“分子料理”背后的科学

编译 郝雨

不懂科学的厨师不是好的分子料理厨师

1980 年的一天，爱好美食的科学家蒂斯准备按照食谱做一道舒芙蕾（法国传统甜品，以“云朵般”的蓬松口感著称）。按食谱的说法，蛋黄最好一个一个地加入，但他认为这是故弄玄虚，所以一次性把好几个蛋黄倒进原料里。从烤箱里取出托盘，他傻眼了——这批舒芙蕾蔫耷耷的，就像被戳破的气球。

实验室？厨房！

过了几天，蒂斯决定再次尝试，不过这次，他小心翼翼地一个个掺入蛋黄。没想到，仅是这样一个小操作的改变，就让舒芙蕾又松又软，大伙儿赞不绝口。

蒂斯开始好奇这种操作背后的机制，他想知道为什么少量多次加入蛋黄会让舒芙蕾发生“脱胎换骨”的变化，还想知道烹饪技法是否也能依靠科学知识来解释和发展。后来，他和一名同样对美食有热情的物理学家合作，1989 年，两人提出了分子和物理美食学这一概念，1998 年，又将其更名为分子美食学，也就是今天常说的“分子料理”。

“分子”“物理”这些词的加入让厨房画风大变。烹饪不再单纯依赖“唯手熟耳”，而是透过现象看本质，借助现代仪器研究食物在烹调过程中的变化，加入各种可食物质，使食物产生各种物理、化学变化，解构重组食物，从而做出颠覆传统厨艺与食物外貌的美味佳肴。

无论是过去还是现在，都有人对分子料理将信将疑。有人认为，从前的烹饪圈讲求天分，珍肴异馔往往是妙手偶得的，而分子料理过分强调烹饪的严谨性、科学性，玄妙的厨房乐趣恐将休矣；也有人没想那么多，只是觉得对于普通厨师来说，分子料理太难太复杂了，那些令人眼花缭乱的科学术语看起来高不可攀。

然而，味觉是诚实的，很多人只要尝过一次，就会立刻对分子料理“路转粉”，成为它的推崇者。在科学技术的加持下，橘红色的“鲑鱼子”能在口腔中溶出芒果的香甜；黄褐透明的筋道面条,可以包裹真空炖煮的高汤……

这不是魔法，这是分子料理

分子料理的做法很讲究，加工方法各有不同。低温慢煮、球化、泡沫烹饪法和液氮速冻是制作分子料理的四种基本方法。

低温慢煮：慢工出细活

低温慢煮，简单来说就是通过科学实验，总结出蛋白质食材在何种温度下烹饪多久，其食材口感才是最佳状态。低温慢煮的方法一般是先腌制食材，再将其放入耐高温的包装袋中，抽真空，最后放进恒温慢煮机中煮制，让食材慢慢变熟。

低温慢煮烹饪出的牛肉尤为鲜嫩

制作“爆珠”

低温慢煮的最大特点是，不仅能够保留蛋白质类原材料的鲜美口感，还能较大程度地保留食材营养。例如，在烹制肉类等富含蛋白质的食材时，若采用传统烹饪方法，食材会减重15%～20%，其中大部分是水，因此食物吃起来可能会有点“老”，而且要是火候不当，还会造成肉类中的肌红蛋白等营养大量流失。相比之下，用低温慢煮的方式烹饪，食材的水分流失仅为5%～8%，食物因此尤为鲜嫩。

球化：让食物在口中“炸裂”

将水固定住，但又不冻成冰——听起来是不是很酷？其实没那么神秘，我们吃的果冻就是用高分子化合物将水锁住、让水不能自由流动的产物，这类半固态物质叫作凝胶。

海藻酸钠能与钙离子快速反应，生成具有网状结构的高分子，进而结合水形成凝胶。因此，如果将含有钙离子的液态食材滴入海藻酸钠溶液中（或将含有海藻酸钠的液态食材滴入含钙离子的溶液中），食材液滴表面就会快速凝胶化，而内部还没“反应过来”的液体则会被包在凝胶薄膜中，最终就能得到一颗颗“爆珠”。

用球化技术制成的“爆珠”有着类似鱼子的外观，而当食客抱着对鱼子所独有的咸鲜味的期待，用唇齿将其挤破时，它迸发出的香气却出乎意料，或是清甜的果香，或是浓醇的高汤香，给食客的味蕾来上一记令人避让不及的“重拳”，让众食客拜倒在分子料理的“石榴裙”下。

泡沫烹饪法：汤汁变泡泡

食客在分子料理餐厅点一份汤，服务员端来的却是一盘泡泡。难道菜上错了？其实不是，汤汁变泡泡，是巧用了乳化原理。乳化是指两种本来不相溶的物质混合在一起，达到一种相对稳定的状态的现象。你可能听说过，制作戚风蛋糕时，在蛋黄的作用下，食用油和牛奶能和谐共存，被搅拌成质地均匀的液体，这就是一种乳化现象。蛋黄之所以能乳化牛奶和油，是因为其中有卵磷脂，这东西就像洗洁精一样，一头亲水（牛奶）、一头亲油，把油和牛奶结合起来，形成比较稳定的混合物。

说了那么多，这跟泡沫有什么关系？有！起泡的本质就是空气和液体的乳化，换句话说，就是把本不相溶的空气和液体混合成相对稳定的物质。在分子料理中，制造泡沫往往要用到大豆卵磷脂，它和鸡蛋中的卵磷脂差不多，也能一头拽住水性物质，另一头拽住油、空气等非水性物质，让两者“握手言和”。分子料理厨师只要在液态食材中加入大豆卵磷脂，再快速搅拌，就能让食物呈现泡沫状。泡沫烹饪法的应用非常多元，可以让各种汤汁变成入口即化的细腻泡沫，可以说是既好吃、又好看。

液氮速冻：趁食材“不注意”，冻住它

在炎热的夏天，如果普通冰淇淋不够爽口，那么液氮冰淇淋是更好的选择。将氮气冷却到-196℃，就能得到液氮。这种液体会在常温常压下极速沸腾蒸发，让浸没其中的食物迅速冷却，使其内部结构瞬间变化，食材原本的口感和形态得以改变，多添一层质感和味觉体验。以这种方式做出的食品，能够呈现鲜艳的色泽，并保持原有营养。

在分子料理中，液氮常被用于制作冷冻泡沫和冰淇淋。液氮速冻技术一改传统冰淇淋的制冷工艺，直接用液氮冷冻奶油，再将液氮滤干，即可食用。液氮冰淇淋口感丝滑，几乎没有冰碴。液氮还能使周围空气中的水分冷凝，形成白色水雾，让食物看起来“仙气飘飘”。

除了做冰淇淋，还有厨师巧妙地借用液氮的极低温度，冻封用平常手段难以凝固的烈酒。烈酒块一旦入口，就会在口腔温度下瞬间融化，消失无踪，只留满口酒香，由浓转淡。

让汤汁变成入口即化的泡沫，既好吃，又好看

液氮冰淇淋“仙气”飘飘

嘴馋科学家瞄上姜撞奶分子料理在家就能做

姜汁遇上奶，液体变固体

做分子料理看似门槛高，要用到昂贵的仪器和纷繁的食品添加剂，但别忘了分子料理的初衷只是用科学的方式明确做菜过程中那些说不清道不明的技法，让烹饪有理可依、科学创新，而用高大上的技术抬高食物“身价”，本身不是目的。

其实，不少价格亲民的传统美食，比如姜撞奶、卤水点豆腐，都不经意间使用了分子料理技术。只不过，以前人们知其然而不知其所以然，只是在烹饪过程中偶然发现种种现象并加以利用，而没有探究其背后的科学原理。分子料理的出现，正是丰满各种传统烹饪理论、以此指导美食创新的契机。

在广式甜品里，姜撞奶是美味又有趣的存在——只需要简单的姜汁与牛奶，就能碰撞出布丁质感的嫩滑甜品。两种液体混合在一起竟然能得到半固体，这其中的变化对古人来说可能十分神秘，却难不倒如今的科学家——挪威人马丁，在被姜撞奶的美味征服的同时，也研究了其中“液变固”的机理，还总结出一些做姜撞奶的小贴士，造福广大厨房“手残党”。

马丁是一位喜欢在业余时间钻研分子料理的化学博士。有一天，他在网上意外发现了姜撞奶这种只用姜、奶、糖三种简单原料制成的神奇甜品，很感兴趣，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱。然而，这些食谱可谓各说各话：有说用嫩姜的，有说用老姜的；有说要把牛奶煮沸的，有说不要把牛奶煮沸的；有说不能用巴氏杀菌奶的，有说是否用巴氏杀菌不重要的；还有人说姜汁要现泡现用，牛奶要举高点然后一次性快速倒入，多搁点糖能让成品紧实，加几滴醋有助于成型……

那么，什么才是正确的做法呢？

马丁查阅文献发现，姜撞奶之所以发生凝固，是因为生姜含有名为生姜蛋白酶的凝乳酶。生姜蛋白酶只有在60～65℃的温度下才能较好地针对牛奶中的酪蛋白起作用（63℃最佳），温度过高或过低都会让生姜蛋白酶快速失活。因此，做姜撞奶时，姜汁和牛奶的温度最好都控制在60～65℃范围内，使用一支精确的厨房温度计可以说很有必要。

其次，牛奶酪蛋白在经受生姜蛋白酶的“洗礼”后，需要钙离子“搭桥牵线”，彼此连接，形成凝胶。因此，使用钙含量较高的牛奶做姜撞奶，成功的可能性会高一些。

再次，生姜蛋白酶即便处在室温下，20 分钟后也会有一半失活。这是因为，姜还含有多酚氧化酶——没错，正是那个导致苹果削皮后果肉快速变黄的“讨厌鬼”。在多酚氧化酶的帮助下，空气中的氧气会让姜汁中的双酚类物质变成二醌类物质，二醌类物质则会破坏生姜蛋白酶。很多人都知道，维生素C 是防止苹果果肉变黄的“能手”，有些卖鲜切水果的商贩在包装前就会用维生素C 溶液浸泡苹果片。维生素C 能阻断二醌类物质的形成，从而避免进一步的破坏。同理，维生素C 也可以用到姜撞奶的制作中来——要是做不到姜汁现泡现用，可以在泡好姜汁后，加几滴维生素C，让生姜蛋白酶保鲜。

维生素C 是防止苹果果肉变黄的“能手”

马丁还提到，猕猴桃和木瓜也有自己独特的凝乳酶，不同于喜欢63℃环境的生姜蛋白酶，它们的最适温度分别是40℃和70℃。凭借这些科学数据，你不仅可以做出姜撞奶，还可以做出猕猴桃撞奶、木瓜撞奶。

对于“牛奶要举高点，然后一次性快速倒入”这样的建议，马丁觉得不无道理：在避免搅拌的前提下，举高点、倒快点或许能让原料混合得快一些、均匀一些，这有利于凝胶的形成。至于姜选老的还是选嫩的、巴氏杀菌奶能不能用、糖和醋是否影响成型过程、牛奶和姜汁的黄金比例是多少，马丁还没来得及研究。也许，你可以试当一回分子料理厨师，自己在厨房动手试验，摸索出制作姜撞奶背后的规律。

分子料理技术将食品科学与烹饪艺术相结合，能在很大程度上改变食物形态、味道、外观，带给人们良好的美食体验，其折射出的钻研与创新精神恰好也是中餐界一贯秉持的态度。如今，国内的大厨们已经借助分子料理知识研发出一些“分子中餐”。今后，中餐与科学势必擦出越来越多的火花！