舌尖上的安徽年味儿

◎策划整理/王蕾

它们有名有姓，有身形，有风骨，有魂魄。是食物，也是信物。

每至过年食为先

进了腊月，就拉开了年的序幕。中国人对于过年，有着难以言说的情感，哪怕与故乡远隔千万里，也总会赶回家，吃顿热闹、美味的年夜饭。中国人过年的回忆，就是几代人关于吃的回忆，它承载了不同地域、不同民族的文化，承载了人们对于故乡所有的想念。

据史籍记载，春节在唐虞时叫“载”，夏代叫“岁”，商代叫“祀”，周代才叫“年”。“年”字来自农耕社会人们对于丰收的期望，甲骨文上的“年”字模样，就是一个人头上顶着沉甸甸的谷穗，喜获丰收后庆祝的样子。《说文解字》中载：“年，谷熟也”，也就是说，“年”被人们视为五谷的一个生长周期。谷子一年一熟，所以春节一年一次，含有“庆丰年”的寓意。

也有人说，春节起源于原始社会末期的“腊祭”，当时每逢腊尽春来，先民们便杀猪宰羊，祭祀神鬼与祖先，祈求新的一年风调雨顺，免去灾祸。

东汉时期，祭祖是春节的重要活动和习俗。南朝时期春节阖家互相拜贺、饮宴，并开展娱乐活动。唐代以后，春节食俗中的礼仪成分逐渐加重。亲朋拜年，主家必须设宴款待，酒肉异常丰盛。至清代，对于前来拜年者，“纵非亲厚，亦必奉节酒三杯。若至戚忘情，何妨烂醉！俗说谓新正拜节，走千家不如坐一家。而车马喧阗，追欢竟日，可谓极一时之胜也矣。”（语出潘荣陛的《帝京岁时纪胜》）

中国地大物博，因为气候、历史的差异，不同地区的人们创造出了无数的美食。那安徽人过年都喜欢吃些什么美食呢？

安徽年味儿美食之甜蜜篇

寸金糖：一寸见方的金黄色小圆棍儿，酷似小金条，“寸金”之名形象贴切，又饱含“寸金难买寸光阴”的警世之意。内夹心是咸桂花拌碎橘饼的馅，中间层是糖皮儿，外裹芝麻，吃起来香甜嘣脆，既不粘牙，又带着芝麻、桂花、橘饼的香味，物美价廉，是徽州乡间年节里最受欢迎的应景小吃之一。

顶市酥：又称“红纸包”，也是一种讨喜的徽州传统甜食，“顶市”大约就等同于如今股市“牛市”之意，古徽州商贾众多，谁不盼着大发利市呢？顶市酥是用炒熟的上好芝麻研粉和糖加料制成，用一张张小红纸包成红包大小，入口即化，余味绵长，从南宋至今经久不衰。徽州民谚曰：“拜年不带顶市酥，请君不要进厅堂。”在老徽州人的记忆里，拜年不带上盒顶市酥，可是不受主人待见的哟！

徽墨酥：徽墨酥造型是一般徽墨墨锭的标准尺寸：长6厘米、宽4 厘米、厚1 厘米的长方体，酥体从外到内乌黑油亮，芳香四溢。品尝时口感绝佳：油酥柔韧，不待咀嚼先自生津融化而滑入喉咙；唇齿留香，那香味中散发的全是大自然的清幽馨香；甜而不腻，大有“添一分就腻味，减一分则乏味”之美感。

秤管糖：其形状如一根根切断了的大秤管，故称之为“秤管糖”。 秤管糖用饴糖裹着白芝麻或黑芝麻，里面有一个白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的。如将其搓捏得更细（如钢笔筒粗细）即成“一品香”。其特点是松脆、不粘牙，甜香适口，老少皆宜。

伏岭玫瑰酥：产于绩溪县伏岭村，因其内有玫瑰花作为辅料，具有玫瑰花香而得名。以细白糖、芝麻、面粉、饴糖等为主料，辅以玫瑰花、青梅、橘饼、红绿丝。芝麻手工脱壳，炒熟后碾细过筛，拌上细白糖，烘干成麻屑，用少量的饴糖和拌有麻屑的上等面粉分层卷叠起来，按一定规格切成块后，表面再均匀地撒上细白糖、玫瑰花以及切细的青梅、橘饼、红绿丝等。制成的玫瑰酥，外观洁白如玉，丝丝点点的玫瑰花、橘饼、青梅等若隐若现，宛如翡翠、玛瑙嵌于白玉之中。该产品始产于清代，经久不衰。

芙蓉糕：芙蓉糕是用精细的糯米粉做成米糕后切片，再用油炸，然后拌上白糖、饴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片这两道工序相当繁杂，技术性又很强，所以只有少数厂家能生产这种糕点。徽州有农历年前后用芙蓉糕招待贵客的风俗。

米酒：年关将近的时候，安徽很多人家都要买来糯米，淘洗、蒸熟，再搅拌上酒曲，放入木盆中，制作米酒。因天气冷，隔三岔五地要在放置木盆的锅灶里添上一把柴火，不出一周，便会闻到酒酿的香味了，木盆中间的小孔处溢满了甜蜜、黏稠的汁液，这便是米酒。

安徽年味儿美食之软糯篇

发喜馃：“手捧徽州馃，急急咬一口，问我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”在徽州，馃的花样繁复，其味道，据说连乾隆皇帝都赞不绝口。村子集中做腊月米馃的日子简直比春节还热闹，在馃印敲打声中，刻了福、禄、寿的白米馃上笼蒸成白润晶亮的玉色，点上红点儿馈赠邻里，称作“发喜馃”，炸、炒、蒸、煮皆宜。用腊肉、冬笋、五城豆腐、青菜为佐来炒米馃，润滑软糯，点赞度极高。

徽州裹粽：其来历据说与胡宗宪抗倭有关，取高山箬叶包制，用棕树叶撕条捆扎，其形酷似枕头。老徽州人爱在新春里娶亲、搬新房，总要从房顶上撒下几个这种四个角的粽子，意在“四方平安”“四季如意”。最别具风味的是灰汁粽，用草木灰浸泡糯米，滤水后裹制而成，手艺繁复，是外婆们的拿手好戏。而暖阳底下，外婆火盆上烘煨的灰汁粽散发着草木香气，绵软瓷实，是小外孙们最温暖的童年。

挂面圆子：合肥人过年常备的一道美食。关于挂面圆子有很多民间传说，流传最广的是：清末李鸿章寿宴，台湾巡抚刘铭传曾以挂面圆子贺寿，并赋诗一首“挂面圆子加烘糕，台湾治理正操劳。礼轻仁义重如山，如同千里送鹅毛”。挂面圆子晶莹剔透，味道鲜美，绵软又有筋道，吃完后回味无穷。

年糕：每年进入腊月，徽州人家会将最好的新米磨成粉，然后几家人凑到一起，揉面、做糕、蒸熟、点红……大家分工协作，其乐融融。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意人们的工作和生活一年比一年好。

安徽年味儿美食之酥香篇

麻叶： 麻叶是皖北地区的传统小吃，尤以阜阳所产最为知名，是过年时必备的小零食。麻叶是面食经油炸制成，口味分咸、甜两种，在和面时加盐或糖。做好的麻叶香脆可口，因外形似叶子，上面布满芝麻，故称“麻叶”。

馓子：馓子是我国北方的一种传统油炸面食，香脆精美。皖北地区至今仍保留着过年炸馓子的年味习俗。其中较为知名的有阜南方集馓子和淮南上窑馓子，其制作都有和面、盘条、炸制三个步骤。方集馓子细若发丝，香酥可口；上窑馓子则以粗条馓子最为出名，味道香脆，可直接食用，亦可烩、涮。

油炸圆子：油炸圆子是蚌埠人餐桌上不可缺少的美食。肉和菜细致糅合后，入滚油炸制，香喷喷、圆滚滚。年夜饭吃圆子象征着团团圆圆。

安徽年味儿美食之咸鲜篇

肉枣：皖北地区的一种美食。一般做法：猪肉剁碎，馒头泡水打浆，蔬菜剁碎，加点红薯粉（取其黏性），拌以各种佐料，拌匀，放到平板上，分成小段，放入油锅，炸至呈枣红色，即可出锅，香浓味厚，干吃、蒸或煮均可，十分美味。因其成品如梭子形，故百姓以肉枣呼之。

合碗肉：亳州春节佳肴，分为虎皮肉、合碗羊肉、合碗牛肉、合碗鸡肉等，味道有咸有甜，适合不同口味的人群。做法很简单，先把黄花菜、葱、姜等调拌成偏甜味的辅料，把煮好的连皮猪肉切成小长条状，并排码在碗底，然后把拌好的辅料放进码好的碗中，再放进笼中小火慢蒸两个小时左右，一碗香喷喷的合碗肉就可以出锅了。

马糊：产自阜阳地区，名曰“马糊”，可做起来一点儿“马虎”不得。要上好的糯米，碾成齑粉，文火细煨慢炖，煮成粥状。要煮得恰到好处，不稀、不稠、不浆。再佐以五香豆、芝麻盐、凉芹菜，一清二白，喝起来顺碗沿儿走嘴，呼呼噜噜，满喉咙的香爽。

鸡汤泡炒米：一口鸡汤泡炒米，是所有安庆人心底对于家乡最有味道的记忆之一，也成了家乡亲切感的重要载体。长时间炖煮的鸡汤，香醇而不油腻。铁锅炒制的熟米，焦香而又酥脆。将鸡汤缓缓倒入炒米中，趁着炒米还未完全变软，猛地和着鸡汤舀一大勺，送到口中，心里霎时就美开了花。

毛豆腐：通过人工发酵法使豆腐表面生长出一层白色茸毛，即成毛豆腐。发酵的过程中，豆腐的植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道特鲜，是安徽黄山地区过年不可或缺的美食。据说元代至正十七年，朱元璋来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站）。这一带百姓常以豆腐犒劳将士。因送得太多，吃不了，天热，豆腐便长出了长长的茸毛。为防止浪费，朱元璋命厨子将长毛的豆腐先油炸，再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士——歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。

腊肉、腊肠：在江淮大地，腌制的腊肉与腊肠是最常见的年味代表。用腊肉制作的“刀板香”是徽州菜的代表作之一，也是安徽人待客的一道主菜。腊肠常常被称作香肠，是年夜饭上的必备菜肴。入冬以后，家家户户都会割上些半精半肥的猪肉，剁碎后加入适量的食盐、生姜水、料酒、五香粉、味精等佐料，灌入洗净的猪小肠内，用筷子塞紧，扎住两端，挂起来风干。春节时，红白相间的腊肠一串串挂在房檐下，彰显着一个家庭的勤劳和富足。

一方水土养一方人，许多美食的灵魂在于本土的文化和情感的寄托。寸金糖、挂面圆子、馓子……过年的美食挟着安徽的乡情扑面而来，正如《舌尖上的中国3》结尾所言：它们有名有姓，有身形，有风骨，有魂魄。是食物，也是信物。