7个茶树品种（系）的绿茶适制性及茶叶品质分析

李春维，罗 昊，郑作芸，江 巍，蒋春艳，苏秋芹

（龙岩市农业科学研究所，福建 龙岩 364000）

龙岩市地处亚热带海洋性季风气候，气候温和，雨量充沛，昼夜温差大，植被覆盖率高，生态条件得天独厚，生产的茶叶氨基酸含量高、芳香物质丰富，绿茶品质优异，绿茶是历史上最早出现的茶类，在我国乃至全世界消费量最大[1]，龙岩斜背茶、武平绿茶因制茶工艺的完善、品质的提升，近年来深受消费者的青睐。上杭也是龙岩市的重要茶区，其产茶历史悠久，良好的生态环境，茶树种质资源丰富，然而整体茶产业发展的基础较薄弱，虽初步形成了几个龙头型或骨干型茶叶企业，但规模不大，品牌知名度不高，特色不明显，市场竞争力不强，带动产业发展能力有限。其中之一表现在更注重本地菜茶、单一主栽品种的种植、管理而忽视其它适制本地茶类新品种的引进或充分筛选利用本地已有的优异茶树种质资源，茶树品种较为单一，存在较高的重复率，不利于凸显独特生态环境所带来的品质特征，也不利于劳动力的合理调配和产品多元化开发，容易造成产品同质化。为了调整上杭茶区的茶树品种种植结构，提高上杭绿茶的市场占比，发挥上杭茶区绿茶不同品种产品的不同品质风格，也为稳定增加优质绿茶春茶产量和适当调节制茶洪峰。本研究从资源圃中筛选出几个表现优良的茶树品种，采用上杭团茶（绿茶）的加工工艺进行加工制作并进行绿茶品质鉴定，以选出适宜在上杭茶区推广种植的高产、稳产的绿茶品种，提升茶叶品质，提高茶叶市场竞争力，促进茶业增效，茶农增收。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试茶树品种为龙岩市农业科学研究所优特茶树新品种茶树资源圃中的金观音、0309D、0309G、乌牛早、九龙袍、丹桂、斜背山茶，这7个品种（系）是通过调查、观测筛选出来的，对照品种为福鼎大白茶。于2022年春茶采摘各品种春梢一芽一叶，通过鲜叶摊放—抖青—摊凉—滚筒杀青—揉捻—初炒—造型—烘焙，分别制成绿茶作供试材料。

使用的主要试剂与仪器：甲醇（色谱纯）、超纯水、氧化镁（分析纯）、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡、电子天平（感量0.001g）、鼓风电热恒温干燥箱（控温±2℃）、铝质烘皿、干燥器、鼓风电热恒温干燥箱、铝盒布氏漏斗连同抽滤装置、磨碎机、分光光度计、恒温水浴锅、低速离心机，移液管，容量瓶，离心管，试管、高效液相色谱仪、紫外分光光度计、C18色谱柱。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评。所有茶样均按照茶叶感官审评方法（GB/T23776-2018）中绿茶的审评方法，由3名具有评茶资格的专业评审人员进行密码评审。

1.2.2 理化指标测定。水浸出物含量的测定：减压抽滤法（GB/T8305-2013）；茶多酚含量的测定：福林酚比色法（GB/T8318-2018）；游离氨基酸含量的测定：印三酮比色法（GB/T8314-2013）[2]；咖啡碱含量的测定：紫外分光光度法（GB/T8312-2002）[3]。

1.2.3 统计分析。数据采用excel软件、DPS进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 7个参试茶树品种（系）的性状调查

通过表1记载的7个品种（系）的生物学特征，金观音、乌牛早、九龙袍、丹桂均为灌木型，0309D、0309G、斜背山茶为小乔木型，7个品种（系）树姿均为半开张，叶片除了斜背山茶为大叶类，其它均为中叶类，叶片着生状态除了乌牛早、斜背山茶为水平状着生，其它均为上斜状着生。这些特征均符合地方绿茶选育良种的株型指标。

表1 7个参试茶树品种（系）的性状调查表

2.2 7个参试茶树品种（系）的抗性鉴定

采用田间自然鉴定法调查各品种（系）抗寒性、抗旱性[4]。采用田间调查法对茶小绿叶蝉危害状况进行调查。金观音、乌牛早、九龙袍、丹桂、斜背山茶的冻害指数在强的范围，0309D、0309G的冻害指数在较强的范围。7个品种（系）的耐旱指数均在强的范围，跟对照对比，其抗病性均显示中抗。从表2数据可以看出这些品种抗逆性强，适应性较广，适合在上杭地区推广。

表2 7个参试茶树品种（系）的抗性鉴定

2.3 7个参试茶树品种（系）所制绿茶的感官审评分析

茶叶的品质，一般是指茶叶的色、香、味、形与叶底。茶叶是一种饮料，就饮用而言，茶汤的香气和滋味应是品质的核心。但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不能忽视的。

7个茶树品种（系）选用一芽两叶为原料，采用上杭团茶（绿茶）的制作工艺，经摊放—抖青—摊凉—滚筒杀青—揉捻—初炒—造型—烘焙而成。并对制成的绿茶样品进行感官审评，得出与对照对比的审评结果与评分结果（表3），从表3中可以看出，金观音、九龙袍、丹桂、乌牛早、斜背山茶等5个品种制作的绿茶在评分上均优于对照种福鼎大白茶（ck），其中除了金观音与对照差异达显著水平外，其它品种与对照差异不显著。金观音和丹桂均具花香、滋味醇厚甘爽，香气和滋味均优于其它品种；斜背山茶外形灰绿润、滋味醇厚甘爽得分最高。0309D、0309G 2个品系制作团茶（绿茶）的外形与内质略差，感官审评分均低于对照种，差异达显著水平。由于各品种（系）成熟度不同导致茶样在香气、滋味上有差异。

表3 7个品种（系）绿茶茶样的感官审评结果

2.4 7个参试茶树品种（系）绿茶的主要化学成分分析

从表4 可以看出，7 个品种水浸出物含量范围为42.97%～51.6%，其中最高的为斜背茶，水浸出物含量大小依次为斜背山茶＞金观音＞九龙袍、丹桂＞福鼎大白茶＞乌牛早＞0309D＞0309G，0309D、0309G分别比对照福鼎大白茶低4.16%、5.8%，其它5个品种的内含物质较丰富，具有茶汤浓厚的物质基础。

表4 7个茶树品种（系）鲜叶制绿茶的主要生化成分

茶多酚与氨基酸是两类截然不同的滋味物质。茶多酚含量高，在水浸出物中所占比重最大，是决定茶汤浓度的主要物质，氨基酸是一类以鲜味为主的物质。酚氨比可以较好地反映绿茶的滋味品质[5]。一般情况下，只有两者含量都高而比率低时，味感浓而鲜爽，这时绿茶品质较优；若两者含量都高，比率也高，则味浓而涩，若两者含量低，比例高，则味淡涩，一般认为酚氨比小于8，更适宜制作绿茶[6]。7个茶树品种（系）茶多酚范围为14.8%～24.5%；氨基酸范围为2.18%～5.5%。7个参试品种（系）的酚氨比均比对照高，除了九龙袍和0309G与对照差异不显著外，其余5个品种均与对照差异达极显著水平；其中金观音的酚氨比最高为11.1，适宜红绿茶兼制，其它品种的酚氨比范围在3.7%～7.2%之间，更适制绿茶。0309G的茶多酚和氨基酸含量都高，分别为21.37%、5.5%，且酚氨比低为3.88，说明该品种具有茶汤浓而鲜爽的物质基础。九龙袍表现出氨基酸较高为4.1%、茶多酚含量较低为18.8%，具有茶汤滋味鲜爽、苦涩味低的物质基础。

咖啡碱虽然是一种苦味物质，但只要在一定含量范围内，它与茶多酚、氨基酸等形成络合物却是一种鲜爽物质。7个品种（系）的咖啡碱含量范围在3.2%～4.49%之间，都在合理范围内，它对绿茶滋味品质的形成有积极的作用。

3 总结与讨论

感官审评结果分析得出，7个参试茶树品种（系）采用上杭团茶（绿茶）的加工工艺制得的绿茶品质均较理想，金观音、乌牛早、九龙袍、丹桂、斜背山茶等5个品种均优于对照福鼎大白茶，且都具有适宜的绿茶滋味特征。金观音、丹桂等2个品种在香气、滋味上均表现出较好的优势；斜背山茶在滋味上表现出较好的滋味特征。

氨基酸与绿茶滋味密切相关，是绿茶滋味鲜爽的主要物质成分，水浸出物和茶汤的醇厚度相关[6]。生化成分结果分析得出，九龙袍、0309G的游离氨基酸含量相对较高，金观音、九龙袍、丹桂、斜背山茶的水浸出物含量较高，7个参试茶树品种（系）均具备制绿茶的潜在优势。茶叶色、香、味优良品质的形成，是茶叶中存在的一些特征性成分综合配比和谐的结果[7][8]上杭团茶（绿茶）的茶青采摘要求一芽二叶或一芽三叶，茶青标准介于正常绿茶与乌龙茶之间，通过独具特色的加工工艺，充分利用这些品种的特点，可以较好地生产出品质优异的绿茶产品，充分发挥引进品种（系）的价值。在生产中也要因地制宜选择合适的品种。根据种植面积，管理、加工方式，合理安排不同萌芽期的品种。