产品质地和卤制风味；碱浓度过低，煮沸时间过短，不能有效溶解豆干坯表面布纹，蛋白质变性不彻底，不利于卤制后形成光泽以及轻脆而又有韧性的口感。串碱后将豆干坯用清水洗净，防止残留碱液影响卤制后的风味。

4.卤制卤汁的基本配料由食盐、白砂糖、酱油、味精、香辛料等组成。香辛料一般采用草果、八角、小茴香、桂皮、山柰、辣椒、姜片、花椒等干制品，应符合《香辛料调味品通用技术条件》（GB/T 15691—2008）的要求。调配好的香辛料在投入卤制前需单独用文火或夹层锅熬制3～4小时，香辛料用量占水用量的3%～5%。

卤制过程中须注意以下几点：①卤汁和豆干坯的比例一般为3∶1，液面与锅口保持一定距离，防止煮制时卤汁溢出。②卤制过程中应尽量让卤汁保持轻微沸腾状态，避免蒸汽过猛影响豆干坯组织结构。③卤制时应轻轻翻动，有利于均匀入味。动作须轻柔，避免造成豆干坯破碎，影响外观。④卤制时间根据豆干坯厚薄大小和产品风味需要而定。一般4毫米厚度的豆干坯，卤制时间保持在45～60分钟；厚度为10毫米左右的豆干坯，卤制时间控制在120～150分钟。也可以根据实际情况进行一次卤制后烘干再卤制。⑤卤料的补充：在卤制一定数量产品后，卤汁中的各种配料都会有一定的损耗，会导致卤汁中鲜、咸及其他风味有所减弱，因此每卤制一定数量产品后，应对卤汁进行过滤，再添加清水、香料包、盐、味精、白砂糖等。⑥卤汁的保存：在完成当天的卤制工序后，需将卤汁过滤后煮沸进行再杀菌后保存或将卤汁快速降温后转移至冷库内加盖保存。短时间暂停生产需常温保存时，卤水应每天烧开一次，防止变质。

5.烘烤为了卤味豆干的色泽保持稳定一致及调味料用量的准确，卤制后的豆干坯需要进行干燥处理，通过烘烤控制豆干坯水分含量，保持其良好的口感。烘烤时注意：豆干坯要均匀平铺，片块间保留一定间隔，片块重叠会造成花片或压痕；烘干时应先中温，再低温，一般不用高温，宜采用的温度为85℃左右，最好不超过95℃，温度太低或太高容易形成感官缺陷；如果要使烘干后产品耐咀嚼，宜采用低温长时间烘干；烘干时间根据产品设计的软硬度及豆干坯厚薄来决定，一般为30～60分钟；烘干过程中需适当翻动。

6.拌料根据不同产品的要求，拌料可采用不同的配方进行。拌制时需注意：应先将粉状料和豆干坯混合均匀，再加入油状料，确保物料均匀分布，口味一致。

7.真空包装包装材料应符合《复合食品包装袋卫生标准》（GB 9683—1988）、《包装用复合膜、袋通则》（GB/T 21302—2007）、《食品包装用纸与塑料复合膜、袋》（GB/T 30768—2014 ）、《食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋》（GB/T 28118—2011）的要求。

8.杀菌可以采取热处理杀菌的方式。巴氏杀菌：93～95℃、30～60 分钟。高温高压杀菌：110～121℃、压力0.16兆帕，20～30分钟。超高温瞬时杀菌：135～145℃、5～20秒。也可采用辐照杀菌方式，根据产品净含量、包装大小采用相应辐照工艺。

9.编制批号或编号每批次加工产品应编制加工批号或编号，并一直延用至产品销售终端，并在相应票据上注明加工批号。

10.贮存及运输应符合《非发酵豆制品生产管理规范》（GB/T 29876—2013）的规定。