川菜在日本的文化适应性研究※——从“麻婆豆腐”在日本传播说起

王米娜 万 芳

(四川旅游学院,四川 成都 610100)

川菜在日本的发展已具备70多年历史,虽然晚于粤菜、鲁菜,但发展迅速,并深受日本消费者喜爱。由于经济全球化的不断发展,饮食文化交流也变得错综复杂。饮食文化是人们在长期生产生活实践中所形成的产物,饮食文化的国际交流综合反映出人们在社会历史发展变化中心理层面的情感认同,以及双方的动态吸引与接纳。John Berry的文化适应性理论研究指出,全球化会导致文化间的高频接触、影响与多重结果,即同化、相互影响、分离、边缘化。[1]川菜在日本发展的历史,经历了川菜输入、川菜口味调整、川菜元素文化创新的发展历程。川菜在日本的发展更多体现在John Berry所指出的相互影响层面,即川菜文化与日本料理通过接触产生部分重叠面、部分差异面。从川菜在日本的发展来看,川菜已经渗透进入日本民众的日常饮食活动中,并针对日本民众的口味进行了创新,获得了更多的发展。川菜的浓郁辣味和特色调味料受到日本消费者欢迎,川菜餐厅在日本各大城市兴起,并与日本菜肴有所融合,川菜大师也频繁在媒体及美食节亮相,展示川菜的魅力。川菜在日本的餐饮业占据了一席之地,并仍在蓬勃发展。

1 川菜在日本的发展状况

中国菜肴系统性传入日本最早是在明治时期。20世纪20年代,普通家庭通过翻译的中国菜谱学习制作家常的中国菜肴。日本人不仅调整和创造了适合他们口味的中国风菜肴,而且将菜肴名称也翻译成日本风格,中国菜(日本将中国菜肴称为“中华料理”)开始在日本本土化。随着越来越多的人在日经商、留学,中餐馆也日益增多。从神户、横滨等港口城市逐渐扩大到大阪、京都、东京等地。

20世纪50年代,随着电视、杂志等大众媒体的崛起,四川厨师陈建民在电视节目中将川菜烹饪带进千家万户,并开始开设烹饪学校,培养川菜厨师,川菜获得了迅速发展,甚至在东京与粤菜并驾齐驱。同时快速发展的日本经济刺激了更多的中国人到日本经商、留学,也间接促进了中式餐饮业的繁荣。中日邦交正常化以后,日本社会更愿意了解中国,餐饮无疑是一个很好的窗口,为餐饮业带来了更多的消费群体。川菜厨师陈建民被称为“日本川菜之父”,其长子陈建一被誉为“川菜大师”“铁板神厨”。1993—1999年,陈建一连续6年出演富士电视台系列节目“料理的铁人”,并出版了专门介绍川菜的料理书籍。通过这一系列的活动,使得川菜中的麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉等在日本家喻户晓。川菜中的豆瓣酱、甜面酱、花椒等调味料对习惯清淡饮食的日本人而言本来是非常新奇的,也逐渐被日本人所接受。中国菜品中丰富的调味料如芝麻油、葱、姜、蒜、香菜等也开始普及。川菜通过在日本的蓬勃发展,也逐渐摸索出新的路径,如与日本料理中的食材相结合,发展创新菜品;保留川菜地道味道,一道菜品多种做法;降低麻辣口味,融入其他调味料等。中国川菜大师和日本川菜大师使用多种食材对川菜进行了多样调整,但食材及配料却包含有川菜元素,反映出饮食的无国籍化、无国界化。

山下清海(2016)指出,中国菜是华人在海外异乡建立社区最强的“利器”和资源,中国菜对比日本料理的优势在于利用移民地的食材容易实现本地化,并受到当地人的喜爱而普及。[2]中国菜品不断在进行微妙的添加变化,而这一发展变化是不易觉察、潜移默化的。随着川菜在日本的扎根发展,日本味之素公司也推出了一系列易加工的调味料,如辣子鸡调味料、麻婆豆腐调味料、四川火锅底料、回锅肉调料、豆瓣酱、棒棒鸡调料等。这些复合调味料可以让消费者在家中轻松制作川菜,推动了川菜在普通家庭的快速普及。

2 以“麻婆豆腐”为代表的川菜在日本市场的文化适应性策略

中日饮食文化本身具有很大的相似性,这种既存的文化接近性使中餐的传播具备天然的文化基础。

2.1 豆腐在日本的饮食认同

川菜中的“麻婆豆腐”在日本广受欢迎,而豆腐这一食物在日本具有长久的发展历史。日本明确有“豆腐”两字的最早记录是在1380年左右,从14世纪末到15世纪末,日本文献中多次出现类似豆腐的记录。室町时期至江户时期是日本豆制品发展的关键时期。在这段时期,日本人开始开发更多种类的豆制品菜肴,如纳豆、油揚げ(油炸豆腐)。在江户时代中期,出现了《豆腐百珍》《豆腐百珍续编》《豆腐百珍余录》等料理书籍。徐静波相关研究指出,豆腐在南宋末年和元明时期广泛传入朝鲜半岛和日本列岛。[3]江户时代,烤豆腐、炸豆腐等食物已成为日常饮食,豆腐相关的菜品成为葬礼上不可缺少的礼仪食物。[4]南宋时代,中国的寺院精进料理也传入日本。精进料理中豆制品食物(豆腐、豆腐皮、纳豆等)是蛋白质的重要来源,在日本的精进料理中扮演着重要的角色。始于室町时代禅寺饮食的酱汤(日语称为“味噌汁”)中一般会放入海藻、豆腐、蔬菜,已发展成为日本的日常饮食。可见,豆腐这一食物在日本早就扎根人们的饮食生活,存在形式有寺院的精进料理,家常饮食的炖煮食物、煎炸食物等。当今,川菜中的麻婆豆腐在日本受欢迎程度之甚,与豆腐的接受历史是一脉相承的,可以理解为豆腐作为新的存在形式让当地民众感受到了另一种绝妙之味。

2.2 以“麻婆豆腐”为代表的川菜在日本的本土化发展

跨文化研究学者John Berry针对文化差异与全球化的矛盾提出了这样的看法,即整合原有传统文化和新的文化元素,而不是简单的文化同化。以“麻婆豆腐”为代表的川菜在日本的文化适应性调整策略也正体现了这一观点。

相比于国内的四川菜,日本的四川料理通常更加注重食物的精致与调味的平衡,以迎合日本人的口味和饮食习惯。提到中餐,必定会提到麻婆豆腐,麻婆豆腐已然已成为中国菜的代名词。陈氏父子在日本推广麻婆豆腐获得成功原因主要在于以下三个方面。

第一,工匠精神的完美呈现。1958年,陈建民在东京开设“四川饭店”,并在NHK的《今日料理》节目中介绍了川菜的制作方法,川菜在日本迅速得以推广。在今天看来,20世纪50年代陈建民在日本电视节目中现身为日本民众演示川菜操作,20世纪90年代陈建一出演富士电视台“料理的铁人”系列节目正契合了当下我们所倡导的“讲好中国故事”的文化传播策略。通过演示川菜制作,如实地将中国餐饮、中国厨师形象、匠人精神展现在日本民众面前,缩短了中日文化距离并达到了文化认同的深层效果。厨师本人的个人魅力迅速带动了对其制作的菜品的广泛认同。川菜中的“麻婆豆腐”具有丰富的味觉层次,迅速征服了日本人的味蕾,上至政府官员下至普通家庭都对其味道赞不绝口。鲜、嫩、麻、辣、烫、香的麻婆豆腐搭配日本人引以为傲的国产米制成的大米饭,成为绝佳美味。

第二,饮食口味本地化。陈建民将麻婆豆腐与当地人饮食习惯相结合,加入味噌汁、糖,增加了味道的深度,以平衡豆腐的口感,演变出和风口味的麻婆豆腐。味噌汁也会加入一些糖来中和辣度,让辣味更加柔和。[5]除了麻婆豆腐,其他川菜菜品也有所改良。如日式回锅肉的口味通常比中国川菜更为温和,少用豆瓣酱和辣椒油,制作回锅肉常用的蒜苗也使用卷心菜替代。此外,会加入一些甜味和酸味的调料,如糖、醋和料酒,以增加口感的层次。“麻婆豆腐”“回锅肉”和“家常豆腐”等经过大幅改良后的四川料理深受日本人喜爱。以位于东京赤坂的四川饭店为例,该店2021年、2023年均入选日本中华百名店,消费者在评论中给予了高度评价。在四川饭店官网公布的菜单中,对于川味菜品特别标有麻婆豆腐(和式风格)、陈氏麻婆豆腐(地道川味),专门区分了麻辣味菜品与不含辣椒的菜品,并配有如杏仁豆腐、芒果布丁等甜品等中和麻辣味道。担担面分为有汤和无汤,适应日本饮食习惯的有汤的担担面更受欢迎。调查日本美食评论网站“食べログ”中关于四川饭店的顾客评价留言可见,麻婆豆腐等川菜广受欢迎,多数顾客表示辣度适中,甚至有顾客点餐时还专门要求增加辣度。菜单根据顾客需求,可以制作一人份的麻婆豆腐。多数日本顾客评价表示:辣椒油和豆瓣酱的辛辣、花椒的麻感以及甜面酱的甘美完美平衡在一起。

第三,经营理念的情感共鸣。四川饭店除了对川菜口味进行调整以外,在经营理念上更获得日本民众更深层次的心理认同。四川饭店经营理念是“菜心是爱、低赏感微”,通过宣传饭店的理念,促进与消费者的共鸣,让消费者品尝美食后获得心理上的感动。这种经营理念与日本料理的感恩精神不谋而合。四川饭店的经营理念将烹饪与爱结合在一起,可谓巧妙融合了两种饮食文化精神。

综上可见,川菜的跨文化传播反映了文化认同的开放性与多元化。文化的接受方根据自身饮食生活经验实践产生文化认同,并吸纳接受了多层次的文化传播。

2.3 麻婆豆腐在日本民众间的话题热度

经过多年的发展,无论是川菜菜品本身还是川菜口味,在日本都维持了较高的话题热度。日本最大的网络问卷调查公司マイボイスコム株式会社于2006年、2014年、2017年、2020年分别对中餐进行了网络调查[6]。调查显示:超过80%的人喜欢吃中国菜,在最喜爱的中餐菜单中,饺子(日本多为煎饺)排在第一,川菜中的麻婆豆腐排在第二名。川菜中的棒棒鸡、担担面、回锅肉等也广受欢迎。日本人对中餐的印象是:口感浓郁、营养平衡、大众化、适合团体就餐。中国菜已经成为日本家庭和日常饮食餐单的一部分,超过40%的人每周至少吃一次中餐,而在家里最常吃的菜品是麻婆豆腐。可见,川菜中的麻婆豆腐已成为最具代表性的菜品,反映出日本人对麻婆豆腐的喜爱,对川菜味道的普遍接纳。《中文导报》介绍到:“川菜麻辣可口,在日本拥有大量爱好者,他们觉得麻辣食品不光是满足味觉的需求,还能升华用餐者的情绪。所以日本社会掀起的麻辣风潮有越演越烈之势,害怕吃得不辣,吃得不够辣。”[7]

日本Retty株式会社对1 257名Retty用户进行了调查[8]。调查显示,约9成比例的人喜欢吃辛辣味道的菜品。受访者还表示,由于全球气候变暖,加速了对辛辣菜品的需求。

麻婆豆腐不仅出现在日本的日常菜单中,还持续活跃在大众媒体,如动画作品《中华小当家》、综艺节目《松子的未知世界》等。麻婆豆腐这一菜品收获了大量粉丝,甚至形成了“粉圈文化”,推动了四川麻辣味道在日本的持续传播和发展。

基于日本民众对川菜的普遍接纳,政府及企业也推出一系列川菜的推广活动。如四川节组委会(美味四川、麻辣联盟、时色株式会社、株式会社场创综合研究所)与中国驻东京旅游代表处联合主办“四川节”活动,线上线下美食互动活动如“麻辣王者大赛”等。

2.4 川菜元素在日本的创新性发展

一是创意川菜。陈建民所创立的四川饭店在日本的经营之路浓缩了川菜在日本的发展历程。在对川菜的创新方面,他尝试将传统川菜和现代烹饪技巧相结合,创造出一系列独具特色的菜肴,如番茄辣酱干烧虾仁、麻婆茄子。在保留传统口味的同时,加入国际化的元素,吸收了其他国家和地区的烹饪特色,让川菜更加符合当代人的口味和需求。陈健一将传统的麻辣口味加以调整,推出了口感更适合国际客人的麻辣鲍鱼、麻辣大虾等菜肴。他还尝试将川菜与西餐、日式料理的融合,推出了川菜和意式、法式风味的创意融合菜肴,如虾仁XO酱炒蛋、辣炒鱿鱼等菜品。陈氏父子培养了大量日本本土厨师,持续将川菜发扬光大。随着川菜烹饪方法、川菜食材在日本的广泛普及,花椒、辣椒等川菜元素也被广泛运用于其他菜谱中,麻辣调味料与日本当地的海产品组合到一起,甚至成为餐厅爆款菜品。

二是带动川酒消费。川菜在日本的普及带来了辛辣热潮,并带动了川酒在日本的需求。日本经济信息网(2019年7月5日)报道指出,日本餐厅推出了使用白酒调制的鸡尾酒,并逐渐为日本消费者接受。川酒五粮液也加快对日本市场的开拓速度,积极参与日本经贸推介会等交流活动,实现了销售额的快速增长。

三是川菜新业态的多元化发展。互联网技术加速了外卖服务的普及,通过线上平台,顾客可以轻松订购川菜并享受便捷的送餐服务。消费模式呈现线上线下相融合的状态,如餐厅会通过Twitter、Facebook等媒体与消费者进行互动,通过举办线下体验活动吸引粉丝,邀请美食博主进行直播等。另外,随着川菜菜品在日本的细化发展,日本的川菜预制菜市场有广阔发展前景。由于中餐烹饪过程复杂,日本推出了复合型调味料包,如麻婆豆腐、回锅肉、青椒肉丝、口水鸡等经典菜品的调味料,消费者可以轻松烹饪。川菜餐厅风格多样化,传统的中国元素风格与西餐风格的川菜餐厅并存,新兴的川菜餐厅发展迅猛,开设了多家分店,并实现规模化的连锁经营模式。

3 未来川菜在日本市场的推广策略

3.1 政府与企业双重助力

川菜在海外的推广离不开政府和企业的双重助力。四川省政府一直积极推广川菜在日本市场的影响力,通过多种方式向日本消费者介绍四川美食文化和食材,同时也尝试满足日本市场的需求,提高川菜在日本的认可度和影响力。如中国驻东京旅游办事处持续举办四届“四川美食节”,推出几十种传统四川特色菜品,吸引日本当地民众了解四川菜的魅力。

3.2 食材流通与食品工业的发展创新

随着食品工业及餐饮业的不断发展细化,川菜在日本的存在形式也并不只限于餐馆。随着烹饪书籍的普及,越来越多的人开始在家制作异国风味的食品。另外,外卖、半成品、原材料也是具有不同的附加值。随着经济的全球化,在日本也可以购买到中国产的蔬菜。价格实惠、地道的中国食材无疑可以解决烹饪的重要难题。消费者通过网络购买川味调料,可以轻松制作出地道的川菜。

3.3 川菜饮食文化与消费群体的有机结合

川菜在日本的发展得益于电视媒介,文化传播,不能脱离时代背景和历史文化背景,未来川菜在海外要获得更好的发展,除了不遗余力地推广以外还需要更多的文化载体。中餐的消费群体遍布于各个年龄段和社会阶层,而川菜的消费群体正趋于年轻化,如何抓住消费群体的喜好也是餐饮业需要研究的课题。如把饮食文化和影视文化、游戏等相结合,可以更好地扩大川菜的接受度。如能在影视作品或者各类游戏中,将川菜作为具有特色的中国元素加以融入,可以涵盖从成年人到儿童更多的年龄层次,无疑可以给日本人带来更深的印象和不同的感官冲击。

在物质需求得以充分满足的当今现代社会,食物不仅仅是维持生存的物品,还代表一定的社会文化。如果只满足顾客对异国风味食品的猎奇心理,而不与当地文化深入结合,是难以取得持久发展的。以中餐在中国国内的发展为例,川菜在北方地区一样受到欢迎,但必定会与北方地区的原材料进行不断融合。同理,川菜味道漂洋过海,要在日本取得长久发展,也必定会经历更深层的文化融合。另外,川菜综合体现了中餐的饮食理念,但对比中餐的其他风味流派,更包含了热辣奔放、豁达乐观的性格特征。川菜蕴含丰富的历史名人典故、诗词文化,这些人文元素应体现在菜品设计、店面装潢、产品包装等细节上,增加文化的表现力。中日文化交流具有悠久的历史,中国的历史名人、诗词文化在日本具有广泛的受众群体,将历史文化融入餐饮文化无疑会增进情感沟通,使消费者能获得更高的精神享受。

4 结语

综上可见,饮食文化在海外的传播过程是两种文化深入融合的过程,而不同美食文化的交流互补势必推动美食文化的繁荣发展。基于川菜在日本已得到广泛认可,并有庞大的消费群体,川菜具备相当大的发展空间。随着经济全球化的不断发展,具有异国风味的食品已成为人们日常饮食的一部分,生活方式及饮食观念也将日趋多元化。川菜在海外的经营需时刻关注本土消费者消费需求、流行趋势、口味变化,具备创新精神、适应能力,并不断将菜品进行整合调整,提升餐饮数字化经营水平,培育多元化服务业态,才能取得长久发展。